sabato 31 ottobre 2015

Minestra di arzilla e broccoli

Ehhehh, mica facile trovare le ali di razza. Ma può capitare, com'è successo a me prima di partire per il mare. L'ho subito acquistata e messa nel congelatore, pronta per questa deliziosa minestra autunnale. È una classica e molto semplice minestra laziale, con broccoli romaneschi, spaghetti spezzati e pesce.
Non avendo trovato il broccolo romanesco ho usato un cavolfiore arancione, sostituendo i classici spaghetti con ditalini.
Apparentemente laboriosa, ma è solo un'impressione, la lunghezza sta nei tempi di cottura del brodo.
Dosi per 6

-ricetta-
1 kg di ali di razza
200 g spaghetti/ditalini
200 g pelati
1 broccolo romanesco o un cavolfiore (circa 500 g)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
prezzemolo, peperoncino
3 filetti di alici sott'olio
vino bianco
olio evo
sale
pecorino romano
Lavo le ali di razza e le metto in una pentola assieme a carota, cipolla e sedano tritati, copro con circa 2 litri d'acqua e lascio cuocere lentamente per circa 90'.
Filtro il brodo e trasferisco le ali in un piatto, le ripulisco di cartilagini, lische e pelle e tengo da parte la polpa.
Prendo un tegame e scaldo un velo d'olio, ci metto a rosolare un trito di aglio, prezzemolo e un po' di peperoncino o sambal, ci faccio sciogliere le alici poi sfumo con un goccio di vino bianco.
Aggiungo i pelati frullati e lascio cuocere per circa 20' prima di versare il brodo di pesce, il cavolfiore diviso a cimette e il pesce pulito, lasciando sul fuoco per 10' prima di versare la pasta e finire di cuocere.
Termino versando nei piatti e condendo con un filo d'olio a crudo e una spolverata di pecorino romano grattugiato.

giovedì 29 ottobre 2015

Peperoni tondi rossi farciti di patate e sgombro

Adoro i peperoni, altro gioiello dell'orto per cui dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo, che infatti li  riportò in Europa di ritorno dal suo secondo viaggio nelle Americhe.
Questa varietà solitamente viene conservata sotto aceto, almeno in Piemonte, per quel che ne so.
Assomigliano, in formato grande, a quelli piccoli che si riempiono di spuma di tonno e capperi, anche se quelli sono piuttosto piccanti. Questi invece sono dolci.
Data la loro forma perfettamente sferica mi sono ingeniata a riempirli di una morbida crema di patate e sgombri. E ho potuto fare il tutto senza l'ausilio del forno, cuocendoli in padella.
Ne è venuto fuori un secondo leggero e molto saporito, vegetariano; ma potrebbe fungere da perfetto antipasto o da contorno.
Nonostante fossi al mare, ho dovuto usare sgombri in scatola piuttosto che freschi e appena pescati dal consorte, dato che durante la prima settimana di vacanza neanche ci si è potuti avvicinare al mare e alare la barchetta visto il maltempo persistente.
In compenso cucinavo, e anche parecchio... per esorcizzare le giornate funeste e per passare il tempo.
Dosi per 4

-ricetta-
4 peperoni tondi rossi
400 g patate lessate
100 g zucchine (solo la parte verde)
1 scatola di sgombri sott'olio
1 cipollotto
scorza di limone
basilico
olio evo
sale, pepe
Pulisco i peperoni, eliminando la calotta e i semi interni.
Li metto in una padella con un goccio di olio e qualche cucchiaio di acqua e li faccio stufare lentamente, a fuoco medio-basso e parzialmente coperti, fino a che diventano morbidi senza disfarsi. Li salo solo a fine cottura e li sfumo con un cucchiaio di aceto bianco.
Nel frattempo preparo il ripieno, rosolando la parte verde tritata delle zucchine assieme al cipollotto, anche lui tritato fine, in un velo di olio.
Quindi schiaccio le patate, lo faccio con la forchetta mettendole in una boule, le mescolo col soffritto di zucchina e alla fine aggiungo i filetti di sgombro sgocciolati e sbriciolati. Aggiungo due foglie di basilico spezzettate con le mani e un po' di buccia di limone grattugiata. Regolo di sale e pepe.
Con questo ripieno riempio i peperoni, imbottendoli per bene.
Li dispongo su un piatto, irroro con un filino di olio e servo.

