domenica 30 giugno 2013

Mousse di cioccolato allo zenzero

Oggi pubblico un po' prima, come orario, la ricetta, così chi ha in casa del cioccolato può magari prepararla per il pranzo domenicale. Siamo arrivati alla fine di giugno, è già passato mezzo anno!
E' il caso di dire che il tempo vola!
Ho scopiazzato la ricetta di questa mousse da un inserto de La Cucina Italiana sul cioccolato, incuriosita dall'abbinamento con la speziatura dello zenzero.
Però all'amico Mauro non è piaciuta, ma è un problema suo, per lui lo zenzero sa di sapone come per me sa di sapone il miele di castagno. Son gusti personali. A MaxFast al contrario è piaciuta molto, ma lui è notoriamente cioccolato dipendente.
E' una mousse che non ha albumi per renderla soffice, al loro posto panna montata.
Ho optato per una percentuale di cacao del 70%, dall'80 % in su i cioccolati si fanno via via sempre più amari, e in pasticceria non sono proprio l'ideale, meglio gustarli da soli in abbinamento a rum o altri distillati.
Buona domenica!
Dosi per 6

-ricetta-
450 ml panna fresca
150 g cioccolato fondente
30 ml latte
1 tuorlo
zenzero fresco e candito
rum
Metto a sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato assieme a latte, un cucchiaio di rum e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato.
Appena è sciolto tolgo la bastardella dal bagnomaria e lascio che si raffreddi prima di aggiungere il tuorlo e amalgamarlo al cioccolato.
Monto la panna molto bene, meglio con la planetaria se l'avete, poi unisco il cioccolato delicatamente.
Distribuisco la mousse nei bicchierini, copro con pellicola e metto in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Prima di servirla guarnisco con un bastoncino di zenzero candito.

sabato 29 giugno 2013

Blue Moon Martini e Manhattan, il Ciarry's bar è aperto!

Vi interessa provare a farvi un cocktail a casa? Oltre che più economico che farselo servire al bar, viene spesso molto meglio perchè non viene annacquato, come fanno in certi posti, con tanto ghiaccio e poco alcool. Non è una pratica troppo difficile e i due di cui vi parlo sono composti da ben pochi ingredienti, alla portata di tutti.
Tra le numerose passioni che ha cavalcato il consorte in 40 anni da che lo conosco, ne ha collezionato una serie spaventosa, alcune sono rimaste ben radicate nonostante il trascorrere dei decenni.
La sua passione di trasformarsi in barman o bartender, all'occorrenza, è tra quelle che apprezzo di più, molte delle altre per me sono causa di lavoro supplementare o leggero fastidio, che maschero bene.
L'ho conosciuto in qualità di fine dicitore e declamatore di poesie, Neruda e Lorca tra i suoi preferiti, e amante della lirica. Ha mollato lo scettro e oggi sono io a coltivare musica e danza.
Ma era soprattutto un valente tennista, sport che ha cercato in ogni modo di insegnarmi ma io e quelle cose tonde che rotolano non andiamo in alcun modo d'accordo, in qualsiasi loro uso sportivo.
La racchetta l'ha appesa al chiodo, per altri motivi e con rammarico, solo lo scorso anno.
In contemporanea ha sempre coltivato la passione per la fotografia, negli anni '80 con mio fratello avevano allestito una camera oscura in casa per sviluppare e stampare in bianco e nero. Passione di famiglia, zii e papà espertissimi e professionisti. Quella gli è rimasta.
Tra quelle abbandonate vela, canoa, pipa, squash, moto. Non si è fatto mancare nulla.
Gli restano attaccate come cozze la passione per il vino e per la pesca. E per la tavola.
Bel quadretto vero?? ma che c'importa, penserete, delle passioni di un medico 'attempato' ancora lontano dalla pensione? Veniamo alle cose liquide!
Amo canzonarlo nella sua veste di bartender tanto quanto l'apprezzo e rinomino la mia cucina, della quale si appropria lasciandola in stato vergognoso dopo l'operato, Ciarry's bar, onorandolo
della somiglianza del suo nomignolo col famoso Harry's bar di Venezia.
Il Manhattan è un classicissimo tra i cocktails, l'altro è più modaiolo ma ugualmente classico, l'abbinamento gin-curaçao lo rende molto bello di colore, nonchè buono di sapore.
Sono classificati entrambi come pre-dinner.
Le dosi nei cocktails sono sempre un gran macello, chi li divide in cl, chi in parti, in decimi, in quinti, in terzi. Ognuno ha il suo sistema, sta di fatto che, come in pasticceria, le dosi fanno la differenza per l'equilibrio della bevanda.
Per comodità, mia e vostra, le metto in cl.
Il Rye è prodotto in maggior parte con segale, più altri cereali.
Adesso che è arrivata l'estate ritroveremo l'amico Guido, grande estimatore del Ciarry's e dei suoi cocktails, a patto che siano very strong and short.
Un paio di consigli, abbondate coi cubetti di ghiaccio nello shaker e nel mixing glass, 6/7 alla volta, più ce n'è più i liquidi si raffreddano alla svelta senza diluirsi con l'acqua. E ricordate, mai preparare più di due cocktails uguali nello stesso shaker. Meglio ancora uno per volta.
Alla vostra salute, amici! e buon sabato.

