mercoledì 13 dicembre 2017

Insalata di cachi persimon, ravanelli, cuori di lattuga nel cestino di pane

Bella, colorata, buona.
Una bella idea per la tavola delle feste, magari si possono aggiungere noci e chicchi di melagrana.
Chi rinuncia a una fresca e decorativa insalata in inverno? Io no.
A me piace metterci dentro di tutto, sia verdura che frutta, perché trovo intrigante il contrasto tra dolce e aspro-salato.
Servitela dentro cestini di pane croccante, li trovate già bell'e pronti, e farete un figurone. Col vantaggio di spezzare il pane una volta fatte le porzioni.
Preparatevi per tempo la cipolla marinata nell'aceto aromatico e lasciate a bagno in acqua gelata i ravanelli. Basta lasciarli fuori dalla finestra, con queste rigide temperature, per mantenerli croccanti.
Dosi per 4

-ricetta-
2 cuori di lattuga
1 cespo di indivia belga
10 ravanelli
3 pomodori ramati
1 caco persimon
1 cipollotto marinato
olio evo
aceto aromatico
sale

Pulisco le insalate e le spezzetto, lavo il caco e lo taglio a tocchi.
Taglio a metà o a fettine i ravanelli e a spicchi i pomodori.
Prendo una boule e condisco con sale e olio tutte le verdure solo 10' prima di servire.
All'ultimo momento trasferisco l'insalata nel cestino di pane e la porto in tavola.



domenica 10 dicembre 2017

Salame di panettone e cioccolato

Quanti panettoni prevedete di aprire durante le feste di Natale?
Io molti, perché non è bello offrire questo dolce a fine pasto già aperto e affettato, a meno che non ci si ritrovi tra amici affiatatissimi.
Alla fine mi ritrovo con spicchi vari avanzati, che conservo nella mia dispensa al freddo e per i quali devo studiare un riciclo elegante e di gusto.
E allora vai di tortini, muffins, flan, sformati e... salame di cioccolato.
Se prevedo di consumarlo solo tra adulti profumo l'impasto col rum ma, se si deve condividere anche con bambini e ragazzi, è meglio lasciar perdere e usare caffè decaffeinato.
Siccome conservo gli avanzi al freddo, le temperature di questo periodo non salgono oltre i 5°, i panettoni o i pandori si asciugano abbastanza. Se ne avete di appena aperto lasciatelo 24 ore all'aria, così si asciuga e perde la morbidezza tipica del panettone fresco, e si taglia meglio a dadini.
In questa serie di giorni di festa, grazie al lungo ponte di Sant'Ambrogio e Immacolata, ne ho preparati due e sono letteralmente andati a ruba.
Gli ingredienti sembrano infiniti, ma sono tutte cose che di norma albergano nelle dispense di casa.
La resa è abbondante, per circa 10 persone.

-ricetta-
350 g panettone
120 g burro
100 g cioccolato fondente
100 g zucchero
50 g cacao amaro
40 g mandorle a lamelle
100 ml latte
70 ml caffè
30 ml rum
1 uovo
Frammento il cioccolato e lo metto in una boule assieme al burro a dadini. Faccio sciogliere nel microonde, mescolando ogni 30".
Poi mescolo lo zucchero col cacao e li aggiungo al composto di burro e cioccolato assieme all'uovo.
Taglio il panettone a dadini, lo bagno con caffè, rum e latte.
Mescolo prima di inglobare il composto al cioccolato e infine completo con le mandorle.
Stendo un foglio di pellicola/cartaforno sul piano di lavoro e compongo un bel salame, arrotolando stretto.
Metto in frigorifero o fuori, se ho un posto riparato, a raffreddare per mezza giornata.
Poi srotolo eliminando la carta e passo il salame nello zucchero a velo.
Lo servo a fette.

giovedì 7 dicembre 2017

Cavolfiore giallo e acciughe. Che sugo!

Usiamo il tutto per saltare e condire un bel piatto di pasta e... addio alla dieta.
Ma quanto sono buoni e fanno bene i cavoli? Adesso poi che ne fanno di tutti i colori sono ancora più invitanti. Le acciughe servono per salare e aiutare a strascinare la pasta. Io ho scelto i succhietti o cavatappi o cellentani (dipende dalla marca che scegliete) perché, come i bucatini e i fusilli bucati, dopo la cottura rimangono croccanti e masticabili.
Quanta allegria e gioia può portare un semplice piatto di pasta. Ricetta molto comfort food da giornate sottozero.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta
500 g cavolfiore giallo/arancio
12 filetti di alici sott'olio
6 falde di pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale
Riduco il cavolfiore a cimette piccole eliminando il torsolo, che posso recuperare tritato in una minestra. Lo sbollento 5' in acqua poco salata in ebollizione, nella quale ho diluito un cucchiaio di aceto di mele.
Lo scolo e lo faccio saltare in una padella capiente, meglio un wok, con un filo d'olio e i pomosecchi tritati. Aggiungo anche le alici per salare e quando sono disfatte ci verso la pasta che nel frattempo ho lessato molto al dente. La faccio mantecare rimescolando e versando anche un mestolino della sua acqua di cottura. Quando la pasta è a puntino spengo e servo.
A piacere potete aggiungere del formaggio grattugiato. Io preferisco un accenno di pepe nero.


martedì 5 dicembre 2017

Sugo di cipolle e semi di zucca

Un condimento poverello assai. Da preparare senza usare i fornelli ma facendo cuocere le cipolle nel forno a microonde.
Si prepara in poco tempo, anche nel mentre che si cucina la pasta.
D'inverno la scelta delle cipolle si riduce, ne troviamo di gialle, dorate o bianche. Per questa ricetta ho scelto le bionde di Milano, ma potete usare tutte quelle che volete: di Cannara (Umbria), di Montoro (comune tra Avellino e Salerno), di Giarratana (Sicilia), se è stagione.
È un modo molto povero quanto saporito di condire la pasta. I semi di zucca, che potete anche recuperare dall'interno di una zucca che avete cucinato in altro modo, e poi tostato in forno per poter recuperare il seme all'interno, servono a dare consistenza e croccantezza alla salsa.
Io ci ho condito la pasta, ma è un super condimento anche per riso o polenta cremosa.
-20 giorni a Natale... ma vi rendete conto? Nei prossimi post vi prometto che metterò qualche idea sfiziosa.

