martedì 30 settembre 2014

Polpettine di sogliola all'erba cipollina molto leggere

Non mi lamento, badate! Anzi, non potevo sperare in un settembre migliore, molte belle giornate di sole, l'acqua del mare è tiepida, il che vuol dire bagni piacevolissimi, ma c'è sempre un venticello fastidioso che lo increspa quel tanto che basta per rompere le scatole al pescatore. Ciao settembre! E auguri a Simo, la super tata e amica che si occupa della nostra gatta casalinga, quella strana brianzola cui non piace viaggiare. Buon compleanno amica mia!
Oggi vi propongo una ricetta veloce e leggera che piacerà a tutti.
Il leggero aroma dell'erba cipollina rafforza quello delicato delle sogliole e una cottura sana senza frittura rende il piatto leggero e dietetico.
Poco meno di un'ora e il secondo è pronto.
Potete anche preparare l'impasto per le polpette con un giorno di anticipo, se non addirittura le stesse polpettine, e conservare tutto in frigorifero sino al momento di usarlo.
Quando ho sperimentato la ricetta ho usato la sogliola, ma qui al mare l'ho rifatta usando polpa di occhiate pescate fresche dal mio capitano. Il tutto per dirvi che la sogliola ha un gusto delicato che a me piace molto, ma nulla vi vieta di variare il tipo di pesce secondo il vostro gusto, basta che abbia carni bianche. Ciao!
Dosi per 4

-ricetta-
400 g filetti di sogliola senza pelle
un mazzetto di erba cipollina
2 albumi
1 limone non trattato
sale
farina
olio evo
Nel vaso del cutter metto i filetti di sogliola puliti e gli albumi. Frullo per rendere cremoso l'impasto.
Salo un pochino e aggiungo l'erba cipollina sforbiciata e la scorza del limone grattugiata.
Sulle dosi mi regolo secondo il mio gusto, personalmente mi piace il gusto della scorza grattugiata per cui ne metto parecchia.
Mescolo bene e lascio riposare al fresco per circa 20', in modo che si compatti un pochino.
Formo con le mani inumidite piccole polpette che rotolo nella farina e appoggio su una teglia rivestita di cartaforno leggermente oliata.
Una piccola spolveratina di sale, qualche rametto di prezzemolo e un goccio d'olio e inforno a 180° per circa 20', agitando ogni tanto la teglia in modo che le polpette si cuociano in modo uniforme.
Buone da sole, con un po' di maionese, di ketchup o salsa di pomodoro, secondo i gusti. Oppure un purè di spinaci o di peperoni.

domenica 28 settembre 2014

Sorbetto ai frutti rossi e banane

Insomma, chissà quante volte capita pure a voi di acquistare le banane e alcune di queste rimangono lì a maturare troppo senza averle consumate. La loro buccia assume un aspetto leopardato, tutta a puntini e macchie scure.
A me piacciono quando hanno ancora un gusto un po' verde, se maturano troppo diventano un concentrato di zucchero e la polpa si sfarina.
Però, a questo stadio di maturazione, sono perfette per la cucina, ideali ingredienti di un bel banana bread, un gelato o perché no, un sorbetto ma acidificato da lamponi e mirtilli.
Proprio questo ho preparato in meno di un'ora. Servendolo appena uscito dalla gelatiera, quando è al massimo della cremosità. Oltretutto ha un colore fantastico.
Se la giornata è ancora piuttosto calda un sorbetto si gusta volentieri.
Cos'è oggi, la prima o già la seconda domenica d'autunno? Buona giornata a tutti!

-ricetta-
150 g lamponi
150 g mirtilli
150 g zucchero
2 banane mature
1/2 limone, succo
Nel bicchiere del mixer metto la frutta pulita e le banane sbucciate e tagliate a tocchetti.
Aggiungo lo zucchero e il succo del mezzo limone quindi frullo ottenendo un composto omogeneo che verso nella gelatiera, avviandola e lasciando mantecare per circa 35'.
Travaso il sorbetto in un contenitore e lo servo subito, oppure lo sigillo e lo ripongo nel congelatore.

venerdì 26 settembre 2014

Torta salata con pomosecchi, cotto e burrata

Poco prima di partire per le vacanze controllo sempre che non mi rimangano nel frigorifero cibi che non posso portarmi dietro, ad esempio la pasta sfoglia è out, non avendo in dotazione nella cucina della casa al mare un forno.
Durante il check point ho trovato un paio di rotoli di pasta sfoglia prossimi alla scadenza e allora mi sono ingegnata con quel che c'era e ho preparato una torta salata chiusa, con all'interno pomodori secchi, di quelli che metto sott'olio durante l'estate, fiocchi di burrata e prosciutto cotto a fette.
Una spennellata di tuorlo su tutta la superficie e una abbondante spolverata di grana grattugiato.
Così, cuocendo, la superficie assume un bel colore dorato puntinato dal formaggio gratinato.
Con poco si ricavano 12 porzioni per antipasto, che possono diventare solo 6 se si decidesse di utilizzarla come secondo.
Il prosciutto cotto può essere sostituito con mortadella o praga, e la burrata con ricotta, fiordilatte (molto ben sgocciolato) oppure altri formaggi a fettine sottilissime.
Curiosi di sapere come conservare i pomodori secchi? Fate ancora in tempo, dai 'pizzicagnoli' del mercato si trovano montagne di pomodori essiccati pronti per essere lavorati.  Cliccate QUI, troverete tutto il procedimento per ottenere profumati e morbidi pomodori che regaleranno un po' di colore e di estate a tanti piatti.

