venerdì 28 febbraio 2014

Polenta bianca, crema di olive e salsiccia

Prima che Georgia mi rifaccia la scorta di polenta dal molino di Cerete, devo assolutamente consumare quella che ho.
Nel centro e sud Italia la polenta viene spesso cotta come un semolino, molto morbida.
Non ho voluto farla proprio liquida ma l'ho comunque tenuta cremosa cuocendola con una parte di latte.
Quindi l'ho mescolata, a fine cottura, con pasta di olive e salsiccia che ho prima sbriciolato e rosolato in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi.
Scegliete voi se preferite la polpa di olive verdi o quella di olive nere. Io ho macinato un po' di olive di Kalamata, gentile omaggio di Georgia.
Un primo piatto saziante, perfetto per queste giornate uggiose, il cielo piange stancamente, secondo me si è stufato pure lui. Ma per lo meno non diluvia.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina mais bianco
180 g salsiccia a nastro
100 g polpa olive
500 ml latte
1 litro di acqua
burro
sale

Scaldo latte e acqua nel paiolo per la polenta, salo leggermente e metto una noce di burro.
Quando il liquido arriva al bollore verso la farina mescolando con cura per evitare grumi, lascio che addensi qualche minuto poi abbasso la fiamma e faccio cuocere parzialmente coperto, per circa 1 ora.
La consistenza deve rimanere cremosa.
Al termine della cottura aggiungo la pasta di olive e la salsiccia, che mentre cuoce la polenta ho fatto rosolare a fiamma vivace in un'antiaderente.
Lascio insaporire una decina di minuti poi scodello la polenta nelle fondine e... bon appétit a tutti.

mercoledì 26 febbraio 2014

Risoni risottati e patate

Poteri della tecnologia. Stamattina sarò in tutt'altro posto che davanti alla tastiera del mio fidato Mac.
Evviva la possibilità di programmare in anticipo.
La mia pastina preferita, in formato appena un po' più grande del solito, cotta a risotto con patate e cipolline borettane, ma vanno bene anche normali cipolle dorate, bianche o rosse, io avevo una decina di quelle e ho preferito farle fuori, diventa un primo piatto stuzzicante.
Arricchito da dadini di prosciutto cotto, colorato e insaporito con una bustina di zafferano.
Una mia variazione della classica pasta e patate.
Nessuna mantecatura con formaggio perchè ci sono già le patate che rilasciano il loro amido, rendendo cremosa la pasta.
Credo che potrebbe proprio essere quello di cui avrò bisogno stasera...
Dosi per 4

-ricetta-
300 g patate
200 g risoni
100 g cipolline
50 g prosciutto cotto a cubetti
1 bustina di zafferano
olio evo
sale, pepe
Preparo le patate, lavate e pelate, tagliandole a cubetti, spello le cipolline e le taglio a spicchietti.
Scaldo un velo d'olio in una pentola e ci metto a rosolare le patate e le cipolle spolverandole con un pizzico di sale, quando sono leggermente appassite verso i risoni e mescolo bene, poi inizio ad aggiungere acqua bollente a mestoli risottando la pastina, ossia aggiungendo altra acqua man mano che viene assorbita.
Quando mancano 5' alla fine della cottura stempero la bustina di zafferano e verso il prosciutto cotto.
Regolo il sale e lascio riposare 5' a pentola coperta prima di servire in tavola.

lunedì 24 febbraio 2014

Minestra di riso rosso, sedano verde e carne

Un nuovo lunedì si affaccia alla porta, l'ultimo di febbraio. Un'altra giornata di sole. Yuppi!
Cosa ne ho fatto secondo voi della carne avanzata del carré arrosto? Erano giusto un paio di carnose costolette, pari a 200 g di peso.
Una magnifica zuppa. Con riso rosso, ovvero mezzo selvaggio e integrale, di quelli che hanno un buon sapore già da soli.
Appena un odore di sedano verde e scalogno.
Un piatto fantastico, secondo il parere del consorte. Ma lui fa ancora testo? Dopo 30 (a dire il vero son 40) anni che si sorbisce la mia cucina, conosco molti amici che lo invidiano molto, il suo giudizio può essere obiettivo?
Chissà.
Comunque, dai, troverò qualche appassionato che vorrà replicare la ricetta, basterà usare qualsiasi avanzo di carne cotta, un brasato, qualche bocconcino di spezzatino, un paio di fette di arrosto.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g riso rosso
200 g carne arrosto avanzata
2 gambi di sedano
1 scalogno grande
parmigiano/padano
olio evo
sale, pepe
Metto a rosolare lo scalogno tritato con un velo d'olio evo, poi aggiungo il sedano a pezzetti.
Lascio che il tutto appassisca e intanto riduco la carne a cubetti, quindi la aggiungo al soffritto e poi verso il riso, lo faccio intridere nel condimento poi verso abbondante acqua bollente, copro parzialmente e faccio cuocere lentamente per circa mezz'ora, o secondo le indicazioni del produttore di riso, mescolando di tanto in tanto.
Scegliete voi se la preferite più asciutta o brodosa.
Quando la minestra è cotta regolo di sale, macino un po' di pepe nero, la divido nelle fondine, grattugio formaggio fresco ed eventualmente completo con un filino di olio evo a crudo.

domenica 23 febbraio 2014

Gratin Dauphinois

Buondì! Caspita, sono quasi due giorni che non si vede una goccia d'acqua e mi sembra di rinascere.
Non durerà purtroppo, ma è un sollievo poter godere di una domenica di sole.
Posso suggerirvi un pasticcio di patate alla francese che, per esempio, ben si sposa con fettine di carré affumicato cotte al burro? Ieri ho servito questo gratin transalpino, dolce e delicato in contrasto con la saporosità della carne.
Facile da fare, cuoce in forno per circa un'oretta o poco più e non necessita di cure particolari.
Il Delfinato è un'antica regione della Francia delimitata a nord dal Rodano e a est dalla Savoia e dal Piemonte. Comprende i dipartimenti dell'Isère e della Drôme e Hautes Alpes.
In pratica confina con l'alta valle Susa, è territorio montagnoso e pertanto queste ricette sono confortevoli, sostanziose e tipicamente invernali.
La ricetta prevederebbe l'uso di panna, che ho omesso per dare maggior leggerezza al tutto, in sua vece ho usato latte intero.

