martedì 29 settembre 2015

Petali di nasello in insalata con sottaceti di anguria

Un piatto fresco che si può fare in anticipo.
Un'insalata di pesce economica, visto il costo di un nasello già eviscerato, privato della testa e surgelato, che cuocio al microonde e al quale si aggiungono verdure a piacere, dalle foglie di baby lattuga ai pomodori. Non deve mancare una nota esotica, sia questa il condimento o l'aggiunta di pezzetti di sottaceti di scorze d'anguria.
Ricordate che li ho preparati quest'estate? Ho postato la ricetta ai primi di agosto. La trovate cliccando  QUI.
Una volta pronta, anche se la lasciate una mezza giornata o tutta la notte in frigorifero non ne risentirà.
Dosi per 4

-ricetta-
1 nasello surgelato del peso di circa 600 g
2 pomodori cuore di bue
2 cespi di baby lattuga
alcuni pezzi di anguria sottaceto
senape all'antica (quella coi grani)
olio evo
sale, pepe

Cuocio il nasello con qualche goccia di olio e vino bianco in un piatto fondo sigillato da pellicola e poi bucherellata, nel microonde, massima potenza per circa 5'. Verificate la cottura, dev'essere cotto ma non stopposo.
Intanto taglio a dadi i pomodori e la lattuga a pezzi.
In un vasetto mescolo la senape con un po' d'olio, sale e pepe. Sbatto energicamente per emulsionare.
Spello il nasello e ne ricavo delle scaglie. Metto pesce e verdure in una terrina, aggiungo i sottaceti di anguria e condisco col dressing preparato.
Lascio insaporire 30' prima di servire.

domenica 27 settembre 2015

Alton Brown's sorbetto di anguria

Il tizio, Alton, è uno chef, autore, regista e intrattenitore, ha un suo programma di cucina e tiene anche un blog.
Mi ha incuriosito questa sua proposta, in quanto con una pallina di questo sorbetto versata in un calice di prosecco si prepara un cocktail istantaneo assai gradevole. E anche perché è una delle poche cose che posso concedermi di fare all'isola d'Elba.
La mattina, mentre il consorte è a pesca, dopo che ho svolto con diligenza il mio lavoro di mozzo di prima categoria, che mi permette altresì di godere di un magnifico bagno all'alba con la bassa marea, torno alla base, mi faccio una doccia, mi rilasso con una buona colazione e mi dedico alla cucina.
Un sorbetto senza gelatiera posso concedermelo alla grande. E la sera, aspettando il tramonto, potremo goderci un saporito e colorato cocktail con vista su Montecristo.
Chi arriverà sino alla fine del post potrà vedermi all'opera mentre completo i calici col rosé.

-ricetta-
750 g anguria pulita
250 g zucchero
4 cl Campari
1 lime, tutta la buccia grattugiata
2 cucchiai succo lime
un pizzico di sale
Nel cutter riduco a una fine purea l'anguria. Aggiungo Campari, succo e buccia del lime e un pizzico di sale, mescolo ancora per 30''.
Metto in frigorifero per 1 ora poi lo passo nella gelatiera e faccio il sorbetto, che poi metto a congelare per qualche ora. Posso anche evitare il passaggio in gelatiera aggiungendo la polpa di una banana stramatura (ho già provato questo trucchetto, scovato sempre nei siti americani tra i consigli per fare buoni gelati e sorbetti senza macchina, e funziona davvero!), il tutto risulterà ugualmente soffice se estraggo il contenitore con anticipo dal freezer, avendo l'accortezza di miscelare a mano il sorbetto per renderlo cremoso.
Formo delle palline che metto sul fondo dei singoli bicchieri, verso del prosecco o uno spumante rosé e completo con una buccia di lime.
Prosit!


sabato 26 settembre 2015

Sfilatini mignon ai capperi

Una delle cose che mi diverte di più è stupire i miei ospiti. Perciò cerco di inventarmi sempre nuove idee con le quali accoglierli quando siedono alla nostra tavola.
In effetti basta veramente poco, alle volte. Avevo della pasta di pane integrale pronta all'uso, che come faccio abitualmente acquisto, oppure impasto io direttamente, e poi lascio riposare e maturare in frigorifero per 4 o 5 giorni. In questo modo i lieviti si digeriscono quasi tutti e i prodotti che se ne ricavano sono più leggeri e digeribili.
Ebbene, era di domenica e avrei avuto otto amici a pranzo. Invece che l'abituale torta salata mi sono detta che piccolissimi sfilatini, dei mini francesini, sarebbero stati molto belli da vedere, oltre che buoni da mangiare, accompagnati a salumi affettati.
Con che cosa li decoro in superficie stavolta? Li ho prima spennellati di olio evo e poi cosparsi con la polvere di capperi, che non lesino e centellino più come facevo prima di scoprire che si può fare in casa in una manciata di minuti. E infatti ve ne ho già parlato...
Addio visita a Eataly e soprattutto esborso esagerato. Non che i capperi costino poco, ma se devo spendere preferisco farlo per un'ottima materia prima da elaborare per conto mio.
Quindi... con 700 g di pasta si ottengono circa 15 bastoncini, morbidi e saporiti.