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
200 g burrata ben sgocciolata
150 g pomodori secchi sott'olio, sgocciolati
120 g prosciutto cotto
1 tuorlo
grana grattugiato
Accendo il forno portandolo a 200°.
Stendo su una placca rettangolare uno dei due rotoli, punzecchio il fondo con una forchetta e sopra ci distribuisco i pomodori sgocciolati e tamponati, tagliati a pezzetti.
Ricopro con le fette di cotto e poi aggiungo la burrata a fiocchi.
Chiudo col secondo rotolo sigillando bene i bordi.
Sbatto il tuorlo con un goccio d'acqua e spennello l'emulsione su tutta la superficie della torta salata, quindi approfitto dell'umidità per farci aderire una bella manciata di grana grattugiato.
Infilo la teglia nel forno caldo e cuocio per circa mezz'ora, o fino a che la superficie non è dorata in modo uniforme.
Sforno la quiche, la lascio intiepidire su un vassoio dopo aver eliminato la carta alla base e quindi la taglio in 12 porzioni che servo tiepide.

mercoledì 24 settembre 2014

Riso in bianco e speck croccante

Chissà quante volte vi capita, come a me, di esclamare davanti alla porta aperta del frigorifero: e adesso che cucino?
Magari non si è ancora fatto il settimanale rifornimento e ci si ritrova con due cose di numero.
Qualche volta, ma molto di rado, succede persino a me. La mia dispensa secca è super fornita di pasta/riso/granaglie/legumi. Quella fresca, beh, dipende.
Stavolta albergava in frigo solo un pezzo di speck da affettare.
Ho lessato del riso, varietà Baldo, e ci ho semplicemente appoggiato sopra alcune fettine di speck che ho fatto diventare croccanti facendole arrostire in una padella antiaderente rovente, senza aggiunta di grassi.
Davvero un piatto di una semplicità estrema, che potrete arricchire con una cucchiaiata di formaggio grattugiato oppure, se volete renderlo un piatto unico, con un bell'uovo all'occhio di bue.
Preferite una versione vegetariana? Adagiate sul riso scolato fettine di zucchina grigliata, oppure cipolle sempre grigliate, o pomodori confit.
Dosi per quanti volete. Calcolate a persona 70/80 g di riso e 3/4 fettine di speck.
Saluti marini... qui non è proprio come in estate ma l'acqua del mare è ancora parecchio calda e riesco a passare gran parte della giornata in costume e pareo.
Benvenuto autunno, fai giudizio e regalaci una splendida estate indiana.

-ricetta-
Metto a lessare il riso in abbondante acqua bollente salata, lo scolo e lo divido tra i piatti.
Prendo una larga padella antiaderente e quando è molto calda ci appoggio le fettine di speck che lascio arricciare e giro dall'altro lato, diventeranno croccanti.
Ne appoggio alcune sopra il riso e porto subito in tavola.

lunedì 22 settembre 2014

Zucchine trifolate alla menta

Con tutto quello che è piovuto in quest'estate anomala il giardino è sempre stato in pieno vigore e le aromatiche non sono mai state così rigogliose.
La menta non fa eccezione. Così la metto un po' dappertutto e, senz'altro, sulle zucchine.
Anche quelle abbondano negli orti degli amici e spesso me ne regalano.
Tanto per cambiare ne ho cotte alcune a pezzetti e a fine cottura le ho profumate con menta tritata.
Immediatamente la verdura acquista una freschezza diversa, sprigionando aromi e profumi che mi riportano alla memoria i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, Tunisia e Marocco ma anche Turchia. Dove le erbe aromatiche sono protagoniste in cucina.
Riappropriamoci pertanto, almeno a tavola, dei sapori estivi tipici, in un'estate da dimenticare.
Pensate che conosco amici che si stupiscono, piacevolmente, di trovare questo contorno in ristoranti stellati... Max.fast, please... te le cucino io!

-ricetta-
600 g zucchine
2 spicchi di aglio
menta
olio evo
sale

Spunto le zucchine e le taglio a metà per il lungo, quindi le affetto a mezzaluna, non troppo finemente.
Scaldo nel wok un filo d'olio e ci metto gli spicchi d'aglio sbucciati, facendoli sfrigolare perchè insaporiscano l'olio.
Prima che si brucino o che si colorino troppo, punto in cui rilasciano l'amaro, li tolgo e metto le zucchine.
Le faccio saltare a fiamma vivace in modo che si arrostiscano da ogni lato piuttosto in fretta, così manterranno una buona consistenza. Cerco di smuovere il wok invece che mescolare con un cucchiaio di legno.
Salo solo alla fine e insaporisco con un bel mazzetto di foglie di menta, tritate in modo grossolano.
Sono buone calde, fredde o tiepide. Anche aggiunte a sughi veloci di pomodoro per condirci pasta o riso.