-ricetta-
1 kg di patate farinose (contengono più amido)
latte intero fresco
3 spicchi di aglio
emmental
sale, pepe, noce moscata
burro
Lavo bene le patate e le sbuccio. Quindi le taglio a fette regolari usando la mandolina.
Prendo una pirofila e la imburro generosamente, inizio a fare uno strato di fettine di patata spesse 3/4 mm, spolvero con un po' di sale, macino un poco di pepe e gratto della noce moscata. Rifaccio un nuovo strato di patate, le condisco e proseguo sino a che non le ho terminate.
Metto gli spicchi d'aglio vestiti e un po' schiacciati e verso il latte quasi a coprirle, attenzione che il latte in cottura si gonfia, quindi non arrivate al bordo sennò tracima sporcandovi tutto il forno.
Ricopro la superficie con abbondante emmental grattugiato.
Aggiungo qualche fiocchetto di burro (io uso sempre il demi-sel) e inforno a 150° per un'ora buona, o comunque sino a che tutto il latte è stato assorbito e sulla superficie si è formata una bella crosticina.
Lo lascio intiepidire per circa 1/2 ora, così gli strati si compattano e sarà più facile dividerlo in porzioni regolari.

sabato 22 febbraio 2014

Carré di maialino cotto al forno a bassa temperatura

Uff! sono in ritardissimo con la pubblicazione delle ricette, ne ho un sacco da recuperare come questa, cucinata per la serata sulle Barbera, esattamente un mese fa.
E' che ogni giorno mi dico adesso scrivo, ma poi ci sono mille altre cose da fare e rimando, e la cosa non mi piace per nulla, detesto accumulare arretrati. Tanto più che dalla prossima settimana sarò mezza invalida e non ho idea di quando, quanto e se, potrò scrivere. Se sparirò per un po', pazientate, prima o poi ritorno.
Per i soliti dodici commensali ero partita con un'idea, poi arrivata in macelleria ho visto dello splendido maialino da latte. Che, ho scoperto solo adesso, a mio marito non sconfinfera troppo, il suo sapore deciso e particolare non gli è particolarmente gradito. Invece io lo adoro.
E' stato lo stesso macellaio a suggerirmi una cottura lentissima, intorno a 80°. La cottura a bassa temperatura rispetta la struttura della carne, la rende succulenta e morbidissima, preservandone le caratteristiche organolettiche e, se possibile, accentuandone il sapore.
Bisogna solo avere tanta pazienza e tempo per sorvegliare di tanto in tanto il forno. Ma si può anche assentarsi se ce n'è la mecessità, i moderni forni elettrici si impostano facilmente e mantengono le temperature in modo ottimale.
Non vi resta che provare...
Dosi per 6, come sempre non fate caso alla foto, noi eravamo più del doppio...

-ricetta-
1 o 2 carré di maialino
mirto
aglio
olio evo
sale grosso
Al maialino da latte si conserva la cotenna, che dopo la cottura si potrà tranquillamente mangiare.
Prendo i carré e li faccio rosolare uniformemente in una padella con un goccio di olio e due spicchi di aglio.
Intanto accendo il forno, impostandolo a 85°.
Prendo una pirofila, ci metto altri due spicchi di aglio in camicia ma schiacciati e qualche rametto di mirto.
Ci adagio i carré e inforno senza coprire. Controllo di tanto in tanto la cottura, eventualmente girando i due pezzi di carne, salo dopo due ore e proseguo la cottura per altre due.
Al termine porziono i carré separando due costolette per persona. E porto in tavola sale in fiocchi e pepe nero.
Servo con un contorno a piacere, rösti di patate o puré, oppure altre verdure.

I vini abbinati erano due, la Barbera Superiore Selezione Sansì di Scagliola e l'eccellente Marun 2005 di Matteo Correggia, il miglior vino della serata, a mio avviso.
(la prima e la seconda da sinistra)

venerdì 21 febbraio 2014

Melù (potassolo) fritti

Buon venerdì. Faccio finta di non vedere il brutto tempo che ci affligge, siamo al 21 del mese e ci sono state una dozzina di perturbazioni, più di una ogni due giorni.
Che ne dici, Giove Pluvio, la smettiamo? ci facciamo una bella infilata di giorni soleggiati e asciutti? Lasciamo riprendere fiato agli ombrelli?
Oggi parliamo di pesce, sono daccapo con gli esperimenti.
Ricettina veloce, semplici pesciolini fritti, all'apparenza sembrerebbero nasellini o merluzzetti, invece appartengono a un'altra specie. Se si guarda la bocca lo si capisce subito, è più piccola, in compenso l'occhio è più grande.
I melù, o potassoli, sono pescetti economici di buona resa, l'esperimento ittico che mi ha soddisfatto maggiormente dopo l'assaggio, come saprete ogni 'novità' mi attira e, dopo pangasio (bleah) e persico africano (doppio bleah), almeno questi si pescano lungo le coste mediterranee, sono ricchi di benefici omega3 e hanno un buon sapore, sebbene delicato.
A Porto Ercole, sull'Argentario, si tiene annualmente una manifestazione dedicata a questi pesci, la sagra della fica maschia, che non è una parolaccia.
Pertanto se li trovate in pescheria, fidatevi e acquistateli, hanno poche spine e carni bianche, e si prestano oltre che alla frittura, anche per tortini e timballi al forno, profumati da verdure.
Il melù è un pesce predatore carnivoro che vive in acque profonde e viene pescato con reti e palamiti.