-ricetta-
700 g pasta di pane integrale
polvere di capperi
olio evo
Lascio la pasta in frigorifero, ben sigillata, per almeno 4 giorni.
Poi non meno di 4 ore prima di usarla la tiro fuori dal frigorifero e la lascio riprendere temperatura dopo averla rimaneggiata per 30'' e coperta con un telo.
Intanto mi preparo una placca rivestita di cartaforno. Accendo il forno a 195°.
Lavoro la pasta per sgonfiarla appena, poi con un tarocco la divido in circa 15/16 bocconcini tutti dello stesso peso, che lavoro sul piano allungandoli fino a formare filoncini della lunghezza di 18 cm.
Li allineo sulla placca, li pennello di olio evo e li spolvero coi capperi in polvere.
Metto una ciotolina d'acqua sul fondo del forno e inforno la placca. Lascio cuocere per 15' poi abbasso la temperatura a 180° e continuo per altri 10'.
Spengo, tolgo i bastoncini che avranno preso un leggero colore rimamendo piuttosto morbidi al centro e li stendo su una gratella sino a che non si sono raffreddati completamente.

giovedì 24 settembre 2015

Polvere di capperi

Non sono troppo abituata a passare ore davanti alla tv. Me ne manca il tempo e se ne ho appena un pochino lo dedico alla visione di film, la mia vera passione.
Quest'estate durante uno dei pochi pomeriggi piovosi ho guardato una puntata di Gol finger su Gambero Rosso Channel. Lo chef che la conduce ha parlato en passant della polvere di capperi, accennando per sommi capi a come farsela in casa.
Che colpo di fortuna. Addio spesa folle per un vasetto da 35 g che costa come caviale o bottarga.
Me la posso fare da sola e scegliendo i migliori capperi.
Cosa ci si fa con questa polvere? Io la metto sulla pizza, su panini che preparo in casa, la uso a pizzichi per insaporire insalate di pomodori o capresi. Amo smodatamente i capperi, e in polvere sono molto versatili e ne basta un pizzico.

-ricetta-
capperi al sale
Metto a bagno i capperi in una ciotolina con metà vino e metà acqua. Li lascio a perdere il sale per circa 30', poi li risciacquo e li stendo su un telo pulito perché asciughino completamente, tamponandoli bene.
Quindi li metto su un piattino di vetro e li inserisco nel microonde, che aziono alla massima potenza, il mio raggiunge gli 850 watt. Li faccio cuocere per 6', sorvegliandoli perché non brucino.
Se non ho preso male nota lo chef aveva parlato di 9', ma nel mio microonde ne sono bastati 6.
Comunque, quando li estraete dal forno devono essere secchi ma ancora verdi, non carbonizzati.
A questo punto si sbriciolano con le mani oppure si passano in un microcutter per ridurli in polvere.
Li ho messi in un vasetto pulito e ben asciutto dove si conservano per qualche mese, al riparo dalla luce e dall'umidità.
Buon lavoro e buon assaggio.

martedì 22 settembre 2015

Turbantini di sogliola

Per la serie 'cucinare in pochi minuti e senza sporcare padelle'. Non sto scherzando, si può fare davvero.
Bastano un piatto, pochi aromi, qualche goccia di condimento e un breve passaggio nel forno a microonde.
Tutto qui? Yess! Una magnifica ricetta salvatempo che potrete arricchire con quello che più vi piace, io sono rimasta su profumi semplici ma potevo osare con alici sott'olio, capperi, aglio ursino ecc. ecc.
Le dosi sceglietele voi, nella confezione che mi ha portato da cucinare Simona c'erano nove filettini.

-ricetta-
filettini di sogliola
polvere di arance essiccata
prezzemolo fresco tritato
sale
olio evo
vino bianco
Adagio tutti i filettini su un tagliere col lato privato della pelle in alto. In questo modo dopo la cottura il pesce si righerà come tanti turbanti.
Spargo sopra sia la polvere d'arance che il prezzemolo, salo leggermente e arrotolo.
Appoggio i filettini su un piatto concavo e li condisco con qualche goccia di olio e di vino bianco. Copro con l'apposita campana o con un foglio di pellicola che bucherello in due-tre punti.
Metto nel microonde e faccio cuocere alla massima potenza per 2,30'.
Lascio riposare nel forno per 5' poi tolgo la pellicola e porto direttamente in tavola.

domenica 20 settembre 2015

Sorbetto di yogurt e lime

Alzi la mano chi d'estate non gradisce un sorbetto: a fine pasto, a merenda, dopo cena.
Si possono fare con qualsiasi tipo di frutta e sono un vero sollievo per la gola quando il caldo è asfissiante, e quest'anno i tanto derisi meteorologi ci hanno preso alla grandissima, il periodo infuocato è durato parecchie settimane.
Yogurt e lime è una combinazione golosa e molto fresca. Delicata e giustamente saporita, soprattutto se si usa lo yogurt greco, nutriente e gustoso, molto compatto.
Potete preparare dello sciroppo di zucchero in anticipo e in quantità maggiori, così ne avrete a disposizione per altri sorbetti, oppure usarne uno già pronto come quello di zucchero di canna liquido.

-ricetta-
per lo sciroppo semplice, conservabile per 3 mesi: 210 g zucchero + 250 ml acqua. Mescolare sino a che lo zucchero non si scioglie scaldando in un pentolino e poi facendolo raffreddare. Conservare al fresco.

