mercoledì 23 agosto 2017

Suprême di pollo ai carciofi

Ricetta sfiziosa ed elegante a base di petto di pollo, farcito di carciofi e cotto senza farlo seccare.
La sua succulenza è il vero punto forte del piatto. La vellutata crema che lo riveste protegge la carne impedendole di asciugarsi. Ogni boccone è morbido e succoso.
Un piatto ricco di sostanza e sapore. Una porzione generosa.
Dosi per 4

-ricetta-
2 petti di pollo
6 carciofi
1 scamorza
besciamella densa
formaggio grattugiato
burro
Divido a metà i petti di pollo, elimino l'ossicino e li apro a libro.
Scotto i carciofi puliti e divisi a spicchi in poco olio e brodo.
Quando sono teneri li faccio intiepidire.
Affetto la scamorza.
Metto in ogni mezzo petto una fettina di scamorza e degli spicchi di carciofo. Richiudo a sacco il petto e lo fermo con due stecchini.
Preparo una besciamella densa e la condisco con del formaggio grattugiato.
Appoggio tutti i petti farciti in una pirofila imburrata e li ricopro con uno strato di besciamella al formaggio. Aggiungo qualche fiocchetto di burro e metto a cuocere in forno a 180° per circa 30'.
Lascio riposare la carne per 20' nel forno spento e poi servo i petti, avendo cura di eliminare gli stecchini.


domenica 20 agosto 2017

Confettura di pesche gialle

Quando ho cercato in archivio la ricetta, convinta che fosse tra le oltre 1600 già pubblicate, e non ne ho trovato traccia ho riletto l'elenco più volte, prendendo a pretesto il caldo assurdo del mese di giugno.
Erano infatti i giorni precedenti il ciclone Circe, che almeno al nord è arrivato a rinfrescare, pur facendo i soliti danni a macchia di leopardo. Qui sul fiume nessun problema, tranne che il livello si è alzato in fretta.
La confettura di pesche è tra le mie preferite e ne preparo alcuni vasetti ogni anno, cambiando il tipo di pesche a seconda della disponibilità e del momento. Per questo ero più che convinta di averla già raccontata.
Meglio così. Col tempo perfeziono sempre di più la tecnica e quindi il prodotto finale è migliore.
Per esempio ho imparato a sbucciare la frutta senza troppi patemi. Basta sbollentare le pesche per 1' in acqua bollente e poi tuffarle in acqua fredda. Si peleranno con facilità. Questo quando la frutta non è troppo matura, altrimenti la buccia viene via facilmente.
Naturalmente parlo di pesche con la buccia pelosa, non delle nettarine, che non vanno sbucciate.
Poi ci sono infiniti procedimenti. C'è chi sbollenta la frutta preparata e poi versa lo zucchero per confetturare il tutto.
Io sono arrivata al procedimento finale con anni di esperienza. Una breve scottata la frutta la subisce già col trucchetto della pelatura. Se invece è stramatura il problema non si pone.
La taglio a pezzi piccoli e la metto direttamente in pentola assieme a succo e scorza di limone, lascio macerare 30' prima di aggiungere lo zucchero e la pectina, poca ma ci vuole perché le pesche ne sono quasi del tutto sprovviste naturalmente.
Ma così vi racconto tutto prima... procediamo con ordine.
Se usate una pentola capace, di 34 cm di diametro, potete cuocere fino a 3 kg di frutta pulita.
Il liquore è facoltativo, io lo acquisto in Alsazia e mi aiuta a rafforzare l'aroma delle pesche.

-ricetta-
2 kg di pesche gialle
800 g zucchero
1 busta di pectina 3:1
1 limone non trattato, succo e buccia
50 ml liquore di pesca (Pêche de vigne)
Sbuccio la frutta e la riduco a pezzetti. La trasferisco direttamente nella pentola assieme al limone spremuto, del quale ho grattugiato anche la scorza.
Lascio macerare 30' poi verso zucchero e pectina e una volta che ho ben mescolato sigillo e lascio macerare tutta la notte.
La mattina pongo la pentola sul fuoco a fiamma alta, intanto che arriva a bollore preparo i vasetti ben sterilizzati e asciutti.
Quando la frutta sta per bollire si forma parecchia schiuma, a questo punto diminuisco appena la fiamma e mescolo senza sosta per dissolverla. Ci vogliono dai 5 ai 10 minuti.
Quando si è riassorbita e in parte evaporata rialzo la fiamma al massimo e calcolo i minuti di cottura. Al massimo ne occorrono 20'. Comunque controllate la consistenza o nel piattino oppure facendo colare gocce dal cucchiaio di legno. Se si rassodano senza cadere è pronta.
Un altro segnale che la confettura è al giusto punto è osservare la superficie sulla pentola. Quando è pronta diventa traslucida e brillante.
A questo punto se lo usate potete versare il liquore e mescolare per due minuti per far evaporare l'alcol.
Verso la confettura bollente nei vasetti, li tappo e li capovolgo. Dopo 30' li rigiro. Man mano che si raffreddano sentirete il tipico rumore del tappo che reagisce al sottovuoto. È un poc sordo, una musichetta che vi indica che i vasetti sono al sicuro da fastidi vari.
Una volta freddi posso etichettarli e riporli in cantina.



giovedì 17 agosto 2017

Biscotti di formaggio (Cheese puffs)

Ho preso la ricetta da Best Recipes, non appena l'ho letta ho fatto una screenshot allo schermo dell'iPad e poche ore dopo, quando è arrivata l'alba, mi sono messa subito all'opera.
Sono sempre alla ricerca di bocconcini da servire con un calice di bollicine, per iniziare un pranzo oppure per accompagnare un aperitivo di quelli super che prepara il consorte.
Qualcosa che sia saporito e conquisti i miei ospiti.
La loro realizzazione è quanto di più semplice ci possa essere. L'originale chiedeva di usare bacon tritato, io non ne avevo e ho messo un trito di prosciutto cotto.
Ho invece aggiunto, ma solo perché ne avevo in esubero, alcuni fiori di zucca... eh eh ehh! Il mio pusher colpisce puntualmente ogni sabato e così mi ritrovo con un mazzo di fiori da usare. Ne ho tritato una decina dentro all'impasto.
Tra preparazione e cottura va via al massimo mezz'ora.
Dosi per 24 pezzi