-ricetta-
melù eviscerati e privati della testa
farina
olio per friggere
sale
Dopo aver lavato e asciugato i pesci, li metto in un sacchetto con qualche cucchiaio di farina, scuotendo bene per rivestire i pesci.
Scaldo abbondante olio in una padella capiente, anche se non friggo molti pesci alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Scegliete l'olio che preferite, col pesce va bene anche un extravergine di oliva, al quale io aggiungo qualche cappero, che dà un sapore più intenso al pesce.
Quando è caldo senza che fumi metto alcuni pesci e li faccio dorare da tutte le parti, li scolo su carta assorbente e li servo subito spolverandoli con un pizzico di sale.
Calcolate almeno 6 pesci per porzione.

mercoledì 19 febbraio 2014

Scrigno di sfoglia con crema di peperoni e taleggio

Molti di voi sapranno che, la maggior parte delle volte, le porzioni che devo calcolare per le mie portate sono per 12.
Provate a pensare di dover moltiplicare quasi sempre tutto per una dozzina di persone, antipasti, primi, secondi, dolce.
E' chiaro che mi devo inventare qualcosa che possa soddisfare tutti. E che sia ben divisibile.
In occasione delle degustazioni mensili con lo storico gruppo di Lecco e provincia, dove non siamo mai meno di 12, magari pure uno/due in più, l'amuse-bouche, ovvero lo stuzzichino da servire con l'immancabile bollicina di benvenuto, è consolidato da tempo che sia una torta salata.
Avete idea di cosa mi sono dovuta inventare in 15 anni di degustazioni? di tutto e di più.
Pasta sfoglie o brisée condite e assemblate nei modi più insoliti. E quando si è così tanti una sola sfoglia non basta, per cui l'ho raddoppiata nello scrigno, ovvero una doppia sfoglia rettangolare che racchiude il ripieno.
Che ogni volta cambia, a seconda della stagionalità e delle verdure che trovo.
Assemblare peperoni cotti e frullati a crema con un bocconcino di fiordilatte e pezzetti di taleggio è stato un accostamento azzardato per l'abbinamento, sono sapori importanti che richiedono un vino di sostanza. E siccome non so mai in anticipo su quale bottiglia ricadrà la scelta, gli amici sono abituati all'azzardo e si adeguano.
Dato che il ripieno è un po' umido vi consiglio di ritagliare la sfoglia superiore usando l'apposito rullo che crea un effetto griglia, per consentire al vapore di uscire e mantenere fragrante la pasta.
Dosi abbondanti, ma potete dimezzarle e realizzare uno scrignetto piegando una sola sfoglia a metà.

-ricetta-
2 rotoli di sfoglia rettangolare
2 peperoni rossi
1 fiordilatte
200 g taleggio
30 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe
1 tuorlo per spennellare
Riduco a dadi i peperoni e li faccio saltare in padella con un velo d'olio sino a che sono appassiti.
Salo e spengo, lascio che raffreddino poi li passo al mixer assieme al fiordilatte ben sgocciolato, un po' di sale e una macinata di pepe.
Preparo il taleggio a pezzetti.
Stendo un foglio di pasta mantenendo la carta sotto, spalmo di crema ai peperoni lasciando un bordo di 1,5 cm tutto attorno, formo la griglia sull'altra sfoglia con l'apposito rullo.
Distribuisco il taleggio a pezzetti sulla crema di peperoni, spolvero di formaggio grattugiato, quindi chiudo con l'altra sfoglia, cercando di allargare un po' la trama. Spennello la superficie col tuorlo sbattuto con un goccio di acqua e inforno a 200° per circa 25'/30' o sino a che la sfoglia non è tutta dorata e cotta.
Lascio intiepidire prima di trasferire su un vassoio e tagliare a quadrotti secondo il numero dei commensali.

lunedì 17 febbraio 2014

Zuppa gratinata di pane e porri

Buongiorno, come state? siete all'asciutto oppure mezzi affogati? qui ha continuato a piovere tantissimo per tutta la notte. Questo lungo autunno-non inverno è snervante. Ho voglia di belle giornate di sole e asciutte. Basta pioggia!
Attacchiamo la settimana con la zuppa del lunedì, calda, corroborante, sostanziosa, ma povera.
Per questa ricetta, pensata per recuperare una pagnotta di pane integrale avanzato, mi sono ispirata alla zuppa valdostana di Valpelline.
Non ho proprio seguito la stessa ricetta, mi mancava la fontina e ho messo porri al posto delle verze, comunque sono contenta del risultato, ne è uscito un gratin sostanzioso ma non troppo pesante, che sono riuscita a far piacere persino a Max.fast, che 'dice lui' non mangia mai minestre o zuppe.
A dire il vero questa alla fin fine era un gratin piuttosto asciutto, diciamo simile a una lasagna di pane, pur sempre cotto con buon brodo di carne.
Non avendo in casa fontina ho usato tocchetti di brie, soluzione interessante ma comunque qualsiasi formaggio, tipo casera o latteria, può andare bene.
Provate a recuperare così del pane rustico o casereccio che vi dovesse avanzare.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g pane raffermo, meglio se di segale o integrale
3 porri puliti
200 g brie o altro formaggio
burro
olio evo
sale, pepe
brodo
Riduco a rondelle i porri e li faccio disfare con un velo d'olio e un mestolo di brodo, finchè sono teneri.
Li salo alla fine.
Taglio a fettine il brie.
Prendo una pirofila che possa poi andare in tavola, la ungo con burro e ricopro il fondo con uno strato di pane, stendo sopra parte dei porri e pezzetti di brie, ricopro con nuove fette di pane che condisco come lo strato precedente. Termino col pane, e completo versando brodo caldo a filo.
Copro con qualche fiocchetto di burro.
Scaldo il forno a 180°, inforno la pirofila e lascio gratinare per circa 30', sino a che il brodo non venga quasi tutto assorbito e sulla superficie si sia formata una crosticina croccante e scura.
Spengo e, dopo un riposo di una decina di minuti, porziono e servo la zuppa al gratin.

