lunedì 31 ottobre 2011

Gallette di zucchina e mais

Frittelline semplicissime e buonissime.
Un contorno decorativo per un filetto di carne o una bella bistecca, ma pure del pesce, perchè no?
E per chi è vegetariano una pietanza accattivante.
Un passaggio veloce in frittura perchè gli ingredienti sono già cotti.

-ricetta-
250 g verde di zucchina
150 g mais
1 uovo
70 g farina
1 cucchiaino di lievito secco per pizze
sale
olio evo

Taglio a minuscoli dadini il verde della zucchina e li metto a rosolare col mais in poco olio, condisco con sale e pepe e spengo quando la zucchina è ancora croccante.
Trasferisco il composto in una boule e aspetto che raffreddi. Quindi aggiungo l'uovo, il lievito e la farina, mescolo bene il composto e lascio riposare per 20'.
Prendo una padella antiaderente, verso olio a filo sul fondo e quando è ben caldo faccio le gallette, versando un piccolo cucchiaio di composto e appiattendolo un po'.
Quando sono dorate da una parte le giro e appena sono ben colorite anche dall'altro lato le faccio scolare su carta da cucina.
Se non le uso subito le riscaldo in forno per 5'.


domenica 30 ottobre 2011

Tortini di panettone e cioccolato bianco

Un altro dolce di recupero col panettone, una scelta voluta per chi come me non ama mangiarlo in purezza.
Ricetta che farà un figurone, il tortino è semplice da fare anche in dosi massicce, si conserva bene per qualche giorno se ben chiuso in sacchetti di polietilene, potrebbe anche essere un'ottima idea regalo al posto dei soliti pasticcini.
Pensate a un bel piatto natalizio, un centrino di pizzo (anche di carta), tanti tortini preparati con le vostre mani, qualche scorza di arancia candita qua e là, il tutto chiuso in un bel foglio di carta cristallina con un bel fiocco di tulle rosso... sarà un regalo più che gradito.
Sono spesso motivata dalla necessità di creare qualcosa per tante persone che sia buono, che si possa cucinare con un minimo di anticipo e sia anche bello da presentare.
La paternità di questa ricetta non è mia, magari! ma di Claudio Sadler, grande chef stellato co-fondatore dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, patron di un suo ristorante a Milano.
L'abbinamento, come da lui proposto, con una insalatina di frutti su un velo di crema inglese mi sembra perfetto.
La ricetta è per almeno 12 tortini, se dimezzate le dosi potrete farne solo per 6 persone però, come dicevo prima, se ne avanzano si possono conservare per alcuni giorni.

E' fondamentale la scelta di un panettone di ottima qualità... noi da alcuni anni ci serviamo di quelli prodotti da Emanuele Lenti nella sua 'Pregiata Froneria' a Grottaglie (si, avete letto bene, io milanese di nascita acquisto il panettone in Puglia! ma il signor Emanuele è stato pluripremiato in manifestazioni come RE Panettone e simili), anche lui scovato anni fa alla sezione Culinaria del Merano I.W.F. , ricordo benissimo che, passando tra i tavoli ricolmi di ogni possibile leccornia proveniente da ogni parte d'Italia, lessi Grottaglie ma sul tavolo c'erano fettine di panettone! allungai subito la mano per prenderne un pezzetto, sicura di fare come mio solito...un piccolo morso e passaggio del resto al consorte, invece lo gustai tutto sorpresa di trovarlo buonissimo e fragrante, il signor Emanuele ci spiegò minuziosamente come lo produceva, la cottura in forno a legna, la scelta dei canditi e delle uvette, e fu subito feeeling...era novembre e già quel Natale festeggiammo coi suoi panettoni, e da allora tutti gli anni rinnoviamo l'ordine per un piccolo gruppo di acquisto.
Da allora è diventato famoso, ne parlano le guide, Slow food e tanti altri, per una volta la qualità premia per davvero.
L'ho già scritto per l'altro dolce a base di panettone...mica lo conservo così per mesi e mesi, essendo un prodotto artigianale muffirebbe, lo metto a fettone nel congelatore pronto per questi dolci.

-ricetta-
300 g panettone
200 g cioccolato bianco
200 g burro
100 g zucchero
100 g farina
6 uova
4 cucchiai di Triple Sec o liquore all'arancia

crema inglese e frutta tipo kiwi, mirtilli, lamponi, banane

Taglio a dadini il panettone e lo bagno col liquore.
Sciolgo il cioccolato bianco e il burro a pezzetti a bagnomaria, mentre intiepidisce monto le uova con lo zucchero cui aggiungerò il cioccolato tiepido, la farina setacciata e per ultimo il panettone.
Mescolo bene il composto, copro con pellicola e metto in frigorifero per 3 o 4 ore o meglio tutta la notte.
Poi imburro per bene degli stampini da crème caramel aiutandomi con un pennellino, li riempio di composto e li faccio cuocere in forno caldo a 180° per 15/20'.
Lascio intiepidire, li sformo e li servo sul piatto velato di crema inglese e contornati dall'insalatina di frutta tagliata a piccoli pezzi e condita con poco zucchero e un goccio di liquore.

Niente crema inglese oggi, sarebbe stata di troppo, in compenso l'abbinamento col vino portato dal nostro amico Paolo, il passito sardo Orodoro della Cantina Mesa è stato uno spettacolo...(improvvisato e tanto più contenti che sia riuscito)
... recita la controetichetta...'sapore pieno di luna color miele, profumo dorato di spighe mature mosse dal vento, aroma morbido come muschio che il sole abbraccia con il suo sorriso'...



Far Breton

Un'autentica specialtà della cucina di Bretagna, il vero 'farz fourn' risale al 18° secolo ed era un flan a base di farina latte e uova servito in accompagnamento alla carne (forse in sostituzione del pane) e la prima versione dolce non prevedeva tra gli ingredienti l'uso di prugne, ma solo farina, uova, zucchero e latte.
Però a questo flan la maggior parte delle numerose varianti aggiunge della frutta, che siano lamponi, prugne secche o altri piccoli frutti.
Come sempre mi piace diversificare e uso una ricetta che mi ha dato un'amica nata nella regione, a base di prugne e uvetta e giusto un poco di burro, ne esce un flan leggero e gustosissimo, adatto ai bambini ma anche come fine pasto.
E' semplice e facilissima, provare per cerdere!

-ricetta-
(al solito abbondante per 12)
670 g latte
170 g farina
4 uova
135 g zucchero
70 g burro salato
100 g uvetta
20 prugne secche snocciolate
vaniglia

Sbatto con la frusta le uova con lo zucchero poi nella stessa boule unirò il latte, la farina e il burro sciolto, più un pizzichino di vaniglia naturale o qualche goccia di estratto.
Amalgamo a bassa velocità per non fare schiuma e lascio riposare 10', il tempo di scaldare il forno a 190°.
Imburro bene una pirofila che posso portare in tavola, copro il fondo con l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua e rum, e con le prugne (uso di preferenza quelle di Agen, una Dop di gran qualità, naturalmente morbide che non necessitano di ammollo).
Verso sopra la frutta la pastella e metto in forno per 30', poi diminuisco a 170° e cuocio per altri 20'.
Si serve tiepido o freddo.


sabato 29 ottobre 2011

Risotto trota e sedano

Ogni tanto capita di fare acquisti azzardati.
Mi è successo poche settimane fa, al banco del pesce ho visto degli hamburger di trota e mi sono fatta tentare. Pregustavo il sapore di un filetto bollito, delicato ma saporito.
Invece cuocendolo sviluppava intenso odore di pesce, più o meno come quando si fa del salmone o dello spada ai ferri, la stessa pungenza, la medesima percezione di grasso di pesce che cuoce.
Evidentemente nel trito mettono la parte ventrale della pancia che scartano preparando i filetti, che è un po' più grassa.
Congelai la coppia residua quasi scordandomeli. Ma siccome non sono capace di gettare nella spazzatura nulla che non sia avariato, ieri mi sono caduti in mano aprendo il congelatore.
Ecco mi son detta, e ora come li cucino?
Di ritorno da una mattina intensa di shopping e disbrigo di rogne varie urgeva preparare un piatto espresso.
In famiglia c'è chi si rigenera facendo una doccia chi preparando un risotto.
Porri, sedano e poco altro...e il gioco è fatto.
Un piatto unico salutare e ricco di proprietà nutritive, ma anche un modo per fare mangiare il pesce ai bambini.
Con riso e pasta le invenzioni in cucina non hanno limite.

-ricetta-
320 g riso
2 hamburger di trota iridea
2 porri, solo il verde
il ciuffo di foglie di un cespo di sedano bianco
peperoncino o capuliato, curry, capperi al sale
olio evo, sale

Nella risottiera rosolo in 4 cucchiai di olio evo la parte verde dei porri tagliata sottile con le foglie tritate del mazzo di sedano, del peperoncino o un cucchiaino di capuliato e quando sono appassiti prima metto gli hamburger sbriciolati e rosolo anche loro, poi verso il riso, lo faccio tostare prima di aggiungere a mestoli l'acqua calda per terminare la cottura del risotto.
Poco prima che sia cotto metto la punta di un cucchiaino di curry, una cucchiaiata di capperi ben sciacquati, regolo di sale e mescolo bene.
Spengo e completo con un filo di olio evo, copro per due minuti quindi servo.
Ovviamente non è all'onda non essendo mantecato con burro e formaggio, assomiglia di più a un riso asciutto, ma ben condito.