500 g yogurt greco intero
125 ml sciroppo di zucchero
125 ml acqua
1 lime, la buccia grattugiata
45 ml succo lime (pari a 1 e mezzo)
vaniglia
Mescolo lo yogurt, il succo di lime e la buccia, lo sciroppo e l'acqua in una boule, aggiungo la vaniglia, ne ho messo un cucchiaino di essenza liquida naturale.
Metto tutto nella gelatiera, quando il sorbetto è pronto, dopo circa 30', lo verso in un contenitore che ripongo in freezer per qualche ora perché acquisisca la giusta consistenza.
Posso anche non utilizzare la gelatiera, tanto rimanendo in freezer indurisce comunque. Al limite lo scongelo per tempo e lo maneggio un po' con una spatola per fargli acquisire morbidezza.

sabato 19 settembre 2015

Grano khorasan (kamut) in insalata


Un'idea salutare per un piatto fresco e leggero, con il condimento metà cotto e metà crudo.
Ho saltato in padella con mezza cipolla soffritta i ciliegini, già appassiti naturalmente in grappolo sulla mia terrazza.
Ho invece lasciato crudo il cetriolo. Infine ho completato con abbondante basilico e qualche dadino di formaggio, un tipo di emmental svedese che potrebbe essere sostituito con feta, gruviera, scaglie di parmigiano/grana padano, dadini di primosale.
Sono di quei piatti di cui se ne mangerebbero chili quando fa molto caldo.
Inadatto ai celiaci, dato che al contrario di quello che si pensa contiene molto glutine, persino in misura maggiore al solito grano, è però ben tollerato dagli intolleranti in quanto è un frumento rustico che non ha subito processi di miglioramento genetico o una troppo spinta selezione, cause queste delle intolleranze che sviluppano in molti in età adulta.
Si trovano oramai in commercio prodotti che cuociono molto velocemente, cosa gradita se si ha poco tempo o si è in vacanza come lo sono io.
Saluti elbani!
Dosi per 4

-ricetta-
250 g kamut
300 g ciliegini
100 g formaggio a scelta
1 cetriolo
1 cipolla rossa piccola
10 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
succo di limone
paprika
olio evo
Intanto che si scalda l'acqua per cuocere il kamut, in una padella soffriggo in 3 cucchiai di olio una cipolla tritata e uno spicchio di aglio, che poi toglierò, aggiungo un cucchiaino di paprika e poi i pomodorini. Li faccio saltare a fuoco vivace sino a che non cominciano a scoppiare. Spengo e salo un pochino.
Butto il grano nell'acqua bollente e salata, lo cuocio secondo le indicazioni, per il mio circa 12', poi lo scolo e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo sbuccio parzialmente il cetriolo e lo taglio a dadini, faccio a dadini anche il formaggio e spezzetto le foglie di basilico.
In una terrina metto le verdure preparate, verso il kamut, mescolo e spremo un po' di succo di limone.
Lascio che si insaporisca e poi servo, fredda o a temperatura ambiente.


giovedì 17 settembre 2015

Polpette di nasello con panatura aromatica

 Il vero punto di forza di queste polpette non sta tanto nella scelta del pesce che le compone quanto nell'aroma della panatura, fatta tostando in padella pangrattato, semolino, acciughe e scorza di limone.
Una vera esplosione di sapore, il pesce può essere anche di diverso tipo, basta che sia piuttosto neutro e con polpa bianca. Antipasto? Aperitivo? Buffet? Secondo? Scegliete voi.
Io adoro preparare le polpette di pesce perché piacciono a tutti, soprattutto ai bambini e ai ragazzi, e nulla hanno a che spartire con i prodotti preconfezionati.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g naselli puliti da tutti gli scarti
1 albume
semi di finocchio pestati
1 spicchio di aglio spremuto
peperoncino o sambal
sale, pepe

60 g pangrattato
40 g semolino
20 g semi canapa
1 limone, scorza grattugiata
2 acciughe sott'olio
Passo al mixer la polpa dei naselli con albume, aglio, finocchio, peperoncino, una presa di sale e pepe macinato fresco.
Lascio compattare in frigorifero mentre preparo la panatura.
In una padella faccio tostare pangrattato, semolino, la scorza di limone e le acciughe scolate e tritate finemente. Quando il composto è dorato, attenzione a non farlo bruciare, lo faccio intiepidire prima di aggiungere i semi di canapa.
Formo delle piccole polpette un po' schiacciate quindi le passo in un albume sbattuto e poi nella panure aromatica. Se mi avanza della panure la metto in un contenitore che ripongo in freezer per utilizzarla una seconda volta.
Cuocio le polpettine in forno caldo a 150°, stese su un foglio di cartaforno oliato, per circa 30', il pesce è crudo quindi va cotto bene. Oppure le friggo in poco olio sino a completa doratura.
Le porto in tavola ben calde, accompagnate da una salsa a piacere o una fresca insalata di stagione.
Se ne avanzano le riciclo scaldandole in salsa di pomodoro e accompagnandole con riso bianco condito con la salsa.