domenica 21 settembre 2014

Pesche al vino (Sauternes)

Siamo ancora in stagione di pesche, per lo meno qui sull'isola ne trovo ancora di belle e succose.
Ci siamo portati una bottiglia di Sauternes per i momenti di meditazione, da gustare all'ombra del grande pino marittimo con vista mare su Giglio e Montecristo.
Ne è avanzato un fondello, che non si guasta se rimane lì, anzi, sembra quasi acquisire nuove sfumature.
Pertanto ho preso 4 pesche, le ho pelate e tagliate a pezzetti, quindi le ho innaffiate con un mezzo bicchiere di vino, se non avete il Sauternes usate un Moscato oppure altro vino da dessert, o anche un buon bianco aggiungendo, in quest'ultimo caso, due cucchiai di zucchero.
Un riposo al fresco del frigorifero di un paio d'ore può solo migliorare il gusto finale, amalgamando i profumi.
Veloce, facile, gustosissimo dessert.

sabato 20 settembre 2014

Pizza con pane raffermo

Uffi! sono due giorni che soffia scirocco e il mare è grosso. Scartata l'idea di farmi lunghe nuotate, ditemi voi come si fa a nuotare con onde alte un metro! E allora? si cucina!
Non butto mai via il pane che avanza, lo lascio seccare nel suo sacchetto di carta e poi cerco di riutilizzarlo.
Con i panini di pasta dura, tipo mantovane, preparo una pseudo pizza che servo come entrée, ma che va benissimo come antipasto, spuntino, merenda. Abbondate pure nelle dosi, state certi che non ne avanzerà nemmeno una fettina.
Uso pomodori maturi, fiordilatte o bocconcini di bufala ben asciugati, qualche foglia di basilico, filetti di acciughe sott'olio e capperi.
Una bella spolverata di origano e del buon olio evo.
Vi assicuro che, così condito, il pane vecchio non ha nulla a che invidiare a certe 'pessime' pizze servite al ristorante. Conservate il pane avanzato e riutilizzatelo per uno spuntino golosissimo o una sana merenda per i bambini.
Ho servito questa falsa pizza durante un pranzetto per pochi, e l'abbinamento è stato con un Pinot Gris alsaziano, Grand Cru Eichberg 2008 di Paul Ginglinger, che con il suo aroma leggermente speziato ha tenuto perfettamente sia il pomodoro che l'aroma del basilico e la salinità di capperi e acciughe.
Dosi per 4

-ricetta-
3 panini 'mantovane' o biovette, raffermi
3 bocconcini di bufala
2 pomodori cuore di bue, o altri, ben maturi
acciughe sott'olio
capperi
basilico
origano
olio evo
Ungo appena una pirofila con olio evo e ne rivesto il fondo con fettine spesse un dito di pane.
Affetto e trito i pomodori, metto a bagno i capperi in poca acqua per dissalarli.
Scolo le acciughe e le taglio in 2 o 3 pezzi.
Ho scolato preventivamente le mozzarelle, perché non rilascino acqua in cottura.
Distribuisco i dadini di pomodori sul pane, poi metto le mozzarelle di bufala a fettine e condisco con capperi e alici. Spezzetto qualche folgia di basilico, spolvero con l'origano e termino con un po' d'olio a filo.
Intanto ho scaldato il forno a 200°, inserisco la pirofila e lascio che si scaldi per bene, senza che la mozzarella fonda completamente ma quel tanto affinché il pane diventi croccante, per circa 10/15'.
Porto direttamente in tavola.