 

venerdì 28 ottobre 2011

sa Fregula affumicata

La fregola è una tipica pasta sarda, sono dei piccoli chicchi di farina di grano duro impastata con acqua, più grandi dei grani di couscous, che si fanno asciutti o in brodo.
Ne ho una confezione a grana media, riportataci da amici in vacanza in Sardegna, non ho delle vongole a disposizione per fare la classica ricetta, però nel frigo ho un avanzo di speck, quel che resta un po' rinsecchito dei pezzi che si affettano, delle castagne che ogni inverno conservo sbollentate e pelate nel congelatore e una mozzarella di bufala.
Quanto basta per farne un primo inventato qui per qui... :-)
Mischiare le carte in tavola, associando ingredienti sardi con prodotti altoatesini e campani... mi piace un sacco! Un omaggio ai 150 anni di questa nostra Italia, sfregiata in questi giorni da tremendi nubifragi (o a causa dell'insana incuria umana?) in una delle sue zone più belle....
 
-ricetta-
per 4 persone
250 g fregola
1 mozzarella di bufala
80 g speck
20 castagne cotte
qualche foglia di basilico
olio evo, pepe

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la fregola salandola pochissimo.
Taglio lo speck a piccoli pezzetti.
In una padella faccio scaldare 2 cucchiai di olio evo e rosolo lo speck, aggiungo le castagne tagliate grossolanamente e faccio insaporire.
Completo con una macinata di pepe e spengo.
Scolo la fregola al dente conservando un po' dell'acqua di cottura, la butto nella padella col sugo e la faccio saltare aiutandomi con un mestolino della sua acqua, quando è arrivata a cottura spengo, metto metà dei dadini di mozzarella (che in parte si scioglieranno) e il basilico tritato, rigiro per bene e servo guarnendo con altra mozzarella e un giro di olio a filo.
Un mix dolce-salato su base neutra che richiama una birra rossa...

giovedì 27 ottobre 2011

''Ris e erborinn'' tra Scilla e Cariddi

Cosa mai ha a che fare 'riso e prezzemolo' con le due ninfe mitologiche? poco, se non che ho rielaborato questa semplice minestra di riso lombarda condita con prezzemolo, una vera squisitezza che riscalda e rincuora ed è fantastica pur nella sua essenzialità, mischiandola con profumi mediterranei calabro-siculi.
E siccome Scilla e Cariddi si fronteggiano sulle sponde dello stretto e la fantasia non mi manca...ecco qui una tipica invenzione per cercare di utilizzare ingredienti non comuni.
Ho tuttora nel frigo qualche etto di capuliato e di 'nduja, dovrò pur terminarli prima o poi, non che si deteriorino più di tanto, ma insomma...
Oltretutto mi piacciono molto sia l'uno che l'altra, adoro i sapori forti, per cui ho pensato di condire la minestra una volta cotta, con un pizzico di entrambi.
Un bicchiere di vino agli antipodi, un bianco minerale e aromatico, secco dal gusto pieno, come il Kerner vitigno aromatico introdotto circa vent'anni fa in A.A. (è nato in Germania da un incrocio tra Schiava e Riesling), ci sta a meraviglia per spegnere il fuoco del sud.

-ricetta-
320 g riso
brodo
una manciata di prezzemolo
burro e parmigiano
'nduja e capuliato

Faccio cuocere il riso nel brodo bollente, lo scolo parzialmente, nella stessa pentola rimetto il riso, una noce di burro, due cucchiai di formaggio grattugiato, mezzo cucchiaino di 'nduja e mezzo di capuliato e abbondante prezzemolo tritato.
Mescolo bene, faccio riposare due minuti e verso nelle fondine.
Provare per credere. In queste fredde giornate vi riscalderete subito.

mercoledì 26 ottobre 2011

Olive da friggere

Tra le tante preparazioni a base di olive esiste anche la variante fritta, che però non è quella ripiena ascolana, ma una specialità pugliese dell'autunno.
Anni fa al banco di verdura del mercato gestito da una coppia di fratelli pugliesi e loro padre, vidi cassettine ricolme di nere olive tonde e lucide con un cartellino che specificava, per noi profani, ''da friggere''.
Chiesi a Mauro cosa volesse dire, conoscevo tanti tipi di olive in salamoia o condite ma non avevo mai sentito nominare nè assaggiato quelle da friggere.
Semplice mi rispose! le sciacqui, le asciughi e le friggi in padella con poco olio evo e un pizzico di peperoncino, per un quarto d'ora circa. Le preparai alcune volte poi mi trasferii e non ebbi più occasione di passare al banco frutta degli amici in questa stagione.
Alcuni giorni fa mia cognata, pugliese DOCG, le ha cucinate avendole trovate al mercato sotto casa... sapendo che le apprezzavo la settimana dopo me ne ha acquistate un po'.
Queste olive vengono raccolte completamente mature tra settembre e novembre, sono tonde, nere e morbide. Se si addentano da crude non sono amare, anzi lasciano in bocca un retrogusto misto di verde e olio molto piacevole, ma senza lasciarla grassa come se si mettesse in bocca un cucchiaino di olio.
Hanno sapore di olio appena franto, quel mosto denso e profumato che chi ha visitato un frantoio conosce bene.
Siccome sono facilmente deperibili si possono congelare da crude e friggerne un po' alla volta quando viene la voglia.
Sono ottime per un aperitivo ma anche per accompagnare della carne.

-ricetta-
olive
olio evo, capuliato, aglio


Prendo una padella e verso olio sul fondo sino a coprirlo, ci metto a sciogliere un cucchiaio di capuliato (o del peperoncino) e uno spicchio di aglio, quando sfrigola lo tolgo poi butto le olive, salo e lascio friggere a calore medio per una decina di minuti, il tempo che si insaporiscano gonfiandosi un pochino.
Calde o fredde... sempre buone!

Per questo piatto torna utile quell'aggeggio che quasi tutti abbiamo in cucina ma che non usiamo mai, il paraspruzzi...una specie di coperchio di retina fitta, giusto quel che serve per riparare tutta la cucina dagli schizzi che fanno le olive friggendo.


martedì 25 ottobre 2011

il FRICO

In queste giornate fredde e piovose arriva la voglia di rispolverare piatti sostanziosi, se poi penso che lo scorso fine settimana non abbiamo potuto far parte di una piccola comitiva in viaggio in Friuli...a Rivignano per la precisione, a causa della concomitanza di uno dei nostri impegni clubbistici, mi viene il magone.
Per esorcizzare la nostalgia di quella terra meravigliosa che ci regala non solo ottimi vini, ma prosciutti divini, formaggi e insaccati vari...ho deciso di fare questo piatto originario della Carnia, regione montana della provincia di Udine, una pietanza di tradizione popolare nata per recuperare scarti di formaggio, le strisule, ritagli di Montasio o altri formaggi che fuoriescono dalle fascere dove si mette a solidificare la cagliata.
Oggi si usa abitualmente del Montasio, un prodotto friulano Dop, per metà fresco (di circa 60 gg) e per metà più stagionato, o in sua mancanza del Latteria o del Malga.
E' questo tortino fritto di formaggio e patate forse il piatto più conosciuto della cucina friulana che accompagnato dalla classica polenta o da una fresca insalata di cicorino o radicchio tagliato fine o da cappucci in chiffonnade diventa un piatto unico.
All'originaria ricetta a base solo di formaggio, burro e qualche patata, oggi si aggiungono cipolle, lardo, speck, porri...quel che c'è in frigo.

Il mio primo assaggio risale a un trentennio fa, andai ad Aquileia a trovare il mio futuro marito che svolgeva il servizio militare in una delle caserme locali e dopo una processione infinita in osterie a bere ombre la sera al ristorante ci abbuffammo di frico.
L'ultimo è stato due anni orsono a Dolegna del Collio nel ristorante di una produttrice di vini biologici e biodinami, era giugno e faceva ancora freschetto, eravamo gli unici avventori di quella sera e tra un passaggio e l'altro di volpi sulla stradina per nulla frequentata dove affaccia il bersò, potemmo gustarne a volontà insieme ad un bel calice di Ribolla dei C.O.F.
Non è difficile, assaggiandolo, ricavare la ricetta...comunque ho chiesto conferma alla mamma di un amico, nata a Aviano.
Nelle latterie sociali friulane si trovano oggi in commercio piccoli frico in confezioni sottovuoto, del diametro di 15 cm, pronti da scaldare.

Per facilitarmi il compito, e perchè cuocendo fuoriescono i grassi del formaggio, uso la doppia padella per frittate... è più sicuro e non si rischia di sporcare dappertutto.

Questa ricetta l'avevo già pubblicata tempo fa nel blog della mia amica Denni...

-ricetta-
per 6 persone
300 g Montasio, metà fresco metà più stagionato, ma non troppo
400 g patate
1 cipolla
un po' di guanciale, burro

Sbuccio le patate crude e le trito con la grattugia a fori grossi, affetto a velo la cipolla e riduco a piccolissimi dadini il guanciale.
In una padella antiaderente appena sporca di burro faccio appassire senza colorire la cipolla e il guanciale, aggiungo le patate e le faccio insaporire mescolando, metto un mestolino di acqua calda e porto quasi a cottura le patate mescolando spesso, ci vorranno 10'.
Metto il formaggio a fettine sottili in una ciotola capiente ci verso sopra le patate, spolvero di pepe nero macinato fresco, e trasferisco il tutto nella padella per le frittate, pongo su fuoco medio e la smuovo leggermente sino a che non si è formata una crosticina, quindi copro con l'altra padella (ma posso usare il classico coperchio) e volto il tortino ripetendo l'operazione per far fare la crosticina anche da questa parte.
Rigiro ancora il tutto un paio di volte, tampono il grasso fuoriuscito con della carta da cucina e trasferisco il frico in un piatto da forno in modo da poterlo riscaldare se lo preparo in anticipo.
E' buonissimo...se amate i formaggi provate a cucinarlo, non è difficile!