domenica 16 febbraio 2014

Le frappe

Toh, guarda che strano, è domenica e piove. Che tristezza.
Proviamo a colorare la giornata con un bel vassoio di frappe.
Prima di partire per la montagna ho fatto visita al sito di Federico Pasticcere, che si chiama La pasticcerria di Chico, trovando una bella ricetta per le frappe. Era da tantissimi anni che non ripensavo alle frappe, che poi sarebbero una variante delle chiacchiere, tipica delle Marche e del centro Italia. Quando ancora c'era mio papà, in casa si parlava solo di frappe, pensate che da bambina un po' mi vergognavo di sentirle chiamare così, non avendo capito che quasi ogni regione ha un nome ad hoc per queste sfoglie fritte di Carnevale, credevo fosse un termine dialettale recuperato da nonna Antonina.
Tanto più che un'amica veneta di mamma li chiamava crostoli. Io, nata milanese, volevo chiamarle chiacchiere. Sta di fatto che mi sono cimentata con la ricetta di Federico, mi piace variare e, siccome lui è pasticcere di professione, mi sono fidata e ho provato a fare qualcosa di diverso dalla mia solita ricetta.
Devo dire che le sue hanno un aspetto fantastico, con belle macchie di rosso (che sono spruzzi di Alchermes). Ahimè, caro Federico, col mio Alchermes sono riuscita appena appena ad arrossare le mie. Il colore è rimasto pallidissimo tanto che, con gli amici che le hanno consumate con noi ieri sera, siamo arrivati a pensare che la tua foto fosse ritoccata per accentuare il colore. Credo invece si tratti di diversa qualità di liquore.
In compenso consistenza e sapore sono ottimi.
La ricetta di Federico non prevede l'uso di burro, e io ho apportato una modifica, sostituendo l'olio di oliva con quello di semi di vinaccioli, mi sembrava che il primo fosse un po' troppo saporito.
Poi, caro Federico, la pasticceria è, e tu lo sai meglio di me, una scienza esatta, quindi a quanto corrisponde un bicchierino? ho seguito la regola di mio marito, bartender per passione, e ho misurato 4 cl. Spero sia giusto.
La dose di 250 g di farina consente di prepararne un bel vassoio per 4/6 persone senza metterci troppo tempo.
Se iniziate subito ce la fate per pranzo...
Buona lavoro e buona domenica!!

-ricetta-
250 g farina 00, più un po'
60 g zucchero
30 g olio semi
2 uova
1 bicchierino di mistrà o grappa (4 cl)
1 limone non trattato
sale
Alchermes e zucchero a velo
Con le fruste elettriche o direttamente in planetaria, monto le uova con lo zucchero e un pizzico di sale sino a che non sono ben gonfie e chiare, poi cambio le fruste mettendo quella a gancio, e aggiungo la farina, la buccia di limone grattugiata, il liquore e l'olio. Impasto sino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma elastico, eventualmente aggiungo ancora un po' di farina (io ne ho aggiunta quasi mezz'etto, o le uova erano troppo grandi oppure la misura del liquore era troppa...)
Lascio riposare la pasta, avvolta in pellicola trasparente per una mezz'ora poi la tiro in sfoglie regolari alte 10 cm, mi sono fermata allo spessore 2 dell'Imperia a motore, a 1 venivano troppo sottili.
Taglio a strisce larghe 1,5-2 cm e annodo stirandole leggermente, formando tante cravattine che sovrappongo a strati, coperte da canovacci, su larghi vassoi.
Scaldo nella padella per fritti abbondante olio di arachidi e ci friggo i nastri pochi pezzi alla volta. Li scolo su carta da cucina non appena sono leggermente dorati, e quando sono tutti pronti e freddi li spruzzo con l'Alchermes e li spolvero di zucchero a velo.
Buona cucina!

sabato 15 febbraio 2014

Non era un contest culinario... e ho vinto!

Buongiorno e buon sabato!
Appena rientrata dalla settimana bianca, molto bianca se contiamo i giorni in cui è nevicato rispetto a quelli col sole, ho trovato una bellissima sorpresa ad accogliermi.
Tempo fa una food blogger mi invitò a partecipare a una gara sul suo blog, per premiare la cucina più pazza del web.
Si trattava di mettersi in gioco non con una ricetta ma con una foto della propria cucina. Detta così la cosa non mi acchiappava per nulla, la mia cucina è sempre vissutissima, quando mai avrei potuto liberarla di qualcosa per poter fare uno scatto decente?
Sfogliando l'archivio fotografico ho pescato la foto che mi scattò, a mia totale insaputa, Yuki, un'amica sommelier giapponese, durante una cena di degustazione per 12 persone.
Ebbene, ho racimolato un po' di coraggio (tanto) e non poca faccia tosta (moltissima) e ho mandato quella foto a Katia B. del blog Cucinare insieme a te per partecipare al concorso.
Chi mi legge con assiduità, sa della mia insofferenza ai contest, non ho mai tempo per preparare una ricetta ad hoc, e la competitività non è mai stata il mio forte.
Però stavolta si trattava solo di spedire uno scatto. Perchè no?
Oggi è con molto piacere che voglio farvi partecipi della mia vittoria!
Fate un salto nel blog di Katia, ognuno di noi food blogger ha un suo stile personale nel gestire la propria creatura ed è sempre istruttivo andare a curiosare tra le pagine di altri appassionati di cucina (avessi il tempo di farlo più spesso anche io!).
Se invece siete curiosi di vedermi all'opera, questo è il link diretto al concorso Vi presento la mia cucina  ...
Scappo in cucina, che stasera festeggeremo a quattro calici l'anniversario di matrimonio mio e del Doc (martedì scorso) e quello degli amici Simona e Angelo, che cade giusto oggi!
Noi abbiamo brindato così, l'11 scorso, alle nostre nozze di perla , Champagne, bresaola di pecora del mitico Pizzinini (artigiano macellaio in Badia, come si definisce lui) e bretzel.

 Ciao ciao a tutti dalla cucina più pazza del web!!

venerdì 14 febbraio 2014

Taragna e riccia

Buon venerdì. Ultimo giorno per me tra queste valli incantate.
Auguri a tutte le Valentine e Valentini. A chi è innamorato e a chi non lo è.
E' avanzata della polenta? Che si fa? La si ripassa in padella, tagliata a fette, oppure si riscalda in forno, ci si fanno crocchette o gnocchi, ma quand'è già condita?
Perchè non realizzare qualcosa che sia anche gradevole da vedere? Basta ricavare con un coppapasta tanti cilindri e servirli accompagnati da un contorno a piacere.
Post super sprint, la connessione fa i capricci.
Io, giorni fa, ho recuperato così un avanzo di quella pubblicata l'altro ieri. Ma andrà benissimo qualsiasi polenta piuttosto compatta. L'importante è che la versiate, ancora calda, in un recipiente piuttosto profondo in modo da ricavarne dei bei cilindri. E che la riscaldiate per bene prima di portarla in tavola.
Adoro la scarola riccia, mi piace il suo sapore dolciastro e la sua consistenza. Inoltre la trovo bella da vedere. La condisco spesso con aceti aromatizzati ai frutti, stavolta ho scelto preferito un balsamico mediamente invecchiato, di 15 anni, acquistato direttamente in acetaia qualche tempo fa.