-ricetta-
3 cipolle dorate, 600 g
50 g semi di zucca decorticati
olio evo
sale, pepe
Sbuccio le cipolle e le trito, poi le metto in una pirofila di vetro, le salo e verso un po' di acqua, circa 100 ml, e un filo di olio evo. Copro con la pellicola e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza per 5'. Mescolo e rimetto nel microonde per altri 5' a potenza media.
Quindi travaso nel bicchiere alto e frullo con la frusta a immersione aggiungendo un po' del liquido di cottura, quel tanto che basta per ottenere una crema piuttosto densa ma non troppo.
Regolo di sale e macino del pepe nero.
Faccio cuocere la pasta e la condisco con la crema di cipolle, un filo d'olio a crudo e i semi di zucca.
Se avanza della salsa, posso conservarla in un vasetto di vetro mettendolo in freezer.

domenica 3 dicembre 2017

Composta a pezzi di susine al Porto

Capita di non essere fortunati nell'acquistare la frutta. Sul finire della stagione non avevo il tempo di arrivare fino a Lecco dal mio super fornitore, che mai si sognerebbe di vendermi frutta compromessa dal freddo.
Mi sono recata ad un mercato vicino a casa e sono cascata male. Le susine avevano un aspetto bellissimo, erano grandi e di un bel colore arancio con sfumature verdi e rosse e polpa compatta giallo carico tendente al rosso, ma al loro interno nascondevano una pecca. La polpa aveva preso un colpo di gelo e risultava come cotta. Com'è il detto? "il cerino non si può fregare più di una volta", perciò cari venditori non mi vedrete mai più.
Però, mica potevo rassegnarmi a buttare via due chili di frutta... già che era parzialmente cotta ho pensato di completare il passaggio nella speranza che la consistenza rimanesse accettabile. E lo è stata. Tanto che ho servito la composta con gelato alla crema.
Chiaro che con frutta perfetta la composta verrà ancora meglio.
La differenza tra composta e confettura è che la prima è una purea che deve contenere almeno il 65% di frutta e poco zucchero. La mia è ibrida, nel senso che ho mantenuto le susine a pezzi grossi usando l'80% di frutta e perciò si deve consumare in brevissimo tempo da sola o come complemento a una coppa di gelato o yogurt, dato che contiene poco zucchero e ha una cottura breve.

-ricetta-
1 kg di susine
150 g zucchero
100 ml Porto rosso

Lavo, tampono e asciugo la frutta prima di eliminare il nocciolo e farla in quattro spicchi.
Metto le susine preparate in una pentola assieme allo zucchero e porto a ebollizione poi faccio cuocere per 15' mescolando ogni tanto. Non voglio che la frutta si spappoli, anzi gli spicchi devono mantenere la loro forma. Nelle mie la buccia si è staccata facilmente e ne ho eliminato la maggior parte.
Verso il Porto e una volta evaporata la frazione alcolica lascio asciugare ancora 5' a fiamma alta prima di spegnere. Se non la consumo tutta posso conservarla in frigorifero, ben tappata, per massimo una settimana oppure nel congelatore sino a un mese.

venerdì 1 dicembre 2017

Devils on horseback

Benvenuto dicembre.
L'anno 2017 si avvia alla sua conclusione, chissà come sarà stato nell'insieme per voi. Per me rientra nella media.
Questi ultimi 31 giorni saranno un turbine di incontri e assaggi. Se siete a caccia di idee per spuntini e riunioni conviviali tra amici, prendete nota di questa ricetta.
Gli angeli a cavallo generalmente sono un appetizer, americano o inglese, di ostriche avvolte in fette di bacon.
I diavoli, per contro, contengono datteri o prugne farciti e ugualmente avvolti in fette di bacon.
Già vi avevo proposto la versione datteri/mascarpone, questi invece hanno al loro interno un pezzetto di roquefort o gorgonzola piccante che li rende più decisi di sapore, perfettamente abbinabili a una flûte di Champagne rosé come il Grand Cru di Pierre Moncuit.
Bello e intenso l'abito, il vino è composto per il 75% di Chardonnay dei vigneti di Le Mesnil e di un 25% di vino rosso di Ambonnay.
Si apprezza, oltre alle note di frutti rossi, la mineralità che gli dà il sottosuolo di Le Mesnil.
Per Natale vi suggerirò un'ulteriore versione di datteri farciti, sempre ideali come entrée salata.