giovedì 18 settembre 2014

Tortine di riso, emmental e porri

Buongiorno! Oggi ho voglia di divagare un pochino e parlare di libri. Spira vento di scirocco, il che vuol dire che almeno sino a domenica soffriremo e il mare andrà via via ingrossandosi. Beh, per fortuna ho il mio fedele e-reader carico di libri, anche se al momento non vedo l'ora di poter rileggere il libro di Donatella Perullo, una mia carissima amica che a breve vedrà realizzarsi il suo sogno di scrittrice, infatti, per la metà di ottobre, la sua prima fatica letteraria, una storia coinvolgente e affascinante, un fantasy per adulti ma anche per ragazzi, vedrà finalmente la luce e lo si potrà acquistare in formato cartaceo in tutte le librerie. Mi rivolgo soprattutto a quelli, tra i miei lettori, che hanno un profilo facebook ma anche a tutti coloro cui piace leggere. Donatella mi ha dato la buona notizia giusto prima che partissi. A metà ottobre, la casa editrice Butterfly, un piccolo editore che pubblica e sostiene, soprattutto, nuovi scrittori, darà alle stampe il primo romanzo della sua trilogia Il fato degli dei. Si intitola Lacrime di ametista, è una storia fantastica ricca di fascino, che è piaciuta persino a me che non amo troppo il genere ma che ho avuto il piacere e la fortuna di leggere in anteprima, molto tempo fa. Merito forse dell'abilità descrittiva dell'autrice, che riesce a prenderti per mano e condurti nel suo mondo immaginario che tanti punti in comune ha col nostro.
Pertanto, chi di voi ha facebook, se vi ho incuriosito, può cominciare a cliccare 'mi piace' sulla pagina dedicata a Il Fato degli Dei. Scoprirete pian piano qualcosa di più su Roswita, Fredric e suo fratello Nem, in attesa dell'uscita del libro.
E adesso torno al mio solito ciarlare di cucina, qualcosa mi dice che nei prossimi giorni passerò molte ore ai fornelli, deliziando un po' tutti gli amici qui intorno. Quando c'è brutto tempo alla fine ci si ritrova tutti attorno a una tavola imbandita. E per fortuna che abbiamo vendemmiato due giorni orsono. Intanto comincio col proporvi una buona ricetta per la quale occorre il forno, che qui non ho, mannaggia!
Le torte salate risolvono un pranzo servendo almeno 8 persone.
Capita però che gli ospiti siano un po' più di riguardo e che il piatto richieda un po' più cura del necessario. Una cosa è servire uno spicchio di quiche, soluzione piuttosto rustica e informale, altra cosa è mettere in tavola singoli piattini con appoggiata al centro una miniquiche.
Non si deve fare nemmeno troppa fatica nel ritagliare i dischi da un rotolo unico, basta usare quelli pronti confezionati ognuno con il proprio foglietto di cartaforno.
Un ripieno saporito e vegetariano per un piatto abbinabile a un vino ricco e pieno come un Viognier della Costa del Rodano, il Condrieu di Gaillard, vendemmia 2004 dal colore giallo dorato. Tra i vini bianchi che preferisco.
Dosi per 6
-ricetta-
6 dischi di pasta pronta Farcigusto Buitoni
200 g riso Baldo, Arborio
180 g emmental grattugiato
30 g burro
3 porri
2 uova
100 ml vino bianco
brodo
sale, pepe
semi di papavero
Pulisco i porri eliminando le guaine più esterne, le radici e parte del verde.
Li lavo bene per eliminare i residui terrosi, poi li affetto a rondelle.
Sciolgo il burro in una pentola e ci rosolo i porri, bagnandoli con un mestolino di acqua per farli appassire senza bruciare.
Quando sono teneri verso il riso, lo faccio tostare a fiamma alta e poi lo sfumo col vino bianco.
Una volta evaporato il vino, proseguo la cottura aggiungendo brodo vegetale a mestoli.
Lo spengo quando è bene al dente, ci mescolo le due uova e l'emmental, macino un po' di pepe.
Stendo i dischi su stampini da crostatina, bucherello il fondo coi rebbi di una forchetta poi riempio con l'impasto di riso.
Lo livello, spargo qualche semino di papavero in superficie e metto in forno già caldo a 200° per circa
30'. Sorveglio la cottura, le tortine devono colorire bene senza bruciare.
Le lascio riposare 5/10', poi le sformo, elimino la carta e le servo.

martedì 16 settembre 2014

Paccheri ripieni su specchio di burrata

Beh, che dire? il maltempo mi perseguita, all'Elba non piove mai, dicono i locali... Seeee, e io chi sono, Fantozzi? Cielo nuvoloso, venticello che non preannuncia nulla di buono, e allora che faccio? Vado a vendemmiare la vigna stracolma di uve Vermentino e Trebbiano dell'amica Regina.
Lasciandovi alle prese con una gustosa ricetta!
I paccheri si prestano a piatti molto scenografici.
Riempiti di sugo e messi in piedi nel piatto sembrano tanti colorati grattacieli svettanti, che fanno venire l'acquolina in bocca al solo vederli.
Per mantenerli in forma perfetta vanno cotti al dente, poi una volta farciti si possono ripassare qualche minuto in forno, anche al microonde.
Questi sono ripieni di sugo fatto con due tipi di pomodori e peperoni rossi, con l'aggiunta di qualche pezzetto di cruschi.
Una volta pronti li ho adagiati su burrata che ho frullato con qualche goccia d'olio.
Alcune foglie di basilico, e un piatto spettacolare, per vista e sapore, è pronto.
Calcolate, per comodità, massimo 8 pezzi per ciascuno, che sono una bella porzione.
Cuocetene qualcuno di più, può sempre capitare che uno/due siano crepati e si rompano.
Saluti elbani.
Dosi per 4

-ricetta-
35 paccheri
600 g datterini
1 pomodoro cuore di bue
250 g burrata
2 peperoni rossi
2 scalogni
2 peperoni cruschi
basilico
olio evo
Sbuccio e trito finemente gli scalogni.
Taglio a spicchietti i datterini e ricavo almeno 4 fette dal cuore di bue, poi riduco a dadini piccoli anche i peperoni e sbriciolo i cruschi.
Scaldo un giro d'olio nel wok, metto gli scalogni ad appassire poi aggiungo datterini e peperoni e porto a cottura, lasciando andare sul fuoco a calore moderato per circa 30'.
Salo solo alla fine.
Scaldo una pentola d'acqua per cuocere i paccheri, da quando l'acqua riprende il bollore calcolo circa 20'.
Intanto libero la burrata delle foglie verdi che la rivestono e la passo al mixer con un filo d'olio, quindi la divido distribuendola sul fondo di 4 piatti.
Scolo i paccheri, li lascio appena raffreddare poi li farcisco col sugo, riempiendoli pazientemente.
Li raggruppo in un'unica teglia e li metto in forno a 200° per circa 10', oppure li passo 4' alla massima potenza nel microonde.
Quindi, facendo attenzione a non svuotarli, li sollevo con una spatolina e ne adagio 8 per piatto sopra la burrata.
Decoro i piatti con una fetta di pomodoro, con foglie di basilico e servo subito.