-ricetta-
polenta già cotta e avanzata
scarola riccia
olio evo
aceto aromatico/balsamico
sale in fiocchi

Lavo e asciugo l'insalata, la spezzetto e la divido tra i piatti. La condisco con un po' di fleur de sel o sale in fiocchi, qualche goccia di aceto e un filo d'olio, senza mescolarla subito.
Ricavo le porzioni dalla polenta avanzata, le traferisco su una placca appena unta e le passo in forno caldo per 10'.
Trasferisco i cilindri nei singoli piatti e servo subito.

mercoledì 12 febbraio 2014

Taragna, salsiccia, porri e taleggio

Continuo col raccontarvi di come ho consumato la polenta taragna di cui mi hanno riempito la dispensa.
Tranquilli, l'ho quasi finita.
Stavolta l'ho cotta e poi condita con porri ripassati in padella con salsiccia, e infine composta a strati nella pirofila con l'aggiunta di pezzetti di taleggio.
Di tutto e di più per il solito piatto unico super energetico e super saporito.
Nel frattempo sono in montagna, e quassù approfitterò di canederli e polenta come contorno a succulenti secondi piatti di cervo. Non vedevo l'ora!
Dopo essere passati attraverso le nozze di cotone (1 anno), di seta (5 anni), stagno (10 anni), porcellana (15 anni), cristallo (20 anni) e argento (25 anni), ieri sera abbiamo festeggiato i sei lustri o, se preferite, i 30 anni di matrimonio, o nozze di perla.
Come d'abitudine, da 20 anni a questa parte, brindiamo alla nostra unione assieme agli amici che condividono con noi la settimana bianca, riunendoci in piccoli ristoranti della zona (per una volta non mi fanno cucinare), ma sono io a decidere il luogo, e quasi sempre la mia scelta cade su baite e piccoli locali che cucinano ladino. La haute cuisine in montagna non fa per me. Sarà che sono stanca per la giornata di sci, sarà per quel che volete, ho solo voglia di piatti rustici e tradizionali, niente tovaglie di fiandra stirate al tavolo, cristalli pregiati o altro. Mi accontento di una buona carta dei vini e piatti molto comfort, pochi salamelecchi e a letto entro le 23, che la mattina dopo la mia sveglia suona alle 7 per conquistare il bagno in anticipo e dedicarmi poi alla preparazione della colazione per tutti. Alle 8.30 tutti sulle piste!
Preferite un piatto completamente vegetariano? La salsiccia non è indispensabile, se non la mettete vi assicuro che la polenta non mancherà di sapore.
Oppure se non amate la salsiccia, potete sostituirla con 120 g di prosciutto cotto, senza però farlo rosolare e tritandolo finisssimo.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta taragna
250 g salsiccia
150 g taleggio
3 porri
50 ml vino bianco
olio evo
burro
sale
Metto a scaldare una pentola con 1 litro e mezzo di acqua leggermente salata, quando inizia a bollire verso la farina mescolando per non farle fare grumi. Appena si comincia ad addensare abbasso la fiamma e copro, mescolandola di tanto in tanto.
In una padella scaldo un velo d'olio e ci metto ad appassire i porri, ben lavati e tagliati a rondelle.
Li salo e aggiungo un po' d'acqua in modo che cuociano lentamente senza bruciare, spengo quando sono quasi sfatti.
Non mi dimentico di sorvegliare la polenta, comunque la sua cottura è lunghetta, ci vuole circa un'ora, nel frattempo preparo anche la salsiccia. Elimino il budello, la sgrano e la faccio rosolare senza grassi in una padella per circa 5' a fuoco vivace. La sfumo con due dita di vino bianco che faccio evaporare prima di spegnere la fiamma.
Ungo di burro una pirofila, taglio a pezzetti il taleggio.
Incorporo alla polenta calda la salsiccia e i porri, lasciandola nella pentola dove ha cotto, e mescolo bene.
Verso metà polenta nella pirofila, distribuisco i pezzetti di taleggio e copro con la restante. Metto qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per circa 15'.
Spengo, lascio riposare qualche minuto e poi la servo in tavola.





domenica 9 febbraio 2014

Buona domenica con una fetta di torta di Linz

Buongiorno a tutti. Saluti dalla Val Badia.
Ieri alla fine il tempo è migliorato velocemente e ci ha consentito di sciare su una neve favolosa.
Oggi invece nevica! E io mi dedico agli acquisti e alla cucina.
In pasticceria ho scelto la Linzer torte, forse pecco di modestia ma credo che la mia versione non sia così lontana dalle migliori offerte in valle, però qui non posso cuocere nulla in forno, purtroppo manca nella dotazione della cucina.
Perciò vi allego il link alla ricetta che ho pubblicato nel 2012, anno in cui abbiamo saltato la settimana bianca.
Vi consiglio vivamente di provare a fare questa torta, è davvero molto buona e un po' diversa dalle solite. Deve venire proprio con la griglia di strisce cicciotte, non spaventatevi se troverete l'impasto un po' morbido, è così che dev'essere.
Cliccate qui e scoprirete un po' di storia oltre che a dosi e procedimento Torta di Linz
Buona domenica, buona cucina, buon lavoro e buon assaggio!