martedì 15 settembre 2015

Fregola con peperonata

Ho deciso di comporre questo fresco piatto estivo un po' perché avevo peperoni da consumare e un po' perché non volevo fare la solita insalata di pasta o riso. Al mare preferisco piatti unici piuttosto che comporre il pranzo con più portate. Niente di meglio che mettere tutto in un piatto.
Quindi ho cotto a parte la fregola, lessandola in acqua bollente e facendola raffreddare, prima di condirla coi peperoni saltati in padella con tanta cipolla rossa di Tropea.
Semplicissimo primo, che però è ricco di sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fregola
2 peperoni gialli
1 peperone rosso
2 cipolle medio-piccole di Tropea
basilico
olio evo
sale, pepe
Intanto che si scalda l'acqua per lessare la fregola pulisco i peperoni, li faccio a dadi e sbuccio le cipolle affettandole sottilmente.
Scaldo un velo d'olio in un wok, quindi metto la cipolla ad appassire lentamente prima di versare i peperoni.
Li faccio saltare velocemente, devono cuocere senza appassire del tutto, meglio se rimangono un po' croccanti.
Salo l'acqua e lesso la fregola al dente, la scolo e la allargo su un vassoio, bagnandola con qualche goccia di olio per non farla attaccare.
Quando è a temperatura ambiente la divido tra i piatti e sopra metto della peperonata, completando con un ciuffetto di basilico e macinando del pepe prima di portare in tavola.
Naturalmente posso arricchire il piatto aggiungendo sottili fettine di bacon croccante, oppure del chorizo a dadini soffritto con la cipolla prima di aggiungere i peperoni.

domenica 13 settembre 2015

Gelato di crema ai fiori di lavanda

Come ogni estate la mia amica Gina mi porta le spighe profumatissime della lavanda che cresce nel suo giardino.
Questa volta, sulla falsariga di altri gelati di crema profumati che ho trovato in rete, devo ancora provare a fare quello al tè Earl Grey, ho usato i fiori di 4/5 spighe per profumare il latte con cui ho preparato la base per la crema. Se poi aggiungete la fortuna di avere amici che mi portano uova freschissime, che comunque pastorizzo per fare il gelato, è quasi d'obbligo che le usi per preparare questa fresca risorsa alla calura estiva.
Un leggero e delicato sentore di lavanda accompagnerà ogni cucchiaiata di gelato. Mmmm, che buono!
Ancora più buono se bagnato da un bicchierino di Cognac o Bénédictine.


-ricetta-
300 ml latte intero
250 ml panna fresca
150 g zucchero
4 tuorli
5 spighe di lavanda
sale
Con anticipo preparo il latte profumato alla lavanda scaldandolo sino a che inizia a bollire assieme ai fiori. Spengo, lascio in infusione sino a che si è completamente raffreddato e per altre due ore.
Poi lo filtro.
Monto lo zucchero coi tuorli e un pizzico di sale.
Riscaldo nuovamente il latte e lo verso bollente sulla massa montata mescolando per evitare grumi.
Lascio raffreddare quindi unisco la panna.
Mescolo bene il composto e lo verso nella gelatiera per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e spatolabile che verso in una vaschetta ermetica e metto in freezer per qualche ora. Posso anche consumare il gelato appena fatto.

sabato 12 settembre 2015

Grissini rustici alle cipolle

E va bene, lo confesso. Mi sono innamorata delle cipolle fritte e disidratate dell'Ikea.
Le uso un po' dappertutto nelle ricette salate, tanto che mi è venuta l'idea di metterle persino nell'impasto dei grissini, che ho tirato a mano, un po' spessi come quelli piemontesi, ma più panosi e meno friabili.
Sono piaciuti molto per cui credo che diventeranno un accompagnamento classico nelle cene autunnali.
Pasta di pane fatta in casa, secondo la ricetta che trovate nella mia pagina dedicata alle preparazioni classiche e di base cliccando qui, oppure acquistata, per i più pigri o per fare più in fretta, a patto che la lasciate maturare in frigorifero per almeno 3 giorni. A voi la scelta se a base neutra oppure integrale.
Poche cipolle tritate finissime da inglobare alla pasta e un filo d'olio spruzzato sopra i sottili filoncini già stesi.
Per circa 16 pezzi

-ricetta-
600 g pasta di pane semi-integrale (vedi ricetta)
30 g cipolle secche disidratate
olio evo
sale
Maneggio la pasta di pane con le cipolle che ho tritato finemente in un piccolo cutter.
Divido la pasta in 16 pezzi uguali, li stendo su un piano formando filoncini lunghi 20 cm e spessi un dito.
Allineo i grissini su due placche rivestite di cartaforno, li spruzzo di olio e li salo appena.
Pongo in forno già caldo a 200°, con una ciotolina d'acqua sul fondo, per circa 20'. Verifico comunque la cottura, devono cuocere ma senza colorarsi troppo.
Li sforno, li metto a raffreddare su una gratella e poi li chiudo in sacchetti di polietilene per massimo due giorni.

