giovedì 19 ottobre 2017

Bruschetta con zucca e triglia

Un'entrée colorata, saporita e sorprendente.
Del buon pane casereccio di segale e cereali tagliato spesso e agliato, una fettina di zucca cotta al forno, un filetto di triglia precedentemente cotto al microonde. Un filo di ottimo olio extravergine e il gioco è fatto.
L'abbinamento pesce e zucca è insolito ma azzeccato. La dolcezza della zucca si sposa benissimo con la sapidità del filetto di triglia.
Preparate la zucca in anticipo, la cottura al forno richiede tempo ma è indispensabile per asciugarla. E lasciatele la buccia, che dopo circa un'ora di cottura è perfettamente masticabile.
Calcolate una fetta di pagnotta ogni due persone, un filetto di pesce a testa e circa 600 g di zucca. Quella che avanza usatela per arricchire una zuppa o una minestra.

-ricetta-
filetti di triglia
fettine di zucca cotta al forno
pane casereccio
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
sale
Stendo i filetti di triglia su un piatto di vetro appena unto d'olio. Li appoggio dal lato della polpa, li salo appena e li bagno col vino. Sigillo con la pellicola adatta e forata in due/tre punti e li faccio cuocere nel forno a microonde per 2'30'' a media potenza. Li lascio dentro il forno, senza aprirlo, per 10' dopo il tempo stabilito.
Taglio la pagnotta in fette spesse che divido a metà. Le faccio tostare in forno e le strofino con l'aglio.
Prendo un vassoio che possa andare in forno e ci metto le fette di pane, sopra ognuna appoggio la zucca, che ho diviso in due pezzi e un filetto di triglia. Condisco con un filino di olio e faccio riscaldare per 5' in forno caldissimo.
Servo subito.





martedì 17 ottobre 2017

Rillettes di sgombri

Nel secchio che riporta a casa il pescatore spesso ci sono un paio di sgombri o lanzardi, pesci molto simili. Sino a che veniva in vacanza con noi il nostro gattone non c'era verso di assaggiarli, erano suoi e basta. Dovunque fosse rintanato, per lo più acquattato sotto cespugli di mirto e rosmarino a fare tana ad arvicole e lucertole, si precipitava in casa e sino a che almeno uno non era pronto, scottato e spinato, i suoi miagolii si potevano udire sino alla spiaggia dell'Innamorata.
L'ex randagia elbana invece, che ci accompagna da un lustro, di pesce non se ne intende... e non lo apprezza. Menomale per noi, che possiamo gustarci queste catture tutt'altro che di scarto.
Una delle ricette più appetitose è senz'altro questa delle rillettes, una sorta di crema da spalmare su crostini e fette di pane caldo. Il pesce, lessato e pulito di tutte le lische, si sfilaccia sino a renderlo una pasta e si mescola a formaggio bianco fresco e erbe aromatiche.
Niente a che vedere con certi prodotti industriali, ne ho testati un paio la scorsa estate che facevano pena.

-ricetta-
2 sgombri
100 g robiola fresca
80 g formaggio spalmabile
polvere di capperi
mezza cipolla, carota e sedano
erbe aromatiche fresche a piacere
sale
Lesso i pesci eviscerati in una pentola nella quale ho fatto bollire per 30' sedano, carota e cipolla con un po' di sale.
Li lascio raffreddare nel brodo e poi elimino la pelle, il sangue che si raggruppa in sottili strisce vicino alla lisca centrale e tutte le spine.
Poi schiaccio la carne con la forchetta sino a ridurla in poltiglia che mescolo coi due formaggi, basilico, prezzemolo e altre erbe aromatiche fresche, tipo origano o maggiorana, tritate fini. Condisco con un pizzico di polvere di capperi e lascio riposare coperto per mezza giornata.
Sono pronte da spalmare su fettine di pane caldo.



domenica 15 ottobre 2017

Torta all'ananas e prugne secche

Buon #WFD17 a tutti.
Oggi si vuole commemorare quello che la FAO fa per aiutare tutti coloro che combattono quotidianamente con la fame. Una ragione di più per noi, che non abbiamo di questi problemi, per non sprecare nulla.
Molto spesso sono io la prima a pubblicare ricette di recupero. Cerco di non sprecare proprio nulla. Persino nel pranzo odierno, che questa cosiddetta ottobrata ci consentirà di consumare in terrazza, godendo del piacevole tepore di un bel sole che non dà fastidio, avrà in menù una portata di recupero della quale sarà, ancora una volta, protagonista il pane raffermo avanzato.
Però oggi è un dì di festa e la ricetta cui vi ho abituato è dolce.
In sostanza le dosi sono di una 4/4 classica, uguali per farina, zucchero, uova e burro. Così non si sbaglia e il procedimento è facile e semplice.
Cosa poi si aggiunge all'impasto è altra cosa. Frutta fresca o disidratata, sciroppata. Essenze e aromi vari.
Abbinare la piacevole dolcezza esotica dell'ananas alle prugne secche reidratate, che mantengono una buona acidità, ne fa una torta squisita nella sua semplicità. L'aroma della cannella completa l'insieme.
Buona domenica autunnale a tutti.
Dosi per 8

-ricetta-
350 g ananas sciroppato scolato
170 g farina
170 g zucchero a velo o finissimo
170 g burro morbido
10 prugne secche
3 uova
8 g lievito
1 cucchiaino di cannella
sale
Metto in ammollo le prugne in acqua tiepida per 20'. Poi le scolo ed elimino il nocciolo. Le faccio in 4 pezzi.
Scolo molto bene l'ananas dallo sciroppo e lo taglio a pezzetti.
In una ciotola monto lo zucchero col burro a pomata e un pizzico di sale sino a che il composto è gonfio e spumoso. A questo punto aggiungo, sempre montando, un uovo alla volta e poi a velocità più bassa incorporo la farina col lievito e la cannella.
Con una spatola aggiungo la frutta e mescolo.
Verso tutto in uno stampo da 24 cm ben imburrato e spolverato di farina e inforno a 180° per circa 35/40'. Verifico comunque che la torta abbia un bel colore dorato e si stacchi dalle pareti.
La sformo dopo averla fatta intiepidire e la pongo a raffreddare su una gratella.
Zucchero a velo a volontà.