-ricetta-
125 ml latte
2 uova piccole
200 g formaggio a filetti (emmental, toma...)
120 g farina autolievitante
50 g prosciutto cotto tritato
1 cipolla rossa piccola tritata
10 fiori di zucca
In una boule mescolo latte e uova, quindi aggiungo gli altri ingredienti e mescolo l'impasto.
Non occorre aggiungere sale, se vi piace magari potete macinare poco pepe.
Accendo il forno a 200° e mentre si scalda formo palline usando un misurino da 15 ml.
Le allineo su due placche rivestite di silpat o cartaforno, le inforno per circa 20'.
Devono comunque avere i becchi ben dorati ma senza cuocere troppo altrimenti si asciugano.
Una volta cotti faccio raffreddare i cheese puffs e li servo.

martedì 15 agosto 2017

Croque monsieur in cocotte

Per la tavola di Pasquetta avevo inventato questi tortini, saporiti e fragranti.
Ricetta molto apprezzata, che ho ripetuto più volte in svariate occasioni, ora ve la suggerisco per il tradizionale picnic ferragostano.
Basta avere a disposizione una confezione di uova di quaglia, una mezza baguette de campagne, formaggio e prosciutto.
È stato facile concepire questi tortini, che ho cotto in forno mentre mi dedicavo ad altro.
In occasione del mio primo esperimento ho messo sul fondo dadini minuscoli di un meraviglioso pane semintegrale francese, le volte successive l'ho sostituito con pane casereccio, sopra formaggio e prosciutto, il tutto condito da un fiocchetto di burro, prezzemolo tritato, e un goccio di latte.
Passate le cocotte in forno, per amalgamare la base e potermi permettere il lusso di non stracuocere le ovette, le ho infine completate con le uova sgusciate e infine rimesse in forno il tempo necessario perché le piccole uova potessero rapprendersi senza diventare di marmo.
Grande antipasto e celebrazione alternativa di un classico piatto da lunedì dell'Angelo, si possono servire tutto l'anno perché sono un'ottima entrée oppure una valida alternativa a un primo piatto. Gli anglosassoni le adorerebbero a colazione, la mattina.
Buon Ferragosto a tutti!!!
Dosi per 4

-ricetta-
4 fette di baguette integrale tagliata a dadini piccolissimi
100 g formaggio emmental grattugiato
40 g parmigiano grattugiato
2 fette di prosciutto cotto
30 g burro + un po' per ungere le cocottine
12/16 uova di quaglia
120 ml latte

Ungo lo stampo da muffins grandi, o cocottine monoporzione.
Sul fondo di ognuna metto una fettina di pane tagliata a dadini minuscoli.
Sopra cospargo con un po' di emmental grattugiato e mezza fettina di cotto, anch'essa tritata.
Condisco con un fiocchettino di burro, una spruzzata di formaggio grattugiato e due cucchiai di latte per ogni cocotte. Il latte mi serve per ammorbidire il pane, fa le veci della besciamella dei croque-monsieur.
Metto in forno a 180° per circa 15' poi spengo. A questo punto lo stampo può rimanere nel forno in caldo sino a pochi minuti prima dell'uso.
Poco prima di servire apro 3 o 4 uova di quaglia in un piattino e le verso in ogni incavo, sopra ogni gruppetto di uova metto un pizzico di formaggio grattugiato, una spolverata di prezzemolo e l'altra metà del burro.
Rimetto in forno caldo giusto il tempo che le uova si rapprendano, circa 10' a 200°.
Porto in tavola i tortini dopo averli sformati sformati.




domenica 13 agosto 2017

Tortine alle more

Buona domenica golosi!
Finalmente si può dire che si respira lungo tutto lo stivale; dal punto di vista climatico è stata sinora una lunga estate caldissima e non mi sembra vero di poter dormire con la copertina di cotone che rilascia il suo tiepido tepore. Pensate che ieri pomeriggio mi sono concessa due ore di lettura in terrazza. Da quando sono diventata allergica al sole me ne sto quieta all'ombra e ho dovuto indossare ben due maglie di cotone e maniche lunghe per compensare la pelle d'oca che puntinava braccia e gambe. Però non avrei rinunciato per niente al mondo alla piacevole sensazione di respirare aria fresca e ossigeno. Quanto mi sono mancati le scorse settimane!
Ovviamente questa è anche una delle ragioni che mi spinge ad accendere il forno e produrre dolcetti e torte di ogni tipo.
Vi consiglio queste, oggi. Sono sicura che rimarrete conquistati dalla morbida pasta che avvolge le more, insaporita da farina di mandorle. L'uso di farina di multicereali -segale, orzo, riso e avena- è stata una piacevole scoperta. Oramai la uso spessissimo e i dolci vengono benissimo.
Queste tortine non richiedono un grande impegno, infatti si impastano in un attimo. Una ricetta da tenere a portata di mano per una voglia improvvisa o per una merenda. Non sfigurano a fine pasto e sono perfette a colazione. Se ne preparate qualcuna in più, state tranquilli che si manterranno per qualche giorno senza problemi.
Le more possono essere sostituite da altra frutta a piacere, anche disidratata.
Se poi ne trovate di rovo, selvatiche... ancora meglio.
Per ora vi saluto e vi auguro un magnifico e rilassante ponte di Ferragosto.