giovedì 10 settembre 2015

Insalata di farro con pesto di rucola

Insalata di farro con rucola e pomodorini, uno dei piatti estivi più freschi e appetitosi, che va bene anche quando il gran caldo è passato; qui ci ha definitivamente lasciato tanto che ho dovuto tirare fuori la trapuntina dall'armadio!
Si può preparare in anticipo e andarsene a zonzo, al rientro il primo è già pronto. Solo che in questo caso con la rucola ho fatto un pesto invece che aggiungerla tritata o a foglia intera. Così il farro è rivestito da una morbida e verde crema dal gusto intenso.
Il farro, come il riso Venere e tutte le granaglie coriacee, si cuoce partendo da acqua fredda, in due/tre parti del suo volume a crudo.
Appena inizia a bollire si abbassa la fiamma e lo si fa cuocere lentamente sino a che tutta l'acqua non è assorbita. In genere bastano circa 30'. Poi si trasferisce in una boule a raffreddare e intanto si prepara il condimento.
La ricetta del pesto di rucola è semplicissima, basta sbollentare la rucola e poi frullarla, ancora umida e poco scolata, con olio evo, sale, e frutta secca a piacere. Ho usato mandorle spellate e pinoli in parti uguali e poi ho condito e insaporito con formaggio grattugiato.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g farro perlato
150 g datterini
150 g pesto di rucola
olio evo
Cuocio il farro partendo da acqua fredda, circa 600 ml, poi quando bolle abbasso la fiamma e lascio che assorba tutta l'acqua, sorvegliandolo ogni tanto.
Quindi lo trasferisco in una ciotola, lo condisco con un goccio d'olio e lo faccio raffreddare prima di aggiungere il pesto e mescolare bene.
Intanto che aspetto che si raffreddi trito i pomodori datterini.
Una volta mescolato il farro col pesto verifico se manca sale poi aggiungo anche i pomodori e porto in tavola. Eventualmente posso aggiungere feta tritata o primosale, ancora qualche goccia di olio evo e, a seconda del gusto, succo di lime o limone.

martedì 8 settembre 2015

Rigatoni con fave e gallinella

Durante la stagione delle fave ne acquisto molte, le sbuccio e le metto nel congelatore, per rinverdire sughi e contorni una volta che non se ne trovano più di fresche.
Quando le estraggo dal congelatore la buccia si è ammorbidita e si sbucciano facilmente senza doverle sbollentare.
Se poi si aggiungono altre verdure e del pesce, come in questo caso, è semplice preparare un sughetto saporito ma leggero per condire una pasta asciutta dal sapore estivo e marinaro.
Scelgo spesso filetti di gallinella perché sono ricchi di sapore, polposi e con poche spine.
Piatto unico adatto a una calda giornata estiva, come a quanto pare non ce n'è più, è ottimo sia caldo che quasi freddo.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g rigatoni
300 g filetti di gallinella
200 g fave pulite
150 g pomodorini
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
olio evo
sale, pepe
sambal
Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta e nel frattempo preparo il condimento.
Taglio a dadini o a filettini i pomodorini, affetto sottile il cipollotto.
Scaldo un velo d'olio in una sauteuse, ci metto a rosolare il cipollotto e l'aglio intero schiacciato, poi le fave e i pomodorini.
Lascio cuocere a fiamma vivace per circa 8' poi aggiungo i filetti di pesce, privati della pelle e tagliati a pezzi. Salo e condisco con un cucchiaino di sambal o peperoncino, anche fresco, continuo a cuocere per 4' poi spengo.
Lesso la pasta dopo aver salato l'acqua e la scolo molto al dente. La trasferisco nella padella col sugo, la salto velocemente aggiungendo un po' della sua acqua di cottura per mantecare gli amidi, e spengo.
Un po' di pepe macinato fresco, buccia di limone grattugiata e qualche fogliolina di origano, basilico, o timo freschi prima di servire.

domenica 6 settembre 2015

Semifreddo di nettarine, menta e yogurt

Il blitz a Venezia è andato piuttosto bene. Partiti da Milano sotto una pioggia battente, in laguna il tempo era misto e uno dei due temporali furiosi l'ho evitato essendo in quel mentre al riparo della sala cinematografica. Il secondo, verso le 18, lo abbiamo aggirato sedendoci comodamente al Caffè Quadrio per un aperitivo, in attesa di un momento di calma per raggiungere la stazione di Santa Lucia.
In compenso sono molto soddisfatta del film che ho visto, certo non facile e da metabolizzare, un'opera complessa, ma del resto ho sempre amato il cinema piuttosto impegnato.
Adesso però, che è tornato un bel sole, una fetta di semifreddo per dolce mi sembra indicata.
Trovo molto comodo preparare di questi dolci con un po' di anticipo, in modo da non aver tutto da fare il giorno del pranzo o della cena. Che è il caso di oggi.
Questo semifreddo, ad esempio, ha il vantaggio di poter essere conservato sino a un mese nel congelatore.
Cercate delle nettarine super buone e mature, tanto vanno cotte.
Un dessert fresco e profumato che sa di estate, perfetto per una merenda o un fine pasto che non appesantisca.
Se volete farvi un'idea della fisica-chimica che sta dietro alla meringa svizzera, tra l'altro gli albumi lavorati così si pastorizzano e quindi ogni rischio di salmonella sparisce, cliccate QUI.  Nel favoloso blog di Dario Bressanini si scoprono tanti trucchi e sono spiegati molti dei processi fisico-chimici che regolano le leggi della cucina.
Dosi per 8/10