-ricetta-
datteri al naturale
roquefort o gorgonzola piccante
bacon o pancetta affumicata a fettine

I datteri non devono essere di quelli canditi, meglio quelli naturali ancora attaccati al ramo oppure quelli freschi e più grandi, se li trovate. Li metto a bagno in acqua calda per un paio d'ore, quindi li scolo, elimino la pellicina e il nocciolo e li asciugo bene, tamponandoli con un telo pulito.
Intanto preparo lo zola a bastoncini di 2x1.
Farcisco ogni dattero con un pezzetto di formaggio poi li avvolgo in mezze fettine di bacon.
Li metto su un piatto che possa andare in forno e li faccio scaldare sino a che diventano morbidi, ma senza che brucino troppo.
Li porto in tavola appena tolti dal forno.

mercoledì 29 novembre 2017

Zuppa di ceci, castagne, cavolo nero e maiale affumicato

Siamo in piena stagione. Castagne ovunque, qui intorno ci sono molti boschetti prospicienti le rive dell'Adda e a tutte le ore del giorno si vedono decine di auto parcheggiate. Tutti a caccia di questo frutto autunnale che ha un sapore antico e piace a tutti.
È stato per secoli fonte di proteine e zuccheri per chi aveva poco altro di cui cibarsi.
Ora un chilo di castagne raggiunge costi non dico proibitivi, ma significativi. Per non parlare dei marroni.
Comunque nelle zuppe sono un classico. E io ho fatto un bel minestrone di stagione, aggiungendo anche foglie di cavolo nero, che ci piace taaaanto, la classica 'dote' di sedano, carote e cipolla e, prendendo spunto dalla cucina ladina una bella fetta di coppa di maiale affumicata. Ne faccio scorta ogni volta che mi trovo in Alto Adige o Trentino, e le conservo per mesi o sottovuoto oppure nel congelatore.
Danno alle zuppe un po' di consistenza e regalano il loro aroma di fumo.
Se usate ceci cotti da voi tenete da parte il liquido di cottura. Serve a insaporire la zuppa.
Vi ho convinto? Su, preparate le scodelle.
Dosi per 6

-ricetta-
2 fette di maiale affumicato, circa 300 g
1 mazzo di foglie di cavolo nero
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
300 g ceci lessati e scolati
300 g castagne lessate o arrostite
olio evo
sale, pepe
Se parto dai ceci secchi, li lascio a bagno 24 ore e poi li lesso in abbondante acqua profumata da una foglia di alloro, uno scalogno e un pezzo di alga nori, che serve ad ammorbidire la loro buccia.
Li lascio raffreddare nel brodo e li scolo senza gettarlo.
Riduco a dadini sedano, carota, cipolla e cavolo nero, sminuzzando anche parte dei suoi gambi.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola capiente e ci rosolo il trito classico e lo spicchio d'aglio (il mio è confit per cui schiaccio la sua polpa con la forchetta), poi aggiungo il cavolo nero.
Regolo di sale e macino poco pepe, quindi verso il brodo di cottura dei ceci fino a coprire bene le verdure e metto a lessare nella stessa pentola anche le fette di coppa (o di lonza) assieme alle castagne pelate.
Lascio sobbollire molto lentamente per circa 50', poi spengo.
La zuppa è pronta, certo che se la si lascia riposare qualche ora diventa ancora più buona.
La servo dividendo a metà le due fette di carne e mettendone un pezzo in ogni piatto.

domenica 26 novembre 2017

Ravioli di frolla alla confettura di giuggiole

Qualche volta mi illudo di lavorare di meno (illusa proprio), ma soprattutto non voglio ripetere le solite crostate con la confettura. Allora non mi resta che stendere la sfoglia, ricavarne tanti dischi e fare le raviole dolci, come quelle che vendono a Bologna, per esempio, che all'interno hanno saporiti ripieni a base di confettura o pasta di frutta. Invece che una fetta, si servono un paio di ravioli a testa.
L'importante è che il ripieno sia una confettura un po' diversa dal solito e della giusta consistenza. Questa di giuggiole era speciale, ma quanto lavoro per farla! Non ne avevo abbastanza e mi sono arrangiata anche con altra, di cotogne.
La frolla deve essere piuttosto elastica, altrimenti non la si lavora e si sbriciola tutta. Non dev'essere troppo friabile.
Dosi per 12 ravioli

-ricetta-
per la frolla:
200 g farina 00
100 g burro morbido
80 g zucchero
1 uovo
3 g lievito
buccia di limone grattugiata
sale

confettura piuttosto solida
Impasto farina, zucchero, lievito e sale col burro. Per ultimo incorporo l'uovo e la buccia di limone. Formo una palla e la faccio riposare un po' al fresco prima di appiattirla (confesso che ho usato la sfogliatrice) e stenderla tra due dischi di cartaforno.
Da questa ricavo 12 dischi di 10 cm di diametro. Sopra ciascuno metto un cucchiaino di confettura e poi lo chiudo formando una mezzaluna, sigillando bene il bordo.
Li spennello con latte, burro fuso o tuorlo sbattuto, li allineo su una placca rivestita di cartaforno e li faccio cuocere in forno a 180° per circa 20', o comunque sino a quando sono dorati.
Li faccio raffreddare su una gratella e poi spolvero con poco zucchero a velo.


giovedì 23 novembre 2017

Condimento di asparagi e cotto

Un abbinamento classicissimo che sta bene su una pasta tanto quanto abbinato a gnocchi o come ripieno di una frittata.
Andava molto di moda negli anni 70/80. Ero ragazza e assistevo a turno papà o mamma in cucina. Mi toccavano i lavori di bassa manovalanza come pulire le verdure. Del resto tutti hanno cominciato così, persino i grandi chef; senza le basi non si va da nessuna parte. Credo di non avere avuto nemmeno sei anni quando, in ginocchio sulla sedia, mi hanno iniziato a pelare le patate e poi a tagliarle a tocchetti.
Toccava poi alla mamma friggerle nella padella di ferro nera, quella che non veniva mai lavata ma pulita con un pezzo di carta. Così nulla le si attaccava mai sul fondo.
Insomma, ho affogato in questo delizioso sughetto piccoli gnocchi, e tutti hanno gradito.
La cremosità che vedete nella foto è data da un pochino di latte che spesso uso per non abbondare con burro o panna. Un po' di acqua di cottura dei farinacei farà il resto, per vestire la pasta.