lunedì 26 ottobre 2015

Zucchine gratinate

Beh, non ce lo devono insegnare americani o inglesi come fare delle croccanti fettine di zucchina gratinate al forno, con una panure aromatica.
Però quando su Foodnetwork.com ho visto la ricetta, mi ha subito catturato. Stavo giusto chiedendomi con cosa accompagnare un bel pollo da cortile cotto sullo spiedo Staub quando la sera prima mi imbatto in questa ricetta.
Invece che a sezione rotonda ho tagliato le zucchine, tre e non troppo grandi, in lunghe fette spesse mezzo cm.
Poi ho preparato un'impanatura con grana grattugiato, panko (le croccanti briciole di pane giapponesi) e tenere foglie di sedano tritate finissime, sale, pepe e senape in polvere. Se non trovate il panko grattugiate voi stessi del pane secco, avendo l'accortezza di non ridurlo in polvere.
Ho passato le fettine di zucchina in latte e sale per far aderire la crosta aromatica.
Un contorno assai gradito e che si fa da solo... mentre in cucina ci si dedica ad altro.
Dosi per 4/6

-ricetta-
3 zucchine medie
50 g grana grattugiato
50 g panko
latte
un ciuffo di tenere foglie di sedano
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
pepe macinato
polvere di senape
olio evo
Affetto per il lungo le zucchine, da ognuna ricavo 4 fettine.
Preparo una vaschetta dove mescolo panko, grana e spezie, le foglie di sedano ben tritate, l'aglio schiacciato, sale e pepe.
Bagno le fettine di zucchina nel latte leggermente salato poi le passo nella vaschetta con la panure, le premo per farla aderire e quindi le allineo su una placca rivestita di cartaforno unta d'olio.
Aggiungo un filino sottilissimo di olio su ognuna.
Scaldo il forno a 180°, inforno la placca, lascio cuocere e gratinare per circa 20', le zucchine dovranno assumere un aspetto crispy e dorato.
Le servo tiepide.

domenica 25 ottobre 2015

"Torta strepitosa number one" con susine Angeleno


Ancora una bella domenica di sole... alla tv l'animato duello di MotoGP.
E io in cucina a preparare il dolce della domenica, che alla fine, dopo numerosi assaggi da parte di tanti amici, mi è toccato chiamare così, essendo l'aggettivo più volte ripetuto da loro.
In giro si trovano le ultime susine di stagione, la varietà Angeleno matura in ritardo, regalandoci dolci frutti sino a novembre e oserei dire che sono proprio del tipo adatto a fare questo dolce: tonde, scure e compatte, con polpa giallo-verde e nocciolo piccolissimo, non sono di quelle che sbrodolano sugo appena le addenti, e diventano di un bel colore rosso dopo la cottura.
Il resto è un mix sapiente di farina, zucchero di canna e farina di mandorle più buccia d'arancia e vaniglia per profumare. Stre.pi.to.sa per davvero!!
Recuparata la ricetta nei soliti siti americani che oramai frequento abitualmente, dov'era peraltro indicata come "almond cake with italian plum", ci ho messo un po' a fare la solita conversione da cups, stick, tbsp e tsp, ma sono riuscita nell'intento, arrivando a un risultato eccellente.
Dedico questo dolce all'amica Catherine, che l'ha molto apprezzato quand'è venuta a farci visita da Parigi.
Buona domenica a tutti!
Dosi per 8/10

-ricetta-
170 g farina 00
120 g zucchero di canna bianco
110 g burro
50 g farina di mandorle
1/2 bustina di lievito
2 uova
5 susine Angeleno
2 cucchiai di zucchero demerara
1 arancia
vaniglia
sale
zucchero a velo
In una boule mescolo le due farine, lievito e sale.
In un'altra, con le fruste a media velocità, monto il burro a temperatura ambiente con lo zucchero per 3'.
Poi aggiungo un uovo alla volta, sempre sbattendo con le fruste, profumo con la scorza grattugiata dell'arancia e con un po' di vaniglia, sbattendo per altri 2'.
Infine, diminuendo la velocità, aggiungo anche il composto secco.
Rivesto di cartaforno bagnata e strizzata uno stampo da 26 cm. Verso il composto e sopra dispongo le prugne, tagliate in quarti, senza affondarle nell'impasto, spolvero con lo zucchero demerara e cuocio in forno a 180° per circa 60'.
Lascio intiepidire per 30' prima di trasferire la torta su una gratella, quando è calda è delicata e potrebbe creparsi.
Una volta che è completamente fredda elimino la carta trasferendola su un piatto adatto e la spolvero con lo zucchero a velo.