-ricetta-
4 pesche nettarine
200 g + 55 g zucchero
3 albumi grossi oppure 4, se di uova piccole (200 g)
3 cucchiai da tavola succo limone
1 tazza di foglie menta
200 g yogurt greco
8 g gelatina in fogli
sale
Metto a cuocere le pesche non sbucciate e a fettine con il quarto di zucchero per circa 5'.
Le riduco a purè e faccio raffreddare, versando la gelatina, prima ammollata nell'acqua fredda e strizzata.
Intanto trito finemente le foglie di menta.
Preparo una sorta di meringa svizzera scaldando gli albumi con il resto dello zucchero in una boule posta sopra una pentola di acqua a leggero bollore, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi mai l'acqua.
Mescolo continuamente per circa 4' sino a che lo zucchero non si è sciolto poi tolgo la boule dal fuoco e con le fruste monto il composto per 10', sino a che non ha triplicato il volume e si è completamente raffreddato. Naturalmente posso affidare questo compito alla planetaria. Al termine la meringa sarà molto densa e lucidissima.
In un'altra ciotola mescolo lo yogurt col succo di limone e la menta e aggiungo poi le pesche oramai fredde. Termino inglobando con molta delicatezza la meringa.
Rivesto uno stampo da plum di pellicola, lasciandola abbondante in modo che esca dai lati, verso il composto montato livellandolo. Oppure uso stampini monoporzione, molto più carini da vedere una volta sformati, ma che occupano molto più spazio nel congelatore.
Richiudo bene con la pellicola, sigillando bene dall'aria, e ripongo nel freezer per almeno 6 ore.
Prima di servire, sformo il semifreddo capovolgendolo su un piatto, lo lascio coperto dallo stampo per 10'. Poi elimino la pellicola e lo taglio a fette, decorando ogni porzione con fettine di pesca e foglioline di menta.

sabato 5 settembre 2015

Risotto ai mirtilli e stilton



Oggi sarò a Venezia. La mia passione per il cinema mi spinge persino a viaggiare pur di vedere in anteprima film che mi interessano. Spero nella clemenza del meteo, accidenti, è stato bel tempo sinora e proprio adesso che mi serviva una bella giornata soleggiata si preannunciano piogge e temporali. Vedremo. Nel frattempo vi parlo di cose buone.
Tutto si è messo in moto dopo che amici mi hanno regalato una busta di riso, già condito ed essiccato ai mirtilli. Specialità del Trentino e dell'Alto Adige. Piuttosto scettica, non acquisterei mai di mia iniziativa nessuna di quelle buste che occhieggiano sui banchi dei negozi di delicatessen altoatesine, di risotti e polente ai vari profumi: funghi, erbe, frutti.
Ma non potevo nemmeno tenere in dispensa a vita quella regalatami. Dato che erano tre porzioni l'ho fatto un giorno che avevamo ospite un solo amico. Per condire e mantecare ho usato dello stilton, che col retrogusto dolce del risotto secondo me poteva andare.
Gran successo, al punto che mi sono organizzata per ripetere l'esperimento partendo da mirtilli freschi che ho sfumato con un vino rosso leggermente passito. Direi che è venuto decisamente meglio del preparato in busta. Ho mantenuto l'idea della mantecatura con lo stilton, in sua mancanza andranno benissimo un gorgonzola naturale piccante, anche di capra, oppure un roquefort.
E ho servito nuovamente il risotto ad Alvaro e signora, appena rientrati dalla loro vacanza sulla torrida costa turca.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Rosa Marchetti/Vialone nano/Carnaroli
200 g mirtilli
100 g zola piccante/stilton
30 g formaggio grattugiato
30 g burro
1 cipollotto
100 ml vino rosso passito
olio evo
sale
brodo vegetale
Innanzitutto preparo il brodo vegetale, con avanzi o scarti di verdure varie, poi lo filtro e lo scaldo.
Trito finemente il cipollotto e lo faccio appassire nella pentola calda con un velo d'olio e tre quarti dei mirtilli.
Dopo circa 10' sfumo col vino rosso aromatico e schiaccio con un forchettone di legno la gran parte dei mirtilli. A questo punto aggiungo il riso, lo faccio tostare a fiamma alta poi inizio a bagnare col brodo bollente, mescolando di tanto in tanto e versandone dell'altro appena asciuga.
A 5' dal termine della cottura metto i mirtilli rimasti e termino di cuocere, mantenendo il risotto un po' umido.
Spengo, manteco con i formaggi e il burro, mescolo bene per rilasciare gli amidi, copro e lascio in attesa 5' prima di servire.
L'abbinamento con un vino regionale è d'obbligo. Se si vuole stare su un vino meno complesso di un Lagrein, si può scegliere una Schiava.