sabato 8 febbraio 2014

Salsiccia di Bra in tartare con tuorlo di quaglia

Secondo le mie più rosee previsioni a quest'ora avrei dovuto essere sulle piste innevate dello Skicarosello in Alta Badia, tempo permettendo, e infatti non permette. Arrivati sotto una debole nevicata, infittitasi col passare delle ore, ci siamo svegliati avvolti da nuvole basse. Una settimana di vacanza sulla neve ci voleva proprio. Spero tanto che il tempo migliori. Rallenterò la pubblicazione delle ricette, ho intenzione di godermi la vacanza evitando di stressarmi per la connessione assente o ballerina.
Tanto questa ricetta l'ho programmata prima della partenza.
Perciò auguro buon sabato e una buona fine settimana a tutti. Chissà che qualcuno di voi non sia in vacanza come me.
La salsiccia di Bra è un prodotto certificato P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale), dev'essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Unica nel suo genere in Italia, viene usata solo carne bovina, principalmente pance e copertine di vitello e vitellone, mescolata a un 20% di grasso suino, si consuma quasi sempre cruda e viene prodotta tutto l'anno.
Vi assicuro che è una vera delizia, detto da me che tendo a consumare crude anche le salsicce suine magari non conta molto, però è indubbio che sia un caposaldo degli antipasti piemontesi.
Non disdegnano di aggiungerla anche ai ragù per i tajarin, in zona.
Nel corso della serata sulle Barbera superiori piemontesi abbiamo aperto le danze con La Monella Frizzante di Giacomo Braida, Doc Barbera del Monferrato annata 2011 e, alla luce degli assaggi seguenti, abbiamo fatto molto bene perchè, nella recente Doc Barbera d'Asti Superiore tutti i prodotti sono ben curati ma molto impegnativi, lavorati con molto legno e molto alcolici. Ce n'era bisogno? Rimango sempre più perplessa di fronte a questi assaggi, mi chiedo cosa ricerchino i produttori italiani, preferiscono fare vini muscolosi a scapito della finezza.
Comunque sia, tra tutti, la Monella, che rispecchia appieno il suo nome, un vino delizioso e fresco, appena mosso, con profumi di fiori e frutti non stramaturi, accostata alla tartare di salsiccia di Bra, era perfetta.
Nei ristoranti piemontesi, se servita come antipasto, si limitano a poggiarla a rocchetti su fettine di pane caldo, io l'ho messa in una ciotolina assieme a un tuorlo d'uovo di quaglia e un po' di senape alla panna.
Con appena un po' di prezzemolo e una goccia di succo di limone. Non occorre altro condimento perchè il macinato di carne è già condito. Sublime, per me.
Calcolate 40 g di salsiccia per persona.
Ottima idea per un buffet, si possono preparare un certo numero di ciotoline in anticipo.
Dosi per... scegliete voi!

-ricetta-
40 g salsiccia di Bra per persona
1 uovo di quaglia per persona
senape all'ancienne cremosa
succo di limone
prezzemolo
olio evo
Divido in rocchetti la salsiccia e la privo del budello.
La compongo all'interno di ciotoline monoporzione e ricavo un incavo al centro dove faccio scivolare un tuorlo di quaglia, maneggiandolo delicatamente per privarlo dell'albume senza romperlo (per aprirlo, incido il guscio con un coltellino seghettato).
A lato sistemo una nocetta di senape cremosa e completo con due gocce di succo di limone e qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filino d'olio e tutto è pronto da portare in tavola.
La Monella è la prima da destra.

venerdì 7 febbraio 2014

Salmerino affumicato

Ehm, no. Non credo che il salmerino si trovi in vendita già affumicato, o per lo meno io non ne sono al corrente, per questa ricetta è prevista una facilissima affumicatura in casa, in contemporanea alla cottura.
Il pesce acquista un lieve profumo di fumo dato dal tè affumicato, dal riso e da qualche erba aromatica che bruciacchiano sul fondo del wok.
Una volta sfilettato il salmerino, varietà di salmonide di acqua dolce che vive bene nelle acque dei torrenti alpini e lombardi con carni di ottima qualità, basta adagiare i filetti su una griglia poggiata su un wok che contiene il materiale adatto, coprire, mettere su fuoco medio e aspettare 10 minuti.
Dopo circa 5' vedrete alzarsi un lieve fil di fumo, che non è quello del sospirato battello che riporta il Capitano Pinkerton da Cio-Cio-San. Sono gli ingredienti sul fondo del wok che si bruciacchiano producendo la leggera affumicatura. Trascorsi 10' lasciate coperto per altri 5' a fuoco spento.
Dopodichè scegliete voi un contorno che vi piaccia e gustatevi ogni boccone di morbido e profumato pesce.
Ho accostato un'insalatina di radicchio rosso per accentuare l'amaricante del piatto, smorzando però il tutto con qualche goccia di sapa, prodotto tipico dell'Emilia a base di mosto d'uva rossa, o bianca, ridotto a sciroppo in paioli di rame sopra un fuoco di legna. Di solito si produce nelle acetaie, molte di quelle emiliane della provincia di Modena hanno patito l'ultima alluvione. Ho visto immagini che avrei preferito non vedere, forse non sapete che, in un'acetaia, le botticelle dove si riduce anno dopo anno l'aceto tradizionale si tramandano di generazione in generazione, e per fare un aceto tradizionale ci vogliono 25 anni! Una perdita colossale e ingente sia in termini economici che affettivi.
Calcolate un salmerino da circa 400 g ogni due persone.
Nulla vi vieta di cucinare con le note della Butterfly in sottofondo.
Finiranno le piogge e le nevicate intense? Basta, please!!!