sabato 24 ottobre 2015

Snack aperitivo superveloce, uva e salsiccia

Ci sono infiniti modi per accompagnare un calice di Prosecco o di altre bollicine a piacere.
Ma anche un aperitivo classico, un cocktail, uno spritz. Mio marito mi vizia da sempre, e il sabato è quasi un rito quello di stuzzicarmi con un buon aperitivo.
Molto spesso d'estate a farci compagnia c'è l'amico Guido, e allora in quatro e quattrotto mi devo industriare a preparare un piattino di stuzzichini che possano tamponare il tenore alcolico del cocktail.
Questi minuscoli bocconcini sono l'ideale. Mini crackers spalmati con un po' di salsiccia e completati da mezzo acino d'uva. Se non amate la salsiccia cruda potete variare e mettere al suo posto del formaggio saporito.
Questi li ho preparati all'isola d'Elba, usando la saporita salsiccia toscana, ben condita con pepe.

-ricetta-
piccoli crackers
salsiccia a nastro o mantovana
uva bianca senza semi, a chicchi grandi
Spalmo un po' di salsiccia sopra ciascun biscottino e completo con l'acino d'uva diviso a metà.
Compongo gli stuzzichini su un piatto e intanto qualcuno stappa o mixa qualcosa di buono. ;)

giovedì 22 ottobre 2015

Filet mignon all'uva

Piatto quanto mai in tema stagionale.
Di uva ce n'è in giro di tutti i tipi e per questa ricetta è richiesta quella bianca, che di preferenza acquisto senza semi. La trovo comoda soprattutto in cucina.
Il segreto per cucinare il filetto di maiale alla perfezione è semplice: per rimanere tenero richiede una cottura piuttosto breve.
In più, con l'uva che potrebbe avanzare si può fare una saporita focaccia integrale. Vi racconterò fra qualche giorno come ho recuperato l'avanzo del mio condimento.
Dosi per 4/5

-ricetta-
1 filetto maiale di circa 600 g
250 g uva bianca senza semi
70 g burro
40 g zucchero
fettine di bacon o pancetta affumicata
2 scalogni
1 dl di vino bianco
5 ml aceto di mele
farina bianca
sale, pepe
Ripulisco il filetto di maiale da nervi e grasselli, quindi lo taglio a fette spesse, alte circa 2 cm, che bardo con il bacon, arrotolandolo tutto attorno e fermandolo con un giro di spago.
Trito gli scalogni e li faccio appassire in 50 g di burro spumeggiante, poi aggiungo l'uva, lo zucchero e sfumo con l'aceto e il vino, lascio evaporare l'alcol e poi riduco la fiamma, continuando la cottura per 5'.
Salo e pepo i filetti, li passo in un velo di farina e li metto a rosolare nei rimanenti 20 g di burro, quando sono colorati sui due lati aggiungo la salsa all'uva e proseguo la cottura per 10'.
Servo il maiale, privato dello spago, con il saporito e agrodolce sughetto all'uva.
Perfetto l'abbinamento con un Perricone, una autoctona di Sicilia, il Vigna del Core 2012 I.G.T. di Feudo Montoni. Quanto mi entusiasmano i vigneti autoctoni. Li trovo così veri e spontanei, regalano vive emozioni al naso e in bocca. Assolutamente da provare.

Cosa ho fatto con l'uva avanzata? Stay tuned!

martedì 20 ottobre 2015

Focaccia in padella


Ho trovato il sistema, senza usare basi precotte, per farmi la pizza-focaccia all'isola d'Elba dove, benché ci sia una cucina ben attrezzata, manca il forno. Valida soluzione quando non ho voglia di arrivare sino a Capoliveri per comprare il pane. Ovviamente in quel caso non metto il pomodoro come per farne una pizza, ma solo un filo d'olio, aghi di rosmarino e sale.
Ho trovato la ricetta sul blog 'Cucina facile con Elena' qui il link diretto, l'ho provata e poi mi sono fatta le mie dosi, perché lei ne ha pubblicata una farcita.