-ricetta-
150 g more
2 uova grandi
100 g burro fuso
100 g zucchero
100 g farina multicereali
50 g mandorle macinate
vaniglia
10 g lievito
sale
Sbatto le uova con lo zucchero e un po' di vaniglia poi aggiungo il burro freddo e mescolo bene prima
di versare farina, la polvere di mandorle, il lievito e un pizzico di sale.
Quando il composto è omogeneo lo verso in uno stampo da muffin grandi rivestito di pirottini.
Cerco di non riempire troppo perché l'impasto lievita in cottura.
Sopra ognuno metto tre more e metto lo stampo nel forno già caldo a 180° per circa 25'.
Controllo comunque la cottura, vedrete che le more saranno sparite affondando.
Una volta cotti li lascio raffreddare 15' poi li sformo. Prima di servirli li spolvero di abbondante zucchero a velo.


venerdì 11 agosto 2017

Riso rosso alla greca

Cambiamo veste e sapore alla solita insalata di riso.
Tanto lo sapete che io sono sempre disposta a variare e sperimentare, al contrario di quello che faceva mia suocera, per esempio.
Le sue insalate di riso si ripetevano sempre uguali, dosate al millimetro persino nelle rondelle di olive nere, anno dopo anno. Stesso sapore, stesso stile, #maiunagioia.
Quel sant'uomo di mio suocero ci provava e la invitava a provare una delle mie ricette... ma nulla. Inutile sperare di poter cambiare. La ricetta era quella e non si discuteva.
Invece con un riso rosso di Camargue, che un amico gentilmente mi ha regalato, ho realizzato una bella insalata, quasi greca, nel bicchiere.
Fresca, goduriosa e pure salutare, perché il riso rosso è un riso intero.
Un'ottima idea per una cena in piedi. Ognuno avrà il suo bicchiere e vi consiglio un
Volutamente ho omesso le olive -e il cetriolo, perché uno dei commensali non lo gradiva-... mi sono limitata a peperone verde, pomodorini, cipolla marinata (affettata sottile e lasciata in ammollo in aceto aromatico minimo un'ora) e feta sbriciolata; il tutto condito con dell'eccellente olio extravergine di oliva, lo Sbezi (sta per spezie, in siciliano) di Viragì e basilico fresco.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g riso rosso
300 g peperone verde
250 g pomodorini
200 g feta
1 piccola cipolla rossa (marinata in aceto rosso aromatico)
foglie di basilico
olio evo
sale
Lesso il riso in abbondante acqua salata. Lo scolo e lo faccio raffreddare stendendolo su un vassoio e condendolo con poche gocce d'olio.
Riduco a spicchietti i pomodorini, li condisco con sale e due foglie di basilico spezzettato, olio evo e lascio riposare 30' (intanto che il riso raffredda).
Taglio a cubetti il peperone e sbriciolo la feta.
Assemblo i pomodori con il peperone.
Prendo 6 bicchieri capienti e ci metto del riso, poi sopra un po' di pomodori e peperoni, un po' di feta sbriciolata e qualche rondella di cipolla marinata.
Completo con un altro po' di riso e verdure e altro basilico.
Condisco con un filo d'olio e lascio che il tutto prenda sapore per 30', al fresco, prima di servire.


mercoledì 9 agosto 2017

Lasagne al salmone affumicato

Lucifero, nome dato al lungo periodo di caldo che abbiamo patito, se n'è andato ieri. Che sollievo! Poter tornare alle quotidiane abitudini, che per me vogliono anche dire cucinare accendendo il forno e molto altro, non ha prezzo. Col calore africano che avvolge tutto le mie forze si annientano.
Immaginate quindi la contentezza di preparare una semplice lasagna come questa, un piatto super veloce e abbastanza leggero.
Si assembla in pochissimo tempo ed è adatto tanto alla stagione fredda che a quella estiva.
La pasta si mette nella teglia senza sbollentarla, come aggiunta al salmone ho messo spinaci/erbette scottati e mescolati a ricotta e qualche fiore di zucca. Posso usare anche gli spinaci surgelati, basta scaldarli appena, strizzarli e tritarli.
Un veloce passaggio in forno e queste deliziose lasagne sono pronte.
Dose per 6

250 g pasta per lasagne, molto sottile
300 g salmone affumicato
500 g spinaci cotti
250 g ricotta
mozzarella a filetti
qualche fiore di zucca
burro

Assemblo gli spinaci tritati coi fiori di zucca e con la ricotta.
Imburro una capiente teglia rettangolare e ne rivesto il fondo con fogli di pasta.
Sopra metto alcuni pezzetti di salmone e poi il composto preparato di spinaci e ricotta.
Spolvero con la mozzarella a filetti, rimane neutra ma allo stesso tempo regalerà cremosità, e formo un nuovo strato di pasta.
Ricomincio a farcire come nello strato sotto e continuo fino a che non ho terminato gli ingredienti.
Devo finire con la pasta e con poco formaggio.
Distribuisco dei fiocchetti di burro e faccio cuocere e gratinare a 180° per circa 20'.
Lascio riposare la lasagna per 15' prima di porzionarla e servirla.

domenica 6 agosto 2017

Torta di ricotta, cioccolato bianco e frutta

Siamo proprio alla frutta.
Nel senso che questa torta, che ha molta ricotta nell'impasto, sopra è decorata da frutti rossi di vario tipo.
La ricetta francese cui mi sono ispirata richiedeva lamponi, io avevo more e ribes da consumare e una prugna angeleno, devo ammettere che li hanno sostituiti degnamente.
Sono dolci da forno semplici ma pur sempre gradevoli, almeno siamo sicuri di che sono fatti.
Dosi per 8

-ricetta-
300 g ricotta
170 g farina
120 g zucchero
120 g cioccolato bianco
100 g burro
2 uova
60 ml latte
8 g lievito
vaniglia
sale
150 frutti rossi + 1 prugna grande
zucchero a velo
Sciolgo a bagnomaria il cioccolato bianco e lo lascio intiepidire.
Sbatto con le fruste il burro morbido con lo zucchero, poi aggiunto le uova, il cioccolato bianco, la ricotta e il latte e continuo a sbattere con le fruste.
Unisco gradualmente la farina setacciata col lievito, un pizzico di sale e un po' di vaniglia.
Verso l'impasto in uno stampo da 24/26 cm ben imburrato e infarinato.
Sopra dispongo la frutta. Prima le more alternandole a spicchietti di prugna, poi i ribes sgranati.
Faccio cuocere circa 50' nel forno già a 180°, verifico comunque la cottura perché lo sapete che ogni forno cuoce differentemente e lo si dovrebbe conoscere, poi sformo la torta su una gratella per farla ben raffreddare e infine la spolvero con abbondante zucchero a velo prima di tagliarla a fette.



giovedì 3 agosto 2017

Pissaladière mignon

Quanto sono più carine le monoporzioni, soprattutto se adornano la tavola di un buffet?
Sono sempre un bello spettacolo e il lavoro per farle non è troppo diverso dal realizzarne una intera.
In effetti basta un rotolo di pasta da pizza e lo si taglia a quadrotti, io da un foglio rettangolare ne ho ricavate 15.
Poi si fanno stufare alcune cipolle, ne ho usate di dorate e rosse di Tropea. Filetti di alici e olive nere. Mesdames e Messieurs, eccoci en Provence con uno dei suoi piatti più rappresentativi.