-ricetta-
un mazzo da 400 g asparagi
100 g prosciutto cotto a dadini
100 g piselli freschi
1 porro
100 ml latte
olio evo e burro
sale

Nel wok, perché una volta pronto il sugo sarà lì dentro che ci salterò la pasta o gli gnocchi, scaldo un velo d'olio con una noce di burro. Ci faccio appassire il porro tritato prima di aggiungere gli asparagi, solo i gambi, che ho ridotto a tocchetti dopo averli ben risciacquati. Hanno spesso molta sabbia nei turioni.
Aggiungo un pizzico di sale e faccio stufare coperto e a fiamma bassa sino a che non sono croccanti. Poi metto sia il cotto che il latte, i piselli e le punte che ho tenuto da parte.
Faccio insaporire per qualche minuto e spengo. A piacere vi consiglio una macinata di pepe nero.

martedì 21 novembre 2017

Polpette di zucchine e formaggio in fiocchi

Vado a memoria. Ho preparato queste delizie alle zucchine all'inizio dell'estate ma non ritrovo più il foglietto scritto in corso d'opera. Sempre ottimista io, che spero di ritrovare qualcosa di sottile e piccolo come un foglietto per appunti nel grande rebelòt che è la mia cucina. Chissà dove si è infilato... lo ritroverò di sicuro, magari il prossimo anno. Mi baso quindi sui passaggi attraverso le foto, cercando di ricordarmi le dosi esatte.
Ricordo bene che non le ho fritte ma cotte in forno, che le mantiene leggere e per nulla grasse. Friggendole, per contro, ci vuole meno tempo.
Comunque sono un contorno oppure uno snack aperitivo saporito e fresco.
Le zucchine adesso sono di serra, non proprio uguali a quelle raccolte negli orti estivi, ma ci si accontenta.
Le dosi sono per 20 polpette.

-ricetta-
400 g zucchine piccole, se possibile
200 g cottage cheese (formaggio in fiocchi)
70 g emmental grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
45 g pane grattugiato
un ciuffo di basilico, menta e prezzemolo
sale, pepe
Taglio le zucchine a strisce eliminando parte dell'interno bianco. Le preparo a dadini piccoli e le faccio saltare velocemente a fiamma vivace in una padella. Devono appassire appena appena e per velocizzare il procedimento le salo un pochino.
Le mescolo in una boule coi fiocchi, l'emmental, l'uovo e le erbe aromatiche tritate fini.
Regolo di sale e pepe e aggiungo tanto pane grattugiato quanto ne serve per riuscire a formare delle polpette. Non mettetene troppo altrimenti rimangono panose, invece devono essere morbidi bocconi di verdura piacevolmente rinfrescati dalla leggera acidità dei fiocchi di latte.
Le stendo su di una placca rivestita di cartaforno oliata e le faccio cuocere in forno per circa 25', girandole a metà tempo.
 Sono buone in tutti i modi: calde, tiepide o fredde.

domenica 19 novembre 2017

Torta fondant al cioccolato e crema di marroni

Ho preparato idealmente questa torta per festeggiare il compleanno di mio fratello. Peccato che lui fosse assente. Ce la siamo gustata in diversa compagnia, mica è colpa nostra se lui, e ha fatto più che bene, era in viaggio attraverso la Puglia, approfittando del ponticello di Ognissanti.
Comunque questo dolce, al quale ho apportato modifiche secondo i miei gusti -come al solito riducendo la dose di zucchero e uova- l'ho trovato su un sito francese e loro sono famosi per i fondant al chocolat. Il tutto mi sembrava però troppo pesante, motivo per cui ho tolto due uova e 30 g di zucchero. Oramai sono in grado di andare a naso e le mie torte non devono durare una settimana in vetrina come in pasticceria. La cucina di casa può e deve essere alleggerita rispetto a quella degli artigiani pasticceri. Ho giusto assaggiato un pezzetto di torta diplomatica che era talmente dolce da stomacarmi. Qualcuno penserà che per me sia cosa frequente, non essendo io amante dei dolci. Mi sembra però doveroso che un dessert debba essere più che gradevole, altrimenti attacchiamoci al barattolo dello zucchero e basta.
Buona domenica ai golosi e non!
Le dosi sono per almeno 8 persone.

-ricetta-
240 g crema di marroni
150 g cioccolato fondente
120 g zucchero
75 g burro
70 g mandorle in polvere
60 g farina 00
55 g cacao amaro
50 ml rum
4 uova
sale
In un contenitore di vetro metto il burro e il cioccolato spezzettato. Faccio sciogliere nel microonde impostandolo al massimo per 20'' alla volta e mescolando per far sciogliere bene. Poi quando ho ottenuto una massa cremosa e lucida aggiungo la crema di marroni e il rum. Mescolo bene con una spatola e lascio raffreddare.
Intanto monto bene i tuorli con lo zucchero, quando sono spumosi e chiari aggiungo il composto di burro e marroni e poi le due farine e il cacao setacciati, assieme a un pizzico di sale.
Monto a neve ferma gli albumi e ne aggiungo un terzo al composto per renderlo malleabile. Poi con maggiore delicatezza incorporo l'altra parte.
Verso il composto in una tortiera imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'. La torta deve essere cotta ma non eccessivamente. Se è pronta, scuotendo lo stampo si deve staccare senza difficoltà e in cucina si sprigiona un buon aroma di cioccolato.
La sformo su una gratella per farla raffreddare e poi la servo spolverata di zucchero a velo.