venerdì 13 ottobre 2017

Merluzzo gratinato con mozzarella, al profumo di limone

Un secondo da servire in tante piccole pirofile, una per ciascuno, anche perché il gratin rilascia un po' di umori dato che la mozzarella si scioglie.
Una ricetta che a raccontarla aveva lasciato tutti perplessi. All'assaggio è stato invece un plebiscito per quanto riguarda il gradimento. Nessuno dei commensali avrebbe scommesso sull'abbinamento formaggio/pesce. Invece... ho vinto io e l'istinto di rifare una ricetta vista non ricordo nemmeno dove, alla quale di mio ho aggiunto un velo di patate sul fondo.
Merluzzo fresco, mozzarella di bufala, limoni bio. E poco altro. Provatela... non ne rimarrete delusi.
Dosi per 4

-ricetta-
4 filetti di merluzzo, circa 600 g
200 mozzarella
40 g parmigiano grattugiato
4 patate da 100 g l'una
4 cucchiai di panna fresca
1 limone bio non trattato
pangrattato
timo e santoreggia
olio evo
sale, pepe
Affetto con la mandolina le patate sbucciate e le sbianchisco in acqua bollente salata per 6'.
Le scolo e con le fettine rivesto il fondo delle pirofile individuali che ho precedentemente unto.
Salo ancora un pochino le patate e sopra appoggio il filetto di merluzzo fresco, dal quale ho eliminato tutte le spine che sono riuscita a trovare.
Spruzzo con un po' di succo di limone e grattugio la sua buccia. Salo e macino del pepe nero.
Condisco con un rametto di timo e qualche fogliolina di santoreggia, un filo d'olio e copro con fettine sottili di mozzarella.
Una volta pronte tutte e quattro le pirofile completo con una spolverata di formaggio, ma pochissimo, un pochino di pangrattato -che aiuterà a fare una bella crosticina- e un cucchiaio ciascuna di panna.
Inforno a 200° per circa 30'.
Lascio riposare 10' poi servo con abbondante pane per raccogliere i succhi facendo scarpetta.


mercoledì 11 ottobre 2017

Mondeghili al curry

Chissà cosa ne penserà qualcuno di voi di questa commistione lombardo-asiatica.
Con tutti i brodi che preparo nella slow-cooker mi ritrovo sempre con un sacco di carne lessa che accumulo nel congelatore, pronta all'uso sempre che mi vengano idee.
Ne avevo giusto un bel sacchetto pronto, in questi frenetici giorni dopo il rientro è tornato comodo, e allora mi sono detta che potevo farne qualcosa di accattivante e saporito al posto delle classiche polpette di recupero alla milanese.
Presto fatto. Ho precotto le polpette in forno e una volta quasi pronte le ho immerse in un wok colmo di salsa al curry. Le ho lasciate insaporire per circa 20' e poi le ho servite, con tanto riso basmati bollito.
L'ennesima dimostrazione che i piatti di recupero possono diventare furbi e golosi.
La carne che avevo conservato era un bollito misto di biancostato e gallina. Mi è bastato aggiungere una patata lessa, dadini di carota e zucchina bollite, un panino bagnato nel latte e formaggio, per ottenere un composto saporito e morbido. La prima regola delle polpette è che non devono essere stoppose.
Le dosi fatele voi, dipende molto dalla quantità di carni avanzate. A me sono usciti almeno 30 mondeghili (ma i commensali erano molti).

-ricetta-
600 g carne bollita mista
200 g patata lessata
50 g formaggio grattugiato
1 panino bagnato nel latte
1 carota e 1 zucchina lessate a dadini
olio evo
sale

per il curry:
spezie miste: cayenne, curry, curcuma, Colombo ecc. latte di cocco
Il curry più è speziato meglio è. E ha bisogno di una buona tostatura per rendere al meglio tutti i profumi delle spezie e perdere il gusto terroso.
Quindi metto a scaldare il wok  e ci verso un cucchiaio abbondante di ciascuna delle spezie che voglio usare. Le faccio tostare a fuoco vivace facendo bene attenzione a che non brucino ché diventerebbero amare e irrecuperabili.
Quando sono ben tostate le bagno con 200 ml di latte di cocco e altrettanto brodo vegetale.
Lascio sobbollire piano per circa 30', assicurandomi che la salsa prenda sapore senza asciugare troppo.
Nel mentre ho macinato le carni e le ho mescolate con la patata schiacciata, le altre verdure, il formaggio e il pane strizzato e sbriciolato.
Assaggio per verificare che il composto sia salato giusto, eventualmente correggo.
Formo delle quenelles usando due cucchiai o un porzionatore da gelati.
Allineo tutte le polpette su due placche rivestite di cartaforno o silpat.
Le irroro con un filino d'olio e le inforno a 180° per 10', le giro e do altri 10' di cottura.
Una volta pronte le faccio intiepidire, altrimenti rischiano di rompersi, e poi le immergo nel curry che ho versato in una teglia.
Le faccio scaldare altri 10' a 180° prima di servirle.