-ricetta-
1 rotolo di pasta per pizza pronta
3 cipolle miste, affettate
15 filetti di alici sott'olio
15 olive nere, cotte al forno
olio evo
sale
Prima di tutto preparo le cipolle stufate, che richiedono circa una mezz'ora.
Le affetto non troppo sottili dopo averle sbucciate e le faccio saltare, spolverate di sale, in un velo d'olio evo.
Abbasso la fiamma e aspetto che diventino tenere e traslucide.
Spengo e faccio raffreddare.
Stendo la pasta su un tagliere e con la rotella tagliapizza ricavo 15 quadrati. Mantengo la sua carta sul fondo e trasferisco tutto su due placche.
Su ogni quadrato distribuisco un cucchiaio di cipolle e sopra metto un filetto di alice e un'oliva.
Ungo appena con un filino d'olio e pongo le due placche in forno caldo a 200° per 10', poi abbasso la temperatura a 180° e continuo per altri 10'.
Una volta pronte le faccio raffreddare e poi le dispongo su un vassoio, pronte da portare in tavola.
Questi intrecciati che vedete in foto sono i vassoi che usavano per far seccare i pomodori e il concentrato. Un gradito regalo scovato da un'amica che sapeva avrei apprezzato.



martedì 1 agosto 2017

Zucchine ripiene di riso

Un piatto estivo super classico. Spesso si fanno col tonno o col formaggio.
Col riso sono un piatto unico: primo, secondo e contorno.
Se poi si condisce il riso con filetti di sgombro e pomodori secchi sott'olio... gnammm!
Un po' di pangrattato e un filo d'olio sopra il ripieno servono a far fare una bella crosticina dorata.
Se vi avanza del ripieno, farciteci dei mezzi pomodori ramati.
Dosi per... da 4 a 6 persone: io avevo cinque zucchine e un pomodoro.

-ricetta-
zucchine medie
1 pomodoro tondo, maturo ma sodo
100 g filetti di sgombro (o tonno) sott'olio
250 g riso lessato
10 falde di pomodori secchi sott'olio
pangrattato
olio evo
polvere di capperi
sale
Lavo e spunto le zucchine, le divido a metà per la lunghezza e le scavo, eliminando polpa e semi, che però conservo e trito finemente.
Le faccio scottare 5' in una pentola di acqua bollente salata, le scolo e le lascio raffreddare capovolte su un piatto.
Apro in due il pomodoro, elimino i semi e lo salo, mettendolo a scolare capovolto su un piatto.
Trito la polpa delle zucchine e la faccio saltare con poco olio evo e un pizzico di sale, bastano 5', il tempo che prenda sapore. Se vi piace insaporite con poca pasta di peperoncino o sambal.
Non ci sta male nemmeno un cipollotto tritato.
La verso in una boule assieme ai filetti di sgombro sfilacciati finemente, alla polvere di cappero e al riso.
Trito anche i pomosecchi e li unisco al resto. Regolo di sale.
Prendo una placca e la rivesto di cartaforno.
Riempio le zucchine e il pomodoro col ripieno preparato.
Allineo tutto sulla placca e spolvero con abbondante pangrattato, poi condisco con un filo di olio e metto in forno a 200°, perché finiscano di cuocere e possano gratinare. Ci vorranno circa 20'. Sorvegliate che non brucino, eventualmente dopo 10' abbassate la temperatura a 180°.
Sono buone calde, tiepide, fredde.




domenica 30 luglio 2017

Torta di pesche profumata alla vaniglia e cannella

Buona domenica ai golosi che attendono l'abituale appuntamento col dolce!
Alzi la mano chi non ha quattro pesche in frigorifero che stanno appassendo raggrinzendosi tutte.
Quando fa caldo se le si lascia fuori dal frigorifero si riempiono di moscerini e marciscono velocemente.
Ma in frigorifero si ammosciano.
Non rimane che usarle come frutta da dolce.
Almeno se sono troppo mature non si capisce. Nella macedonia invece sono poco gradevoli se mollicce.
La torta di cui vi parlo si impasta in 10' di orologio, il tempo sufficiente perché la frutta si insaporisca con un po' di zucchero e cannella.
Cuocetela direttamente in uno stampo di vetro o ceramica e portatela in tavola senza sformarla.
Magari non ne usciranno fette perfette ma è giusto così, è una torta rustica.
Dosi per 6/8

-ricetta-
4 pesche
150 g zucchero + 2 cucchiai
120 g farina
100 g burro morbido
5 g lievito
3 g cannella in polvere
vaniglia estratto o una bacca grattata
2 uova grandi
zucchero a velo
Lavo le pesche e le taglio a spicchietti senza sbucciarle. Le condisco con la cannella e i due cucchiai di zucchero e le lascio riposare mentre preparo l'impasto.
In una ciotola sbatto con le fruste elettriche il burro con lo zucchero sino a che non si gonfia diventando spumoso.
Allora aggiungo un uovo alla volta sempre sbattendo, poi verso farina, lievito e vaniglia e riduco la velocità al minimo per amalgamare senza smontare del tutto il composto.
Lo verso in uno stampo ben imburrato e sopra accomodo le fettine di pesca.
Cuocio in forno a 180° per circa 50'. Sorvegliate comunque la cottura.
Una volta fredda porto la torta in tavola direttamente nello stampo, ben spolverata di zucchero a velo.