-ricetta 1-
Manhattan
5 cl Rye o Canadian Whiskey
2 cl Vermouth Rosso
1 goccia Angostura

Nel mixing glass versare la goccia di Angostura, poi il Rye e per ultimo il Vermouth. Aggiungere alcuni cubetti di ghiaccio e mescolare. Versare filtrando con lo strainer nella copita da Martini.

-ricetta 2-
Blue Moon Martini
5 cl Gin Bombay Sapphire
2 cl Blue Curaçao
1 scorzetta di limone

Nello shaker agitare ghiaccio e liquori. Versare nella coppa Martini e decorare con la scorza di limone.

Accompagnateli con stuzzichini vari, io avevo frittelle di verdura e un pinzimonio di carote con dip di sardina all'arancia. Perfetti!

venerdì 28 giugno 2013

Saltimbocca di triglie

L'estate sembra essersi congelata. Rispolverate giacche e coperte, la mattina e la sera le temperature non si innalzano oltre i 12/13°! A me va benissimo, non mi sembra vero di non boccheggiare ma, per dire, persino il mercato ortofrutticolo ne risente. Si vede poca frutta di stagione matura in giro, e io devo fare le confetture!!
Venerdì pesce. Proposta veloce, saporita, facilissima e leggera.
Avevo intravisto un piccolo trafiletto con questa ricetta, l'ho replicata a memoria perchè non avevo preso nota di nulla, non era difficile ricordare che coi filetti di questi saporiti pescetti si potevano realizzare dei saltimbocca identici a quelli che si preparano con la carne.
Tanto è vero che, alla cena in cui li ho serviti, ne ho preparati anche di pollo per un amico che non mangia assolutamente pesce.
Cosa serve? filettini di triglia, si trovano già pronti sfilettati, prosciutto crudo, foglie di salvia.
Oggi va molto di moda abbinare salumi e pesce, qualche decennio fa sarebbe stata una proposta da far inorridire. Ammetto che l'abbinamento col crudo è stimolante, non occorre aggiungere sale, se non appena un accenno sul fondo della placca.
E' una ricetta saporita ma anche molto leggera, veloce da preparare e da cuocere.
Io ne ho preparati per 12 persone per la serata Riesling, per cui mi sono trovata nella necessità di cuocerli tutti assieme, problema che ho risolto mettendoli su due placche rivestite di cartaforno dove li ho cotti, in forno a 200°, per 10'.
Sono venuti molto bene e ho potuto servirli a tutti i commensali contemporaneamente.
Calcolate 4 filettini a persona. Non vi metto le dosi, regolatevi secondo quanti sarete a tavola.

-ricetta-
filettini di triglia già puliti
fettine di crudo
foglie di salvia
Stendo sul tagliere un filettino, taglio mezza fettina di prosciutto, o un terzo, a seconda della grandezza, la appoggio sopra il pesce, completo con una foglia di salvia e fermo con uno stecchino.
Preparo allo stesso modo tutti i filetti che mi servono.
Stendo un foglio di cartaforno su una placca, lo spolvero con qualche fiocchetto di fleur de sel e metto un filo d'olio su quasi tutta la superficie. Appoggio sulla carta condita i filetti con la pelle rivolta in basso, irroro con altro olio fatto scendere a filo, poi metto in forno già a 200° per circa 10'.
Spengo, servo 4 filetti a persona.

Noi abbiamo abbinato due Riesling dell'Alto Adige, entrambi del 2007, più grasso il Praepositus dell'Abbazia di Novacella, più austero ed elegante quello di Castel Juval.
Due espressioni piuttosto diverse dello stesso vitigno, entrambe molto valide, anche se la mia preferenza va al secondo.

giovedì 27 giugno 2013

Pomodori al forno, verdure alla griglia, il mio passatempo serale durante...