-ricetta-
250 g farina debole 00/0
20 ml olio evo
sale, zucchero
100 ml acqua, circa
50 ml latte
Per la versione pizza: polpa di pomodoro
mozzarella
origano o rosmarino

In una boule mescolo la farina col lievito, un pizzico di sale e uno di zucchero. In una ciotolina metto invece latte, acqua e olio. Impasto la frazione secca con quella liquida. La pasta non dev'essere perfetta. Basta che sia amalgamata e si stacchi dalle dita.
La stendo con le mani e i polpastrelli in una padella da 24 unta d'olio, se ne voglio fare una pizza metto subito la polpa di pomodoro e condisco con origano.
Cuocio a fiamma molto moderata col coperchio per una decina di minuti, quindi se è una focaccia la volto e proseguo la cottura, sempre a fiamma bassissima, per altri 8/9', poi la rigiro nuovamente e la completo ungendo la superficie con olio evo e spargendo origano o polvere di capperi. L'ho completata spargendo alcuni dadini di formaggio.
Se invece decido per la versione pizza, aggiungo la mozzarella ben asciutta e tritata e proseguo la cottura senza coprire per altri 10'.

domenica 18 ottobre 2015

Semifreddo super veloce secondo lo stile di Nigella

Quanti di noi sognano di trovare la ricetta perfetta, quella per cucinare dessert facili , che si preparino in poco tempo e che siano anche buoni? Se poi si possono fare in anticipo... ancora meglio.
Colei che detta legge, con le sue ricette da fare in tutto relax e con poco impegno, è Nigella Lawson, senza ombra di dubbio.
Questa ricetta è l'ideale. Si monta la panna e le si aggiungono: cioccolato grattugiato, meringhe, amaretti e liquore al caffè.
Fine. Meglio di così... Inoltre, un semifreddo si può servire anche in autunno. I dessert al cucchiaio non troppo freddi sono un passepartout vincente in qualsiasi stagione.
Ovviamente ho modificato un po' le dosi trovandomi nella necessità di consumare un cartoccio da mezzo litro di panna mentre la sua ricetta ne richiedeva 300 ml.
Poco male, ho aggiunto un po' più di cioccolato e di liquore al caffè, poi siccome le meringhe erano insufficienti ho sbriciolato un po' di amaretti.
Un ice cream cake di meringa, come lo ha chiamato lei, che si mette in uno stampo da plum, meglio se di metallo che gela prima. Poi, dopo adeguato riposo nel freezer, si serve affettato.
Se avete spazio in abbondanza nel congelatore potete anche versare il composto in singoli stampini rivestiti di pellicola alimentare, saranno più belli da vedere una volta sformati nel piattino.
Golosi, armatevi di fruste e ciotola fredda e procedete. È così facile da fare che l'ho preparato altre due volte, persino quand'ero al mare.
Dosi per 8

-ricetta-
500 ml panna fresca da montare
100 g meringhe
50 g amaretti
50 g cioccolato fondente grattugiato
30 ml liquore al caffè o rum
coulis di frutti rossi per servire
Sbriciolo con le mani meringhe e amaretti.
Monto la panna ben fredda poi unisco il liquore, il cioccolato e il mix di meringhe e amaretti.
Mescolo delicatamente con una spatola poi verso il composto in uno stampo da plum, rivestito di pellicola fatta sbordare in abbondanza.
Sbatto lo stampo sul piano per eliminare eventuali vuoti d'aria e lo ricopro sigillando con la pellicola in eccedenza.
Pongo a raffreddare nel congelatore per almeno 12 ore.
Servo il semifreddo a fette, accompagnato da un coulis di lamponi o fragole, fatto frullando i frutti con poco zucchero e qualche goccia di succo di limone, oppure lo accompagno con piccoli biscottini.

sabato 17 ottobre 2015

Pacchetti di crêpes farcite alla ricotta e pesto di rucola

Belli da vedere, buoni da mangiare.
Un primo piatto da preparare in anticipo e gratinare in tutto relax mentre con gli ospiti si gusta l'aperitivo.
Una pastella fine, con poca farina e molte uova, per 12 pezzi. La ricetta delle crespelle fatte in casa , una delle tante, come sempre la trovate nella pagina dedicata alle preparazioni di base, per fare prima cliccate QUI.
Quanto al ripieno ho mescolato la ricotta con un vasetto di pesto di rucola fatto da me.
Per condire i pacchetti, che potete anche arrotolare nel classico involtino oppure chiudere a cestino, una salsa leggera di pomodori freschi mescolata con altra ricotta.
Golose ma leggere, eppure sostanziose.
Per 6 persone