domenica 8 ottobre 2017

Budino di caffè

Un dolce veloce da preparare in un quarto d'ora, più l'ovvio anticipo per consentire il raffreddamento e consolidamento.
Se non c'è il forno creme e budini risolvono alla grande, e non parlo di quelli fatti con le polveri. Provate ad assemblare uova, zucchero, latte e panna. Addensati da poca maizena sono un gioco da bambini. E si possono profumare con quello che più ci piace, vaniglia, cacao, caffè -decaffeinato se il dessert verrà servito anche a dei bambini-.
Con latte, uova e panna che scegliamo noi.
Durante i primi dieci giorni di settembre ho visto alcune trasmissioni di Food CIA, un programma inglese su come sono fatti i più comuni alimenti confezionati che possiamo acquistare sugli scaffali della grande distribuzione. Be', vade retro!
Per quanto riguarda carni e salsicce o preconfezionati proteici vari, la maggior parte sono assemblaggi di carni e scarti molto lavorati per garantire la massima resa. Non sto dicendo che non siano sani, dal punto di vista batteriologico/microbiologico sono sicuri, ma se ci si sofferma a guardare quel che c'è dentro... viva la cucina fai da te.
Ad esempio, hanno analizzato nove doner kebab acquistati in vari punti vendita. Doner sta per '100% carne di agnello'. Sapete invece cos'hanno trovato in otto panini su nove venduti in quegli amabili negozietti che sventolano enormi spiedi rotanti? Assemblaggi di carni di agnello+pollo+coniglio+manzo+capra+asino+cavallo e persino maiale. Poveri noi!
E i filetti di pollo alla Kiev -che pare vadano tanto di moda ultimamente-, che dovrebbero essere fatti di mezzi petti di pollo farciti di burro alle erbe impanati e fritti, sono macinati di petti, perché con 500 g di petto intero si ottengono ben 6 porzioni di prodotto finito.
Scusate ma io rimango basita davanti a questi documentari, peraltro sommari e poco approfonditi sulle nefandezze compiute. E ribadisco che vale la pena spendere una mezz'ora in cucina ma essere assolutamente sicuri di quello che mettiamo nel piatto per i nostri cari e per noi.
Lo stesso vale per i dessert pronti. Farli è davvero una cosa molto semplice, non occorre essere grandi chef. Ma è importante sapere con che latte, panna e addensanti sono assemblati. Facciamoceli da soli. Magari coinvolgendo i bambini nella loro preparazione.
Torno velocemente al dolce... con dosi per 5 persone

-ricetta-
300 ml latte intero
150 ml panna fresca
100 ml caffè forte
70 g zucchero
30 g amido mais (maizena)
2 tuorli
cioccolato in scaglie

Scaldo il latte e preparo il caffè.
 In una boule sbatto sino a farli diventare chiari e spumosi i tuorli con lo zucchero, poi delicatamente incorporo a mano la maizena, il caffè tiepido e la panna. Per ultimo diluisco il composto col latte oramai tiepido.
Verso in un pentolino e porto a leggero bollore su fuoco dolce, mescolando senza sosta.
Non appena inizia a bollire spengo e divido la crema tra cinque bicchieri. La lascio intiepidire e poi la metto a raffreddare e solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.
La servo con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato, oppure con biscottini tipo wafer napolitaner.




giovedì 5 ottobre 2017

Pesto di zucchine, rucola e semi di zucca

Sono sicura che ne facciate di vari tipi anche voi. Il pesto, in quanto pestato di erbe con olio, semi o frutta secca e formaggio, si può fare mescolando varie cose. Non esiste solo quello di basilico, peraltro buonissimo e super profumato, e con altre materie prime si possono fare salse verdi per condire tutto l'anno senza sottostare alla stagionalità di alcuni ingredienti. Penso a quello di cavolo nero che preparo d'inverno.
Ogni volta che mi avanzano un paio di zucchine e un mazzetto di rucola, soncino o altro, prima che si deteriorino in modo irrimediabile li sbollento e ne ricavo un pesto. Quanto alla frutta secca aggiungo quella che ho a disposizione al momento: mandorle, pinoli, noci, semi di zucca.
Ognuno naturalmente è diverso dall'altro ma tutti hanno in comune una veloce sbianchitura della frazione verde. Bastano 30'' per fissare il colore e rendere il passaggio nel frullatore più agevole e veloce. Se li devo conservare in freezer per qualche mese non aggiungo troppo olio né formaggio. Li mescolerò una volta scongelati, ravvivandoli solo prima dell'uso.
Quanto al formaggio anche qui la scelta è molteplice: dal grana padano al parmigiano stagionato, oppure un buon pecorino romano.

-ricetta-
100 g verde di zucchina
40 g rucola
30 g semi di zucca
formaggio grattugiato
olio evo
sale
Riduco a pezzetti solo il verde delle zucchine.
Faccio tostare leggermente i semi di zucca. Per questo li metto in un padellino e scuotendolo li faccio scaldare senza che brucino.
In una pentola di acqua salata in ebollizione immergo le zucchine lasciandole 2'.
Le scolo con un ragno e le faccio intiepidire mentre nella stessa acqua sbollento per 30'' la rucola.
La scolo e la verso nel bicchiere alto del frullatore o della frusta a immersione, aggiungo le zucchine, 50 ml di olio e i semi di zucca.
Frullo alla massima velocità sino ad ottenere un composto fluido e omogeneo, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungo un paio di cucchiai di acqua di sbollentatura.
Solo prima di condire diluisco il pesto con altro olio mescolandolo al formaggio grattugiato, dosato secondo i gusti.


martedì 3 ottobre 2017

Polpettine di zucca e cannellini

Gnamm! Che goduria!
Avevo avanzato della zucca cotta al forno, parte della quale era stata usata per rustiche bruschette di pane ai cereali misti e triglie.
Insomma... sta zucca mi ballava in frigorifero, era estate e non avevo voglia di farci il classico risotto che, chissà perché, associo a un clima freddo.
Stavo aspettando il rientro da Milano del consorte. Di solito mi piace accoglierlo, dopo qualche giorno che non ci vediamo, con qualcosa di sfizioso. Non avendo a disposizione ceci cotti di fresco o in conserva, ho usato una lattina piccola di cannellini, del resto anche la zucca non era molta: solo 4 fettine.
Vi va di leggere il seguito?