Cosa fa Jo la sera quando il consorte è a casa e si impossessa della tv per guardare, mannaggia a lui, chissà quale torneo di calcio? ah, certo! ci sono le imperdibili partite della Confederation cup, come si può non guardarle? E parla/urla, incita, impreca, neanche fosse l'allenatore in panchina.
Ecco, sono così deconcentrata che non riesco neanche a leggere tappandomi le orecchie con le cuffie e allora mi butto in cucina, l'unico posto che mi rilassa davvero, dove passano le ore senza che lo avverta. Porta sbarrata, radio accesa, mi dedico a cuocere al forno i pomodori e a grigliare zucchine e melanzane.
Le ore passano come per incanto, i fatidici 90 minuti + 20, conto anche pausa e commenti, volano.
E io intanto mi porto avanti.
A voi magari il calcio piace... e vabbè, dedicate alle verdure un altro momento. In questa casa quasi senza porte e su più piani la privacy non esiste.
Mi sono dedicata a fare i pomodori speziati al forno e le classiche zucchine e melanzane sulla griglia.
Nel pomeriggio avevo affettato con la mandolina le verdure che ho messo in un contenitore dopo aver spolverato ogni strato con sale.
I pomodorini invece li ho tagliati a metà e li ho infornati con molti aromi.
Intanto che si cuocevano, complice anche una temperatura esterna che definire fresca è dire poco, ho grigliato le verdure. Quando mi stanco troppo avvicino uno sgabello alto ai fuochi e appoggio almeno le terga, per rilassarmi.

-ricetta-
300 g pomodorini
curcuma, paprika dolce e piccante
origano, sale, zucchero
olio evo

4 zucchine e 2 melanzane,
sale, olio evo

Taglio a nastro le zucchine e a fette le melanzane, le metto a strati in un vassoio spolverandole di sale grosso. Lascio che facciano acqua per un paio d'ore. Poi le scolo.
Per i pomodorini accendo il forno a 160°, stendo un foglio di cartaforno su una placca e lo ungo con un filo di olio. Sopra appoggio i pomodorini tagliati a metà e conditi abbondantemente con gli aromi e le spezie, aggiungo una spolverata di sale e un pizzico di zucchero, irroro con un filino di olio e inforno. Li lascio cuocere per circa un'oretta o sino a che non sono appassiti, così candiscono e concentrano il sapore.
Intanto scaldo una griglia ungendola appena e ci arrostisco le zucchine e le melanzane.
Quando ho finito le lascio raffreddare poi posso conservarle in frigorifero per un paio di giorni.
Lo stesso faccio coi pomodori, una volta freddi li trasferisco in un contenitore ermetico e li uso man mano a seconda delle ricette.
Fine del passatempo, la partita è finita... i Carioca hanno vinto (strano!) e io posso andare a dormire.
Domani sera si replica... che mi invento?

mercoledì 26 giugno 2013

Fusilli bucati corti, salamella, provola e pesto di rucola

Giorni fa ho invitato a pranzo un'amica che era provvisoriamente sprovvista delle due figlie, una all'oratorio diurno, l'altra a ripassare per gli esami di maturità.
Appena so che Simo è sola ne approfitto, lei si occupa amorevolmente di Nina quando siamo via e forse non si rende conto del grande favore che mi fa, quindi invitarla appena possibile è il minimo che possa fare, così facciamo due chiacchiere in relax, ci mangiamo qualcosa, non importa cosa, e ci beviamo una buona birra o un calice di vino fresco.
La repentina decisione alle 10 di mattina mi ha spinto a cercare una ricetta facile per condire un semplice piatto di pasta. La salamella era avanzata e già cotta alla griglia, ho scoperto che il giorno dopo sono ancora buonissime se si scaldano lentamente. Naturalmente può essere sostituita da pezzetti di cotto o dadini di pollo avanzato.
Anche il pesto di rucola era già fatto, cliccate qui per la ricetta, ci ho aggiunto solo un pezzetto di provola e un che di peperoncino. Alle volte basta davvero poco per condire la pasta.
Stuzzicante.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pasta
100 g pesto rucola e basilico
100 g provola affumicata
1 salamella, circa 150 g, già cotta
1 cipollotto
sambal
olio evo
sale
Trito il cipollotto pulito e lo metto a soffriggere con un velo d'olio evo, poi aggiungo la salamella a dadini, il sambal, o il peperoncino dosato secondo i gusti, e lascio insaporire per 5', correggo con appena un pizzico di sale, ma non dovrebbe servire.
Intanto metto a scaldare l'acqua per lessare la pasta.
Quando raggiunge il bollore la salo, verso i fusilli e li faccio cuocere molto al dente, quindi li scolo e li verso nel condimento saltandoli brevemente, per ultimo aggiungo il pesto e la provola a dadini.
Mescolo e porto in tavola.

In abbinamento una birra d'abbazia belga, la Floreffe Blonde, chiara con 6,3° alcolometrici, ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. Gusto asciutto e ampio, le abbazia sono decisamente tra le mie preferite.