-ricetta-
vedere la ricetta delle crespelle (cliccando sul link)
700 g ricotta
200 g pesto di rucola
sugo di pomodoro
100 g formaggio grattugiato
burro
Preparo 12 crespelle, lavoretto che posso fare anche con un giorno di anticipo.
Lo stesso vale per il pesto di rucola e per la salsa di pomodori, se ne trovano ancora di freschi e maturi.
Quindi mi organizzo con pirofile individuali oppure con una grande, ben imburrate.
In una capiente boule mescolo la ricotta con il pesto e con 50 g di formaggio grattugiato.
Stendo sul tagliere due crespelle alla volta, le spalmo con abbondante crema di ricotta e le richiudo a pacchetto (guardate come nella foto sopra). Ne metto due per ogni pirofilina. Compongo allo stesso modo le altre cinque.
Sopra distribuisco a cucchiaiate la salsa di pomodoro cui ho aggiunto qualche cucchiaio di ricotta e cospargo con altro formaggio grattugiato.
Metto due fiocchetti di burro e inforno a 180° per almeno 20'.
Lascio riposare per circa 15' prima di portare in tavola.

giovedì 15 ottobre 2015

Pollo alla senape

Ricetta pescata nei vari siti americani e australiani che seguo, loro spesso mescolano sapientemente spezie e aromi alle carni o al pesce.
Utilizzando sovracosce di pollo private della pelle si prepara un secondo piatto gustoso, un po' al di fuori dei nostri soliti schemi e sapori.
Ma perché non cambiare ogni tanto?
Il giorno prima si prepara la marinata e ci si mette il pollo a insaporire.
Dopo 24 ore di riposo si cuoce in forno o in padella, dipende dalle quantità. Avendo preparato la ricetta per dodici ho preferito il forno, altrimenti avrei dovuto usare due padelle.
La mia senape non è stata di un solo tipo, ne ho infatti mescolate due differenti.
Dosi per 6

-ricetta-
125 ml senape di Digione
60 ml sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio di rosmarino tritato
2 spicchi aglio tritati
pepe
sale
In una boule mescolo la senape con lo sciroppo d'acero, l'aceto, il rosmarino, l'aglio, una presa di sale e di pepe.
Ci metto anche le sovracosce di pollo ben ripulite dalla pelle e dal grasso in più, mescolo bene quindi verso marinata e pollo in una busta di plastica, chiudo e metto in frigorifero a riposare per un giorno.
Prendo una padella capiente e la faccio riscaldare, scolo il pollo dalla marinata e lo faccio rosolare, poi aggiungo la marinata rimasta nel sacchetto e proseguo la cottura per circa 45'.
Lascio riposare una decina di minuti poi servo il pollo assieme al fondo di cottura.
Se uso il forno, dopo aver rosolato il pollo in padella lo trasferisco in una teglia e proseguo la cottura a 200° per 40', girandolo ogni tanto. All'ultimo accendo il grill per fargli prendere un bel colore dorato.

martedì 13 ottobre 2015

Risotto 'strascinato' con cime di rapa e sardine portoghesi

Un vago sapore da carrettieri. Cime di rapa e sardine in scatola. Molto intrigante e forte, per certi versi.
Ma davvero stuzzicante. Ricco di fibre, vitamine e oli insaturi, in un solo piatto si fa il pieno di nutrienti importanti.
Le cime cominciano a riempire i banchi di verdura al mercato, dove svettano col loro verde meraviglioso.
Mica si possono strascinare solo le orecchiette. Non vedo l'ora di ordinare il riso nuovo quindi cerco di finire quello che ho e, francamente, lo preferisco alla pasta e molti amici sono con me.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Baldo (o quello che amate di più nel risotto)
300 g cime di rapa
1 scatoletta sardine sott'olio
1 spicchio di aglio fresco
scorza di limone grattugiata
sambal
brodo vegetale
olio evo
sale, pepe
Pulisco le cime quindi le sbollento in un po' di acqua leggermente salata. Le scolo con la schiumarola e conservo per il risotto il brodo vegetale, ricco dei loro sali e sapore.
Le trito a coltello.
Scaldo un velo d'olio nella pentola per risotti e ci rosolo lo spicchio d'aglio, lo tolgo quando inizia a prendere colore e verso le cime. Le faccio insaporire poi butto il riso, lo faccio tostare e poi inizio e continuo a bagnarlo col brodo, man mano che lo assorbe.
A fine cottura spengo, aggiungo le sardine sgocciolate dall'olio di conserva e spezzettate, grattugio un po' di buccia di limone, un po' di pepe nero e servo dopo averlo fatto riposare 3'.