venerdì 4 settembre 2015

Fuori Expo e un invito gradito #parcomaremma

Niente ricetta oggi, ma il racconto di un'esperienza gusto-sensoriale. A volte essere food blogger ha i suoi vantaggi.
I primi giorni di agosto nella mia casella mail è giunto l'invito a partecipare a un incontro con degustazione 'Parco della Maremma a tavola', ai Chiostri dell'Umanitaria nell'àmbito di La Toscana a Milano, dei prodotti del Parco della Maremma Toscana. #parcomaremma
La data in questione era il 17 agosto e ho subito accettato con entusiasmo, chiedendo di includere il consorte in qualità di sommelier, visto che le nostre vacanze, ancora lontane, ci trattenevano in città.
Non mi sono affatto pentita di aver aderito all'invito benché conoscessi già la zona, visitata da piccola. È stato interessante e illuminante ascoltare la presidente del Parco e i vari intervenuti, raccontarci delle meraviglie del loro territorio, non solo paesaggistiche ma anche eno-gastronomiche, e dei meravigliosi prodotti che quella terra, un tempo malsana e paludosa, regala in abbondanza.
Solo adesso sono riuscita a trovare il giusto tempo per dedicare a queste persone e alla loro amata terra le parole adatte a ringraziarli.
Mentre la presidente del parco, Lucia Venturi, parlava con composto e pacato entusiasmo, dietro di lei scorrevano bellissime immagini del parco durante le differenti stagioni, del documentario 'Sguardi in ascolto', documentario girato da Francesco Falaschi. In sala era presente il regista Walter Bencini che,  nel pomeriggio, avrebbe presentato il suo film: I cavalieri della laguna, dedicato ai pescatori di Orbetello grandemente provati dalla moria per mancanza di ossigeno di questa estate anomala e bollente, nel padiglione Italia di Expo.
Chiedo scusa ma, troppo distratta dalle immagini e dal racconto, non ho segnato il cognome del nostro amabile intrattenitore, ricordo solo il nome Francesco, persona garbata e colta che ci ha raccontato e accompagnato con entusiasmo, introducendo i vari protagonisti che, coi loro prodotti, hanno solleticato il nostro palato.
A cominciare dai formaggi prodotti da latte maremma, che già conosco perché normalmente consumo il loro latte fresco all'isola d'Elba. Hanno presentato un 'grana' che hanno chiamato Granmaremma, stagionato 15 mesi, delicato ma saporito e col giusto punto di stagionatura che consente un suo versatile utilizzo in cucina. Hanno messo in degustazione anche un pecorino stagionato (ma non troppo, proprio come piace a me) e una caciotta. Il tutto accompagnato da profumate e deliziose gelatine dolci del Duchesco e dell'azienda Cupido di Magliano, che gestisce anche un agriturismo e che produce fermentati artigianali da dessert e meditazione (una vera scoperta). Ma non solo, latte Maremma produce da poco anche biscotti, a base latte, ovviamente.
Poi è stata la volta del riso, l'unico prodotto in Toscana, vicino al Parco Naturale dell'Uccellina. Riso di qualità superiore, viene sbramato con macine a pietra per rispettare al massimo l'integrità del chicco, che in questo modo mantiene tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive; qualità che si riscontrano all'assaggio. Ne producono due qualità tra le migliori per risotti, ovvero Arborio e Carnaroli.
E poi c'erano due ragazzoni rappresentanti di Orbetello pesca lagunare, che ci hanno parlato dei presidi Slow Food della loro laguna, la 'bottarga di Orbetello', di cui vanno giustamente orgogliosi, ricavata da cefali che non hanno nulla a che invidiare ad altre specie, anzi! Ma il consorzio non produce solo bottarga, ovviamente affumicano sia i cefali dai quali la ricavano, come pure anguille e ombrine.
Preparano inoltre sughi pronti e filetti di pesce in vasetto di palamita del mare di Toscana, che conosco troppo bene essendo tra le catture preferite da mio marito, nelle sue battute di pesca a traina all'Elba. Tutti prodotti, questi di Orbetello pesca lagunare, reperibili alla Coop o alla Conad. Anche qui a Milano, dove non vedo l'ora di fare un salto per verificare e acquistare!
Non posso concludere senza menzionare le prelibatezze offerteci dalla cuoca Cristina, se non ricordo male, del Duchesco, biofattoria ad Alberese. La signora ha preparato non solo il pane ai cereali che ha accompagnato tutto il pasto, ma anche una lasagna vegana con verdure locali, squisita, e poi uno stracotto di vacca maremmana al ciliegiolo, vino prodotto dal Duchesco che ha accompagnato, anche  nel bicchiere, la portata di carne così abilmente marinata e cotta a lungo che si tagliava con un grissino, anche se la cosa che mi ha più stupito è stato il sapore della carne. Avrei fatto il bis!
La degustazione si è conclusa prima con pesche noci, maremmane ovviamente, marinate al bianco Bizzosa, che aveva il gusto particolare di tutti i vini prodotti da agricoltura biologica, quindi con cantucci (sempre di Cristina) e biscotti (di Latte maremma) da intingere in un fermentato di Aleatico e miele millefiori e di Moscato e miele, che porta un nome evocativo, Maremma maiala.
Al termine saluti e convenevoli di rito e un gradito omaggio da parte di latte maremma, uno spicchio del loro Granmaremma.
Adesso non vedo l'ora di avere un lungo weekend a disposizione per poter partire alla ri-scoperta di questi meravigliosi territori.
Alla prossima e grazie #parcomaremma!