martedì 25 giugno 2013

Calamarata di pasta con verdure, spianata e provola al fumo


Che meraviglia! stamattina ci sono solo 15°, sono in paradiso, ci metterei la firma per avere una simile frescura notturna tutta estate, il piacere di dormire con la copertina di cotone addosso!
Che poi di giorno si alzino pure, ma il riposo notturno, per quelle poche ore che dormo, per me è fondamentale. Son qui che scrivo, in terrazza, comodamente vestita con una tuta felpata. Gaudio!
Il suggerimento odierno è un'insalata di pasta.
La mia versione di calamarata è fatta con la pasta ad anelli giganti che sembrano sezioni di calamaro ma non ha pesce nel condimento, anzi è una versione decisamente mediterranea con la spianata e la provola affumicata.
A ben guardare ci sono quasi tutti avanzi che già avevo, nel condimento, i pomodorini speziati al forno, mezza provola, zucchine e melanzane alla griglia. Ho solo affettato un po' di spianata (salame piatto calabrese, leggermente piccante).
Anche tiepida, o a temperatura ambiente, è buonissima, nelle giornate calde la si può cucinare al mattino approfittando dell'apparente frescura, e poi consumare a pranzo. Dicono che mangiare piccante aiuti quando le temperature sono infuocate e io mi adeguo.
Sta di fatto che mentre quasi tutte le mie amiche approfittano dell'alba per stirare, io cucino. Non mi da per nulla fastidio l'odore di cibo che cuoce mischiato a quello del caffè, ho la musica in sottofondo e l'ininterrotto viavai delle pelosine in perenne richiesta di croccantini, anche solo due di numero, tanto per essere gratificate.
Fortuna che le mie mani sono state dotate di natura di un buon mantello lipidico altrimenti urlerebbero per i ripetuti lavaggi.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g anelli giganti
200 g pomodorini al forno
100g provola affumicata
100 g spianata affettata
1 melanzana grigliata
1 zucchina grigliata
olio evo
sale
I pomodori ciliegini speziati li avevo cotti alcune sere fa, basta tagliarli a metà, appoggiarli su una placca rivestita di carta forno, spolverarli con abbondanti aromi a piacere, con sale e zucchero, appena un filino d'olio e infornarli a 170° per circa 40'.
Quando sono ben appassiti son pronti. Io ho usato paprika dolce, curcuma, zenzero in polvere, origano.
Mentre cuoce la pasta in acqua salata più del necessario, ci vogliono circa 15', trito grossolanamente le verdure grigliate, taglio a striscioline la spianata e a dadi la provola.
Quando la pasta è al dente la scolo, la raffreddo sotto acqua fredda e la condisco con un filo d'olio per non farla incollare.
Poi la verso in una grande boule per mescolarla agevolmente e ci metto tutto il condimento.
Giro delicatamente per mescolare gli ingredienti, regolo di sale e la lascio insaporire per una mezz'ora.
Per una volta il pepe è superfluo.

Con questo piatto decisamente saporito ci starebbe a meraviglia il Rosé de Provence Appellation Palette Controlée, Château Crémade 2011, che abbiamo bevuto ad Arles. Una micro zona che regala vini inattesi, sarà che io amo molto i rosati d'estate, a patto che siano di carattere. Questo è ricco e intenso di profumi, sapido e ampio in bocca.

lunedì 24 giugno 2013

Pesto di rucola e basilico

Buongiorno! di questi tempi è parecchio di moda parlare del meteo, qui è arrivato il fresco, tira vento e le temperature sono più che ragionevoli. Io ne godo sommamente. Fossi al mare non sarei così entusiasta, ma qui sulle rive dell'Adda me lo godo tutto.
Per oggi un compitino facilissimo, per elaborare i post delle ultime ricette che ho fatto nel fine settimana mi ci vuole del tempo. Un pesto bello verde, leggero e molto estivo.
Rucola e basilico? massì, così accontento sia genovesi che romani che tanto adorano la ruchetta. Oppure li deludo entrambi.
Ho preparato questo pesto per la millefoglie di magatello, inventandomelo di sana pianta.
Non volevo nè la classica salsa verde, nè il pesto di basilico che avrebbe dominato sugli altri sapori, e quindi? Sbollento della rucola ho pensato, è verde e ha un sapore non troppo invadente ma erbaceo, che era quello che cercavo, niente cipollotto nè aglio, un po' di succo di limone, sale e olio.
Quella che ho avanzato, di questa salsa, l'ho utilizzata per condire pasta e riso, coperta bene da un filo d'olio si conserva in frigorifero per una settimana.

-ricetta-
100 g rucola
25 g foglie di basilico
succo di limone
olio evo
sale

Lavo la rucola e la sbollento in una pentola con la sola acqua che trattiene dopo averla scolata, condisco con un pizzico di sale e dopo 3', quand'è appassita, spengo.
Trasferisco la rucola nel vaso del frullatore, ci aggiungo il basilico pulito e asciutto, metto un pizzico di sale e verso un po' d'olio con qualche goccia di succo di limone.
Frullo e ottengo un pesto verde e piuttosto fluido.
Non metto formaggio, eventualmente lo aggiungerò come condimento alla pasta o al riso.

domenica 23 giugno 2013

Semifreddo al cioccolato

Oddio come sono sbadata, lo scorso 4 giugno cadeva il secondo compli-blog e me ne sono completamente dimenticata! che web-mamma degenere che sono. Gli regalo, con ritardo, un dolce.
Che spero faccia contenti anche voi.
La mia domenica sarà di relax dopo la mega cena di ieri sera in cui abbiamo degustato Riesling di varie parti del mondo. Nei prossimi giorni pubblicherò alcune ricette coi loro abbinamenti.
Saluto le amiche che erano presenti, so che mi leggono con assiduità, mentre scrivo le magnifiche peonie che mi hanno regalato allietano la vista e l'olfatto col loro tenue delicato profumo.
Provate questo semifreddo delicato al cioccolato, per nulla difficile da realizzare, composto di albumi e panna in modo che quando è completamente freddo non rimanga troppo cioccolatoso, soprattutto nelle giornate estive fa piacere assaporarne una fetta che risulta piuttosto leggera.
Le dosi sono per 8 porzioni.