domenica 14 settembre 2014

Confettura di fichi e susine Regina Claudia

Gli amici Ester e Massimo hanno nel giardino di casa un'enorme pianta di fichi che produce frutti dalla buccia bianca ma con polpa di colore rosso intenso.
Una domenica sono venuti a pranzo qui da noi, poco prima della nostra partenza per le vacanze, presentandosi con un cesto enorme ricolmo di fichi.
Va bene consumarli a colazione, pranzo e cena, ma sprecare cibo è antieconomico oltreché non etico.
A preparare una confettura di soli fichi correvo il rischio che diventasse troppo dolce, allora ho pesato due terzi di fichi e un terzo di susine Regina Claudia, nella speranza che il taglio attenuasse la dolcezza dei fichi.
Esperimento riuscito.
Ne ho subito messi da parte due vasetti da regalare a Regina, la nostra amica elbana che la mattina fa una classicissima colazione ricca e abbondante, nel suo patio con vista mare.
Non che mi lamenti... dopotutto io, tempo permettendo, sono abituata a consumarla in terrazza, con vista sul fiume.
Ho lavorato due chili e mezzo di frutta al netto degli scarti, calcolato un terzo del peso della frutta in zucchero e usato una busta di pectina 3/1 per compensare il poco zucchero.
Saluti elbani.

-ricetta-
1,8 kg fichi puliti
700 g susine pulite
800 g zucchero
1 busta di pectina 3/1
mezzo limone, il succo
Ho pulito i fichi, scartando il picciolo che è sempre molto coriaceo, e poi li ho fatti a pezzetti. Compito facile perché ho utilizzato quelli stramaturi.
Poi ho pulito le susine, denocciolandole e tagliandole in 4 parti.
Quindi ho versato la frutta nella grande pentola che uso per le fare le confetture unendo lo zucchero e la pectina, mescolando.
Ho coperto e lasciato in infusione per 6 ore, quindi ho messo la pentola sul fuoco e ho portato a ebollizione. Nel frattempo ho preparato i vasetti, puliti e sterilizzati a caldo nel forno.
Continuando a mescolare, per dissolvere un po' di schiuma prodotta, ho cotto per circa 20' o comunque sino a quando cominciava a solidificarsi addensandosi, quindi ho versato il succo di limone, continuando a mescolare per 4', prima di spegnere.
Ho subito travasato la confettura bollente nei vasetti, li ho tappati e capovolti, lasciandoli così per 20', poi li ho rigirati e, una volta freddi, portati in cantina.

venerdì 12 settembre 2014

Brandade di baccalà

La brandade è una ricetta che potrebbe assomigliare al baccalà mantecato, in fondo sempre di merluzzo conservato sotto sale, dissalato, sbianchito e poi montato con olio e latte si tratta.
Quando ancora non esistevano frigoriferi e celle refrigerate il pesce, pescato in abbondanza nel mare del Nord, in Atlantico e Mediterraneo veniva conservato essiccato o sotto sale.
In quello stato si manteneva inalterato per mesi e mesi e in tutta la fascia del sud della Francia, nelle regioni di lingua occitana come la Linguadoca e la Provenza ma anche a sud-ovest sino al Roussillon sforando in Catalogna, e a est sino alla Liguria, ogni paese ha la sua ricetta della brandade, che in occitano significa mescolato.
Ricetta codificata sin dal 1830 a Nîmes, dove viene tradizionalmente consumata a Pasqua e il Venerdì Santo o, arricchita di tartufi, a Natale, è prodotta in molte varianti, con aggiunta di acciughe, aglio, cerfoglio, succo di limone ecc.
Quando torno a casa dopo una vacanza nella zona ne riporto sempre qualche vasetto confezionato, ma sfogliare un vecchio numero della Cucina Italiana mi ha fatto venir voglia di farla.
Io, ad esempio, dopo aver preparato il baccalà, l'ho mescolato all'olio ma ho anche aggiunto panna fresca di quella densa francese, per dare sofficità e morbidezza senza un uso eccessivo dell'olio e non ho messo aglio.
La servo con fettine di pane scuro tostato o polenta abbrustolita.
Sono ufficialmente iniziate le mie vacanze. Adesso inizia la solita solfa alla ricerca di un segnale non dico a cinque tacche ma, per lo meno, decente.