domenica 11 ottobre 2015

Dolcetti di Amalfi

Sal(vatore) de Riso è un grande pasticciere. Conosciuto anche per la sua partecipazione a La prova del cuoco, è arcinoto il suo laboratorio sulla costiera amalfitana.
Dato che, miracolosamente, ho trovato dei limoni IGP Sorrento, oltre a usarne la profumatissima buccia in svariate ricette mi sono chiesta che potessi mai farci. Un rapido giro in internet e subito sono incappata nella sua ricetta, tratta dal suo libro Dolci al sole.
Approfittando delle prime ore mattutine mi sono avventurata nell'impresa di accendere il forno, era il mese di agosto, e ho fatto delle mini tortine usando uno stampo da sei in silicone a mezza sfera, dato che lui usa uno stampo da zuccotto. Soluzione valida per ottenere 8/9 stampini con queste dosi di impasto. Non riempiteli troppo perchè i dolci aumentano di volume in cottura.
Nelle mie tortine c'è una grave mancanza. Ho scordato di aggiungere la scorza candita dei limoni.
Ops! sarà per la prossima volta. E, col senno di poi, userò un unico stampo, con quelli piccoli le tortine si cuociono troppo. Il sapore rimane comunque deliziosamente limonato, ma leggero e delicato.
Buona domenica non solo ai golosi ma anche a tutti gli altri.

-ricetta-
160 g zucchero a velo
130 g burro
100 g uova (2 piccole)
100 ml latte
100 g mandorle tritate finissime
80 g farina 00
50 g fecola
60 g scorze limone candite
5 g lievito
2 g sale
2 limoni IGP Sorrento/Amalfi
vaniglia estratto naturale
Sbatto per 5' burro morbido e zucchero sini ad ottenere una crema candida e spumosa alla quale aggiungo la scorza grattugiata dei due limoni, il sale e un pizzico di vaniglia.
Poi incorporo le uova, uno alla volta a bassa velocità, setaccio farina, lievito e fecola, aggiungo la farina di mandorle e comincio a versarne un po' nella miscela preparata, unendo anche il latte a gocce.
Mescolo e amalgamo le scorze candite tritate finemente, poi verso negli stampi/o imburrati e infarinati.
Faccio cuocere nel forno preriscaldato a 155°/160° per circa 50'.
Lascio intiepidire fuori dal forno poi sformo i dolcetti e prima di servirli li spolvero di zucchero a velo.


sabato 10 ottobre 2015

Sformatini di fave, catalogna e bottarga

Ho recuperato la ricetta da un vecchio numero di Cucina Moderna, come d'abitudine periodicamente metto mano ai pacchi di riviste che accumulo e le ripasso prima di gettarle. È una necessità di vita, o montagne di carta oppure noi umani e le pelose, in casa!
Le fave sono ormai fuori stagione ma tanto questa ricetta si fa con quelle secche.
Con altra verdura al posto della catalogna è una soluzione adattabile a qualsiasi stagione, si possono usare erbette oppure cime di rapa, oppure nastri di zucchine, di cetrioli.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g fave secche decorticate
500 g catalogna
30 g bottarga
2 spicchi di aglio
peperoncino o sambal
olio evo
sale

Sciacquo e metto a bagno le fave per due ore. Poi le scolo e le trasferisco in una pentola coprendole d'acqua 3 cm sopra il livello. Metto sul fuoco copro la pentola e faccio cuocere lentamente senza mescolare sino a che non si saranno disfatte.
Nel frattempo lavo e pulisco la catalogna eliminando i gambi più duri. La scotto in acqua salata bollente, la scolo e la strizzo.
Passo le fave nel passaverdure col disco a fori piccoli, oppure le frullo con la frusta a immersione, devo ottenere un purè fine che distribuisco in quattro stampini da ramequin ben unti d'olio.
Conservo gli sformati al caldo.
Sbuccio l'aglio e lo rosolo in un tegame con 4 cucchiai di olio e il peperoncino, per le dosi regolatevi a piacere. Toglo il tegame dal fuoco e aggiungo la bottarga grattugiata a lamelle, faccio riposare perché l'olio prenda sapore poi elimino l'aglio.
Sformo la purea di fave nei singoli piatti, aggiungo una matassina di catalogna e condisco con l'olio profumato alla bottarga e altra bottarga grattugiata, a seconda dei gusti.