-ricetta-
200 g zucca cotta
140 g fagioli cannellini scolati
100 g fiordilatte
30 g formaggio grattugiato
cipolla disidratata
1 uovo
sale
Elimino quasi tutta la scorza della zucca e la riduco in poltiglia coi fagioli, passandoli nel cutter a intermittenza. Condisco con un po' di cipolla disidratata ridotta in polvere.
Trasferisco tutto in una boule, aggiungo il formaggio e l'uovo e controllo se il sale è giusto.
Incorporo il fiordilatte, ben sgocciolato e ridotto a dadini minuscoli.
Formo delle polpettine che passo in poca farina, le friggo in abbondante olio di semi oppure le cuocio in forno, se ho più tempo.
Servo calde o tiepide, spolverate con un po' di parmigiano/grana grattugiato.




domenica 1 ottobre 2017

Torta alla confettura e con mirtilli

Una torta facilissima da assemblare, pochi ingredienti per un dolce semplice ma pieno di gusto.
Che sono poi quelli che preparo col pilota automatico ma che, guarda caso, sono anche quelli che più piacciono.
Questa farina biologica ai multicereali è una vera bomba! Oramai è quella di elezione per quasi tutti i miei dolci, e non solo.

-ricetta-
200 g farina multicereali
150 g burro fuso
75 g zucchero
3 uova
10 g lievito per dolci
250 g confettura di mirtilli (o altri frutti scuri, tipo more)
100 g mirtilli freschi
Sbatto con le fruste le uova con lo zucchero e poi aggiungo farina e lievito, più un pizzico di sale.
Per ultimo mescolo al composto il burro fuso e freddo e la confettura.
Verso tutto in uno stampo rettangolare da plumcake, se non è di silicone lo ungo di burro e lo infarino.
Sopra l'impasto dispongo i mirtilli freschi e poi metto lo stampo in forno a 180° per circa 45'.
Faccio comunque una verifica con lo stecchino, se non sono sicura che la torta sia perfettamente cotta. Io mi regolo col profumo e l'aspetto. Se si stacca dalle pareti dello stampo, dal colore uniforme e dorato... ci sono tanti trucchi che si acquisiscono con l'esperienza.
Lascio intiepidire per 15' poi sformo su una gratella per il raffreddamento completo.
Infine la spolvero di zucchero a velo solo quando è in tavola.



venerdì 29 settembre 2017

Piadina fiori, formaggio e cotto

Cucina semplice e veloce, al mare e non solo.
A dire il vero una piadina o una schiaccina ( di quelle buone buone che prepara Anna) potrei anche consumarle al bar sulla spiaggia dell'Innamorata. E vi assicuro che lo farei più che volentieri se solo... essendo un locale all'aperto, non ci fossero decine di fumatori. Ma quanto fuma la gente? Nonostante i divieti quasi ovunque, nonostante gli ormai conclamati dati sui danni alla salute, nonostante il costo proibitivo delle sigarette... posso constatare che la gente fuma moltissimo. Più di quanto sarebbe opportuno fare.
E non sono una bacchettona rompiscatole, badate bene... sino ai primi anni 80 fumavo moltissimo. Poi ho smesso e a poco a poco ho sviluppato una forma di allergia. Sì, avete letto bene. La mia non è insofferenza o intolleranza apparente (come qualcuno suppone)... mi si gonfia la glottide, mi manca l'aria e, sintomo tra gli ultimi, dolorosamente sperimentato, si manifestano violente coliche gastro-addominali. Tutto per una-due boccate di fumo passivo.
Quindi rifuggo come la peste i locali pubblici all'aperto. Quindi... anche se potrei godere del rumore della risacca facendo quattro chiacchiere con gli amici gestori del bar... preferisco evitare, e diventa gioco forza rimediare qualcosa a casa, soprattutto quando si è appena finito di ormeggiare la barchetta da pesca.
Dal patio di casa posso ugualmente godere di una meravigliosa vista mare -senza udire distintamente il frangersi sempre uguale delle onde a meno che non ci sia mare forza 8-.
Però non è la stessa cosa. Ma ci si adatta, a volte si deve farlo, se non ci sono alternative.
Ad ogni modo non mi abbatto per così poco e mi invento modi sempre diversi e stuzzicanti per accogliere il 'pescatore' che è in mare dalle 7.00 a.m.
I fiori di zucca/zucchina freschi abbondano ancora a settembre, per cui...
Ogni 29 settembre mi torna in mente la canzone dell'Equipe 84. Chissà quanti di voi se li ricordano o sono così vetusti da poterlo fare. Buondì!!!

-ricetta-
2 piadine
100 g prosciutto cotto o crudo
100 g formaggio a fette o sottilette
6 fiori di zucca
burro

Scaldo le piadine, una alla volta, in una grande padella. Questo per evitare che si spezzino ripiegandole. Le ungo appena di burro e le farcisco con prosciutto formaggio e fiori.
Le ripiego a metà e possono rimanere così qualche ora, ben sigillate con pellicola, sino al momento del consumo.
Solo allora riscaldo nuovamente la padella e ci metto le due piadine ripiegate che faccio scaldare da ambo i lati prima di servirle con una buona birra.



mercoledì 27 settembre 2017

Fiori di zucchina ripieni di caprino e impastellati

Mentre mi leggete sono in vacanza e i fiori fritti sono un appetitoso vizio che mi concedo qui sull'isola, dato che posso farli senza il forno e i contadini a km zero, coi banchetti lungo le strade, ne sono pieni.
Se poi conto che ci sono gli amici locali che li aspettano... quest'anno glieli proporrò così farciti.
Il caprino regala una nota aspra e salata al tutto. La pastella decidete voi se farla tradizionale col latte, con la birra o in tempura. A me quest'ultima, coi fiori, piace meno, ma è un gusto personale.
Ho usato caprini veri, ossia proprio di latte di capra e freschissimi. Calcolate che con un caprino come quelli che vedete nella foto potete farcire almeno 3 fiori.
La pastella dev'essere di almeno due uova, se ne avanza si possono sempre friggere frittelle vuote.
I fiori più brutti, quelli rotti ecc. li ho tritati e messi nella pastella.