-ricetta-
500 g baccalà salato
80/100 ml olio evo
2 cucchiai di crème fraîche
1 cucchiaio di succo di limone
alloro
scalogno
prezzemolo

Metto il baccalà che ho tenuto a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, rinnovando l'acqua 4 volte al giorno, in una pentola con acqua fredda che lo copra, assieme a una foglia di alloro e lo scalogno a fettine. Porto a bollore quindi spengo e lascio raffreddare nel liquido.
Scolo poi il pesce, elimino quasi tutta la pelle e le lische e lo metto nel mixer assieme all'olio e al limone frullando sino ad ottenere una crema.
Regolo il sale, molto dipende dal tipo di baccalà che si trova, a volte è molto salato nonostante sia stato a bagno per 48 ore, altre meno. Quindi assaggio e aggiusto il sale, poi incorporo a mano la panna.
Devo ottenere una massa soffice.
Travaso in una ciotola e cospargo con qualche fogliolina di prezzemolo.

In abbinamento uno Champagne Premier Cru, il Gastronome Brut millesimé 2007 di Pierre Gimonnet e fils. Un ottimo vino da pasto importante e di gran spessore.

mercoledì 10 settembre 2014

Torta salata di riso e zucchine, in guscio di brisée

Buondì! E anche settembre continua con la stessa solfa dei tre mesi che lo hanno preceduto.
Risvegli con cielo plumbeo, gocce di pioggia, temporali pomeridiani. Sono stanca del brutto tempo.
Mi consola un po' cucinare e preparare qualcosa di buono. E raccontarvelo.
Oggi vi suggerisco un'idea menù, casomai vi capitasse di essere in 8 a tavola.
Un unico lavoro anticipato, per un successo gustativo e sensoriale assicurato.
Potrete accomodarvi a tavola assieme ai vostri ospiti senza dover badare a scolare e condire la pasta o senza essere impegnate nella realizzazione di un risotto.
Perché il riso è già fatto, magari avanzato da una precedente preparazione, oppure potete farlo uno/due giorni prima e conservarlo condito e sigillato in frigorifero.
Al momento di farcire il disco di pasta brisée, scegliete voi se realizzarla in autonomia o se utilizzarne una già pronta, basta ravvivare il riso mescolandolo a un paio di uova, formaggio e salsiccia o pasta di salame o un po' di carne trita saltati in padella.
Successo assicurato, addirittura con bis, casomai abbiate fatto porzioni ridotte. Qui da me non capita mai! E se ne avanzasse? La mattina dopo a colazione, ottima!... scherzo, solo io scelgo una colazione salata. Per quanto...
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
250 g risotto avanzato
150 g salsiccia/trita/pasta salame
50 g formaggio emmental grattugiato
2 zucchine
2 uova
noce moscata
olio evo
sale, pepe
Riduco le zucchine lavate e spuntate a triangolini tagliandole in 4 per la lunghezza.
Le faccio saltare in una padella con olio e sale sino a che non sono tenere ma non sfatte.
Faccio ugualmente saltare velocemente la trita, o la salsiccia o la pasta di salame, giusto per asciugarla un pochino e renderla croccante. Con pochissimo o zero olio, a seconda di quanto scelto.
Mescolo il risotto in una boule con la carne, le zucchine e il formaggio. Aggiungo le due uova sbattute, regolo di pepe e grattugio un'idea di noce moscata.
Rivesto uno stampo da 24 cm con la brisée, la riempio con l'impasto, ripiego i bordi eccedenti creando un anello pizzicato quindi metto lo stampo in forno, già portato a 200°, per circa 30', dopo eventualmente abbasso la temperatura a 180° e proseguo la cottura per altri 10'.
La torta deve risultare ben dorata.
Lascio che intiepidisca prima di sformarla e tagliarla a spicchi.
Bon appétit!

lunedì 8 settembre 2014

Cipolle crude digeribili? si può!

Le cipolle, c'è chi le ama e chi le detesta. Spesso il non amore è dovuto alla loro non proprio facile digeribilità, a crudo.
Oppure al loro aroma spiccato, del resto sono imparentate con l'aglio, fanno parte della famiglia delle liliacee e, come il parente a spicchi, hanno moltissime proprietà salutari.
Composte di acqua per il 90%, il restante è un mix interessante di fibre, proteine, carboidrati (zuccheri) e moltissimi sali minerali.
Sin dall'antichità sono state considerate, dalla medicina popolare, un validissimo aiuto grazie al loro potere antibiotico e antibatterico. Si dice, sempre voce popolare, che una mezza cipolla poggiata su un piattino accanto al letto di un malato assorba parte dei batteri.
Il suo succo può sostituire l'alcool come disinfettante nelle ferite.
Di sicuro non va conservata, sbucciata e parzialmente avanzata, per oltre un giorno, in quanto si degrada velocemente producendo tossine. Quindi evitate di avanzarne, se vi capita mettetela sott'aceto come spiego sotto..
Si dice essere dappertutto come il prezzemolo... io potrei sostituire il motto con essere come la cipolla, che metto praticamente ovunque nei piatti salati.
Il mio sistema di macerazione nell'aceto è un ottimo escamotage per renderle digeribili e quindi poterle usare, fino ad abusarne, nelle insalate.
Se utilizzate cipolle bianche mettetele a bagno nell'aceto di mele o di vino bianco.
Quelle rosse di Tropea, che d'estate consumo a trecce, meglio nell'aceto da vino rosso, meglio ancora se di vini aromatici come Sherry, Banyuls o con macerati di frutti. Acquistano un ulteriore aroma, assolutamente fantastico.
E alla fine del pasto non vi accorgerete minimamente di aver mangiato cipolle crude.
Buon lunedì. Inizia la mia ultima settimana prima della partenza...