lunedì 24 ottobre 2011

Lenticchie verdi del Puy e cotechino

Qualcuno potrebbe pensare che io sia un po' maniaca e che abbia troppo feeling coi francesi.
In effetti come si fa a non apprezzare alcuni prodotti di eccellenza? Ne abbiamo molti anche noi è vero, ottimi ed inimitabili, ma bisogna riconoscere che anche all'estero esistono prelibatezze uniche.
Scoprii le lenticchie verdi del Puy anni fa in un ristorante, percepii subito che erano diverse, e da allora non c'è volta che non ne riporti qualche pacchetto al ritorno dai nostri frequenti viaggi in Francia.
Il Puy en Velay è una zona di altipiani nella Haute Loire, qui grazie ad un particolare microclima le piantine di lenticchie crescono in modo ottimale, a causa dei secchi venti estivi subiscono un forte stress idrico che impedisce la completa maturazione dei grani che rimangono più piccoli, con una buccia sottile e con una minor quantità di amidi, per cui si sfarinano meno.
Sostanzialmente è più o meno quel che succede nella piana di Castelluccio vicino a Norcia, dove coltivano lenticchie di elevata qualità a marchio IGP.
Dette il 'caviale dei poveri' sono di un bel colore verde, non necessitano di ammollo, cuociono in mezz'ora, sono ottime in insalata o abbinate a salumi cotti, oppure in minestre e zuppe, restando sempre al dente e senza sbucciarsi.
Ricche di minerali hanno infinite proprietà salutari, hanno ottenuto sia l'AOC che l'AOP e rappresentano una grande risorsa economica per la regione di produzione.
Se vi capita di farvi un giretto oltre confine non esitate ad acquistarne e provatele.
Oggi le ho cucinate per la festa di compleanno di un amico, sapendo che ne è goloso, assieme a un cotechino brasandole dopo averle lessate con scalogno e carota, mentre ieri ho optato per un'entrée più chic servendole nature, accomodate in un bicchiere con dadi di salame cotto e polenta abbrustolita.

-ricetta-
250 g di lenticchie verdi
1 carota
1 scalogno
alloro, brodo vegetale, sale, pepe
olio evo
1 cotechino, anche precotto

Metto a lessare in abbondante acqua le lenticchie ben sciacquate assieme a una foglia di alloro, dopo 25' minuti le scolo e le porto a cottura in un altro tegame dove ho fatto appassire la carota e lo scalogno tagliati a dadini piccoli in un filo di olio evo. Dopo che ho aggiunto le lenticchie mescolo bene per farle insaporire quindi metto un mestolo di brodo e continuo la cottura a fuoco lento sino a che quasi tutto il brodo è assorbito.
Regolo di sale e nello stesso tegame appoggio il cotechino affettato, che avrò precedentemente cotto.
Pietanza adattissima alle prime giornate fredde, se si utilizza il cotechino precotto (e in commercio ce ne sono di ottimi) è anche veloce da preparare.

Un bicchiere di Lambrusco nero ci sta a meraviglia.

domenica 23 ottobre 2011

Moelleux alle castagne

Moelleux à la chataigne per essere precisi, il termine in francese si usa sia per vini morbidi, abboccati o dolci naturali come un Vin de paille o un botritizzato, sia per dolci al cioccolato che si cuociono in forno e restano con un cuore tenero quasi liquido.
Ho trovato questa ricetta sulle solite riviste transalpine, avevo stracciato la pagina accumulandola nel solito raccoglitore, una sorta di limbo cartaceo, dove riposano le cose che mi interessa sperimentare.
Sui banchi dei supermercati sbucano i primi barattoli delle nuove confetture di marroni, faccio spesso e con successo una torta con crema di marroni che è un'invenzione di Carlo Brovelli, già chef del Sole di Ranco, pescata tantissimi anni fa tra le pagine di Grand Gourmet.
Questa è ancora più semplice, a base di solo tre ingredienti marronita, burro, uova.
Da quel che ho visto ora che è appena uscita dal forno ricorda molto l'altra, spero sia altrettanto buona.
Si accompagna con una salsa al cioccolato, preparata facendo sciogliere cioccolato a scaglie a bagnomaria corretto da un po' di latte per far si che non indurisca. Ma stasera la servirò liscia per non appesantire ulteriormente la digestione e il carico calorico.
E' sempre abbastanza complicato abbinare un vino al cioccolato... se qualcuno lo desidera un bicchierino di rum o di Marsala può andare benissimo.

-ricetta-
500 g crema di marroni
100 g burro
3 uova

Taglio il burro a pezzetti, verso in un pentolino alto la crema di marroni e la faccio scaldare su fiamma bassa poi aggiungo il burro e lascio che si sciolga, mescolando.
Spengo, appena è un po' tiepido aggiungo uno alla volta le uova sbattendo con una frusta elettrica, accendo il forno a 150°, verso il composto in uno stampo imburrato e metto in forno a cuocere per circa un'ora.
Lascio raffreddare prima di sformare.
A piacere può essere servito con crema al cioccolato o con crema inglese.


Torta paesana brianzola

L'altrimenti detta 'turta de lacc' che tradotto, per chi non ha dimestichezza col dialetto lombardo-brianzolo, vuol dire 'torta di latte', l'ho scoperta arrivando sulle sponde del mio fiume.
La signora Giulia che stava al piano di sotto, omonima e coetanea di mia mamma, preparava e continua a farlo tuttora, per i suoi tre figli ogni sorta di prelibatezza della cucina tradizionale locale.
Per noi che arrivavamo da Milano il venerdì sera, stanchi e affamati dopo una settimana di lavoro, passare davanti alla sua porta voleva dire rimanere stuzzicati dai profumini che sentivamo per le scale.
Spesso era odore di cassoeula, quel misto di verze cotte e salamini, altre volte il profumo era nettamente più gradevole, di torte appena sfornate.
Così come fu lei a darmi la ricetta della sua cassoeula, è sua pure questa versione della torta paesana.
I dolci non sono il mio piatto preferito, potrebbero non esistere, ma mi piace molto cucinarli.
Alcune settimane fa Raffaella, mia fervida sostenitrice, mi ha chiesto come mai non l'avessi ancora cucinata come dessert per le nostre degustazioni mensili.
Il fatto è che ho sempre talmente tante ricette in cantiere che me ne scordo.
Stasera le farò una sorpresa.
Originaria di tutta la Brianza da Monza sino alle sponde lecchesi, è una ricetta contadina semplice, povera e di recupero. Nelle centinaia di varianti ci sono molti ingredienti in più, a seconda dei gusti e delle scorte in dispensa si può arricchire a piacere, diciamo che questa versione nella sua semplicità è ottima.
Quando avete del pane secco, non buttatelo! i modi per riciclarlo sono tantissimi, c'è la panzanella, ci sono i canederli trentini e ladini, c'è il pancotto, la pappa col pomodoro, mentre con l'aggiunta di pochi altri sapori ne ricaverete questo dolce che piacerà ai bambini ma anche ai grandi.

p.s. per Mara e per chi è intollerante al latte: usate latte accadì oppure potreste provare con quello di soia.

-ricetta-
1 litro di latte
3 panini raffermi (michette, francesine)
200 g amaretti
3 cucchiai di zucchero
50 g cacao amaro
50 g uva sultanina
50 g pinoli
50 g burro fuso
2 uova
scorza di limone grattugiata
sale, noce moscata

Metto il pane a pezzi a mollo nel latte per 3 ore.
Lo mescolo energicamente con le uova, lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale.
Ottengo una poltiglia che metto in una capace terrina dove aggiungo gli amaretti sbriciolati, il burro fuso, l'uvetta precedentemente ammollata e ben sgocciolata, i pinoli, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di noce moscata.
Mescolo per bene incorporando tutti gli ingredienti.
Accendo il forno portandolo a 170° circa se ventilato, a 180° se statico o a gas.
Imburro uno stampo e verso il composto ben amalgamato, decoro la superficie con qualche altro pinolo e metto nel forno caldo per un'ora circa o sino a che non ha una bella crosticina sopra, mentre dentro rimane piuttosto umida.

sabato 22 ottobre 2011

Clos Vougeot e Epoisses

L'Epoisses, uno dei formaggi più antichi di Francia, nasce in Borgogna nel XVI° secolo, nell'abbazia cistercense di Epoisses.
In seguito Brillat Savarin lo definì il 're dei formaggi' e Napoleone ne andava ghitto, gotta permettendo...
Viene prodotto nella regione a ovest della Côte d'Or, è un formaggio a crosta lavata (spesso passandolo in Marc de Bourgogne), liscia, brillante, dal colore aranciato, con odore marcato, penetrante e sapore intenso ma non troppo, fondente e dal retrogusto nocciolato.
Uno spicchio di formaggio, un cucchiaino di mostarda d'uva (Peck) e del pane ai 5 cereali...
I formaggi per esprimere tutti i loro sapori e profumi (bisogna spezzarli con le dita se a pasta dura e annusarli) vanno sempre serviti a temperatura ambiente, quindi ricordatevi di toglierli dal frigorifero almeno un'ora prima.
L'Epoisses è perfetto se abbinato a vini rossi della Côte de Nuits come quello usato oggi, un Clos Vougeot 2004 di Liger Belair...un velluto.
I francesi hanno un sistema per descrivere un vino ad hoc per certi abbinamenti...dicono che è 'un petit Jesus en coulotte de velour'. Mai descrizione fu più azzeccata...avete mai visto Gesù nella sua povera capanna frusta e spoglia con mutandine di velluto?? l'idea dell'eccezionalità è resa perfettamente.