venerdì 17 novembre 2017

Cannelloni di pasta fresca in forma

Invece di servire i soliti cannelloni, perché non accomodarli in uno stampo da plumcake e poi porzionarli a fette così che si vedano le sezioni?
Quanto al ripieno è tutto vegetariano, dadini piccoli di zucchine saltati con porro, aglio confit e cipolla pastorizzata, parmigiano e ricotta fresca. Sopra solo qualche fiocchetto di burro e del formaggio a filetti, gruviera o simili.
Il calore compatta la pasta e dopo 30' in forno si può capovolgere il pasticcio e ricavarne fette spesse.
Un procedimento semplice e poco complicato per un piatto ben riuscito e bello da vedere. Ho elaborato la ricetta prendendo spunto dalle terrine fatte in questo modo con le crespelle.
Dosi per 6

-ricetta-
8 sfoglie di pasta fresca all'uovo
600 g zucchine piccole
300 g ricotta
50 g parmigiano/grana grattugiato
1 porro
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
2 spicchi di aglio confit
un ciuffo di foglie di prezzemolo
olio evo
sale, pepe
altro formaggio a filetti
burro
Taglio a cubbetti molto piccoli la parte verde delle zucchine, eliminando parte dell'interno spugnoso se ne hanno troppo.
Trito finemente il porro e lo faccio appassire con un velo d'olio, l'aglio schiacciato e la cipolla.
Quando è stufato, senza bruciare, aggiungo le zucchine, salo e macino poco pepe. Faccio saltare a fiamma vivace lasciando la verdura croccante. Per ultimo aggiungo il prezzemolo tritato.
In una boule mescolo la ricotta, schiacciandola con la forchetta, assieme al grana e alle zucchine tiepide. Quindi stendo le sfoglie di pasta sul piano di lavoro e le farcisco con due cucchiai abbondanti di ripieno e le arrotolo dal lato lungo. Preparo tutte le sfoglie allo stesso modo e intanto ungo di burro uno stampo da plumcake piuttosto capiente. Vanno benissimo quelli di ceramica che sono anche belli da portare in tavola.
Allineo 3 cannelloni e con un altro, diviso in 3 parti, riempio il posto mancante.
Ungo la superficie della pasta con poco burro fuso e ripeto un nuovo strato di cannelloni.
Cospargo la superficie con formaggio a filetti e qualche fiocchetto di burro e poi faccio cuocere e gratinare in forno a 180° per circa 30'.
Lascio riposare lo sformato per 10' quindi lo capovolgo su un vassoio e lo porto in tavola, dove lo taglio a fette spesse prima di servirlo.


mercoledì 15 novembre 2017

Schiacciata/pizza di pane raffermo, cotto e formaggio

Ancora recuperi.
In cucina è meglio, saggio, utile ed eticamente d'obbligo non buttare nulla, se appena si può ci sono mille modi per non sprecare cibo. E a me avanza spesso del pane. Se lo compro contato arrivo a fine pasto che non ce n'è neppure una briciola, se abbondo nella scorta finisce che avanza.
E qualcosa ci dovrò pur fare. Conciato con mozzarella e pomodoro piace sempre, e questa schiacciata è buona persino fredda, tanto che un trancio me lo sono gustato il giorno dopo a colazione col mio cafferone lunghissimo. Adoro soluzioni salate alla mattina.
L'aggiunta all'impasto di prosciutto cotto e formaggio tipo provola gli regala un sapore extra.
Sopra uno strato di polpa finissima di pomodoro. Sceglietela tra le migliori, costano un po' di più ma sono infinitamente più saporite e di filiera certa. Per ultimo uno strato di mozzarella a filetti e a pezzetti a ricoprire la spolverata di origano e polvere di capperi.
Dite quello che volete ma qualsiasi cosa arrangiata al gusto pizza -che per me è mozzarella e pomodoro- è di un goloso mai visto.
Quindi... mettete da parte qualche panino e immaginate che bontà potrà essere servire una teglia di questa schiacciata a una festa di bambini o ragazzi.
Dosi per una teglia da 30 x 40

-ricetta-
350 g pane raffermo a dadini
150 g formaggio a filetti
100 g prosciutto cotto a dadini
200 g mozzarella
300 g polpa finissima di pomodoro
200 ml acqua
100 ml latte
60 ml olio evo
polvere di capperi e origano
Metto il pane in una grande boule e lo bagno con acqua, latte e olio. Lascio che si inzuppi un pochino poi con un paio di guanti mescolo la massa per sbriciolare un po' il pane e distribuire i liquidi.
Condisco col formaggio a filetti e il cotto, salo pochissimo e poi stendo la massa sulla placca rivestita di cartaforno e unta d'olio.
La livello con una spatola e la ricopro con il pomodoro, lasciando a riposo per 15'.
Poi cospargo con abbondante origano e polvere di capperi, condisco con un filo di olio evo e inforno a 180° per circa 20'.
Quindi estraggo la placca, sopra questa specie di pizza metto tutta la mozzarella e aggiungo ancora un'idea di olio evo.
Rimetto in forno per 10' in modo che il formaggio possa fondere.
A questo punto posso portare la schiaccia in tavola e servirla a quadrati.

domenica 12 novembre 2017

Tarte Tatin di uva pizzutella e oreo

Un dolce dolce. Decisamente.
Sapete che difetto ha la buonissima uva pizzutella? che quand'è troppo matura, ovvero quasi sempre, si sgrana dal raspo.
E come si fa a presentarla in tavola? Non è che sia il massimo vedere una ciotola piena di chicchi sgranati. Però ha dalla sua il vantaggio di avere una buccia tenerissima e di essere priva di vinaccioli.
Cosa non da poco sia per i bambini che per chi soffre di diverticoli o altri fastidi intestinali.
Ovvio che una torta rovesciata piena di questi dolcissimi chicchi e biscotti oreo sbriciolati è il trionfo della dolcezza benché non sia troppo bella da vedere. Troppo scura la marezzatura, se non vi piace vi consiglio di sostituire questi biscotti con wafer chiari e inserire gocce di cioccolato per dare un pizzico di amaro.
Ma vabbè, una volta ogni tanto si può fare.
Buona domenica golosi!
Le dosi sono per minimo 8 persone.