-ricetta-
un bel mazzo di fiori di zucchina
pastella per fritti
6 caprini freschi
olio di semi di arachide/vinaccioli/girasole
Elimino il pistillo centrale ai fiori, e verifico che non abbiano ospiti sgraditi al loro interno.
In ognuno metto un terzo del caprino e poi richiudo i petali.
Quando tutti i fiori sono pronti li immergo nella pastella, 3 alla volta, e poi li friggo in abbondante olio di semi bollente, facendoli dorare bene da ogni lato.
Li scolo su carta da cucina e li servo, meglio se non troppo freddi.
Per la pastella potete cercare suggerimenti cliccando QUI





domenica 24 settembre 2017

Torta d'autunno con uva rosada

Ogni tanto ho fortuna e dal mio abituale fornitore trovo prodotti speciali.
Sono capitata lì per caso, nell'ultimo sabato piovoso d'agosto, e ho visto tra le pile una fila di cassette da cui spuntavano ombre rosate. Mi sono avvicinata e ho scoperto, con piacere, essere uva rosata, del tipo pizzutella, dolcissima e senza semi. Una favola.
Ho preso d'istinto tutta la cassetta che conteneva otto grappoloni. Alla peggio li regalo, ho pensato.
Così in effetti ho fatto con tre di quelli, un paio se ne sono andati a tavola, e con 400 g ho pensato di farne un dolce.
Ho mescolato la mia farina d'elezione, ai multicereali, con zucchero di canna scuro. Niente burro, sostituito da olio di semi di vinaccioli e latte. Grazie a questi ingredienti il colore dell'impasto è diventato molto carico.
Una torta squisita... da fare e rifare, anche con altri tipi di uva.
Dosi per 8 (tortiera da 26 cm)

-ricetta-
400 g uva rosada
150 g farina multicereali
110 g fecola
100 g zucchero di canna
12 g lievito
80 ml latte
80 ml olio semi
2 uova grandi
la scorza di un limone grattugiata
sale
Sbatto con le fruste zucchero e uova ottenendo un composto spumoso al quale aggiungo alternandoli olio e latte con farina, fecola, lievito e sale.
Profumo con la scorza del limone grattugiata e mescolo delicatamente.
Verso in uno stampo imburrato e infarinato e sopra dispongo i chicchi di uva. Se fosse un tipo coi semi li apro in due eliminandoli.
Inforno a 170° per 35' circa.

giovedì 21 settembre 2017

Wurstel spiralati con sfoglia

Uno snack ultra simpatico. Bello da vedere, divertente da preparare.
Quando ho visto il tutorial video me ne sono innamorata all'istante e, tempo 18 ore, l'ho sperimentato.
Simpatici, buoni e curiosi questi stecchi a spirale con wurstel e pasta che si fanno cuocere in forno.
Piaceranno ad adulti e bambini. Immaginate la festa che ci potrebbero fare una masnada di bimbi se li servite al tavolo di una festicciola.
Mi ripeto: più alzerete la qualità delle salsicce migliore sarà la resa.
Con 3 wurstel lunghi ne escono 6 pezzi e potrete preparare dei veloci salatini con gli avanzi di pasta sfoglia.

-ricetta-
3 wurstel lunghi
1 rotolo di pasta sfoglia (o pasta per pizza o brisée)
un tuorlo d'uovo
Divido i wurstel a metà e li infilzo su lunghi stecchi. Con un coltellino li incido a spirale appoggiando la lama sullo stecchino e ruotando la salsiccia.
Preparo tutte e sei le spirali e stendo la pasta sfoglia su un tagliere, la taglio a striscioline larghe 1,5 cm che arrotolo formando lunghi salametti. Avvolgo una striscia di pasta nella spirale di ogni wurstel.
Guardate la foto per capire.
Allineo tutti i pezzi su una placca e li spennello col tuorlo emulsionato con un goccio di latte o acqua.
Inforno a 200° sino a che non sono cotti, girandoli ogni 10'. A me sono serviti 30' buoni.
Una volta pronti li metto su un vassoio di servizio.

martedì 19 settembre 2017

Torta salata di pane in cassetta

Per il compleanno o le ricorrenze dei miei numerosi 'nipoti' -quasi tutte femmine, con le quali non ho alcun legame di sangue ma contano affettivamente molto- cerco sempre di preparare loro qualcosa che possano gradire.
In occasione dei 21 anni di Martina, data significativa per me -quand'ero giovane come lei questo traguardo coincideva con la maggiore età (omamma come so' vecchia!)- le ho preparato un pranzetto informale di buon compleanno, cucinando questa torta di pane. So cosa le piace sin da quando beveva dal biberon... gioco in casa e faccio anche goal.
Siccome altre volte avevo usato pane raffermo, stavolta ho voluto fare qualcosa di più normale.
Risultato esaltante, almeno a sentire lei e gli altri convenuti.
Ok, Marti: cin cin e... al prossimo!
Dosi per 9