L'abbinamento di oggi questo era...assolutamente perfetto!


venerdì 21 ottobre 2011

Risotto 'al fischio' con asparagi, mantecato alla crema di zucca

Cosa fare quando un amico (sempre lo stesso!) approda affamato quasi all'ora di pranzo? tenendo conto che stasera ci sarà una cena di degustazione per 12?
Lui lo sa che si deve accontentare di quel che trova, e accetta di buon grado.
Ho pensato quindi di preparare un risotto, scoprendo a tavola, e dopo anni di frequentazione, che non è il suo piatto favorito...a meno che non sia cucinato da me! dice.
Vabbè faccio finta di credergli, sta di fatto che gli ho cucinato un risotto agli asparagi con la pentola a pressione, perchè ho varie altre cose da fare nel contempo.
Completato da un focaccione toscano con burrata e cotto e ovviamente una bella tazzina di caffè espresso.
Gli asparagi li avevo appena acquistati, spinta dalla voglia di una primizia, in effetti sono peruviani, è troppo presto per le nostre coltivazioni.
Però devo ammettere che il gusto è ottimo, alla faccia delle emissioni di CO2 stratosferiche per portarli da là a qua. Per una volta.... ;)
La crema di zucca per la mantecatura mi è venuto in mente di aggiungerla sia per la nota di colore sia perchè l'avevo lì, pronta per la pasta di questa sera.
Le dosi sono abbondanti per tre persone, tanto l'avanzo se lo porta a casa......

-ricetta-
(dosi per 4 persone)
350 g riso Rosa Marchetti (o altro riso per risotti)
un mazzetto di asparagi, circa 300 g
1 cipolla piccola
brodo vegetale, il doppio del riso
ricotta, crema di zucca, formaggio grattugiato
sale, pepe, olio evo, burro, vino bianco

Nella pentola a pressione faccio appassire la cipollina tritata in una noce di burro e un filo di olio, quindi aggiungo gli asparagi puliti e tagliati a losanghe (tengo da parte le punte), e dopo 6/7' aggiungo il riso che faccio tostare bene, sfumo con mezzo bicchiere di vino poi verso tutto il brodo caldo, chiudo la pentola, aspetto che inizi a fischiare prima di abbassare la fiamma, lasciando cuocere per 5' (il Rosa Marchetti cuoce in 13' normalmente).
Spengo, faccio sfiatare il vapore, apro e se c'è ancora del brodo lo faccio restringere a fuoco vivace.
Manteco con un cucchiaio di ricotta e uno di parmigiano e copro per 2'.
Impiatto e decoro ogni piatto con un cucchiaio di crema di zucca e una punta di asparago che avrò fatto cuocere a potenza massima nel microonde per 2'.
Spolvero di pepe e servo.

Un Kerner A. A. sarà perfetto in abbinamento.

giovedì 20 ottobre 2011

Orzotto al rosmarino

Una quindicina di anni fa con questa ricetta partecipai a un concorso e lo vinsi, come premio una fornitura di prodotti Star & Grana Padano e la partecipazione alla trasmissione "I cervelloni", allora condotta da Bonolis, nello spazio dedicato allo sponsor per descrivere la mia ricetta.
Ricordo il viaggio a Roma in aereo, andata e ritorno in giornata, la registrazione negli studi di Cinecittà, il pranzo alla mensa della Rai, trucco e parrucco, scelta degli abiti...persino la registrazione per uno spazio sponsorizzato richiede un sacco di formalità!
Paolo Bonolis molto più simpatico di quanto credessi, alto tanto da farmi sentire una formica... incredibilmente bravo nel mettermi a mio agio, anche se non era il mio battesimo televisivo.
Bene, questa ricetta me la sono inventata ben prima della moda di fare l'orzo perlato a risotto, erano gli anni '90, e vedendo quei chicchi sferici mi ero posta il dubbio se potessero essere cotti come un risotto, con tempi di cottura maggiorati ovviamente, ma facilmente aggirabili con l'aiuto della pentola a pressione, mezzo utilissimo per realizzare buoni risotti se si ha poco tempo dopo che si torna da una giornata piena di lavoro (e ai tempi lavoravo sodo).
Perchè al rosmarino? mica potevo farlo alla milanese, strano per strano usiamo un'erba aromatica mi son detta, avevo una bella piantina di rosmarino sul davanzale, scelsi quello.
Fu un mio must per tanto tempo, ora lo rispolvero approfittando del blog.

-ricetta-
80 g di orzo perlato per persona
2 cucchiai di rosmarino tritato
brodo vegetale 2 volte e mezza il peso dell'orzo
1/2 cipollina o uno scalogno tritati
burro, pepe
1 cucchiaio di ricotta e 2 cucchiai di formaggio grattugiato per mantecare

Direttamente nella pentola a pressione (si può fare senza ma i tempi di cottura dell'orzo sono lunghi) metto cipollina o scalogno a soffriggere in una noce di burro.
Appena appassisce butto l'orzo che ho prima risciacquato, lo faccio ben tostare poi metto un terzo del rosmarino e il brodo caldo, mescolo bene e chiudo la pentola con il suo coperchio e la valvola.
Aspetto che fischi quindi abbasso la fiamma e calcolo 15' di cottura. Al termine spengo e apro dopo che ho fatto sfiatare il vapore e condisco col resto del rosmarino.
Per mantecare aggiungo i formaggi, copro e lascio insaporire 3', tanto l'orzo non scuoce, rimanendo sempre ben croccante. Un'ultima macinata di pepe nero ed è pronto.

Niente altro, deve esplodere tutta l'aromaticità del rosmarino, che ben si accorda con i sentori di peperone verde e foglia di pomodoro di un buon Sauvignon Blanc friulano.


mercoledì 19 ottobre 2011

Tris di Robiole e Costa d'Amalfi

Il vino in chiusura di questa serata, dedicata ai bianchi della Campania vitivinicola, si accompagna secondo noi con del formaggio morbido non troppo stagionato come le robiole piemontesi a base di latte misto di vacca, capra e pecora, che nelle Langhe sanno fare così bene.
Di robiole ne ho trovate di due tipi, quella di Roccaverano DOP non reperibile... la Bosina e la Rocchetta di Alta Langa invece si, quindi ho aggiunto la 'tuma dla paja', sempre un formaggio a pasta molle prodotto con i tre latti.
Vengono prodotte dopo breve stagionatura, ricavate da latte crudo appena pastorizzato a 37°, hanno un caratteristico profumo di sottobosco, sono morbide e burrose e si dovrebbero ben accostare con questo bianco della costa salernitana, il Furore, da uve autoctone surmature, con breve fermentazione in barrique, che ha profumi di albicocca e frutta esotica, in bocca è morbido e ricorda frutta candita e uva passa.
Sono comunque tutti formaggi a pezzatura piccola, pesano circa 250 g cadauno.
Dopotutto sono solo tre piccoli spicchietti a testa... tre piccoli assaggi che assommano a 70 g più o meno... più i panini alle noci che li accompagneranno, il conto calorico della serata si fa interessante.
Fortuna che questo gruppo si riunisce una volta ogni due mesi.

Non accompagneremo un vino col dessert stavolta!


martedì 18 ottobre 2011

Moscardini in insalata con legumi misti

Al banco del pesce ho trovato dei moscardini freschi. Di pezzatura grande, tra 150 e 200 g l'uno.
Adoro quelli piccolissimi detti 'spillo', ma qui non si trovano mai... li ho gustati in abbondanza solo in Sicilia.
La serata a tema sui vini bianchi campani impone 6 portate per 8 vini... anche questo piatto sarà abbinato a un doppio vino, un Biancolella ischitano e una Coda di Volpe.
Non ho resistito alla voglia di fare la classica entrée, componendo un'insalata con cannellini, piselli e molluschi.
In più aggiungerò qualche dado di patate al prezzemolo, il risultato dev'essere comunque leggero ma sufficientemente articolato da consentire di avere un effetto tampone sull'alcool e saziante il giusto.
Il moscardino differisce dal polpo sia per dove vive, prevalentemente su fondali sabbiosi, sia per i tentacoli che hanno una sola fila di ventose.
Proprio su tentacoli e ventose bisogna insistere quando si puliscono, per eliminare tutti i residui sabbiosi.
Perciò armatevi di santa pazienza e munitevi di guanti in vinile o lattice per pulirli, onde evitare che qualcuno possa pensare che avete fatto un cambio olio all'auto, le sacche dell'inchiostro potrebbero rompersi e orlarvi tutte le unghie di nero...e sedetevi su uno sgabello vicino al lavello, passare uno a uno i tentacoli alla ricerca di granelli di sabbia richiede tempo, più di quello che ci vuole a cuocerli...usate uno di quegli spazzolini per protesi (non usato mi raccomando, quello tenetelo per pulire le fughe delle piastrelle o gli angoli inarrivabili), compratelo bello colorato e tenetelo per questi lavoretti in cucina, ricordandovi di tanto in tanto di disinfettarlo immergendolo in candeggina.
Come faccio con il polpo, preferisco immergerli per 3 volte nell'acqua bollente tenendoli per la testa per far si che i tentacoli si arriccino bene in modo da essere molto più decorativi nel piatto.
Le dosi sono calcolate per 12 persone, ma si possono tranquillamente dimezzare.