-ricetta-
1 base di pasta frolla
500 g uva pizzutella
120 g biscotti oreo
caramello
burro
La base della frolla è presto fatta. 1 uovo, 80 burro, 200 farina e 80 zucchero. Per il procedimento andate a vedervi una delle tante mie ricette di crostate. E non dimenticate il sale, pochissimo lievito e buccia di limone. Potete anche prepararla il giorno prima e lasciare il panetto appiattito in frigorifero, avvolto di pellicola, pronto da stendere.
Prendo una tortiera da 28 cm di diametro, la imburro e bagno il fondo con poco caramello sul quale distribuisco tutta l'uva ben lavata e tamponata.
Sopra la frutta sbriciolo i biscotti, per farlo velocemente e senza sporcare li metto in un sacchetto e li batto con un mattarello o col batticarne, e infine ricopro con la frolla stesa a 4/5 mm di spessore. Coi rebbi di una forchetta faccio qualche buchetto qua e là.
Rincalzo i bordi all'interno della tortiera e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'.
Dopo che ho fatto riposare la torta per 10', la capovolgo su una grata e lascio che raffreddi quasi del tutto.
I biscotti al cioccolato non la rendono bellissima alla vista, ma il sapore è insuperabile.


giovedì 9 novembre 2017

Fettine di pollo super golose

Petto di pollo: ebbene sì, uno dei miei piatti meno preferiti. Tanto che se non li riarrangio come si deve... preferisco non cucinarli.
Invece, farciti a dovere di tante verdure e un po' di formaggio, ça peut aller.
In pratica, rientro dall'isola con un vassoio avanzato di petto a fette irregolari, che già... non dico altro.
Che ci posso fare? Impanate. Sì però, sempre la solita solfa. Allora le farcisco... ottimo, ma sono irregolari e imprecise. Fagottini perfetti te li scordi!
Boh?!? B-side eliminata, non resta che inventarsi altro.
Farcitura con quello che offre la dispensa, vediamo: spinaci in foglia freschi, cheddar a fette, in freezer falde di cuore di bue confit. OK!!! I've found.
Ecco qui dei portafogli irregolari, altrimenti detti tasche, di pollo. Ripieni dei suddetti spinaci, pomodori, formaggio. Passati nella farina e poi nell'uovo e fritti in burro chiarificato.
Bbbboni!

-ricetta-
500 g petto pollo a fette
100 g foglie spinacio
5 falde di pomodoro confit
3 fette di cheddar
sale
burro chiarificato
Col batticarne cerco di appiattire alla meglio le fettine di pollo, quindi le salo appena, ci appoggio un paio di foglie di spinaci ben asciutte, una mezza fetta di cheddar, o altro formaggio a piacere che potrebbe essere provolone o emmental, e un mezzo pomodoro confit senza pelle e anche lui molto asciutto. Ripiego un lembo di carne per racchiudere meglio che posso il ripieno e quindi passo i fagottini prima in un velo di farina e poi nell'uovo sbattuto.
Faccio rosolare a fuoco medio da entrambi i lati, in una padella dove ho fatto sciogliere 100 g di burro chiarificato. Se preferite potete anche farle cuocere in forno, ma ci vorrà un po' più di tempo.
Quando la carne è ben cotta ma non stracotta la scolo su carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso e poi porto in tavola, con una fresca insalata di pomodori.




martedì 7 novembre 2017

Tagliatelle paglia e fieno con sugo di scarti

Eccomi con un nuovo suggerimento di recupero e vegetariano al contempo.
Avete presente tutte quelle belle parti verdi che stanno in cima ai cipollotti? E i gambi dei carciofi e degli asparagi?
Tutte cose che tenderemmo a buttare, io generalmente le riuso per farne un saporito brodo da risotti.
Questa volta invece mi andava di stufarle e ci ho condito delle tagliatelle paglia e fieno. Ma va bene qualsiasi tipo di pasta, anche bavette di semola o pasta corta, purché siano di ottimi grani.
Solitamente i cipollotti vengono venduti a mazzi di 5/6. Quanto al pesto, il mio era di foglie di basilico e rucola.
Sono sempre molto soddisfatta delle misure alternative anti-spreco che adotto. E poi un piatto di pasta calda con tante verdure è sempre confortante col freddo.
Dosi per 4

-ricetta-
la parte verde di un mazzo di cipollotti
i gambi di un mazzo da 400 g di asparagi
i gambi di 3/4 carciofi
un po' di pesto, circa 90 g
olio evo
sale
pasta a scelta
Lavo e asciugo i gambi degli asparagi e il verde dei cipollotti, che potrebbe contenere sabbia o terra dato che è cavo, prima di tagliarli a tocchetti.
Sbuccio i gambi dei carciofi e li faccio a rondelle.
Scaldo un velo d'olio in una sauteuse e ci rosolo i gambi di asparagi e carciofi, salandoli un pochino. Se occorre aggiungo un goccio di acqua bollente e spengo quando sono teneri ma non sfatti.
A parte salto velocemente il verde dei cipollotti e poi assemblo le verdure in un wok.
Lesso la pasta al dente, la riverso nel wok e completo col pesto. Salto aggiungendo poca acqua di cottura per amalgamare il tutto.
Siccome c'è già un po' di formaggio nel pesto non ne aggiungo altro.