-ricetta-
salmerino eviscerato
100 g riso
40 g tè affumicato
salvia, rosmarino, timo
sale grosso
olio evo
sapa/saba
radicchio o altro contorno a piacere
Pulisco il pesce eliminando con una forbice le pinne dorsali, caudali e ventrali, poi ricavo i due filetti.
Se avete un bravo pescivendolo potete chiedere a lui di fare il lavoro per voi.
Rivesto il fondo di un wok con un foglio di alluminio (farò prima a pulire la pentola, dopo), sopra metto il riso, le erbe, il tè e un pizzico di sale. Appoggio sul bordo della pentola la griglia e ci adagio i filetti di pesce.
Copro con un coperchio, metto su fuoco medio e lascio cuocere una decina di minuti.
Intanto lavo e asciugo l'insalata, la taglio a striscioline e la salo.
La porziono nei piatti, la condisco con qualche goccia di sapa e un filo d'olio evo, completo con un filetto di pesce irrorandolo con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e servo.

mercoledì 5 febbraio 2014

Risotto con carciofi e pancetta tesa

Ho già pubblicato alcuni risotti ai carciofi, ma mai con tanta pancetta tesa e dolce rosolata.
Il riso inoltre è integrale, o completo, come lo chiamano in Francia, un pacco di riso di Camargue unico superstite del nostro peregrinaggio primaverile nella regione.
I carciofi li ho trattati in due modi diversi, i gambi che erano molto carnosi li ho privati degli strati fibrosi e ridotti a dadini che ho poi usato nel soffritto di pancetta e scalogno, mentre i frutti li ho tagliati a fettine sottili sbollentandoli in poca acqua salata.
Come mantecatura solo poco formaggio grattugiato, per non coprire il sapore dei carciofi.
Un risotto leggero, la consistenza del riso integrale è particolare come il suo sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso x risotti
90 g pancetta tesa dolce
40 g formaggio grattugiato
3 carciofi
1 scalogno grande
olio evo
limone
sale
Pulisco i carciofi conservando parte dei gambi se sono grossi e carnosi ed eliminando il fieno interno al cuore. Riduco a fettine la parte di polpa e a dadini il cuore dei gambi.
Taglio a filettini la pancetta.
Cuocio in acqua bollente, acidulata con mezzo limone e salata i carciofi a fettine per circa 8/10' poi li scolo.
Scaldo un velo d'olio nella risottiera e ci rosolo lo scalogno tritato, poi unisco la pancetta e quando anch'essa è rosolata butti i dadini di gambi. Lascio sul fuoco per altri 5' prima di versare il riso e tostarlo,
quindi proseguo la sua cottura aggiungendo acqua bollente a mestoli, man mano che asciuga.
Dopo i primi 10' di cottura metto anche i carciofi scolati e continuo a mescolare.
Quando il riso è al giusto punto di cottura lo spengo, manteco col formaggio, regolo il sale e copro lasciandolo riposare qualche minuto prima di servirlo.
In abbinamento un vino 'particolare', senza solfiti, la Ribolla gialla Lunar di Movia 2007, produttore sloveno di vini naturali, guardate già solo il colore in foto, vino di una complessità incredibile, pari alla piacevolezza di beva. Questo almeno è il mio parere.

lunedì 3 febbraio 2014

Minestra di orzo e borlotti

Oggi è San Biagio, protettore dei malanni alla gola, si racconta che salvò miracolosamente un bambino che stava soffocando per una lisca di pesce conficcata in gola.
Seguendo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas", ricordatevi di mangiare la tradizionale fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie, in casa lo facevamo sempre e ancora adesso la mia mammina ottuagenaria ce lo ricorda.
In ogni caso è una data evidenziata nel mio calendario perchè, sia mia cognata Angela che l'amica di lunghissima data Rosella, oggi compiono gli anni. Auguri girls!
Siamo in stagione da cibo caldo, di ciotole fumanti di corroboranti zuppe vegetali con legumi e cereali.
Uno dei piaceri dell'inverno (che quest'anno sembra un lunghissimo autunno) è proprio questo scaldarsi con un piatto di minestra.
Per i pigri ci sono i prodotti in scatola, ma sapete che io preferisco seguire i tempi naturali di ammollo e cottura, al limite se il tempo è poco si può svicolare cuocendo i legumi in pentola a pressione.
In cucina da me, la sera, c'è spesso una boule con a bagno qualcosa.
Qualcuno magari si preoccupa per gli effetti secondari provocati dalle bucce dei legumi, tranquilli, se vi abituate a inserirli nella dieta con frequenza anche l'intestino si adegua e dopo un po' il senso di gonfiore e la flatulenza diminuiscono così come si abbassano i livelli di colesterolo. Se avete valori border line è inutile assumere statine, basta prevenire con una dieta semplice e adeguata, i legumi sono tra i migliori ipocolesterolemizzanti.
Le dosi sono per 4 persone

-ricetta-
200 g borlotti secchi
120 g orzo perlato
2 cipolline
5/6 foglie di salvia
1 foglia di alloro
olio evo
sale, pepe
Metto a bagno i fagioli per 12 ore, se invece utilizzate quelli conservati prevedetene due confezioni.  Dopo averli ben risciacquati li verso in una pentola con abbondante acqua profumata con un pezzo di cipolla e una foglia di alloro. Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente sino a che non sono teneri. Salo leggermente solo a fine cottura.
Non vi dico per quanto tempo cuocerli perchè ogni singolo legume è diverso, dipende da quanto tempo è stato confezionato, dal tipo ecc.
Potete anche utilizzare fagioli freschi, magari li avete acquistati in stagione e messi nel congelatore, meglio ancora perchè cuociono in meno tempo.
Altrimenti c'è la pentola a pressione, nel dubbio apritela dopo 35' dal fischio, se fossero ancora duretti richiudete e proseguite con la cottura un altro po'.
Trito le cipolline e le faccio soffriggere piano in una pentola assieme a un giro d'olio, poi verso l'orzo, lo faccio tostare e quindi lo bagno col brodo dei fagioli aggiungendo anche un bel mestolo di legumi  e lascio cuocere per circa 25', o di più, seguite le indicazioni sulla confezione.
Verso fine cottura aggiungo il resto dei fagioli, lascio la minestra un po' brodosa (se dovesse asciugare troppo aggiungo del brodo vegetale bollente) e profumo con le foglie di salvia sforbiciate. Assaggio se va bene di sale, spengo e faccio riposare mezz'ora.
In tavola completate con pepe, un eventuale filo d'olio a crudo o formaggio a piacere.