-ricetta-
1,5 kg di moscardini puliti
600 g patate
1 scatola di piselli
1 scatola di cannellini
alloro, pepe in grani, limone, prezzemolo, aglio, timo, scalogno, foglie di sedano
sale, pepe nero, olio evo, vino bianco
pane casereccio a fettine

In una pentola piena d'acqua bollente salata metto una foglia di alloro, il sedano, mezzo limone e alcuni grani di pepe, un bicchiere di vino bianco e uno scalogno. In un pentolino a parte, sempre pieno di acqua bollente, tuffo velocemente per tre volte i moscardini tenendoli per la testa poi li immergo nella pentola con l'acqua e gli aromi e lascio cuocere parzialmente coperto per circa 20', dipende dalla grossezza.
Appena sono tiepidi, aiutandomi con carta da cucina, li spello sommariamente, le sacche le metto da parte, le userò per un altro piatto, lasciando interi i tentacoli tanto sono belli così arricciati.
Lesso le patate a tocchetti in acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto, le scolo un pochino al dente, le condisco con un goccio di olio evo e del prezzemolo tritato.
Elimino il liquido di conservazione di cannellini e piselli.
Metto in una terrina i legumi coi moscardini e le patate, condisco con ottimo olio evo, succo di limone e macino del pepe. Se riposano due ore al fresco si insaporiscono di più, ma in questa stagione meglio portarli in tavola tiepidi.
Preparo i singoli piatti con un moscardino a testa, spolvero con un pizzico di sale in scaglie e qualche fogliolina di timo e completo con una fettina di pane abbrustolito, strofinato appena appena di aglio e unto di olio.

lunedì 17 ottobre 2011

Farinata e speck

Uno spuntino veloce e sfizioso. Adatto ai primi freddi, sostanzioso quanto basta.
Oddio, dovendo preparare la farinata veloce mica tanto, ma in commercio ho scovato un'ottimo prodotto surgelato, pronto da infornare e in 10' si ottiene una fragrante cecìna (come dicono all'Elba) da accompagnare con fettine di salumi a piacere.
Io ho scelto dello speck altoatesino.
Una birra doppio malto e il pranzo è servito.
Aggiungo comunque le dosi per fare la farinata in casa...casomai la si prepara la sera prima e la si cuoce il mezzogiorno. Ed è buonissima, un modo di fare un sostanzioso spuntino da scoprire o riscoprire, secondo la tradizione ligure e toscana...

-ricetta-
150 g farina di ceci
450 ml acqua
30 ml olio evo
sale e pepe, rosmarino

Stempero la farina di ceci in una boule con l'acqua senza fare grumi e faccio riposare qualche ora o tutta la notte.
Scaldo il forno a 200°, metto tutto l'olio in una teglia piatta, larga e bassa e verso il composto di ceci che avrò condito con sale e pepe. Mescolo bene e cospargo con qualche ago di rosmarino. L'altezza dev'essere di non più di un cm altrimenti non cuoce bene.
Inforno sino a che non si sarà formata una bella crosticina, ci vorranno circa 45' (intanto si scalda un po' la casa col calore del forno...)
La servo a spicchi, tiepida con salumi o formaggio.

L'akkiapparicette

Sorpresa! non è il nome di un dolce nè una ricetta l'argomento di questo post.
Casomai sarà un 'tiramisù' per il mio giovane blog.
Qualcuno si sarà accorto che nella barra laterale sono apparsi degli antipixel, non chiedetemi cosa sono, non lo so nemmeno io, diciamo che sono delle targhette che fungono da rimando a blog aggregatori...per cui se cercate una ricetta in particolare, navigando tra le pagine di Akkiapparicette & co. potreste trovare quella che fa al caso vostro.
Sono una loro nuova affiliata, hai visto mai che divento famosa al di fuori di quelli che si siedono alla mia tavola?
Sbirciando tra le infinite ricette che propongono troverete certamente food-blog molto ma molto più belli del mio, sono però sicura che mi rimarrete affezionati lettori... di Jo ce n'è una sola!
Buona lettura! :-))

domenica 16 ottobre 2011

Focaccia con l'uva



Siamo in pieno autunno, sui banchi del mercato si trovano magnifici grappoli di uva.
Uva, un panetto di pasta da pane/pizza, dello zucchero, olio buono e il gioco è fatto.
Utilizzare la pasta pronta per una volta agevola di molto l'operazione, basterà avere l'accortezza di toglierla dal frigorifero almeno mezz'ora prima di iniziare a lavorarla.
Per questo dolce rustico e poco dolce preferisco utilizzare l'uva 'apirene', cioè senza semi, che detta così sembra chissà quale prodotto manipolato geneticamente dalla scienza e biotecnologia molecolare, mentre esiste da sempre, pensate all'uva sultanina e a tutte le varietà da essicazione che esistono da millenni.
Non so voi, ma io oramai trovo i grappoli di uva Italia con acini sempre più grossi, epicarpo coriaceo e polpa molliccia anche se il graspo è bello verde e fresco.
Inoltre l'ingestione dei vinaccioli può creare problemi a chi soffre di intestino irritabile, e questi grossi acini ne contengono da 4 a 5 per ciascuno.
Un vero peccato perchè i vinaccioli sono tra i semi più ricchi di polifenoli e acidi grassi polinsaturi, danno un olio salutare da consumare a crudo per il basso punto di fumo ma consumati così, masticandoli insieme alla polpa dell'acino, procurano solo fastidi.
Ci sarebbe la Pizzutella o uva galletta, credo sia incrociata con la Regina che è dolce, croccante e senza semi, ma pressochè introvabile per la scarsa produzione.
E' consigliabile non togliere la buccia dell'uva che contribuisce all'incremento dell'ingestione di fibre e di antociani e resveratrolo (se rossa), antiossidanti naturali.
Per tutta questa serie di motivi preferisco le varietà apirene, qualità purtroppo poco coltivate in Italia dove rappresentano solo il 16% della produzione di uva da tavola, a maturazione tardiva in quasi tutto il bacino mediterraneo, di buona conservabilità anche se come tutti i prodotti della terra è preferibile che sia consumata in breve tempo dopo l'acquisto per utilizzare al meglio le sostanze nutritive.
Comunque sono stata fortunata e ho trovato la varietà nera Crimson coltivata in Italia, e posso sbizzarrirmi e preparare questa ricetta della tradizione toscana, genuina, semplice e salutare.

-ricetta-
700 g di pasta da pane/pizza
500 g uva
zucchero grezzo, olio evo leggero, qualche granello di sale grosso

In una boule metto la pasta con 4 cucchiai di olio evo, un Garda ad esempio o un ligure, e la lavoro energicamente per farlo assorbire.
Poi sulla spianatoia infarinata la reimpasto sino ad ottenere un panetto morbido e liscio che copro con la boule stessa e faccio lievitare per un'ora.
Sempre sulla spianatoia stendo la pasta in un rettangolo che appoggio in una teglia rettangolare di 25 x 35 cm unta di olio, la allargo bene usando le dita e copro con un telo facendo ulteriormente lievitare per un'altra ora.
A questo punto accendo il forno portandolo a 220°, intanto lavo e asciugo gli acini d'uva e li affondo distribuendoli sulla pasta, spolvero con 3 cucchiai di zucchero grezzo, qualche granello di sale qua e là, spennello di olio evo e metto in forno per 30'.
Al termine la cospargo con altro zucchero e passo per 5' sotto il grill rovente per caramellarlo un po'.

Si serve tiepida, a mio avviso è perfetta con un calice di Marzemino passito, penso a quel nettare divino che è il Dòron del nostro amico e vignaiolo artigiano (per sua definizione) Eugenio Rosi, lui e sua moglie Tamara sono una coppia di sognatori che producono vini fuori dal comune.

sabato 15 ottobre 2011

la Mousse au chocolat

Domani avrei intenzione di preparare un dolce tipicamente autunnale, la schiaccia con l'uva.
Ma a tavola con noi ci sarà anche un super goloso di cioccolato e per lui, ma anche per le mie 'nipotine' che saranno presenti, ho appena terminato di preparare una mousse al cioccolato.
Sembra che questo dessert sia stato inventato da Henri de Toulouse Lautrec agli inizi del XIX secolo, che lo chiamò mayonnaise au chocolat. Beh, in effetti di cioccolato e uova sbattute si tratta...
Chissà come molti grandi pittori, veri artisti, sono anche degli inventori in cucina...ricordo il nostro amico Luigi Volpi, un uomo frugale nella vita quanto invece era ingordo del sapere, grande pittore e incisore di Lodi che in cucina inventava buttando in pentola quel che c'era come quella volta a San Colombano, dove ha vissuto in una cascina fatiscente quanto affascinante, dove combinò un dolce a base di uova, semini vari, zucchero, spezie e non so quale avanzo di farina...ne uscì una specie di biscotto rinsecchito ma pieno di sapore.
La mia ricetta è una versione francese che custodisco da anni, l'avevo trascritta da una rivista monografica sul cioccolato acquistata nel corso di un mio viaggio in Francia, ormai è noto non saccheggio solo i negozi di delicatesse ma anche le edicole.
E' una ricetta semplice a base di ottimo cioccolato e uova, con appena un'idea di zucchero e di burro.
E' anche più leggera perchè senza panna, ma posso garantirvi che è una squisitezza.
La cosa fondamentale per ottenere una mousse perfetta è la qualità del cioccolato nonchè la freschezza delle uova che devono essere a temperatura ambiente per essere lavorate.
Se poi la si accompagna con dei biscottini bretoni al burro salato è il massimo.

Per montare gli albumi ho seguito il consiglio di Dario Bressanini che nel suo blog 'la scienza in cucina' spiega perchè è meglio usare qualche goccia di succo di limone piuttosto che il classico pizzico di sale, e funziona per davvero...gli albumi si montano diversamente, sono più compatti nella struttura, provare per credere o andarsi a leggere il post nel suo blog, un pozzo di notizie interessanti.