venerdì 28 luglio 2017

Piccoli rolls di wurstel e brisée

Antipastino super veloce.
Anche bello da vedere, ma soprattutto da addentare. Un super classico.
Un rotolo di pasta brisée, wurstel di ottima qualità... che ve lo dico a fare?
Io uso solo quelli dell'Alto Adige del mio macellaio-pusher di fiducia: Walter Pizzinini. Teneri e con un'affumicatura che li mantiene delicati.
Perché è importante la provenienza quando si tratta di queste salsicce alla tedesca, macinate finissime. Bisogna che non ci siano dentro troppi scarti e che i legni dell'affumicatura siano buoni.
Sul web girano spesso video terroristici che diffondono immagini di nefandezze estreme ai danni di consumatori. Quelli sui wurstel vanno per la maggiore, assieme a quelli -improbabili e provenienti da chissà quale parte del mondo, mi viene in mente solo la Cina col suo miliardo e passa di bocche da sfamare...- sui polli, i cui petti vengono artificiosamente gonfiati tramite siringhe ripiene di chissà cosa.
Qui sono certa che possiamo andare sul sicuro, e in commercio si trovano prodotti certificati e di ottima qualità senza doversi recare in Alto Adige. Insomma... è il classico snack all'americana in versione sausage rolls italo-tirolese.

p.s.
Avviso ai naviganti assidui del mio blog: sul finire di questo mese di luglio, le cui mattine sono state piene di lavoro per me -dalle infornate di pomodorini confit alle confetture, declinate in vari gusti-, ho deciso di diradare l'uscita delle ricette.
Questo blog nacque con lo scopo di essere un ricettario on line, un posto dove gli amici potevano reperire le istruzioni per replicare a casa propria una parte di quanto assaggiato di persona chez moi.
Mi sono resa conto che è troppo impegnativo per me il compito di aggiornarlo così assiduamente e non certo perché mi manchino le ricette, ne ho in cartella una fila infinita... quello che scarseggia è il tempo per scriverle e corredarle di fotografie.
Per consentire a me stessa di mantenere la consueta accuratezza e l'entusiasmo necessario, a partire da oggi troverete ogni settimana due ricette salate, per così dire, e la domenica quella di un dessert, un liquore o un cocktail.
Gli appuntamenti si alterneranno di martedì e giovedì o di mercoledì e venerdì, oltre alle domeniche.
Ciao a tutti!

-ricetta-
6 wurstel piuttosto grandi
1 rotolo di pasta brisée
tuorlo d'uovo

Stendo il rotolo di pasta e ci appoggio sopra una prima fila di wurstel. Arrotolo il lembo per ingabbiarli e taglio la pasta. Chiudo a salsicciotto la prima striscia e con un coltello affilato ricavo cerchietti ripieni dello spessore di 1,5 cm.
Li metto su una teglia rivestita di cartaforno. Preparo così tutto il resto della pasta, usando i restanti wurstel.
Quando sono tutti pronti li spennello con il tuorlo emulsionato con un goccio d'acqua e poi inforno per circa 20'. Controllo comunque la cottura, in modo che prendano colore e la pasta cuocia senza bruciare.
Una volta pronti li trasferisco tutti su un piatto da portata, per essere serviti caldi, tiepidi, freddi.
Se volessi renderli ancora più gustosi posso spalmare la pasta con senape forte.



martedì 25 luglio 2017

Spiedini di coniglio con feta e pomodori confit

Il clima ci sta concedendo una gradita tregua. Non mi pare vero di avvertire un po' di freddo di prima mattina, tanto da dover indossare pantaloni e t-shirt a manica lunga. Che piacevole sensazione!
Ciò non di meno le ricette rimangono estive, fresche e veloci.
Avete presente le due falde che si ricavano dalla pancia del coniglio?
Sono lembi magri e sottili, che da un po' di tempo vengono venduti a parte, se il coniglio viene porzionato. In sostanza sono l'equivalente della ventresca di tonno, ma privi di grasso -e non vorremo mica scherzare... la ventresca è tra le parti più pregiate del tonno!.
Cuociono in poco tempo - però si seccano altrettanto velocemente. Non resta che usarli negli spiedini, avendo l'accortezza di farcirli a dovere.
Ovviamente dipende dai gusti. La carne di coniglio è delicata ma ha pur sempre un suo sapore. Questo quando si addenta una coscia, o la sella.
Questi sottili lembi hanno bisogno di essere spinti. Niente di meglio, quindi, di un pezzetto di feta e un pomodoro confit, o secco e conservato sott'olio.
Poi si passano in padella o sulla griglia, o nel forno se non fa troppo caldo.
Diventano un piatto succulento che non ti aspetti. Qui nella mia zona queste sottili fettine tutte magre sono spesso in super offerta: può essere che la gente non le conosca e non le acquisti... sempre a cercare roast-beef o petto di pollo. Ma perché mi chiedo? Aguzzate la vista e cercate le proposte migliori o più interessanti per il portafoglio e... il palato!
L'ultima volta mi si è avvicinata una signora chiedendomi: 'ma saranno buone, costano così poco!' E io: 'dipende da come le cucinerà, buone son buone ma bisogna saperle valorizzare'.
Ecco qui un sistema... cercatele nei market e se sono in offerta, tanto meglio!
Dosi per 4

-ricetta-
400 g fettine sottili di pancia di coniglio
pomodori confit o pomodori secchi sott'olio
200 g feta
olio evo
Premessa: non occorre salare le fettine, c'è la feta che basta e avanza.
Divido i lembi di pancia in due, di solito sono lunghi abbastanza.
Sul tagliere metto qualche lembo e sopra ci appoggio un quadrato di feta e un mezzo pomodoro.
Avvolgo stretto e infilzo 4 o 5 pezzi alla volta su spiedini di legno.
Li ungo con olio evo e li allineo su una placca rivestita di cartaforno oliata, se li cuocerò in forno bastano 10' per parte a 200°.
Invece posso cuocerli su una bistecchiera rovente o in una padella grande, e girarli sino a che non sono ben dorati da ogni lato.
Li servo spolverati di timo, se piace.

domenica 23 luglio 2017

Torta al cacao e caffè con lamponi

Un mezzo recupero. Avevo un cestino di lamponi da consumare, sapete com'è, se si lasciano qualche giorno in frigorifero si rischia di trovarli pieni di muffa all'interno...
Allora leggo di questa torta che si impasta in pochi minuti, senza burro ma con latticello (o kefir) e con farina integrale. Il cacao si abbina molto bene coi lamponi.
In effetti fa sempre comodo avere ricette veloci a portata di mano, per una voglia o necessità improvvisa di dolce.
Va bene, ci provo. Tanto faccio subito. Erano i giorni di Caronte ma all'alba di domenica 25 aveva piovuto molto e le temperature si erano finalmente abbassate, perciò ne ho subito approfittato per preparare dei pomodori confit.
Il forno era pertanto già caldo, quindi senza indugi ho pesato gli ingredienti, che nell'originale sono in cups.
Aggiungo di mia testa i lamponi.
Be', esperimento più che riuscito. Appena versata nello stampo sembrava molto liquida (tra kefir e caffè i liquidi non mancano) ma dopo 20' in forno era già ben rappresa.
Dosi per 8