-ricetta-
250 ml panna fresca
150 g cioccolato fondente
50 g zucchero a velo
3 albumi
fave di cacao tritate o altra guarnizione a piacere

Trito il cioccolato, lo faccio sciogliere a bagnomaria e lo lascio intiepidire.
Intanto preparo una specie di meringa all'italiana montando gli albumi con lo zucchero in un bagnomaria caldo ma non bollente, la vera si dovrebbe fare con lo zucchero cotto a 121°, ma in casa è complicato, non tutti abbiamo un termometro a disposizione. Ottengo un composto lucido e compatto che continuo a montare fuori dal bagnomaria raffreddandolo.
Monto la panna e con delicatezza unisco i due composti, poi aggiungo il cioccolato fuso.
Rivesto uno stampo rettangolare da plum con pellicola trasparente e sul fondo distribuisco un po' di fave di cacao tritate oppure scagliette di cioccolato, quindi verso la crema, la livello e sigillo con pellicola.
Ripongo in freezer per circa 6 ore ma posso conservarlo anche per una settimana.
Lo tolgo dal congelatore almeno un quarto d'ora prima, poi lo taglio a fette che servo con una zuppetta di fragole o altri frutti rossi.

sabato 22 giugno 2013

Torta salata al Comté e noci

Ieri è sbocciata l'estate e ci ha regalato temperature più mitigate rispetto agli ultimi giorni.
Grazie, grazie! ci voleva! Persino gli uccellini stamattina cantavano con più vigore, credo che quando il termometro s'impenna già di prima mattina pure loro siano svogliati. Stamani invece c'erano mille voci cinguettanti.
In occasione del viaggio a Parigi dello scorso marzo ho approfittato per visitare una famosa libreria culinaria in Rue Montmartre, dietro le vecchie Halles. Si chiama Librairie Gourmande, non è grandissima ma è articolata su due piani e vi si trovano moltissime pubblicazioni di cucina e vini.
Tra gli scaffali, che assieme a mio marito abbiamo battuto a tappeto, ho scovato un bel libro di abbinamenti cibo-vino e viceversa, scritto da uno dei più grandi sommelier del mondo.
Sfogliandolo alcuni giorni fa, alla ricerca di un piatto da abbinare a un Condrieu, vino bianco della costa del Rodano, mi sono imbattuta in questa torta salata semplicissima, due gusci di pasta che racchiudono una densa besciamella arricchita da Comté e noci.
Una fetta succulenta e saporita che si sposa perfettamente a un vino bianco con grande struttura proprio come suggerisce Monsieur Faure-Brac in Saveurs complices. Come prima scelta lui propone un vino della stessa regione del formaggio, un Vin Jaune du Jura, ma poi ne consiglia altri tra cui il Condrieu, a base di Viognier, quello scelto da noi era forse un po' troppo boisé, con una nota tostata molto spiccata della barrique e con una sensazione calorica imponente pur non superando i 13°.
Mi rendo conto che per me la realizzazione di molti piatti è semplice, ma adesso mi rivolgo a Valentina per ribadirle che questa ricetta è davvero facile, e leggendola se ne renderà conto.
Sarà piuttosto difficile reperire il Comté, formaggio del Jura a pasta pressata e cotta dal sapore intenso e ricco, ma si può sostituire con un gruyère stagionato o uno sbrinz. Non è la stessissima cosa, ma andrà bene uguale.
Io ne ho fatto scorta prima di rientrare in Italia dal recente viaggio in Provenza e Roussillon.
Data la ricchezza degli ingredienti da una torta cotta in uno stampo da 26 si ricavano fette per 12 persone.
Buon sabato mes amis!

