Carré di agnello senapato in crosta di pistacchi

Il carré di agnello è un altro dei miei piatti preferiti, rispettando la carne con una cottura breve si ottengono delle costolette morbidissime, succose e saporite.
Tempo fa mi servirono un piatto simile in Francia, dove non è assolutamente difficile trovare in lista l'agnello, in cosciotti, o stinchi o carré. Se poi sono di quelli allevati nei pré salé della Normandia, hanno carni sublimi.
I miei carré avevano una tracciatura UK, dove peraltro sono specialisti nell' allevamento degli ovini.
Non spaventatevi, la realizzazione di questa ricetta è assolutamente alla portata di tutti, ed è anche molto veloce.
Casomai la difficoltà sta proprio nel reperire i pezzi di carne.
Magari i lombardi non amano molto questo tipo di carne, mentre non c'è difficoltà a trovarlo in centro Italia. L'agnello è il piccolo della pecora, allevato sino all'anno di età.
Ha carni piuttosto magre, con una buona percentuale di ferro.
Chissà, magari vi ho dato un'idea per la tavola delle prossime feste.
Buon sabato!
Dosi per 8

-ricetta-
2 carré di agnello con 8 ossi
50 g pangrattato
50 g pistacchi
2 cucchiai di senape di Digione coi grani
1 mazzo di prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Se non trovate i carré già preparati dal macellaio, con gli ossicini delle costole ben scalzati, potete farlo da soli scalcandoli con un coltello affilato.
In una ciotola mescolo il prezzemolo tritato con il pangrattato, piuttosto grossolano, e la granella dei pistacchi, macinati in un piccolo mixer non troppo finemente.
Ripulisco i carré dalle parti di grasso più evidenti, se ci sono, li faccio rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente un minuto per lato, poi li trasferisco su un piatto e li massaggio con sale e pepe, poi li spalmo con uno strato di senape dal lato più carnoso e infine li rotolo nella panure aromatica facendola aderire perfettamente.

Rivesto una teglia con un doppio strato di cartaforno, ci adagio i carré proteggendo gli ossi delle costolette con stagnola, poi irroro con un filino d'olio e metto nel forno, già in temperatura a 190°, facendoli cuocere per 20'. La carne deve rimanere piuttosto rosata al centro, non al sangue, sebbene ci sia chi la apprezza. In questo modo manterrà una morbidezza unica.
Copro la carne con un foglio di stagnola e la lascio riposare nel forno spento per 10', poi la affetto e la servo in tavola accompagnata da una fresca insalata oppure da carciofi, anche solo cotti al vapore e bagnati da un buon olio extravergine. Nel corso dell'annuale ritrovo con gli amici sommelier del consorte abbiamo avuto modo di assaggiare il nuovo, eccellente raccolto, di Carusìa biologico di Viragì.

Cosa abbinare con questa carne delicata e saporita al contempo?
Un vino di carattere ma anche delicato, con note molto leggere di legno, fruttato e persistente, con morbidi tannini e il tipico colore un po' scarico del Pinot nero, rosso rubino appena tendente al granato, prodotto in Valle d'Aosta, a Villeneuve, da Anselmet, il Pinot Noir Vigna Toule, allevato in fusti di rovere, vendemmia 2010.
Grande bottiglia, in ogni senso, noi abbiamo stappato una magnum.