-ricetta-
120 g farina integrale
90 g zucchero bianco
80 g zucchero di canna chiaro
30 g farina di mandorle
30 g cacao amaro
80 g lamponi freschi
30 g mirtilli rossi disidratati
120 ml buttermilk, latticello o kefir
110 ml caffè forte e caldo
30 ml olio semi
1 uovo grande
6 g lievito
3 g bicarbonato
vaniglia, estratto naturale
sale
Nella ciotola mescolo farina, zucchero bianco, cacao, farina di mandorle, lievito, bicarbonato e sale.
Poi verso il kefir, lo zucchero di canna, l'uovo, l'olio e la vaniglia. Per ultimo aggiungo il caffè.
Con le fruste elettriche sbatto il tutto per 2' alla massima velocità.
Verso la pastella in uno stampo da dolci rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, cospargo prima coi mirtilli disidratati e poi distribuisco i lamponi.

Cuocio in forno a 170° per 35' circa.
Sforno la torta, dopo 10' la trasferisco su una gratella perché raffreddi a dovere e quindi la spolvero con abbondante zucchero a velo.



sabato 22 luglio 2017

Insalata fiume/orto/frutteto

C'è la mare-monti e io ho creato la fiume-ortofrutta.
Filetti di trota salmonata e marinata (da me), distribuiti su un letto di verdure e frutta.
Un piatto in technicolor che rallegra la tavola appagando la vista -dicono che il piacere a tavola inizi con gli occhi- e il palato.
Per fare la marinatura del pesce guardate il procedimento nell'apposita pagina di trucchi e segreti, ossia cliccate QUI per il link alla ricetta. Scorrete tutti i consigli, arrivate in fondo alla pagina e applicate lo stesso procedimento che per il gravlax di salmone. È semplicissimo e potete anche farlo in anticipo; magari trovate filetti polposi di trota in offerta oppure qualche amico pescatore, come capita di sovente a me, ve ne dona qualcuno. Io li preparo e poi li metto sottovuoto e li congelo, pronti all'uso. Spesso sono di trota salmonata, ma va benissimo anche l'iridea.
Quanto all'abbellimento del piatto e alle verdure e frutti di accompagnamento: seguite la stagione e il vostro gusto.
Essendo estate ho messo pesche nettarine, dolci e succose, assieme ai soliti spinacini freschi con dadini di avocado al lime.
Però potreste usare melone, cetrioli freschi (di quelli piccoli e croccanti da conserva), soncino o rucola, se preferite. Anche dell'anguria a cubetti.
È interessante il matrimonio tra dolce e salato, già ricercato nella marinatura con zucchero di canna e sale grosso del pesce. L'importante è aggiungere una nota acidula che, oltre al succo di lime, potreste apportare con lamponi o spicchi di pompelmo pelati a vivo. O meravigliosi limoni DOP di Sorrento. Insomma, avete capito. Io vi do l'imput e voi modificate secondo gusti e materie prime a disposizione.
La parola d'ordine è osare! Poi, se doveste avere dubbi, potete sempre chiedermi consiglio.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g filetti di trota marinata
100 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
1 avocado, maturo al punto giusto
1 lime
olio evo
sale, zucchero di canna

Pelo e riduco a dadi l'avocado, lo bagno col succo del lime e lo condisco con un cucchiaino di sale in fiocchi. Lascio riposare 15'.
Prendo un grande piatto da portata e ne ricopro il fondo con un letto di spinacini.
Sopra accomodo il filetto di trota sfilacciato con le mani, aggiungo le pesche a spicchietti e condisco con ancora un pizzico di fleur de sel e un velo d'olio. Grattugio anche la scorza del lime.
Porto in tavola dopo un riposo di 10'.


giovedì 20 luglio 2017

Uova indiavolate

Quelle che in inglese si chiamano deviled eggs. Ovviamente la salsina che ricopre il tuorlo può essere più o meno piccante: a seconda dei gusti, dell'abbinamento, dell'occasione.
Un antipasto che va bene sempre, non solo in occasione dei pranzi pasquali. Anzi, d'estate risultano particolarmente gradite.
Per servirle mi sono tenuta da parte le scatolette dei prodotti ittici di una famosa ditta francese, le cui boutique si trovano in quasi tutti i più famosi paesi costieri non solo del Mediterraneo ma anche della costa atlantica francese. Si tratta della Conserverie La belle-iloise che produce centinaia di varianti a base di pesce azzurro, zuppe e vellutate sempre a base di pesce e crostacei e ha una grafica assolutamente accattivante nel packaging.
Una volta aperti, lavo bene e conservo i contenitori per utilizzarli come piattini monoporzione. Li trovo fantastici e rallegrano la tavola.
Tra le mille varianti ve ne propongo una leggera e riarrangiata alla mia maniera, lasciando il tuorlo nella sua sede e ricoprendolo di salsa.