-ricetta-
pane al latte in cassetta (quello senza bordi)
200 g fiordilatte
120 g prosciutto cotto
100 g mozzarella a filetti
100 g spinacini freschi
2 pomodori cuore di bue grandi
polvere di capperi
olio evo
sale

Ungo di olio il fondo di una pirofila che potrò poi portare in tavola.
La ricopro con 2 fette e mezza di pane in cassetta sulle quali appoggio il primo pomodoro tagliato a fette sottili che condisco con polvere di capperi. Sopra metto uno strato di spinacini e poi stendo le fette di cotto e il fiordilatte, sempre a fettine.
Faccio scendere a filo un goccio d'olio e rifaccio un nuovo strato di pane. Altri spinancini e pomodoro a fette, conditi da polvere di capperi e olio.
Per ultimo un  uovo strato di pane che olio e basta.
Pongo la pirofila in forno caldo a 190° per circa 25', poi cospargo con la mozzarella grattugiata e rimetto nel forno caldo ma spento, il tempo che il formaggio fonda.
Lascio riposare circa 15' poi servo a quadrotti.
La foto finale ve la scordate... invecchio e tra chiacchiere e risate spesso mi dimentico di immortalare i piatti finiti!



domenica 17 settembre 2017

Confettura di fichi bianchi a polpa rossa e prugne

Non appena il carissimo amico che ce li ha donati li ha appoggiati sul banco della cucina ho fatto un salto indietro nel tempo, a quando mio papà aveva piantato una pianta di fico all'Elba, proprio davanti a casa -colpevole, secondo gente insensibile alla natura, di aver mortificato la vista mare... Caspita, la casa era su una collinetta a 800 m/slm da cui si godeva un'ampia vista su Giglio, Montecristo, Pianosa. Volevano vedere il mare pure stando stesi sul letto? Sarà che a me non importa di vederne 1x1 cm, voglio un'apertura di almeno 180° sull'orizzonte... sta di fatto che era una pianta che produceva fichi bianchi, a polpa bianca, più che squisiti. Unici!
Ma... e c'è sempre un MA, a forza di potature feroci erano quasi riusciti a estinguerla... da qualche anno non me devo più occupare perciò non so cosa ne sia rimasto.
Comunque... parentesi aneddotiche a parte, con le quali sono sicura di far felice mia zia Suor Nerea e Suor Lia, la sua superiora -che spesso mi leggono-, questi fichi brianzoli sembrano bianchi invece la loro polpa è rosso violacea.
In compenso la pelle è delicata e molto sottile, ragione per cui l'ho mantenuta approfittando così della notevole quantità di pectina che naturalmente contiene.
Siccome una volta puliti (quasi nulla ma un po' di scarto stra-maturo era inevitabile) e pesati scarseggiavano per una dose normale di almeno 4 vasetti medi, ho cercato di aumentare la polpa totale sino a quasi due chili e, allo scopo, ho aggiunto quel che avevo e che si poteva sposare. Era domenica sera e la mattina dopo non volevo andare a fare rifornimenti. Perciò vada per il matrimonio tra fichi scuri e prugne blu, mi sono detta.
Tanto succo e buccia di limone, per compensare la dolcezza e il gioco è fatto.
Ne esce una confettura scura, violacea, consistente e poco zuccherata, dove le bucce non si percepiscono eppure ci sono, con tutte le loro fibre.
Dosi per 4 vasetti da 500 g

-ricetta-
1300 g fichi puliti
500 g prugne scure a pasta compatta
500 g zucchero
400 g zucchero canna biondo
2 limoni non trattati
Pulisco i fichi eliminando solo il picciolo (è coriaceo da morire) e li riduco in pezzetti.
Faccio altrettanto con le prugne togliendo il nocciolo.
Metto la frutta nella pentola nella quale cuocerà assieme agli zuccheri, alle scorze grattugiate finemente e il succo dei due limoni.
Mescolo e copro, lasciando riposare tutta la notte.
La mattina, o comunque dopo che il tutto ha riposato per 8 ore, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Mescolo per eliminare la schiuma che si forma e a fiamma media proseguo la cottura per 20' circa, mescolando spesso. Tanto è il tempo che ci è voluto perché la confettura arrivasse al giusto punto di gelificazione.
Naturalmente, come per tutte le conserve, nel frattempo mi sono portata avanti preparando i barattoli ben puliti e sterilizzati.
Verso la confettura ancora bollente nei vasetti, li tappo e li capovolgo. Dopo 30' li rigiro e li lascio raffreddare completamente prima di etichettarli e riporli al buio degli scaffali della cantina, dove possono riposare sino al momento del consumo.



venerdì 15 settembre 2017

Insalata di polpo alla mediterranea

A volte ci vuole pochissimo, anche quasi nulla se il polpo te lo regalano perché appena pescato...
Subacquei svizzeri in vacanza sull'isola, che all'alba o al tramonto partono equipaggiati di tutto punto per spedizioni in apnea -chapeau-, non sapevano come cucinarlo.
'Nessun problema' ho detto loro, 'Però lo mangiamo assieme'. Facce inorridite... non sanno quello che si sono persi.
L'ho cucinato molto semplicemente lessandolo. Una volta cotto l'ho condito con pomodorini fatti lentamente appassire in padella, patate e cipolle bianche lessate e rosse marinate. Gnamm!
Polvere di capperi per profumare, scorza e succo di limone, tanto in vacanza posso approfittare dei limoni tutti naturali della padrona di casa.
Ci vuole così poco... lo ribadisco, per quelli che mi ribattono che non è vero.