domenica 5 novembre 2017

Giuggiolata, confettura di giuggiole

A stretto giro, subito dopo quella di cotogne, mi sono arrivate a casa circa 3 kg di giuggiole, pensiero della cara Ivana.
Un po', appena qualche etto, le ho messe via sotto vodka, perché a casa non avevo alcol a 95°. Ne farò un liquore, ancora devo decidere come procedere dopo la macerazione.
Col resto ci ho fatto la confettura e se avevo detto che è laborioso fare quella di cotogne e di arance amare non vi dico cos'è farla di giuggiole.
Bisogna lavarle, asciugarle bene ed eliminare il nocciolino. Per ottenere 1,4 kg di frutta pulita, pesata alla fine del lungo lavoro, ci ho messo ben tre ore e quarantacinque minuti. Una follia degna di me.
Alla fine di questo delirio avrei dovuto sbollentare la frutta con un po' di acqua e quindi passare la massa al setaccio o al passaverdura. Nemmeno a parlarne. La mia spalla destra urla vendetta dopo le fatiche al mare e non ne vuole sapere di collaborare. Quindi ho fatto di testa mia.
E mi sono dovuta, a posteriori, informare sulle proprietà e i principali costituenti di questi frutti dimenticati. Tipo sapere quanta pectina possano contenere dato che, non avendo eliminato la buccia e avendo usato per diluire dell'acqua di cottura delle cotogne, non ho capito a cosa attribuire la compattezza del risultato finale. Credo a entrambi i fattori.
Considerando anche le fibre contenute nella buccia sminuzzata dalla frusta a immersione, immagino che la confettura abbia anche un blando effetto lassativo.
In ogni caso è buona, i frutti erano molto maturi e zuccherini tanto che ho aggiunto un bel pezzo di zenzero fresco e due cucchiai di sciropposo aceto di melagrana, per dare una punta di acidità in più.

-ricetta-
2,5 kg di giuggiole
1 kg di zucchero
50 g zenzero fresco
2 cucchiai di aceto di melagrana
1 limone, succo e scorza
Lavo e asciugo bene le giuggiole. Poi mi armo di un coltellino affilato e le snocciolo come fossero olive.
Raccolgo e peso la massa ottenuta, verso in una pentola capiente e bagno con 500 ml di acqua di cottura delle mele, se non avete le cotogne fate a pezzi una/due mele e cuocetele in abbondante acqua per 30'. Pesate il liquido e mangiatevi le mele cotte.
Porto a ebollizione, le mie hanno fatto molta schiuma che ho dissolto e in parte eliminato con la schiumarola, lascio sobbollire 30' e spengo.
Aggiungo lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata di un limone non trattato, l'aceto e lo zenzero pelato e grattugiato. Copro e faccio riposare una notte o 6 ore.
Con minipimer frullo sino a ridurre una poltiglia, metto sul fuoco e faccio bollire adagio. La mia massa era parecchio compatta, tanto che ho dovuto aggiungere due mestoli di acqua bollente, quindi ho fatto cuocere sempre mescolando per circa 20'. Dopodiché era lucida e solidificava senza problemi. Ho deciso di invasarla subito in piccoli vasetti ben puliti.
Ora non mi resta che attendere un mesetto per poterla apprezzare al meglio.



venerdì 3 novembre 2017

Schiacciata di polenta al formaggio e fiori di zucca

Avanzi, rimanenze. Ce ne sono sempre, per lo meno qui da me.
A volte ho la necessità di consumare prodotti che altrimenti scadrebbero, come la farina di mais integrale. Come tanti alimenti biologici non ha lunga vita e si avvicina il periodo della nuova produzione. Me ne restavano 400 g che sapevo essere troppi per 4 persone, non essendo la polenta l'unico piatto del menù. Era solo un complemento per funghi trifolati e rane in salsa di vino e scalogni. Con quella avanzata ci farò delle crocchette, ho pensato. Ma il giorno dopo ero piuttosto stanca e quindi ho cercato una scorciatoia alle frittelle, preparando una bella schiaccia che ho cotto al forno.
Una specie di torta salata priva di glutine e uova. Senza condimento e sale aggiunto.
Ci ho messo dentro un po' di quello che avevo in frigorifero: del pesto di prezzemolo e basilico, formaggi vari e fiori di piccolissime zucchine. Sopra una ulteriore spolverata di formaggio e senape all'antica, che avrei doluto mescolare all'impasto ma, sul momento... me ne sono dimenticata.
Ottimo stuzzichino con aperitivi.
Dosi per 8

-ricetta-
500 g polenta pronta avanzata
100 g emmental grattugiato
50 g parmigiano grattugiato
12 fiori di zucca
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di senape all'antica
1 cucchiaio olio evo
Riduco in poltiglia la polenta usando una forchetta. La condisco con metà dell'emmental, il parmigiano, il pesto, 1 cucchiaio di senape e i fiori puliti e tritati a coltello.
Poi la stendo in una teglia molto larga e bassa, rivestita di cartaforno.
Sopra distribuisco l'altro cucchiaio di senape e il formaggio restante. Metto appena un filino d'olio e inforno a 180° per circa 30', in modo che faccia una bella crosta croccante.
La servo a spicchi, a quadrotti, a losanghe. Perfetta per un buffet, è ottima sia calda che fredda.