-ricetta-
per 8 persone
320 g cioccolato fondente
8 uova
1 cucchiaio colmo di zucchero
30 g burro

Su un tagliere pulito usando un coltello grande taglio il cioccolato a scaglie e lo metto a fondere a bagnomaria su fuoco dolcissimo. Appena è tutto sciolto aggiungo il burro e mescolo per amalgamarlo.
Separo i tuorli dagli albumi, monto questi ultimi con le fruste elettriche e due gocce di succo di limone sino a che non ottengo una neve ben ferma e alla fine aggiungo lo zucchero montando ancora un paio di minuti.
Verso in una boule il cioccolato tiepido e unisco i tuorli mescolandoli bene, poi inizio ad aggiungere gli albumi mischiando delicatamente con una spatola morbida.
Otterrò una mousse sofficissima.
La verso in una bella ciotola o in singoli bicchierini per metterla a raffreddare in frigorifero ma chissà come non ho mai spazio sufficiente nei miei per i bicchierini... e la lascio riposare tutta la notte, o comunque per almeno mezza giornata.





p.s. Maaaax? contento??

venerdì 14 ottobre 2011

Baccalà e stoccafisso al forno

Non vi dico per quante persone ho preparato ieri sera questo secondo piatto.
Tanto chi mi conosce lo indovinerà facilmente, per gli altri metterò comunque dosi normali.
Pulire le acciughe salate con cui verranno cotti i pesci è stato forse il mio primo atto culinario in assoluto.
Avrò avuto si e no 7 anni, ogni sabato quel gourmand di mio padre acquistava un cartoccio di questi pesciolini sotto sale e appena arrivava a casa quella destinata alla pulitura ero io. I primi tempi me ne stavo in ginocchio su una sedia per arrivare al tavolo agevolmente, quindi su un tagliere munita di coltellino, raschiavo via il sale, le spinavo togliendo anche le interiora e le pinne poi papà provvedeva a metterle in un contenitore rettangolare basso fatto apposta per loro e le ricopriva di olio e di un battuto di aglio e prezzemolo.
Le gustava su fette di pane imburrato, da vero buongustaio....e io con lui, mamma no che non ha mai amato il pesce salvo il baccalà...mio fratello era più piccolo e prediligeva i primi piatti.
Ogni settimana si ripeteva questo rito...spiace ammetterlo, ma di acciughe con quel sapore e di quella qualità non se ne trovano più. Mi accontento quando le trovo, ma mancano di quei profumi intensi che ancora ho impressi nella memoria.
Per questa pietanza cotta al forno, che ho scovato sul sito baccalà.it, ne occorrono 40 g già spinate.
Se non se ne trovano si può ricorrere anche a quelle sott'olio.
Rispetto alla ricetta trovata ho utilizzato un misto di baccalà e stoccafisso perchè non ne ho trovato a sufficienza di un solo tipo, la riuscita è stata perfetta in ogni caso e ho variato i tempi di cottura, al posto di 3 ore, mi sono fermata a 2 ed il risultato mi ha soddisfatto.

-ricetta-
800 g baccalà bagnato
40 g acciughe salate
1 pugno di capperi dissalati
1 cipolla grossa
prezzemolo
150 ml olio evo
250 ml latte
100 g grana grattugiato
farina, pepe, prezzemolo

Lavo e asciugo il pesce, tolgo con una pinzetta le spine più evidenti e levo la pelle con un coltello per sfilettare.
Lo taglio a pezzi e lo passo nella farina.
Prendo una teglia che potrò portare in tavola, verso l'olio e affetto con la mandolina la cipolla distribuendola sul fondo, aggiungo il pesce, le acciughe spezzettate e i capperi.
Spolvero con il grana e verso il latte.
Metto in forno a 150° a cuocere per due ore.
Alla fine spolvero con prezzemolo tritato e un po' di pepe macinato fresco, lascio riposare nel forno caldo ma spento almeno mezz'ora prima di portare in tavola.

L'abbinamento con il Greco di Tufo DOCG Villa Raiano...beh! che ve lo dico affà? su-per-la-ti-vo.

giovedì 13 ottobre 2011

Ditali rigati vegetariani

Un'amica vegetariana arriva per pranzo, che cosa le cucino?
Adora i primi piatti, si ciberebbe solo di pasta  & co.
Ho delle zucchine fresche, turgide e sode, ma non voglio fare il solito risotto peraltro sempre ben accetto, quindi opto per una pasta cotta a risotto e condita con ricotta e toma d'alpeggio stagionata.
Un giusto mix di carboidrati, fibre, proteine e grassi. A volte le cose più semplici sono anche le più gustose...
In 20 minuti è tutto pronto.
Un bicchiere di Falanghina campana e ci potremo persino gustare il tutto in terrazza, cogliendo gli ultimi sprazzi di estate.

-ricetta-
dosi per 4 persone
2 zucchine grandi
350 g pasta corta ditali rigati o sedanini, gnocchetti, farfalline
1 scalogno
pasta di peperoncino
una fettina di toma, 50 g ricotta
olio evo, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo leggero, prezzemolo tritato

Affetto sottile lo scalogno, taglio a dadini le zucchine e metto il tutto a soffriggere in una casseruola capiente con olio evo e la punta di un cucchiaino di peperoncino.
Rosolo perfettamente le verdure quindi butto la pasta e la rigiro, lascio che si tosti come se fosse riso a fiamma vivace prima di unire il vino, che faccio sfumare mescolando spesso, quindi aggiungo man mano mestolini di brodo e porto a cottura, che sia ben al dente.
Assaggio se va bene di sale prima di unire la ricotta e il prezzemolo per mantecare.
Metto nel piatto di servizio e da ultimo aggiungo i dadini di toma e una spolveratina di pepe, se piace.


mercoledì 12 ottobre 2011

Risotto al peperone verde e bottarga di tonno

Amo la bottarga, come del resto adoro tutti i sapori un po' forti.
La mia amica vittoriese me ne ha mandato un vasetto di quella grattugiata nel pacco del capuliato, mia cognata idem dalla Calabria, dove hanno visitato una tonnara.
La uso in infiniti modi, sulla pasta, su delle uova in cereghin (all'occhio di bue cotte per l'occasione con l'olio al posto del burro), sempre comunque su una base abbastanza neutra perchè il suo aroma si possa sprigionare al meglio.
Stasera, qui sola soletta, ho avuto l'ispirazione di condirci un risotto. Mi son detta chissà come verrà?
Perchè anche per me sola cucino...non sempre ma in questi giorni sono in vena di esperimenti.
Il peperone verde darà la nota croccante, la buccia di limone una piacevole nota fresca, la bottarga sprigionerà il suo forte aroma di mare.
Metto lo stesso le dosi per 4 persone, anzi col riso abbondo sempre un po' per via di riminiscenze giovanili quando la mattina cercavo l'avanzo di pasta o riso per colazione, e per accompagnarlo ho scelto un abbinamento regionale con un Grillo di Sicilia, uno dei vitigni bianchi da cui si ricava il Marsala, di buona struttura e giustamente sapido, in grado di reggere la saporita bottarga.

-ricetta-
400 g riso Arborio
1 peperone verde
1 scalogno
1 cucchiaio di dadini di pomodoro
buccia di limone
bottarga grattugiata
olio evo, brodo leggero, vino bianco.

Affetto sottilmente lo scalogno, taglio a dadini il peperone privato di semi e filamenti, quindi li metto a soffriggere in olio evo sino a che sono leggermente appassiti, poi butto il riso e lo faccio tostare bene prima di sfumarlo con del vino, lo stesso che poi andrà in tavola, mescolo e aggiungo i dadini di pomodoro e pian piano il brodo lasciando cuocere.
Quando è bene al dente spengo, manteco con 2 cucchiai di olio e 4 cucchiaini abbondanti di bottarga. Mescolo bene e copro per 3/4'.
Dopo che ho messo le porzioni sui piatti grattugio della buccia di limone, l'immancabile pepe nero e spolvero con un altro mezzo cucchiaino di bottarga ogni porzione.

 

martedì 11 ottobre 2011

Bigoli mori, bottarga, passatina e dadini fritti di zucca

Uh! titolo chilometrico...
Tutto nasce dalla necessità di abbinare un primo di una certa complessità con ben due vini campani, la Falanghina di Quintodecimo Via del Campo e il Fiano d'Avellino di Guido Marsella, mica pizza e fichi (peraltro buonissima)!
Mi serviva un piatto che raccogliesse note dolci e salate per questi due capolavori dell'enologia campana.
Accostare zucca e bottarga...mica male, infatti la scelta si è rivelata vincente, la parte di zucca si sposava benissimo con la Falanghina, quella della bottarga era un matrimonio perfetto con la leggera nota di idrocarburi del Fiano. La consistenza importante dei bigoli, quasi degli spaghi, ben ricoperti dalla crema di zucca ha completato l'opera.
In dispensa avevo ancora due confezioni di Bigoli Nobili della Sgambaro, azienda che abbiamo conosciuto anni fa nella sezione food del Merano International Wine Festival.
Producono anche favolosi spaghetti di kamut, farro e grano duro, tutti prodotti con cereali provenienti da colture italiane al 100%.
I bigoli mi riportano alla mia infanzia, quando trascorrevo parte delle vacanze estive dalla nonna in provincia di Treviso...ricordo ancora i lunghi involti di carta blu che li contenevano e che la nonna spezzava prima di cuocere, condendoli poi con sugo di 'anara' e pioppini che noi bambini andavamo a raccogliere direttamente sulle piante o in salsa di pomodoro o alle acciughe.
Utilizzerò una zucca regalatami da un vicino che ne produce di saporitissime che ridurrò in puré e a dadini fritti per dare colore e sapore e la bottarga, regalo di Mara l'amica siciliana del capuliato, per sferzare il gusto dell'insieme.
I bigoli sono ruvidi e mantengono una bella consistenza dopo la cottura, sono l'ideale per condire una pasta per 11 persone.