-ricetta-
6 uova sode
3 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di yogurt greco
3 cetriolini in agrodolce
3 cipolline in agrodolce
mezza arancia spremuta
qualche goccia di tabasco
foglie di lattughino per decorare

Faccio rassodare le uova immergendole in acqua bollente per 6'.
Per evitare che il guscio si fratturi devono essere a temperatura ambiente e inoltre aggiungo all'acqua bollente un cucchiaio di aceto.
Le scolo subito e le tuffo in acqua e ghiaccio, così si raffreddano in fretta e si pelano più facilmente.
Quando sono cotte per 6' il tuorlo è sodo ma non gessoso e resta delicato da maneggiare, quindi non posso usare il trucchetto del vasetto pieno d'acqua per pelarle più facilmente.
Preparo le scatolette foderandole con una foglia di lattughino e ci appoggio mezzo uovo.
In una ciotola mescolo le salse col succo d'arancia e lo yogurt. Doso il tabasco con moderazione. Aggiungo cetriolini e cipolline tritati finemente, mescolo e verso una cucchiaiata del composto ottenuto sopra ogni tuorlo.
Naturalmente i cetriolini possono essere sostituiti da olive, da un trito di erbe aromatiche, dal verde di piccoli cipollotti ecc. ecc. Se piace si possono anche aggiungere del tonno, sgombri o sardine. O acciughe.

martedì 18 luglio 2017

Sandwich di zucchine tonde, stile parmigiana

Arriva il fine settimana e il solito orticoltore naif mi riempie di zucchine di varie forme e colori. Molte di queste sarebbero oramai da seminare... e vabbè, la mia filosofia è di sprecare il minimo indispensabile pertanto vedo di fare il possibile per utilizzare tutto quello che è recuperabile.
Da quelle tonde ricavo fette regolari che, se non sono troppo infarcite di semi grandi e bianchi, passo sulla griglia calda.
Poi le assemblo a torretta preparando dei sandwich, conditi da una salsa di pomodoro e fettine di mozzarella, con tanto basilico.
Insomma, diventano una parmigiana oppure degli hamburger vegetariani, a seconda di come le vogliamo vedere.
Ad ogni modo è un recupero goloso e gradito a tutti.
Ne approfitto per dare il benvenuto tra i miei followers agli ultimi due iscritti. Bene arrivati, spero vi troverete bene qui nella mia cucina!

-ricetta-
2 zucchine tonde
2 fiordilatte
salsa di pomodori freschi
olio evo
sale

Ricavo fette di un buono spessore dalle zucchine, le salo e dopo averle fatte spurgare per una mezz'ora le tampono con carta da cucina e le metto a grigliare.
Ne stendo la metà su una pirofila o una placca rivestita di cartaforno e appena oliata.
Le condisco con un cucchiaio di salsa di pomodori freschi e sopra ci appoggio una fettina di fiordilatte, che ho fatto prima sgocciolare sino a renderlo bene asciutto.
Ricopro con un'altra rondella di zucchina e con dell'altra salsa di pomodoro.
Se mi avanza metto anche fiordilatte sbriciolato. Ungo con qualche goccia di olio e inforno a 200° per 15'.
Lascio intiepidire e porto in tavola i sandwich, a seconda di quanti ne ho preparati saranno un contorno sostanzioso oppure un secondo.



domenica 16 luglio 2017

Le triple G

Oggi saliamo di gradazione... come se ce ne fosse bisogno, col caldo!
Per una volta metto da parte i grassi e gli zuccheri raffinati e lascio il posto ai gradi alcolici e agli zuccheri che si portano appresso. A un grammo di alcol corrisponde un grammo di glucidi.
Lo sappiamo bene, ma una volta ogni tanto...
Questo è un nuovo cocktail a base di gin che il consorte ha inventato per me.
Chiamato Triple G perché nella sua composizione ci sono tre differenti tipi di questo distillato, che sta tornando di gran voga dopo anni di oblio. Considerato un tempo un liquore da 'ubriaconi', con la nuova tendenza tra i giovani ad apprezzare i superalcolici sta riguadagnando terreno.
Distillato da molteplici erbe aromatiche, sta vivendo un momento di gran moda e io, che l'ho sempre apprezzato, ne acquisto molti e tutti diversi.
Ma veniamo alla ricetta. Non occorre shakerare, basta un bicchiere grande tipo Boston.
Ovviamente mentre lui veste i panni del barman io mi dedico alla preparazione di qualche stuzzichino di accompagnamento.

-ricetta-
20 ml gin Ten
20 ml gin Mare
20 ml gin Botanist
15 ml Martini Dry
1 spruzzo di orange bitter o Angostura
Mio marito mentre prepara i bicchieri, le classiche coppe da Martini, passa sul bordo un pezzetto di  scorza di arancia o lime, perché rilasci parte degli oli aromatici. E le ghiaccia bene lasciandoci alcuni cubetti di ghiaccio all'interno.
Mette nel mixer 7/8 cubetti di ghiaccio e poi tutti i distillati. Agita molto bene per raffreddare, poi versa nelle coppe dalle quali ha eliminato il ghiaccio, filtrando con lo strainer.


sabato 15 luglio 2017

Cartocci a sorpresa di pasta fillo

Cosa fare se ci si ritrova con qualche foglio di pasta fillo che avanza?
A me capita quasi sempre e mi preme utilizzarla prima che si guasti o si secchi in modo irreparabile.
Aspettavo amici a cena e mi è venuta l'idea di fare dei cartocci per antipasto, ripieni di cipolle, pomodori secchi e confit e formaggio, sceglietene voi uno che preferite o che avete a disposizione.
Per tenere assieme i cartocci li ho formati e cotti in piccole cocotte di ceramica dalle quali li ho tolti poco prima di portarli in tavola, croccanti e scrocchianti.
Naturalmente potete decidere di variare il ripieno, ma vi posso assicurare che l'insieme di cipolle stufate e pomodori con quel tanto di formaggio che serve non è niente male.
Non mi resta che aggiungere... buon appetito a tutti!
Dosi per 4

-ricetta-
4 fogli grandi di pasta fillo
2 cipolle tritate
8 pomodorini confit
8 pomodori secchi sott'olio tritati
100 g toma stagionata
olio evo
sale
Stufo le cipolle tritate in poco olio con un pizzico di sale, le faccio appassire lentamente senza che brucino, devono rimanere morbide e asciutte.
Prendo 4 cocotte e le ungo, poi piego in 4 il foglio di pasta fillo che ho leggermente oliato e lo metto nella cocotte facendolo sbordare, dato che una volta farcito devo poter chiudere il cartoccio.
Mescolo le cipolle coi pomodori secchi tritati e ne metto una cucchiaiata abbondante sul fondo, faccio poi un strato di formaggio ridotto a dadini piccoli e per finire due pomodorini confit.
Richiudo i cartocci stringendo i lembi di pasta fillo e li ungo in superficie.
Faccio cuocere per 25' a 200°, li lascio riposare 5' e poi li sformo, portandoli subito in tavola per apprezzarne la friabilità.




giovedì 13 luglio 2017

Un contorno semplice di finocchi e radicchio, sì però arrostiti!