mercoledì 1 novembre 2017

Croissant salati ragù e toma

Con un po' di ragù avanzato si può fare di tutto. Anche un goloso antipasto come questi croissant di sfoglia integrale, davvero veloci da preparare. Naturalmente potete sostituire la sfoglia integrale con una ai cereali, o con pasta brisée se li volete più panosi e meno friabili.
Quanto al ragù... tradizionale, di salsiccia, di verdure. È avanzato, no? quindi si usa quel che c'è. Il mio era di salsiccia.
Per renderli più appetibili li ho fatti un po' grandi, così ne basta uno a testa. Per questo ho diviso la sfoglia in 6, massimo 8 triangoli.
Una bella lucidatura con tuorlo d'uovo e una spolverata di polvere di capperi/paprika o terra di olive li rende ancora più invitanti.
Cucina super veloce con quel che avanza e si fa un figurone.
Chissà quanti di voi, come noi, in questi giorni si ritroveranno tra amici per un brindisi approfittando del ponte di Ognissanti. Questo mi sembra un buon modo per festeggiare in compagnia, con un calice di ottimo vino.
Buona festa di Ognissanti a tutti quelli che non hanno un giorno per festeggiare l'onomastico e un pensiero a tutti coloro che non abbiamo più accanto ma non per questo non sono più nel nostro cuore.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia integrale
6/8 cucchiai di ragù
100 g toma
1 uovo
terra di olive nere/polvere di capperi
Stendo la sfoglia sul piano di lavoro e la taglio in 6 oppure 8 spicchi.
Sull'estremità più larga di ognuno metto un cucchiaio di ragù e due triangolini di toma.
Arrotolo formando il cornetto in modo aggraziato. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Li spennello col tuorlo d'uovo emulsionato con un goccio di acqua o latte e sopra li cospargo con la polvere aromatica e colorata.
Inforno a 200° per circa 15', o comunque sino a quando non sono ben dorati.
Dopo averli fatti intiepidire su una gratella, posso servirli.

domenica 29 ottobre 2017

Confettura di mele cotogne nella slow-cooker

La preparazione di questa conserva di profumate mele cotogne ultra biologiche dell'amica Regina, che ne ha qualche pianta all'isola d'Elba, è tutt'altro che semplice. Il procedimento è molto lungo e richiede anche una buona dose di forza.
Appena rientrata dalle vacanze mi mancavano le energie per rimescolare la massa di frutta nella grande pentola adatta all'uopo, così mi sono arresa e ho travasato tutto nella slow-cooker, affidando a lei il compito di cuocerla a dovere.
Troppe le mie fatiche per stare dietro al consorte pescatore. Non solo quelle dedicate alla cura dei pesci catturati, ma soprattutto quelle fisiche per aiutarlo a tirare in secca la barca. Fortuna che è piccolina, ma è pur sempre un centinaio di chili da smuovere, anche con l'aiuto del quad che la trascina.
Poi arrivi a casa e non solo c'è da risistemare tutto quello che ci si è portati via, ci sono anche le cotogne, e le foglie di cappero (esperimento di cui vi racconterò più avanti)... e quest'anno ho rinunciato alle bacche di alloro, perché non avevo voglia di raccoglierle.
Insomma: la confettura di cotogne è una delle più laboriose da fare, ha numerosi passaggi tanto quella di arance amare o di giuggiole -già, perché non si era ancora raffreddata questa che mi sono arrivate le giuggiole!-, ma ne vale la pena e con la cottura 'automatica' il lavoro è decisamente dimezzato.
Naturalmente mi sono ritrovata a maneggiare quasi 5 kg di frutta, che essendo coltivata allo stato brado presentava molti piccoli difetti che hanno richiesto maggior attenzione nella pulitura.
Fatica ripagata da 10 vasetti pieni di una delizia che a fine cottura ha assunto un colore rosso violaceo simile a una confettura di susine.
Le cotogne hanno infinite proprietà nutrizionali, sono frutti antichi e di difficile reperimento sul mercato. Perciò se avete la fortuna di conoscere qualcuno che ne possiede una pianta, approfittatene.
Io ho lavorato 2,5 kg di frutta pulita, vi metto però le dosi per un solo chilo.
Buona domenica a tutti. E auguri al mio fratellino.

-ricetta-
1 kg di mele pulite, al netto di scarti
700 g zucchero
1 limone
50 ml rum scuro
Lavo bene le mele eliminando la peluria giallognola che le riveste. Siccome hanno varie imperfezioni  mi avvalgo di uno spazzolino per arrivare in tutte le pieghe.
Poi le divido in 4 spicchi ed elimino il torsolo e i vari occhi e punti neri. Ve l'ho detto: le mie erano talmente naturali che avrebbero potuto avere anche qualche 'ospite'.
Metto la frutta in una pentola capiente e la ricopro di acqua. Porto a ebollizione e faccio cuocere per circa 35', la frutta deve essere tenera ma non sfatta. Lascio intiepidire e poi con un pelucchino elimino la buccia e faccio gli spicchi a pezzetti. Conservo parte dell'acqua di cottura.
Peso la frutta e calcolo 700 g di zucchero per chilo di polpa.
Rimetto le mele nella pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone grattugiata e due mestoli dell'acqua di cottura, pari a 250 ml.
Mescolo, copro e lascio riposare tutta la notte.
Il giorno dopo passo la frutta con la frusta a immersione per sminuzzarla, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Verso il rum così l'alcol avrà modo di evaporare e rimarrà solo il suo profumo. Mescolo per 5' e trasferisco tutto nella slow-cooker.
Imposto il timer su 7 ore in low e lascio cuocere lentamente, mescolando la massa un paio di volte.
La frutta che all'inizio ha un colore giallo crema a fine cottura assume un bel colore rosso cupo.
Nel frattempo mi preparo i vasetti puliti e sterilizzati che poi riempirò con la confettura bollente, tappandoli e capovolgendoli come al solito sino a raffreddamento.
Buon lavoro!!!






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