-ricetta-
1 o 2 polpi, dipende dalle dimensioni
10 pomodorini
2 patate lessate
1 cipolla bianca, marinata
1 cipolla rossa, marinata
1 limone non trattato
aceto di vino rosso
polvere di capperi o capperi freschi tritati
prezzemolo e basilico
olio evo
sale, pepe

Lesso i polpi tuffandoli per tre volte in acqua in ebollizione e salata, profumata da limone e gambi di prezzemolo. Una volta che i tentacoli si sono arricciati li lascio immersi e faccio cuocere per 35'. Dovrebbe bastare, ma se pungendoli sono ancora un po' troppo duri allungo il tempo.
Li lascio raffreddare nel liquido di cottura prima di scolarli e pulirli, di solito non tolgo tutta la pelle, mi piace che si vedano le ventose e il colore violetto sui tentacoli.
Li riduco a trancetti e li tengo da parte, dopo averli leggermente unti di olio.
In una terrina mescolo le patate a tocchetti coi pomodorini, i miei erano confit ma potete usarli anche freschi lasciandoli in infusione nel condimento per 30' dopo averli aperti in due, e le cipolle tagliate ad anelli e marinate nell'aceto rosso per almeno un'ora.
Preparo una citronette emulsionando l'olio col succo di limone, la polvere di capperi, basilico e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Verso tutto sulle verdure mescolate col polpo e lascio riposare, coperto e al fresco, per almeno un'ora.
Trucchetto: se volete avere patate da insalata perfette e che non si sfaldano, unite due cucchiai di aceto all'acqua di cottura.






mercoledì 13 settembre 2017

Antipasto di mazzancolle, avocado e frutta

Ho potuto verificare più volte coi miei ospiti che abbinare della frutta al salato piace molto.
Quindi durante la lunga estate bollente mi sono divertita ad abbinare più colori e sapori nei piatti, proponendo freschi antipasti, allegri e saporiti.
Basta vedere la foto di questo piatto. A me fa salivare, non so a voi...
Cercate se possibile mazzancolle o gamberi grandi, freschi. Danno più soddisfazione, sono certamente più buoni, succosi e croccanti. Se è per un antipasto calcolatene 4 a testa, altrimenti raddoppiatele.
Quanto all'abbinamento ortaggi-frutta osate. Se vi piace quello da me scelto nella proposta odierna, ok. Altrimenti cambiate le fragole coi lamponi, con pesche, more, mirtilli.
Indicativamente vi metto le dosi per 4, che possono essere moltiplicate a piacere.

-ricetta-
16 mazzancolle
8 fragole grandi
4 rametti di ribes rosso
1 avocado maturo
80 g spinacini
1 lime
50 ml Martini dry
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Sguscio le mazzancolle ed elimino il budellino.
Trito le foglie di un rametto di prezzemolo.
Sbuccio ed elimino il nocciolo dell'avocado, lo taglio a dadi e li bagno col succo del restante mezzo lime e un pizzicone di fleur de sel -o sale in fiocchi.
Preparo piatti singoli mettendo un pugno di foglie di spinacini, preventivamente lavati e tamponati, due fragole a fettine, l'avocado e il ribes sgranato. Condisco con sale e olio, il pepe magari lo porto in tavola.
Sbuccio l'aglio, lo affetto e lo faccio insaporire in un padellino assieme a un filo d'olio. Prima che prenda colora lo elimino e metto le mazzancolle. Le faccio rosolare velocemente, un minuto per parte può bastare, poi le sfumo col Martini e il succo del lime, aspetto un minuto e completo col prezzemolo appena prima di spegnere.
Nell'angolo rimasto libero nei piatti, appoggio 4 mazzancolle per persona, irrorandole col loro sughetto.
Servo subito.




domenica 10 settembre 2017

Galette di pasta brisée con regina Claudia e frangipane


Mi capita a volte di dover organizzare un pranzo o una cena senza preavviso. E di dover, di conseguenza, progettare un dolce che si prepari in meno di zero. Compatibilmente con quello che ho in casa.
Ed ecco spiegata la genesi di questa galette, una di quelle torte che si compongono di solito con una frolla sulla quale si spalma della crema frangipane e si completa con frutta di stagione.
Avendo in casa circa mezzo chilo di prugne regina Claudia -quel tipo di susine verdi che sembrano acerbe e invece sono dolcissime e con pasta compatta che non sbrodola- che stavano maturando alla velocità della luce, ho imitato la classica torta alsaziana con le mirabelle e l'ho realizzata in pochi minuti, cottura a parte, con le suddette prugne e un rotolo di brisée che mi ha salvato, avendo molte altre cose da preparare. Il risultato è di tutto rispetto.
Il dolce si scioglie in bocca mescolando la cremosità della frangipane col fondente della frutta dolce/acidula.
Una dimostrazione ulteriore, caso mai ce ne fosse bisogno, che con un po' di fantasia si può fare di tutto, in cucina.
Buona domenica a tutti i golosi e benvenuto fresco. Che meravigliosa utopia sarebbe stata se tutta estate avessimo avuto simili temperature, con una giusta escursione termica giorno/notte. Sono doppiamente felice perché credo sarà un settembre mite anche all'isola d'Elba, che presto raggiungerò.