-ricetta-
cipolle
aceto
acqua
sale

Sbuccio a affetto sottili le cipolle, a mezzaluna oppure ad anelli, dipende dalla grossezza e dall'insalata a cui andrò ad aggiungerle.
In una piccola ciotolina metto 80 ml di aceto e 20 ml di acqua più un pizzico di sale e poi ci immergo le cipolle.
Le lascio a mollo per un minimo di una-due ore sino a un'intera notte.
Poi le scolo strizzandole e le aggiungo direttamente alla portata, che sia un'insalata di patate, un'insalata greca variamente composta, sui fagioli bolliti, sul polpo, su semplici pomodori.
L'aceto non buttattelo, copritelo con pellicola e riutilizzatelo almeno altre due volte aggiungendone di fresco.

domenica 7 settembre 2014

Muffins all'olio evo con pistacchi e limone

Ho scovato questa ricetta sul numero di questo settembre de La Cucina Italiana e siccome mi hanno appena regalato una busta di pistacchi di Bronte sottovuoto... la voglia di farli non è rimasta a lungo in cantiere, soprattutto perché i muffins sono rapidi da impastare e cuocere.
Avevo qualche perplessità sull'uso dell'olio extravergine perché non amo in modo particolare il suo aroma nei dolci e, dato che ne ho già di tre diversi tipi aperti, nessuno dei quali delicato come un ligure o del Garda, ho usato un olio siciliano dei Monti Iblei, il mio amato Polifemo di Viragì, raccolto e prodotto non troppo distante dai luoghi di coltivazione dei pistacchi di Bronte.
Devo ammettere che il mix di sapori tra pistacchi, limone e olio è niente male. Non ho idea di come sarebbe stato l'aggiungere il liquore di anice richiesto nella ricetta originale, non avendone in casa ho messo due cucchiai di un liquore, leggero ma profumato, alla birra.
Buona domenica!
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
200 g farina
100 g pistacchi
100 g zucchero
60 g olio evo
50 g fecola
2 uova
8 g lievito per dolci
1/2 limone
liquore di anice
sale
Accendo il forno portandolo a 180°.
In un piccolo mixer trito i pistacchi, io non ho eliminato la pellicina.
In una boule mescolo le uova con lo zucchero, l'olio e 4 cucchiai di acqua.
Setaccio la farina con la fecola e il lievito, metto un pizzichino di sale e grattugio la buccia di mezzo limone non trattato.
Spremo il succo del limone calcolandone 50 ml.
Unisco alle uova sbattute il mix di farine, mescolo bene poi diluisco con il succo di limone e 2 cucchiai di liquore.
Per ultimo aggiungo i pistacchi, quindi divido il composto tra i 12 stampini da muffin rivestiti dai pirottini di carta.
Inforno la teglia e cuocio i muffin per circa 20', o sino a che la superficie non è scurita.
Li servo dopo averli fatti intiepidire, leggermente spolverati di zucchero a velo.

sabato 6 settembre 2014

Rotolini di trota salmonata

Buon sabato. Volete sapere il meteo sulle rive dell'Adda?
Variabile, piuttosto nuvoloso, ma forse... chissà. Ieri, tanto per cambiare, tutto a un tratto un furioso temporale con tuoni spaccatimpani. Dovevate vedere il fuggi fuggi della gente in passeggiata, sferzata da gocce grandi come secchiate. Non si può stare tranquilli un attimo.
Poco tempo o poca voglia di stare in cucina? Ecco una ricetta rapidissima.
Piatto espresso che richiede, tra preparazione e cottura, 5 minuti, e si può portare direttamente in tavola.
Che occorre? Sottili sfoglie di pesce, si trovano in pescheria filetti poco spessi di trota, branzino, orata, spada da usare per carpacci crudi, che però io non amo troppo e quindi li cuocio.
Un po' di pesto di sedano o di rucola. Si fanno con lo stesso identico procedimento, sbollentando per soli 2' le foglie di sedano o di insalatina, poi frullandole con olio, pinoli e mandorle, sale e un pochino di formaggio grattugiato.
Istantaneo anche il pesto, che si può però avere già pronto in frigorifero.
La cottura, di soli 3', è fatta al microonde direttamente nel piatto in cui li servirete, con appena qualche goccia di olio e di vino bianco. Un cucchiaio al massimo per ciascuno.
Vedrete che vi entusiasmerete a cucinare involtini di pesce in questo modo.
Poi decidete secondo gusti e quantità come servirli, se da antipasto o come secondo.
Facilissimi, leggeri, saporiti ma delicati, teneri e ultra veloci.
Calcolate due filetti a persona, pari a circa 160 g, se volete un secondo leggero.
Anche meno se userete i rotolini come antipasto sfizioso appoggiandoli su una fettina di cetriolo, pomodoro, patata o su un crostino di pane o polenta.