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
1 rotolo di pasta sfoglia
500 ml latte
100 g burro
100 g farina
100 g Comté
40 g gherigli di noci
1 tuorlo
noce moscata
sale, pepe
Grattugio a filetti il formaggio. Sguscio le noci e le spezzetto con le dita.
Preparo il roux della besciamella tostando la farina col burro poi diluisco col latte caldo e mescolo per non fare grumi. Porto a ebollizione e faccio cuocere piano per 10' sempre mescolando finchè non si è addensata. Spengo, condisco con sale, pepe e noce moscata e verso il formaggio. Lo amalgamo bene poi lascio raffreddare completando con le noci.
Stendo la brisée in una teglia a bordo alto facendo risalire la pasta sui bordi, bucherello il fondo con la forchetta.
Verso la besciamella che livello con una spatola, ricopro con un disco di sfoglia e sopra ripiego la brisée sigillando bene, poi spennello col tuorlo d'uovo.
Faccio cuocere in forno già portato a temperatura, 175°, per circa 40'.
Lascio intiepidire prima di servire.

venerdì 21 giugno 2013

Chèvre fritto con misticanza

Volevamo il caldo? è arrivato e si sente. Quando non la smetteva più di piovere avevo promesso che non mi sarei lamentata del gran caldo, quindi non lo farò, anche se non lo gradisco per nulla.
L'unica cosa positiva è che le alte temperature hanno finalmente fatto sbocciare il falso gelsomino, ho l'intera staccionata rivestita di fiorellini bianchi talmente odorosi che tutto il giardino profuma meravigliosamente.
Buon primo giorno d'estate, quindi. Con l'augurio che sia una stagione regolare.
Avete visto che carino il doodle di Google per celebrare la nuova stagione?
La mia proposta odierna è un piattino sfizioso, magari i fritti non vanno troppo d'accordo col caldo ma che ci volete fare... sono la mia passione. Questi sono dei bonbon salati veramente deliziosi.
Avete presente quei formaggi di forma cilindrica lunghi una decina di cm ricoperti da una crosticina bianca?
Sono i Sainte Maure, per intenderci, a volte al supermeracato si trovano anche altri caprini già tagliati a rondelle, sempre di produzione francese.
L'alternativa è utilizzare fettine di bouche de chêvre a sezione un po' più grande, lo trovate nei banchi gastronomia, o mezzi caprini freschi, basta che non siano stagionati.
Una porzione di misticanza condita con aceto balsamico, questi formaggi impanati e fritti velocemente, ed eccovi un piatto vegetariano degno di un ristorante francese.
Loro spesso servono gli chêvre così gratinati su crostoni di pane rustico assieme a grandi insalate come entrée, io li preferisco a fine pasto o come secondo leggero.
Quando li friggete fate attenzione a quando iniziano a gonfiarsi, vuol dire che la crosticina è ben cotta e che potete metterli a scolare su carta da cucina.
Dosi per 4

-ricetta-
1 Sainte Maure, peso 200 g
2 uova
pangrattato
sale
olio di arachidi
150 g misticanza
aceto balsamico
sale e pepe
fette di pane o piccole piadine
Apro e sbatto due uova in una ciotolina, mi preparo accanto un vassoio col pangrattato.
Affetto il formaggio a rondelle, ricavandone 8/9 pezzi.
Passo le fette prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato premendo bene per farlo aderire ovunque.
Ripeto l'operazione una seconda volta per formare uno strato consistente.
Scaldo, in un padellino che li contenga tutti, abbondante olio di semi di arachide, intanto che arriva a temperatura condisco la misticanza e scaldo le fette di pane o piadina.
Divido l'insalata in 4 piatti e appoggio da un lato la fetta di pane caldo o il pezzo di piadina.
Friggo tutti i pezzi rigirandoli per farli dorare bene, appena iniziano a bombarsi li scolo.
Li trasferisco sul pane e porto subito in tavola. Casualmente avevo alcune patate bollite, ho aggiunto anche quelle.

Il formaggio è un capra giovane quindi ottimo l'abbinamento con un vino floreale e fruttato come il Soave DOC Calvarino di Pieropan, magari un po' troppo giovane l'annata 2010, vino prodotto con 70% di Garganega e 30% di Trebbiano, vinificato in vasche di cemento vetrificato, lungo e persistente in bocca.

giovedì 20 giugno 2013

Mafaldine risottate alle verdure

Queste sono le paste che preparo quando ho avanzi sparsi di verdure, formaggi, carne o salumi.
Se volete un piatto vegetariano non mettete la carne. Variate pure la qualità delle verdure, usate quello che ci sono d'avanzo, sedano, peperoni, bietole, ecc.
Si da il caso che avessi avanzato il finale del magatello dopo averlo affettato, come pure avevo i culetti di due melanzane che non avevo grigliato e i puntali di due zucchine.
Ho tagliato a dadini due carotine, un paio di friggitelli e di pomodori e un cipollotto.
Per completare qualche bocconcino di fiordilatte. Insomma un'insalata di verdure cui ho aggiunto qualche dadino di carne, giusto perchè c'era.
Cuocendo la pasta a risotto le verdure cuociono più o meno nello stesso tempo e, sempre sull'onda del recupero, l'ho bagnata man mano col brodo di cottura del magatello, invece che con brodo vegetale.
Quindi per il tutto calcolate poco più di un quarto d'ora, a meno che non ci impieghiate una vita a ridurre le verdure a dadini.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g mafaldine
100 g melanzana con la buccia
100 g zucchine, la parte verde
100 g mozzarelline
2 carotine
2 friggitelli
2 pomodori perini maturi
1 cipollotto
olio evo
sale, pepe
brodo
un pezzetto di carne o salumi (facoltativo)
Taglio tutte le verdure a dadini, poi prendo un wok capiente o una padella a bordi molto alti e ci scaldo un filo d'olio nel quale metto a rosolare piano il cipollotto, poi aggiungo carote, zucchine, melanzane e friggitelli. Faccio insaporire 2' poi verso la pasta e i pomodori, la faccio saltare a fiamma alta prima di bagnarla con mestoli di brodo caldo.
Porto a cottura mescolando ogni tanto e quand'è al dente spengo, regolo di sale, macino un pochino di pepe, aggiungo la carne a dadini e le mozzarellini tagliate in quarti.
Insaporisco con un po' di erbe aromatiche, basilico e menta, o timo e origano freschi, mescolo e porto in tavola. E' ottima anche tiepida.