Quante volte non si sa con cosa abbinare un secondo? Che sia di carne, pesce, formaggi o salumi, a me piace variare dalla solita insalata. I pomodori sono quasi sempre in tavola, perché li amo smodatamente, però non sono mai soli e aggiungo anche un'altra verdura.
Di volta in volta tocca a quel che c'è.
Le spesse foglie esterne dei finocchi sono carnose ma anche un po' fibrose e pertanto è meglio brasarle, così diventano più appetibili.
Poi è capitato che avessi due cespi di radicchio a palla. Aperti in due e passati sulla piastra rovente appena unta d'olio sono diventati immediatamente più invitanti.
Tante volte non ci si pensa... e si rimane fossilizzati nelle solite abitudini. Invece d'estate è importante introdurre fibre e ortaggi, per reintegrare i sali minerali che si disperdono con la sudorazione.
E poi io adoro tutte le verdure in generale, cotte o crude che siano.

-ricetta-
2 finocchi
2 cespi di radicchio di Chioggia
olio evo
aglio in polvere o fresco
sale

Pulisco i finocchi e conservo i cuori da mangiare crudi in pinzimonio, intinti in un buon olio extravergine d'oliva.
Ricavo spicchi dalle foglie più esterne, spesse e fibrose.
Apro in due i cespi di radicchio, li metto in ammollo in una ciotola d'acqua per verificare che non ci siano residui di terra/sabbia e quindi li scolo bene e li tampono con carta da cucina.
Scaldo una bistecchiera appena unta di olio, non troppo perché brucerebbe. Solo quello necessario per non fare attaccare le foglie del radicchio.
Quando è rovente ci appoggio l'insalata con la parte tagliata rivolta verso il basso e la faccio rosolare per 3/4', poi la giro e dopo altri 2' la tolgo e la metto su un vassoio, la condisco con qualche scaglietta di sale e appena un'idea di polvere d'aglio, oppure uso uno spicchio fresco spremuto o tritato finissimo (sempre se piace).
I finocchi invece li faccio brasare in una padella con un filo d'olio, li spolvero di sale e pepe e li salto sino a che non sono ben colorati e caramellati.
Metto anche loro nello stesso vassoio e completo con un filo di ottimo olio evo a crudo prima di portare in tavola.


martedì 11 luglio 2017

Una bella costata e un calice di ottimo vino...

... ogni tanto ci stanno! E ben vengano di questi consigli quando la curatrice del blog, ovvero la sottoscritta, è rimasta KO per una settimana! Peccato che non possa concedermela, adesso.
Io però sono previdente e il blog sarebbe in grado di procedere motu proprio per un mesetto. Sta di fatto che essere off per sette giorni, e non di vacanza, mi dà parecchio fastidio!
Mangio poca carne nell'insieme, non più di una volta alla settimana, e sono spesso tagli alternativi di pollame o coniglio.
Una volta ogni tanto però non resisto a una bella costata, soprattutto se posso acquistarla dove la carne è più buona e certificata, tipo questa di fassona, acquistata in Piemonte.
Il mio stomaco non tollera più le bruciature della griglia a carbonella o di una cottura alla piastra violenta e quindi mi devo accontentare di una grigliatura sul gas, che mantenga però la carne neutra senza punti anneriti e carbonizzati.
Sono poi difficile sul punto di cottura. A me piace al sangue mentre mio marito la preferisce appena un po' più cotta, allora siamo arrivati al compromesso che lui si mangia le fettine più esterne e io quelle più al centro, così ognuno ha il suo giusto punto di cottura.
Quanto al vino: dipende... stavolta siamo andati in Friuli e ha stappato un Cabernet Franc del Carso di Castelvecchio, vendemmia 2009. Con quella nota verde tipica del vitigno e complesso al punto giusto.
Il segreto è il tempo di cottura. Lo si impara col tempo, sperimentando e provando. Cuocere la carne è un'arte e una volta tolta dalla bistecchiera occorre farla riposare qualche minuto perché abbia modo di riassorbire i suoi succhi rimanendo morbida e succosa. E la si sala solo in tavola, meglio se con scrocchianti fiocchi di fleur de sel.
Allo scopo mi sembra giusto ricordarvi che la carne va tolta dal frigorifero con ampio margine di tempo rispetto alla cottura, deve infatti essere a temperatura ambiente per non subire uno choc termico che la rovinerebbe inevitabilmente.
Questo discorso vale sia per le costate che per le fettine di roast-beef. Si può avere a disposizione la carne migliore, ma se la si mette subito in padella usciranno tutti i succhi che contiene, modificandone gusto e consistenza.

domenica 9 luglio 2017

Liquore di arance amare

Ne avevo così tante che non ho resistito a buttarmi nel vuoto e provare a confezionare un liquore con le bucce delle arance amare.
Confesso che sono andata per tentativi, aggiungendo via via ingredienti secondo il mio giudizio. Del resto le scorze di questi agrumi sono molto amare.
Però alla fine credo di aver composto un mix accettabile e gradevole.
A mio avviso sarà un ottimo digestivo e so già a chi destinare una delle bottiglie.
Nella spiegazione della ricetta vi metto le dosi ridotte della metà perché io ne ho fatto davvero molto, come molti sono coloro che ne fruiranno...

-ricetta-
500 ml di alcol a 95°
500 ml latte intero UHT
375 ml sciroppo zucchero di canna
30 ml acqua di fiori d'arancio
100 g zucchero a velo
5 arance amare, solo le scorze
Pelo le arance stando ben attenta a che non ci sia nessuna traccia di albedo nella buccia.
Le metto a macerare nell'alcol, in un vaso ben chiuso, per 3 settimane.
Quindi filtro l'alcol e lo mescolo con lo sciroppo, 300 ml latte freddo.
Il restante lo scaldo per sciogliervi lo zucchero a velo. Quando si è raffreddato aggiungo anche quello e l'acqua di fiori d'arancio.
Mescolo bene e travaso nelle bottiglie, che conservo al buio e al fresco per sei mesi almeno, agitando ogni tanto.
Dopodiché è pronto per il consumo. E saremo oramai giunti al Natale...
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