giovedì 8 ottobre 2015

Coniglio ai peperoni


Un coniglio risolve sempre. Soprattutto se si hanno ospiti che non gradiscono il pollame.
La sua carne delicatamente saporita piace ed è leggera. Un mezzo coniglio a pezzi basta per 4 persone.
Ho trovato peperoni cornetti, del tipo palermitano, che sono dolci e digeribili, e poi ho aggiunto una nota leggermente amara, unendo olive taggiasche senza nocciolo.
È una portata veloce da cucinare, bastano 45'.
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo coniglio, circa 750 g
4 peperoni cornetti
2 spicchi di aglio
80 g olive taggiasche
olio evo
sale, pepe

Metto in un tegame ben caldo un filo d'olio e i due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati, quando iniziano a colorirsi aggiungo i pezzi di coniglio che faccio ben rosolare.
Nel frattempo ho avuto modo di fare a pezzi i peperoni eliminando solo il picciolo, li verso nel tegame a metà cottura e li faccio appassire dopo che li ho spolverati con un po' di sale.
Copro e proseguo la cottura a calore moderato, in tutto ci vogliono circa 40', girando i pezzi di tanto in tanto. Al termine aggiungo le olive e quindi spengo.
Prima di servire il coniglio, riscaldo tutto e magari porto in tavola anche una fumante polenta.

martedì 6 ottobre 2015

Risotto con chorizo e zucchine

Quando non so che fare per pranzo casco sempre sul riso più che sulla pasta. Che poi i condimenti spesso andrebbero bene per entrambi, ma preferisco il primo anche se va curato di più.
Dunque... il solito amico 'solo' che passa in cerca di pappa.
Guardo veloce cos'ho nel frigorifero, vedo un paio di zucchine, vagamente decadenti, e un pezzo di chorizo.
Ecco fatto. Trovato il condimento, intanto che si stufava la cipolla e tagliavo a dadini gli ingredienti, ho preparato il resto, brodo vegetale compreso.
Coi soliti scarti, ovvero la polpa delle due zucchine, le bucce della cipolla e un ciuffetto di sedano e prezzemolo, ho fatto il brodo.
Al posto del chorizo va bene una qualsiasi salsiccia napoletana o calabrese. Basta che sia ben saporita e medio-piccante.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso (Vialone nano)
100 g chorizo
2 zucchine
1 cipolla piccola
burro chiarificato
formaggio grattugiato
trito di erbe aromatiche
brodo vegetale, circa 1 l
sale
Taglio le zucchine e nastri spessi mantenendo tutta la parte verde e le faccio a dadini. Sbuccio la cipolla e la affetto. Trito il chorizo e un ciuffo di erbe aromatiche.
Scaldo un pezzetto di burro chiarificato e ci rosolo la cipolla, facendola appassire lentamente prima di versare le zucchine e il chorizo, che faccio saltare a fiamma più vivace.
Verso il riso, lo faccio tostare e appena è traslucido comincio a bagnarlo col brodo bollente versato a mestoli. Mescolo ogni tanto e continuo a bagnare con brodo portando il risotto a cottura.
Verifico se è corretto di sale.
Una volta al dente lo manteco con un'altra noce di burro chiarificato, il trito di erbe e una manciata di formaggio grattugiato. Copro, lascio riposare e poi servo.