-ricetta-
1 kg di bigoli mori
800 g zucca
bottarga di tonno grattugiata
brodo vegetale, circa 500 ml
sale, pepe, olio evo
uno scalogno, rosmarino
olio per friggere

Preparo una fetta di zucca pulita e tagliata a dadini regolari, è quella che friggerò.
L'altra la sbuccio e la taglio a pezzi più grossi.
Prendo una pentola e soffriggo lo scalogno tritato in un po' di olio evo, metto i dadi di zucca e mescolo per insaporire prima di aggiungere il brodo leggero, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Faccio cuocere sino a che è morbida, poi col frullatore a immersione la riduco in crema.
Friggo i dadini tenuti da parte in abbondante olio di semi e li scolo bene su carta per fritti.
Faccio cuocere i bigoli in acqua bollente salata, li scolo al dente e li condisco con la crema aiutandomi con qualche mestolino di acqua di cottura della pasta.
Impiatto e spargo qua e là i dadini fritti, completo con una bella spolverata di bottarga e un giro di olio evo.
Porto in tavola altra bottarga per i più esigenti.

lunedì 10 ottobre 2011

Chips al forno

Dopo settimane ho avuto un mezzo pomeriggio libero e ne ho approfittato per fare un esperimento.
Tempo fa girovagando per il net sono incappata in un commento sulle patatine chips cotte al forno senza grassi, sembra sia un'invenzione di Carlo Cracco.
Potevo rimanere con le mani in mano? L'impegno a dire il vero è ridottissimo, è sufficiente rimanere in casa e sorvegliare periodicamente il forno. Tutto qui.
Il risultato è eccellente e il consumo energetico è minimo, mantenendo il forno una temperatura costante di 80°.
Unico problema lo spazio, accidenti! Ho cotto 2 patate per un peso di 350 g, e alla fine mi sono ritrovata con 45 g di eterei petali, sufficienti a riempire una ciotolina da cocktail, forse usando 3 placche posso arrivare a cuocerne mezzo chilo, poi non c'è più spazio nel forno, tenendo conto che non vanno sovrapposte. Sempre pochine...se dovessi mai pensare di riempire delle ciotoline per 12 persone quanto tempo prima devo iniziare a prepararle?
Alla luce del risultato ottenuto ho deciso che la prossima volta le taglierò nel senso di lunghezza della patata, così avrò delle fettine più grandi da poter usare come base per dei finger-food, utilizzandole a mo' di cucchiai per servire delle creme di formaggio o una guacamole, o un caviale di melanzane.
Si conservano in sacchetti di polietilene per qualche giorno.
Il gusto è 'nature', niente retrogusto di olio, solo sapore di patata, per questo è meglio sceglierle di buona qualità.
Ma ne vale la pena?? diciamo che in fondo non hanno bisogno di particolari lavorazioni, intanto che si disidratano guarderò un film o cucinerò altro.
Qualcuno ha voglia di provare? si, lo so, sono un po' pazza, ne sono pienamente consapevole! ma sono anche molto curiosa quando leggo di certe tecniche di cottura e non resisto alla voglia di provare.
Prossimamente testerò la cottura della carne per 6/7 ore a 65°....

-ricetta-
patate

Lavo e sbuccio le patate poi con l'aiuto della mandolina, io uso quella giapponese con la lama di ceramica perchè taglia sottilissime fettine, preparo le chips. Le tampono con della carta da cucina per asciugarle bene, poi le stendo su placche rivestite di cartaforno, allinenandole bene ma senza sovrapporle.
Porto il forno ventilato a 80° e ci metto le placche. Ogni tanto le alterno spostandole da un piano all'altro, e dopo circa 2 ore spengo. Lascio la porta del forno aperta sino a che si raffreddano, poi trasferisco le chips in un sacchettino e chiudo bene.

Che dite? un Martini cocktail me lo sono guadagnato?

domenica 9 ottobre 2011

la Crostata a modo mio

Ognuno credo abbia la propria ricetta per fare la frolla per la crostata.
Quando iniziai a cucinare per conto mio in una cucina solo mia, chiesi alla mamma la ricetta della crostata che mille volte avevo fatto con lei sin da bambina in ginocchio su una sedia, impastando o formando i rotolini della griglia, o spalmando la confettura.
Le sue crostate sono da sempre "mitiche" eppure non so spiegarmi come, pur con le stesse dosi e con gli stessi ingredienti, vengano fuori due dolci completamente diversi.
La differenza sarà nella lavorazione? non mi sembra di procedere in maniera così tanto differente, sia che le impasti a mano che coll'impastatrice, cosa che preferisco di gran lunga perchè così la pasta non rischia di bruciarsi. Forse è la cottura dopo che mi sono convertita all'elettrico? non credo, perchè ho avuto anche forni a gas come il suo.
Alla fine mi sono convinta che sia perchè lei impasta a occhio, pesa giusto il burro e lo zucchero, ma la farina la aggiunge a sua discrezione e siccome invece a me ha dato un peso preciso, io a quello mi sono sempre attenuta, e non ho cercato di approfondire oltre, tanto ormai anche le mie sono "mitiche".
La ricetta della frolla è totalmente personale, le dosi di burro e zucchero sono diverse dalla formulazione classica, c'è un pizzico di lievito, e non ci sono solo tuorli.
E' un po' più leggera e meno dolce avendo poco burro e zucchero che solitamente si equivalgono col peso della farina ed è meno friabile per la presenza dell'albume.

-ricetta-
300 g farina
100 g zucchero
100 g burro
1 uovo intero e 2 tuorli
scorza di limone grattugiata
sale, 1/2 cucchiaino di lievito
1 vasetto di confettura

Nel vaso dell'impastatrice metto la farina, il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescolo gli ingredienti poi aggiungo le uova e il burro a temperatura ambiente.
Avvio l'apparecchio e appena la massa di briciolame si è compattata spengo.
Avvolgo il panetto in pellicola e lo metto in frigorifero per almeno mezz'ora.
Accendo il forno, uso la funzione ventilato, lo porto a 170° e intanto imburro bene uno stampo, sul piano di lavoro infarinato stendo la frolla usando un mattarello e con questa rivesto il fondo e un bordino dello stampo, spalmo la confettura, questa volta a base di prugne scure (homemade naturalmente), e poi con un po' di pazienza preparo le striscioline per la griglia di decoro che dispongo bene sopra.
Inforno per circa 35/40', quindi lascio intiepidire prima di sformarla e metterla sul piatto da portata.

sabato 8 ottobre 2011

Coniglio allo zafferano e olive

Adoro le olive soprattutto quelle alla calce, dolci e tenerissime, ma le amo pure in salamoia, di Gaeta, taggiasche, ascolane (grosse e tenere da fare ripiene e fritte), greche di Kalamata...sono un dono della natura estremamente versatile anche in cucina, tritate in una tapenade, intere aggiunte a sughi o carni, in accompagnamento a cocktails, (il più famoso è il Gibson/Martini con oliva) ...
Ho appena aperto una scatola delle famose olive di Kalamata, che la mia amica Gina mi riporta regolarmente ogni volta che vola in Grecia, e non ho resistito alla voglia di cucinare il coniglio con una manciata di queste e aromatizzarlo con zafferano, un'invenzione che attinge alla maniera ligure e a quella sarda per cucinare questa carne leggera e nutriente.
Oggi per rilassarmi cucino per amici, è una giornata talmente bella che si potrebbe quasi approfittare della terrazza se non tirasse un vento gelido di tramontana che fa turbinare le prime foglie cadute dai pioppi...
Per contorno delle chips di patate fatte in casa.

-ricetta-
1 coniglio da 1.2 kg
3 spicchi di aglio
1 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
20 olive Kalamata (o nere o taggiasche)
olio evo, sale, 6 pomodorini, vino bianco

Pulisco e taglio a pezzi il coniglio, li lavo e li asciugo bene.
Affetto la cipolla e schiaccio con la lama del coltello gli spicchi di aglio che lascerò vestiti, li metto a rosolare con un filo di olio in una casseruola insieme al coniglio, aspetto che si colorisca bene rigirandolo e poi sfumo con un bicchiere di vino bianco, appena è evaporato l'alcool aggiungo lo zafferano sciolto in 50 ml d'acqua calda, spolvero con un po' di sale e continuo a far cuocere a fuoco basso per 30', smuovendo e girando i pezzi, se dovesse asciugare troppo mi aiuto con un goccio di acqua, a questo punto sistemo qua e là le olive e i pomodorini tagliati a metà e termino di cuocere.
Ci riscalderemo accompagnando il piatto con un Sangiovese di Romagna, il Sorgara di Villa Bagnolo, un superiore del 2006 da uve allevate sull'Appennino tosco-romagnolo, di buona struttura senza essere troppo importante, con tannini un po' polverosi ma di buon equilibrio, affinato in acciaio e botti grandi.

venerdì 7 ottobre 2011

Filet mignon di maiale imbottito in salsa di castagne

Cena per i soliti 12...una serata di degustazione che ha cadenza mensile con un gruppo consolidato da anni.
Il secondo piatto dev'essere di facile realizzazione, devo cuocerlo prima perchè la degustazione sarà a casa di un amico sommelier e lì potrò solo riscaldarlo e deve essere un secondo di carne poichè la seconda parte della serata è sempre dedicata a grandi vini rossi, che però non so quasi mai prima quali saranno.
Perciò la scelta deve cadere su una carne cotta in modo che possa accordarsi con molti vini.
E la responsabilità è tutta mia, ovviamente! e possibilmente non devo ripetermi con le stesse ricette.
Questa volta ho scelto un filetto di maiale che farò a fette spesse, incidendolo e farcendolo di scamorza, nel corso del nostro ultimo viaggio a l'Aquila ne ho acquistate di buonissime in un caseificio cittadino e le ho congelate (si conservano molto bene per qualche mese).
Un secondo veloce da preparare, saporito e raffinato, eppure semplice, che ho pensato di arricchire con una salsa a base di farina di castagne che servirà a nappare i portafogli, in onore di questo magico frutto che ci regala l'autunno.
Siccome le dosi sono abbondanti, calcolate circa 100 g di filetto per persona, il peso medio di un tournedos di maiale.