-ricetta-
sottili filetti di trota salmonata
pesto di sedano
olio evo
vino bianco
sale, pepe
Stendo i filetti su un tagliere e li spalmo di pesto.
Li arrotolo a involtino appoggiandoli su un piatto adatto al microonde. Condisco con un pizzichino di sale e poco pepe macinato, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco.
Sigillo con l'apposita pellicola e cuocio alla massima potenza per 3 minuti.
Elimino la plastica e servo subito, affettandoli a rondelle.
Col sughetto del fondo si può fare una degna scarpetta.
Abbinamento ideale? Un Klevener alsaziano, Vieilles Vignes vendemmia 2010, di un piccolo produttore di Heiligenstein.

giovedì 4 settembre 2014

Panzanella con pane di segale di Stoupa

Buongiorno.
Buon giovedì, si avvicina il fine settimana e il tempo, insomma... dopo un inizio settimana col botto, due intere giornate di sole, mercoledì ci siamo svegliati con la pioggia e oggi è variabile.
E io ho voglia di piatti estivi per davvero.
I miei procacciatori di ingredienti strani a volte mi prendono troppo sul serio e spesso mi arrivano a casa prodotti insoliti.
Gina, la mia amica greca, di ritorno dall'abituale viaggio nel Peloponneso mi ha riportato un sacchetto di questo magnifico pane di segale secco prodotto a Stoupa, villaggio di pescatori nella penisola di Mani, a sud del Peloponneso, non lontano da Agios Nikolaos, nell'antica Messenia.
Località resa famosa dal racconto Zorba il Greco, ambientato proprio qui dallo scrittore Niko Kazantzakis.
Non avevo bene in mente cosa poterne fare poi mi sono decisa a preparare una panzanella, e posso assicurarvi che è venuta speciale. Ho variato i profumi, aggiungendo succo di limone e menta, giusto perché abbondava nel mio erbario.
Quindi, partendo dal presupposto che nessuno prenderà un volo per il Peloponneso apposta per procurarsi il pane, vi consiglio di acquistare una bella pagnotta di pane di segale o di cereali misti e di farla seccare apposta per... meglio se già tagliata a pezzi.
Anche integrale credo vada bene, insomma, basta che sia un pane rustico che mantenga delle buone briciole.
La panzanella poi è il tipico piatto estivo che piace a tutti, se volete arricchirla aggiungete alcuni filetti di tonno sott'olio e vi sazierà completamente diventando un gran piatto unico.
Nessuno perde ancora le speranze che quest'estate prima o poi si raddrizzi, abbiamo tempo sino al 21 settembre, oppure non possiamo che sperare in un autunno infuocato travestito da estate.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g pane secco di segale o integrale
4 pomodori maturi
1 cetriolo
1 cipolla grande
1 peperone
2 limoni
basilico e menta
olio evo
aceto
sale
Preparo le verdure pulite e tagliate a dadi, a filetti o a fettine, le metto in una ciotola e le condisco con abbondante olio, il succo di un limone e mezzo, sale e le erbe aromatiche tritate e la buccia di mezzo limone, grattugiata.
Intanto metto a bagno il pane secco con acqua e aceto.
Quando si è ammollato lo strizzo e lo metto via via nella terrina con le verdure, mescolo e lascio riposare qualche ora al fresco.
Servo dopo aver rimescolato.

martedì 2 settembre 2014

Tortillas integrali con salsiccia al finocchio e ricotta

E' arrivato settembre ed è iniziato con due giornate di sole. Durerà?
Fai il bravo, tempo, che fra una decina di giorni tocca a noi di partire per le vacanze.
Cercate uno snack veloce, oppure avete voglia di un antipastino diverso dal solito?
Preparate queste tortillas e dopo averle scaldate ricavatene rocchetti che rimarranno morbidi.
Ho usato salsiccia a nastro aromatizzata al finocchio perché quella avevo in casa, ma potrebbe andare bene anche del prosciutto cotto tritato, basta mescolarlo alla ricotta e profumarlo con paprica.
Una volta farcite le tortillas le ho avvolte in un foglio di alluminio e poi le ho scaldate nel forno caldo.
Posso prepararle in anticipo e scaldarle negli ultimi 10'.
3 pezzi bastano per un antipasto di 4 persone, le confezioni di tortillas originali messicane ne contengono 6.
Servite come antipasto in una cena informale con amici il vino abbinato era un bianco morbido della Francia del sud, un Collioure, zona di produzione di famosi vini dolci naturali che però ne produce anche di secchi e fermi, profumati, rotondi e assolutamente gradevoli; nonostante il grado alcolico piuttosto elevato mai grevi.

-ricetta-
3 tortillas integrali
250 g salsiccia al finocchio
100 g ricotta
paprica
Mescolo in una boule la salsiccia spellata, la ricotta e un cucchiaino di paprica.
Divido questo composto tra le tre tortillas, lo spalmo aiutandomi con una spatola, quindi le arrotolo e le avvolgo in un foglio di alluminio.
Un quarto d'ora prima di servirle le scaldo nel forno già portato a 200° per 10', elimino l'alluminio e le affetto a rocchetti.
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