domenica 4 ottobre 2015

Biscotti al burro di arachidi e ganache al cioccolato

Rieccoci alla base. Siamo rientrati ieri con un mare mosso come quello dell'andata (e il mio povero stomaco sottosopra) e, per buona misura anche le esalazioni di benzina del serbatoio del quad, che non ci hanno dato tregua sino a casa. Siamo arrivati ubriachi di vapori maleolenti. Naturalmente accolti da una pioggia battente. Ma mi impongo di non lamentarmi, soprattutto dopo aver visto e sentito dell'alluvione di stanotte in Costa Azzurra, con oltre una decina di morti. Quando posso dire che qui ci è andata bene sono già felice. Ma parecchie volte stanotte ha scaricato vere bombe d'acqua.
Chissà perché poi, mentre al mare con 10/12 gradi resistevamo con la sola felpa e dormivamo con il solo lenzuolo, qui ho dovuto mettere la coperta di lana!
Comunque sia... si torna alla normalità, e non posso mancare di augurarvi buona domenica.
Poco a poco vi racconterò, più avanti, della stagione molto pescosa ma funestata per lo più dal maltempo.
Ora però parliamo di dolcezze. Americaniamo? Certo che con questi ingredienti, questa ricetta altro non poteva essere se non americana. Sono i famosi peanut butter cookies.
Dal momento che avevo un vasetto di burro d'arachidi che mi ballava in giro da un sacco di tempo (niente paura, il burro in questione non si deteriora facilmente), ho cercato ricette nelle quali utilizzarlo.
E guarda caso, sempre su Bon Appétit o Honest cooking, non riesco a ricordare, ho trovato questa, dove addirittura vengono accoppiati due a due con ganache al cioccolato in mezzo. La fiera della ricetta piena di grassi!
Diciamo che la ganache la presenterò in tavola a parte, per i più irriducibilmente golosi, e in dosi dimezzate.
Comunque i biscotti, stando alle dosi USA, per me sono troppo dolci, quindi ho rielaborato una mia versione a ridotto tenore di zucchero.
Vi svelo un segreto: quando estrarrete la placca dal forno i biscotti saranno morbidissimi, lasciateli raffreddare prima di toccarli per metterli su un piatto; da freddi, benché morbidi, si maneggiano perfettamente. Al palato sono fondenti e si sciolgono in bocca.
Dosi per circa 30 biscotti

-ricetta-
200 g burro noccioline
110 g burro
90 g zucchero scuro
90 g zucchero semolato
240 g farina 00
5 g bicarbonato
5 g sale
1 uovo
vaniglia

per la ganache:
125 ml panna
125 g cioccolato fondente

Scaldo la panna e intanto trito sommariamente il cioccolato. Quando la panna è bollente la verso sul cioccolato e lascio riposare 3' prima di maneggiarla per scioglierlo.
Quindi metto la boule a raffreddare in frigorifero.
In un'altra boule monto il burro morbido con quello di noccioline e i due zuccheri.
Poi aggiungo l'uovo e la vaniglia raschiata da un baccello, oppure vaniglia in estratto naturale, secco o liquido.
Per ultime aggiungo le polveri, ossia farina, bicarbonato e sale.
Mescolo gli ingredienti per amalgamare poi con le mani formo piccole palline che appiattisco leggermente e le appoggio su una placca rivestita di cartaforno.
Metto a cuocere per circa 10/12' in forno già caldo a 165°. Dipende sempre dal proprio forno. Verificate, ma tenete conto che i biscotti saranno molto morbidi al tatto, un buon sistema è guardare che presentino piccole crepe in superficie.
Una volta freddi li trasferisco su un vassoio e li porto in tavola con la ganache, che nel frattempo ho tolto dal frigo e montato con le fruste elettriche.

giovedì 1 ottobre 2015

Rognosette al forno

Antipasto? Spuntino sostanzioso per un pic nic? Secondo piatto da preparare in anticipo?
Insomma, queste frittatine alla lodigiana, con la salsiccia, sono versatili e ricche di sapore.
Avevo uova in abbondanza, me ne hanno portate alcune freschissime di un contadino locale che ho usato per un gelato, allora mi sono ingegnata nell'usare quelle che tengo sempre di scorta, pronte a ogni evenienza.
In più dovevo preparare un buffet e cercavo qualcosa di alternativo.
Dosi per 6 pezzi, visto che ho usato uno stampo multiplo da muffin.

-ricetta-
6 uova piccole
1 peperoncino rosso fresco
1 cipollotto
1 zucchina
100 g salsiccia a mastro o 1 mantovana
50 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe
Trito finemente il peperoncino, se piace il piccante tengo anche parte dei semi, lo stesso faccio col cipollotto e col verde della zucchina.
Sbriciolo la salsiccia e in una boule sbatto poco le uova alle quali amalgamo la salsiccia e il trito preparato, poi il formaggio.
Salo e macino pepe nero fresco.
Ungo uno stampo da muffins, di quelli grandi, verso il composto dividendolo tra gli spazi senza arrivare sino al bordo perché in cottura crescono, e metto a cuocere nel forno a 160° per circa 20'.
Le frittatine devono cuocersi senza seccare troppo, meglio se restano piuttosto morbide.
Sformo e appoggio le rognosette su un vassoio, decorando con rametti di erbette aromatiche fresche.
Se non voglio o non posso usare il forno, posso metterle in stampini monoporzione da crème caramel e poi cuocerle in una pentola larga a bagnomaria. Col coperchio, a fiamma bassa, ci vuole un po' più tempo ma vengono benissimo.
Sono buone in tutti i modi: calde, tiepide o fredde.
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