-ricetta-
1.2 kg filetto maiale
2 scamorze bianche
sale, pepe, farina, brandy
olio evo e burro chiarificato
farina di castagne, latte

Ripulisco da ogni nervatura il filetto poi lo taglio a rocchi alti 2 cm, che incido al centro per formare una piccola tasca.
Affetto le scamorze leggermente appassite e con queste farcisco i tournedos schiacciandoli con le mani sul tagliere per sigillarli e appiattirli un po'..
Prendo una capace padella e ci metto a sciogliere un cucchiaio di burro chiarificato e due di olio evo, quando sono sciolti e sfrigolanti metto i filetti che ho prima passato in un velo di farina, lascio che rosolino a fuoco vivace, poi li giro e aspetto che si colorino anche dall'altro lato.
A questo punto verso un bicchierino di Brandy che faccio fiammeggiare inclinando appena la padella, quando le fiamme si spengono aggiungo un mestolino di brodo, copro e faccio cuocere piano per circa 15' rigirandoli con l'aiuto di una pinza, al termine regolo di sale e macino del pepe nero.
Per fare la salsa tolgo i filetti e li metto in caldo in una pirofila, passo con un colino il fondo di cottura per togliere i residui caseari rilasciati dalla scamorza, in un pentolino mescolo senza fare grumi 40 g di farina di castagne ben setacciata con 150 ml di fondo e 100 ml latte e metto sul fuoco basso a restringere sino a che ottengo una salsa densa che aggiusto di sale e pepe.
Con essa nappo i filetti che farò scaldare 10' in forno prima di servirli.

Quale vino rosso in abbinamento? vi dirò domani...


giovedì 6 ottobre 2011

la Ratatouille cotta al forno

Un contorno dai sapori mediterranei, non a caso nasce come piatto povero estivo in Provenza, a Nizza per l'esattezza, composto di tante verdure saporite, che si riescono ancora a reperire al mercato. L'originale sembra che fosse privo di melanzane, ma ormai ognuno ha la sua variante.
Se si avrà l'accortezza di preparare tutto tagliato a puntino, il procedimento sembrerà meno lungo, in effetti ci vuole un po' più di un quarto d'ora...ma alla fine il gusto vincerà.
Oltre al metodo classico di cottura, che prevede la rosolatura singola di ogni tipo di verdura, ho sperimentato anche una versione veloce, ve la consiglio se avete poco tempo a disposizione, nella quale metto tutte le verdure a dadi in una teglia, ungendole e condendole con erbe aromatiche, e poi via in forno per circa tre quarti d'ora, una versione light estremamente digeribile alla stregua della mia parmigiana, con minimo impegno ma massima resa.
E' un contorno talmente gustoso che vi consiglio di prepararlo in dose massiccia, se ne avanzasse si potrà utilizzare per condire della mezzemaniche o un riso pilaf, oppure può diventare un piatto unico ipervitaminico se si completa con un pezzetto di formaggio, una treccia di mozzarella o della ricotta appassita o un primosale siciliano.

-ricetta-
3 peperoni misti
6 pomodori perini maturi
1 melanzana globosa
2 zucchine
2 cipolle grandi
aglio, olio evo, sale, pepe, basilico, timo, origano, zucchero

Inizio col preparare le verdure pulite e tagliarle a dadi tutti delle stesse dimensioni.
Se decido per la versione classica in una padella capiente metto a rosolare in un velo di olio evo zucchine e melanzane, appena colorano le tolgo, aggiungo un pochino di olio e verso cipolle, peperoni e aglio. Lascio sul fuoco medio mescolando per circa 5' prima di aggiungere la concassée di pomodori e cuocere per altri 10' poi riunirò tutte le verdure, condisco con sale, pepe, un cucchiaino di zucchero e le erbe aromatiche, lasciando cuocere lentamente per circa 40' mescolando ogni tanto, dopotutto "touiller" in francese significa 'rimestare'.
Se invece ho fretta, o devo fare altre cose nel frattempo, una soluzione 'mani libere' prevede la cottura in forno, per cui prendo una pirofila e ungo il fondo di olio, verso uno strato di verdure che condisco con sale, pepe, aromi e un filo di olio, faccio un nuovo strato che condirò allo stesso modo.
Metto in forno a 200° per 45', avendo cura di mescolare ogni 10'.
E' buona calda, tiepida o anche fredda.

domenica 2 ottobre 2011

l'ALTRO panettone

Conservo sempre nel congelatore alcune fette di panettone, tanto ne avanza sempre, utilissime per preparare un dolce diverso come questo, che ho appunto rinominato "l'altro".
Perfetto per oggi, andremo da amici per una grigliata in giardino, sarà un anticipo di inverno in una giornata ottobrina dalle temperature estive.
Sempre perchè non voglio mai ripetermi, e questi amici questa rivisitazione del panettone non l'hanno ancora provata.
Chissà perchè il panettone da quando è diventato industriale è relegato al Natale, non ricordo chi abbia proposto di sdoganarlo come dolce di Milano, quale in effetti è, per consumarlo tutto l'anno come il Parrozzo pescarese, per esempio.
A pensarci bene però le grandi pasticcerie milanesi, penso a Gattullo o a Sant'Ambroeus, lo hanno nelle loro vetrine quasi sempre.
Sta di fatto che, per una milanese come me, rimane una bandiera della città.
E benchè io non ami mangiare i dolci mi piace molto cucinarli.
Ho quindi rielaborato questa ricetta adattandola a dimensioni giganti, per una dozzina di fette, per nulla difficile, appena un po' laboriosa nei passaggi che però se si effettuano nella giusta sequenza evitano sprechi di tempo, e di sicuro successo.
Se si calcolano sommariamente le calorie degli ingredienti può sembrare un dolce molto calorico, in effetti una fetta apporta circa 300 Kcal, meno di una normale brioche...a quella molti non rinunciano quasi tutti i giorni! ma volete mettere la differenza di sapore??? (sarà che non amo i dolci, ma se devo concedermene uno deve essere al top, e per me le brioches sono solo quelle vere di pasticceria o quelle che si trovano da molti boulangers in Francia).

-ricetta-
200 g panettone raffermo
125 ml rum
135 g burro
100 g cioccolato fondente (medio, max 65% cacao)
165 g zucchero
4 uova
70 g fecola
40 g farina
10 g lievito per dolci
sale, scorza arancia e limone grattugiata
mandorle a lamelle per decorare, zucchero a velo

Metto il panettone tagliato a dadini in una boule e lo spruzzo col rum.
Faccio sciogliere a bagnomaria il burro col cioccolato  tagliato a scaglie, spengo e lascio intiepidire.
Monto nella planetaria, o con le fruste elettriche, per circa 10' sino a che non siano gonfie e spumose le uova con lo zucchero poi aggiungo, fatti scendere da un setaccino, farina, fecola e lievito e mescolo con delicatezza.
Prima di aggiungere al composto il cioccolato e il panettone, accenderò il forno perchè arrivi a 180° mentre termino di mescolare tutti gli ingredienti.
Da ultimo profumo con le scorze degli agrumi grattugiate, amalgamando il tutto molto delicatamente con l'aiuto di una spatola in silicone.
Verso il composto in uno stampo da 28 cm di ∅ non troppo alto e ben imburrato (o rivestito di cartaforno), spargo sopra le mandorle a lamelle e metto a cuocere per circa 40'.
Il tempo dipende dai forni, comunque quando è ben cotto si sprigionerà un buon profumo e la superficie inizierà a colorirsi. Basta ricordarsi di non aprire mai la porta del forno quando si cucinano dolci lievitati, il brusco sbalzo di temperatura li sgonfierebbe appiattendoli inesorabilmente.
Lascio il dolce a intiepidire nel forno aperto poi lo sformo e lo metto sul piatto da portata, spolverandolo di zucchero a velo solo quando è freddo.
Posso decorarlo ulteriormente con scorzette candite di arancia o zenzero, aiutandomi con una goccia di miele le incollerò sopra.

Il panettone tradizionalmente si abbina a un Moscato di Asti, meglio se a fermentazione naturale, che mantiene la sua nota acidula e dolce al contempo ma ha un'effervescenza meno aggressiva.



sabato 1 ottobre 2011

Bruschette classiche e non solo...

Chi ha letto l'ultimo post di settembre sa che sono appena tornata dalle vacanze e che ho ben poco nel frigorifero.
E nemmeno stamattina ho potuto provvedere ai necessari approvvigionamenti, prima il giardiniere per quella giungla di giardino trascurato da oltre 3 settimane, poi amici, ...tutti curiosi di sapere quanto pescato (pochissimo ahimè!) è arrivata l'ora dell'aperitivo! che fare quindi?
Pane ce n'è, pomodori sempre presenti, aglio, olio buono, un pezzo di quartirolo di montagna, ancora dello speck... in fresco una solitaria bottiglia di lambrusco di Sorbara, ce qu'il faut per un aperitivo in terrazza, con un sole che ancora spacca le pietre, una giornata spettacolare il 1° di ottobre!
Adoro le bruschette! cui aggiungerò tartine con lo speck e dadi di quartirolo marinati in olio e pepe.

-ricetta-
pomodori ciliegia
200 g quartirolo di monte
2 etti di speck affettato
1 filone di pane ciabatta
tartine di pan brioche
olio evo, pepe, basilico, origano, sale
aglio (rose de Lautrec, IGP)

Inizio con il tagliare a dadini i pomodori, li condisco con sale, olio, origano e basilico. Mescolo bene e lascio loro il tempo di macerare nel condimento.
Affetto a dadoni il formaggio e lo raccolgo in un recipiente, lo spolvero di pepe e lo bagno con olio evo a filo, copro con pellicola e metto da parte.
Sbuccio un paio di spicchi di aglio, se lo avete usate quello rosa di Lautrec...iper profumato, deliziosamente croccante.
Affetto lo speck e lo sistemo in un vassoietto.
Dopodichè passo al grill le fette di pane ciabatta e le tartine di pan brioche mettendole in un piatto da portata man mano che sono pronte.
Allestisco la tavola con piattini, tovaglioli, bicchieri.
Ognuno strofinerà a piacere le fette di pane con dell'aglio, poi guarnirà le bruschette col pomodoro, ancora un filo d'olio a condire e 'Cin'!


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