sabato 1 febbraio 2014

Vitel Tonné

Il mio pensiero, ancora prima di cianciare di cose buone, va a tutte le persone coinvolte nel forte maltempo, in varie zone e regioni italiane. Allagamenti frane e smottamenti, esondazioni, nevicate oltre ogni più rosea previsione. Con tutti i social di cui disponiamo oggi, le notizie si hanno in tempo reale, più dettagliate e mirate senza aspettare quelle dei canali ufficiali, cui troppo spesso sfuggono molte cose. Abito lungo l'argine dell'Adda e queste paure ho imparato a viverle, nel mio piccolo. Quello che mi continua a stupire è come i fiumi si gonfino d'acqua nel giro di poche ore. Ricordo quando vissi da vicino l'alluvione del 2002 qui in frazione, tutte le aree coltivate vennero allagate, così come molte abitazioni vicine. Casa mia per fortuna è in posizione leggermente più elevata delle altre, è bastato quel metro e mezzo di dislivello per salvarci, avevamo l'acqua appena sulla soglia, protetta da sacchetti di sabbia come si vedono in tv, e non subimmo grandi danni. La Protezione Civile passava incessantemente più volte al giorno e durante la notte nella frazione quasi isolata, a sorvegliare il livello dell'acqua. Per arrivare a tanto piovve moltissimo per oltre due settimane. Adesso sono sufficienti un pugno di ore. E i fiumi si riempiono di detriti che non vengono più rimossi, il loro letto, e di conseguenza la 'portanza', diminuiscono sempre più. Ne capisco poco, ma un dragaggio non sarebbe utile? Il magistrato delle acque del Po, che governa anche tutti gli affluenti, che fa? esisterà ancora? Se parlano gli anziani del paese, con la loro saggezza popolare, si scopre che il degrado del fiume si è costruito pian piano in decenni, da poco dopo gli anni '50. Anni di immobilismo, di non rispetto della natura, di inquinamento, sì signori, anche lasciare le rive e gli argini trascurati porta danni e degrado. Siamo sotto l'egida di un ente parco che se ti becca a ripulire da rovi e sterpaglie l'argine, non ti dice grazie, no!, ti multa e ti sanziona. Salvo poi indire la 'giornata della natura' dove armano bimbi e nonni di sacchi e guanti, per far finta di provvedere alla pulizia delle rive.
Scusate la polemica, stavolta a noi lombardi è andata bene. Ma non si può sempre sperare che le nuvole prendano un'altra strada, per il desiderio di vedere salvo quel poco che si ha e assistere alla disperazione di altri.
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Mio marito adora questa ricetta, memore dei pranzi alla piemontese che gustava quando coi genitori andavano a Torino da amici fraterni, che furono anche i nostri testimoni di nozze.
Aldo e Piera conobbero mio marito che aveva solo 3 anni, in vacanza a Cattolica.
Loro, senza figli, si innamorarono di quel bambino con un sorriso contagioso e una frezza bianca che spiccava nella massa di capelli corvini. Condivisero per 15 anni le loro vacanze e questa salda amicizia durò sino alla loro morte, entrambi più anziani dei miei suoceri se ne andarono a poca distanza uno dall'altro, sul finire degli anni '80.
Anch'io approfittai della loro ospitalità e, nei ristoranti dove ci portavano con entusiasmo, servivano il vitello tonnato con salse senza maionese.
Ecco perchè il consorte ha tanto insistito perchè riproducessi la ricetta originale, non quella di mammà sua, che era tutta maionese e tonno.
Quindi sono partita con la ricerca fino a partorire la mia versione, mescolata con di tutto un po' quello che ho letto e secondo quello che ricordavano le mie papille.
Per cominciare ho scelto di non lessare il magatello, ma di cuocerlo lentamente a bassa temperatura, a 90° in forno, e adagiato sopra un letto di cipolla, tonno, aromi, olio vino e brodo, che avrebbero poi formato la salsa.
Secondo lui ho centrato l'obiettivo.
Perfetto l'abbinamento con l'Arneis Faiv, Brut Metodo Classico, annata 2004/ sboccatura 2013, Tenuta Cà du Russ. Un perlage fine e persistente, cremoso in bocca, ricco e profumato, di un bel colore dorato per la lunga permanenza sui lieviti, lo vedete al centro della foto.
Dosi per 12
-ricetta-
1 magatello di vitello, circa 1,100 kg
250 g tonno sott'olio, già sgocciolato
50 g capperi sotto sale
6 alici sott'olio
2 cetriolini
1 cipolla grande
1 carota piccola
4 spicchi di aglio
2 tuorli sodi
1 foglia alloro
buccia di limone
brodo leggero
vino bianco
olio evo
burro
In una padella capiente rosolo a fuoco vivace il magatello ben ripulito delle pellicine in metà olio e metà burro assieme a una foglia di alloro e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati.
Quando è ben sigillato da ogni lato lo tolgo e prendo una cocotte ovale che possa andare in forno.
Sul fondo metto la cipolla affettata sottile, la carota a rondelline, altri due spicchi di aglio, metà del tonno sbriciolato e 4 alici sgocciolate più un pezzetto di scorza di limone. Adagio su questo fondo la carne rosolata, verso un bicchiere di vino bianco secco, poi uno di olio evo e infine un altro di brodo, anche due, i liquidi devono arrivare a coprire i due terzi della carne.
Copro con il coperchio e metto nel forno a 90° per circa 3 ore, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Al termine tolgo la carne, la avvolgo in un foglio di stagnola a la lascio su un piatto a raffreddare.
Prendo il frullatore e ci verso tutto il fondo di cottura solido (meno l'aglio sempre che si riesca a trovarlo) più parte del liquido, aggiungo l'altra metà del tonno e le alici rimaste, i tuorli rassodati, i cetriolini, un cucchiaio di capperi dissalati e frullo sino ad ottenere un composto finissimo.
Assaggio, il sale non dovrebbe servire, e valuto la densità, se fosse troppo spesso lo allungo con un po' di liquido di cottura. Tengo da parte al fresco.
Dal magatello ricavo fettine sottili, ne conto 4 a testa, le accomodo su singoli piattini e la nappo con la salsa tonnata.
Prendo una padellina con dell'olio evo, lo scaldo e quando raggiunge una temperatura adatta alla frittura ci tuffo i restanti capperi dissalati e ben asciugati facendoli friggere, in modo che si aprano a fiorellino.
Ne dispongo alcuni sopra il vitello come decoro e servo subito in tavola.
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