Cari amici lettori e gourmands spero, con questo racconto, di avervi messo un po' di curiosità. Il Parco Maremma non è troppo distante, dopotutto è in Toscana, al centro del nostro stivale. Ricordiamoci ogni tanto delle bellezze naturali che abbiamo a portata di mano e rechiamoci a visitarle. E godiamo dei buoni prodotti che ci possono offrire.


giovedì 3 settembre 2015

Rollatine di petto di pollo

Il gran caldo è ufficialmente finito. Ho dato una scorsa veloce alle previsioni e le temperature dovrebbero attestarsi su valori decisamente minori, con massime intorno ai 24°. Ottimo.
Ciò non toglie che l'estate non è finita, anzi le mie vacanze ancora devono cominciare! E gli incontri tra amici e appassionati di vino non si sono mai interrotti, nemmeno col caldone. Ho sperimentato molte cose negli ultimi due mesi, questo secondo 'furbo' compreso.
Tutti vorremmo avere a disposizione qualcosa di già pronto, semi preparato, pronto da cuocere.
In effetti questi rolls di pollo si possono fare in anticipo e congelare così come sono, già avvolti nella pellicola, in modo da poterli tuffare nell'acqua e cuocerli al bisogno.
Con un intero petto di pollo si servono più di sei persone e il costo è decisamente contenuto, pur scegliendo petti di qualità, da allevamenti biologici di polli cresciuti senza fretta.
Al loro interno le rollatine possono contenere prosciutto cotto, pancetta arrotolata, mortadella, petto di pollo o tacchino al forno. Scegliete voi quello che più vi piace, per dare un tocco sprint potreste mettere persino la spianata calabrese. Stesso discorso per il formaggio: provolone, emmental, grana poco stagionato, toma. Idem per la parte verde: spinacini, erbette, radicchio, foglie di rapanello. Basta che siano crude.
La cottura lenta in immersione li manterrà morbidi e succulenti.
Vi consiglio di accompagnarli con una salsina. Maionese agli agrumi, salsa verde, chimichurri, teriyaki. Sbizzarritevi secondo la voglia.
Dosi per 6

-ricetta-
1 petto di pollo intero
100 g salume affettato
100 g erbette, spinacini...
100 g formaggio a fettine sottili
sale, pepe
Divido a metà il petto ed elimino l'osso sternale e le clavicole.
Apro i mezzi petti a libro, prima a metà poi ancora apro dalla parte più spessa, ottenendo una fetta larga.
Condisco con sale e pepe, appoggio un pugnetto di spinacini e li stendo, sopra adagio una fetta di cotto e alcune fettine di formaggio. Arrotolo streto e avvolgo in pellicola, formando rotoli compatti. Prendo un nuovo foglio di pellicola e riavvolgo il rotolo lasciando pellicola ai lati, che stringo bene e annodo.
Scaldo abbondante acqua in una casseruola, quando si è intiepidita inserisco i rotoli e proseguo la cottura calcolando 30' da quando inizia a bollire, sorvegliando che l'acqua fremisca appena.
Lascio quasi raffreddare nell'acqua di cottura poi estraggo le rollatine e le libero della pellicola.
Affetto il pollo e lo metto su un piatto assieme a un contorno a scelta, accompagnando con una salsina che ho preparato mescolando due cucchiai di maionese con uno di salsa di rafano, che ho diluito col succo spremuto di mezza arancia.
Se li ho cotti per tempo, sarà sufficiente riscaldarli nel liquido di cottura. Oppure nel microonde per 2' a media potenza, in un recipiente fondo, ancora sigillati e bagnati con poca acqua.

martedì 1 settembre 2015

Melanzane perline e zucchinette col fiore in pastella alla birra

Ci siamo, settembre è arrivato e tra due settimane sarò sotto il cielo della mia isoletta preferita.
So come prendere mio marito in primis, e gli altri ospiti, per la gola. Basta che frigga qualcosa.
Questa volta ne ha potuto approfittare anche mamma Giulia, che di solito non capita mai quando friggo qualcosa. Ebbene, amici carissimi, sentirsi dire dalla persona che sul fritto mi ha insegnato tutto -una maestra in tutti i sensi...- che erano 'buonissime', 'fantastica questa pastella' (che lei non ha mai sperimentato), è stata una grandissima soddisfazione, dopo le mille volte che ho collaborato con lei alla realizzazione di quintali di frittelle per tutte le feste comandate, le cene con amici, le voglie di papà.
Prendete melanzane perline, sono piccolissime, lunghe 10/12 cm e con un diametro massimo di 1,5 cm.
Dividetele in due per il lungo, mantenendo il picciolo che servirà per immergerle nella pastella.
Allo stesso modo aprite per il lungo le zucchine piccolissime col fiore.
Spolverate tutto con sale e lasciatele in un piatto anche per un'ora.
Intanto fate la pastella.
Ma forse è meglio se vi spiego la ricetta per gradi.
Vi ricordo che le basi per impasti, pastelle ecc. le trovate tutte nella pagina dedicata. Cliccate su Preparazioni di base, trucchi e segreti . È una pagina in continua evoluzione, che aggiorno quando posso o mi capita, dove potete scorrere tutti i miei suggerimenti per le preparazioni più comuni.

-ricetta-
10 melanzane perline
10 zucchine col fiore
300 ml birra
200 g farina
3 uova medie
sale
olio di semi per friggere
Con le uova, la farina, un po' di sale e la birra preparo la pastella, per la procedura vi rimando alla pagina apposita. La lascio riposare per almeno mezz'ora.
Affetto per il lungo le verdure ben lavate, mantenendo il picciolo alle melanzane e il fiore alle zucchine.
Le metto su un piatto spolverandole di sale e le lascio riposare per un'ora.
Quindi scaldo abbondante olio di semi (arachidi, vinaccioli, girasole) e intingo le verdure nella pastella prima di immergerle nell'olio, pochi pezzi alla volta. Le faccio dorare in modo uniforme, le scolo su carta da cucina e le porto in tavola calde e fragranti.

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