mercoledì 19 giugno 2013

Gelato di mirtilli

Ricetta velocissima anticaldo. In pratica la mia cena nelle serate calde.
Niente di meglio di un sano gelato fatto in casa, con vera frutta, zucchero e panna. Perchè trattasi di gelato e non di sorbetto, che invece si fa con solo frutta e sciroppo di zucchero.
La preparazione è molto rapida ma bisogna essere dotati di gelatiera, a voi la scelta tra quelle col sistema del sale intorno al cestello (le commercializzeranno ancora?), quelle il cui contenitore va riposto a ghiacciare in freezer o quelle col compressore incorporato. Io ho scalato tutti i gradini partendo da quella al sale, ma se non disponete di una gelatiera vi consiglio quelle con compressore incorporato, costano di più è vero, ma se vi piace il gelato almeno vi assicurano una buona mantecatura e lo preparano con qualsiasi temperatura esterna, mentre i cestelli da ghiacciare non sempre rimangono freddi il tempo sufficiente a un buon addensamento del gelato se in cucina ci sono circa 25/30°.
Il gelato è l'unico dolce che mi concedo e che mi piace, preparandolo in casa riduco al minimo la quota di zucchero, senza esagerare al contrario perchè è comunque lo zucchero assieme alla materia grassa che consente una buona mantecatura. Però posso scegliere la frutta e acidularla leggermente se troppo dolce, per un risultato che non mi delude mai.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g mirtilli
150 ml panna fresca
125 g zucchero
1 albume
1 cucchiaio di succo di limone

Lavo e asciugo i mirtilli poi li metto nel vaso del mixer con zucchero e limone  e aziono l'apparecchio sino a che non ho ottenuto un puré violaceo. Mescolo alla frutta la panna e l'albume un po' sbattuto aiutandomi con una spatola poi verso tutto nel cestello e aziono l'apparecchio per circa 35'.
Quando la massa avrà raggiunto la giusta consistenza spengo il motore e travaso il gelato in una vaschetta, cercando di consumarlo il giorno stesso così rimane morbido.

martedì 18 giugno 2013

Millefoglie di magatello


Ade ci sta scaldando o forse sarebbe meglio dire arroventando. Di conseguenza aumenta la voglia di piatti freddi, non troppo pesanti e dal sapore fresco.
Ricavato dalla coscia, taglio pregiato molto magro e privo di nervature, il magatello, chiamato lacerto al sud e girello a Roma e nel centro Italia, è il taglio classico per il vitello tonnato.
Il mio però era un magatello di manzo, la cui carne è più saporita del vitello ma meno tenera.
E non mi andava di fare la salsa tonnata, dovendo servirlo con un buon vino rosso secondo me non era la ricetta adatta e poi mi ricordava, tristemente, uno dei piatti che cucinava (troppo) spesso mia suocera, non che lo facesse male però eravamo in disaccordo sugli ingredienti della salsa.
E non avevo neanche voglia di accendere il forno per arrostirlo, quindi l'ho lessato.
Quindi, mi sono chiesta, come lo condisco una volta bollito? Bella domanda.
Ho cominciato col preparare un profumato brodo vegetale dove l'ho cotto e solo dopo che l'ho affettato ho concepito l'idea di realizzare delle torrette sormontando fettine alternate a condimenti vari, per una resa più leggera e d'effetto che ho potuto preparare in anticipo.
Con un pezzo da 1 chilo ho preparato 10 porzioni. Ovviamente usando l'affettatrice.
Avevo cucinato melanzane alla griglia di cui ne ho utilizzato qualche fettina.
Ho preparato un veloce pesto di rucola e basilico, ho aperto un vasetto di polpa di olive verdi, affettato qualche pomodoro. Qualche fettina di provola affumicata, sale e olio all'arancia.
Un buon ensemble una volta terminato.
Dosi per 8/10