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
400 g prugne regina Claudia
70 g zucchero
70 g burro
70 g farina di mandorle
30 g farina 00
2 uova
sale
Stendo la pasta su una tortiera lasciando la cartaforno sul fondo.
In una boule mescolo le uova con lo zucchero, il burro fuso e le due farine. Aggiungo un pizzichino di sale e la frangipane è pronta.
La verso sulla brisée lasciando spazio tutto intorno al bordo, che ripiegherò verso l'interno.
Sopra dispongo le prugne aperte in due e private del nocciolo. Richiudo i lembi di pasta formando la galette e la faccio cuocere in forno a 180° per circa 40'.
La sforno, aiutandomi con la carta la sposto su una gratella sino a quando non si è raffreddata.
Elimino la cartaforno e la spolvero di zucchero a velo prima di servirla.

venerdì 8 settembre 2017

Paccheri ripieni con ragù di tonnetti

Buongiorno amici appassionati di cucina.
Ho fatto questo sontuoso piatto di pasta con un ragù di tonnetti, gli ultimi due che avevo conservato, pescati da mio marito, ma si potrebbero utilizzare anche palamite, ombrine, qualsiasi pesce abbastanza grande e poco costoso pescato nelle acque dei nostri mari.
Giusto una settimana fa ero in pescheria e il commesso ha tanto insistito perché acquistassi un'ombrina di almeno un chilo e mezzo, freschissima, che mi sarebbe costata intorno ai 15 €.
Aveva ragione a consigliarmela, ma in quel momento mi serviva un altro tipo di pesce, privo di lische e lischette. Però l'ho presa ugualmente e l'ho bollita e quindi sfilettata, per poterla avere pronta per un sugo.
Ho trovato questi paccheri, di grano pregiato, rigati, ma andranno bene anche quelli lisci.
Se volete fare una cosa più sciccosa, metteteli in piedi in pirofiline da flan.
Quattro per ciascuno direi che sono la dose giusta, cinque per i mangioni.

-ricetta-
paccheri
1 tonnetto o palamita da circa 1 kg
pomodori maturi o polpa pronta
1 gambo sedano
1 cipolla
1 carota
150 g pisellini cotti
scorza di limone non trattato
sambal
olio evo
sale, pepe

Inizio col preparare il ragù, cosa che posso fare anche qualche giorno prima. Una volta pronto lo conservo in frigorifero o in freezer.
Per prima cosa cuocio il tonnetto o la palamita, facendolo bollire in abbondante acqua salata, aromatizzata dagli scarti delle verdure, una fetta di limone e qualche gambo di prezzemolo.
Una volta lessato e fatto raffreddare nel court-bouillon, elimino la testa, lo spino ed elimino pelle e venature di sangue, che si accumulano attorno alla spina centrale. Lo sminuzzo con le mani.
Trito le verdure per il soffritto e le faccio prendere colore in una grande padella con un buon giro d'olio.
Verso circa 500 g di polpa di pomodoro che avendo usato pomodori freschi non è troppo fine. Una volta che ha preso calore la faccio sobbollire per 15', poi condisco con un cucchiaino di sambal e regolo di sale.
Aggiungo a questo punto i pisellini, la buccia grattugiata di mezzo limone e la polpa del pesce. Lascio insaporire altri 10', mescolando ogni tanto e mantenendo la fiamma bassa. Per ultimo macino un po' di pepe nero.
Il ragù è pronto.
Lesso molto al dente i paccheri, per sicurezza calcolo circa 2' meno del tempo indicato sulla confezione. Se li dovessi cuocere troppo potrebbero rompersi e non manterrebbero la forma.
Li scolo e li faccio raffreddare allargandoli su un vassoio, ungendoli appena di olio, così non si attaccano tra loro.
Intanto prendo delle pirofile individuali e sporco il loro fondo con poco ragù.
Riempio i paccheri con un cucchiaino di sugo e li stendo o metto in piedi, dipende dalla forme che avete a disposizione. Ne metto 4, massimo 5 per persona.
Sopra metto ancora un'idea di sugo e un filino d'olio.
A questo punto possono anche attendere un paio d'ore prima di essere infornati a 200° per circa 15'.

mercoledì 6 settembre 2017

Una torta salata di pane, prosciutto e formaggio

In questo periodo estivo c'è stato, da noi, l'abituale via vai di amici che si sono avvicendati sia in terrazza che in casa, quando i temporali o il troppo caldo ci costringevano dentro quattro mura.
Ho cucinato di tutto e di più e, come spesso accade, mi sono ritrovata o a zero di pane oppure ne ho avanzato un sacco.
Dovevo inventarmi modi diversi per recuperarlo e uno di questi ve lo descrivo adesso, che poi per voi potrebbe diventare una magnifica ricetta svuotafrigo, se aveste formaggi o resti di salumi avanzati qui e là. Io ho usato fiordilatte e petto di pollo arrosto affettato.
Un bel filone di pane sciocco è l'ideale. Tagliatelo a fettine regolari spesse poco più di un cm.
Se ne dovesse avanzare è buona anche il giorno dopo...
Usatela come secondo, per merenda o come antipasto rustico.
Chiaro che le dosi non ve le metto precise, sono di quelle cose che si fanno a occhio con quel che c'è. Tutto dipende da quanto pane avete a disposizione, dalla dimensione della pirofila, dalla quantità di avanzi -se li avete-. Per esempio io ho usato tre mozzarelle ma può darsi che a voi ne bastino due.

-ricetta-
1 filone di pane sciocco
200 g prosciutto cotto a fettine
300 g fiordilatte
50 g gruyère grattugiato
400 g polpa fine di pomodoro
polvere di capperi
olio evo
Ungo bene una pirofila e ne ricopro il fondo con uno strato di fette di pane.
Sopra il pane metto metà della polpa di pomodoro, distribuendola meglio che posso. La condisco con un po' di polvere di capperi oppure con terra di olive e col gruyère grattugiato.
Faccio uno strato di prosciutto (o petto di pollo/tacchino arrosto) e poi un nuovo strato di pane, che condisco col resto della pomodoro e ancora un po' di polvere di capperi.
Ricopro il tutto con il fiordilatte, che ho fatto asciugare e poi tagliato a fettine.
Condisco con un filo d'olio.
Io ho messo qualche pomodoro secco a pezzetti, così, tanto per dare un po' di colore.
Inforno a 200° per circa 30', sorvegliando che il fiordilatte non secchi troppo.
Lascio riposare un quarto d'ora prima di servire la torta a quadrotti.





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