-ricetta-
1 kg di magatello di manzo                        
1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano
1 melanzana a fettine, grigliata
2 pomodori tondi grandi
1 arancia
100 g provola affumicata
50 g tapenade o polpa di olive verdi
pesto di rucola e basilico
fleur de sel
pepe
olio evo

Cuocio sulla griglia una melanzana tagliata a fette rotonde che ho fatto spurgare col sale per un'oretta. Esistono quelle già grigliate e surgelate, fate voi. A me grigliare le verdure non pesa.
Sbollento in un goccio d'acqua un mazzetto di rucola, poi la frullo non scolata completamente, con un mazzetto di basilico, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, olio evo e un pochino di succo di limone ottenendo una salsina non troppo densa. Se ne avanzasse è un ottimo condimento per la pasta.
Metto le verdure in una pentola piena d'acqua, salo quando bolle e dopo 20' immergo la carne nel brodo, abbasso la fiamma e faccio bollire lentamente per circa 90'.
Spengo, lascio che si raffreddi nel brodo poi la scolo e la metto in frigorifero, da fredda si affetta meglio. Uso l'affettatrice per ricavare 40 fette spesse un paio di mm.
Ricavo 10 fettine sottili dalla provola. Ringrazio ancora Donatella per il gradito e saporito pensiero, la provola del caseificio di Marcianise era davvero super!
Affetto i pomodori in orizzontale per averne 20 fettine cui faccio perdere un po' di succo.
Prendo un vassoio, lo rivesto di cartaforno e ci appoggio 10 fettine di magatello che spalmo di pesto, poi inizio a comporre la millefoglie mettendo una fettina di melanzana, una di pomodoro, un po' di sale, una fettina di carne, altro pesto, provola, tapenade, carne, pomodoro, pesto e chiudo con la quarta fetta di carne. Sigillo con pellicola e metto in frigorifero.
Mezz'ora prima di servire lascio le millefoglie a temperatura ambiente, intanto profumo l'olio con la buccia grattugiata di un'arancia non trattata e lo uso per condire le millefoglie. Adagio una torretta per piatto assieme a un po' di misticanza condita con olio, sale e qualche goccia di aceto tradizionale di Modena.

lunedì 17 giugno 2013

Confettura KLM

Eccomi con una nuova confettura. Una ricetta facile e veloce, con frutta reperibile in questa stagione e che posso inserire in questi giorni di scarsa vena creativa (di parole scritte).
Nina migliora visibilmente giorno dopo giorno ma lo stress che ha subito e che io/noi abbiamo vissuto di riflesso è stato notevole.
Mi sono ritrovata con un'abbondanza di kiwi che stavano maturando troppo in fretta, quando si acquistano sono duri come sassi poi, improvvisamente, diventano cedevoli al tatto tutti assieme. E siccome sono ricchi di vitamina C sappiamo bene che non c'è niente di più disgustoso che il sapore di stramaturo dei kiwi.
Ho aggiunto un limone di Sorrento polposo e non trattato e un po' di mirtilli allo scopo di variare sapore e colore. E il minimo indispensabile di zucchero.
KLM abbrevia i frutti con cui è fatta. Niente a che vedere con la compagnia aerea di bandiera olandese.
Ad un primissimo assaggio, tiepida, mi è piaciuta molto la sua punta asprigna. La vedo molto bene come farcitura per una crostata.
Auguro un buon inizio di settimana, che preannunciano con temperature bollenti, a tutti!
Poveri ragazzi alle prese con gli esami di maturità, arrivano i giorni delle prove scritte e le temperature si innalzano vertiginosamente. Ai miei tempi gli esami si svolgevano per quasi tutto il mese di luglio, se ben ricordo terminai gli orali oltre il 20. Ora iniziano prima, per fortuna, ma in questi giorni ci penserà Ade a surriscaldare le teste dei maturandi, già gravate dalla massa di dati memorizzati.

-ricetta-
1,2 kg di kiwi
200 g mirtilli
1 limone non trattato
400 g zucchero

Sbuccio e trito i kiwi, affetto il limone e tengo da parte i semi, poi ricavo dei dadini da polpa e buccia.
Lavo e sgrondo i mirtilli.
Metto tutta la frutta nella pentola assieme allo zucchero e ai semi del limone raccolti in una garzina, così a fine cottura sarà più facile eliminarla.
Lascio riposare 6 ore o tutta la notte poi metto la pentola sul fuoco, porto a ebollizione e continuo a mescolare sino a che inizia ad addensarsi. Non ci vorrà più di una ventina di minuti.
Nel frattempo ho preparato i vasetti ben puliti e asciutti, invaso la confettura appena è pronta, tappo e capovolgo lasciandoli intiepidire. Li etichetto e li ripongo in cantina.

domenica 16 giugno 2013

Panna cotta al pepe, coulis di lamponi e fragole

Buona domenica! Stavolta vi suggerisco un dessert poco impegnativo, delicato, per nulla complicato da realizzare.
Preparare la panna cotta in casa, partendo da ingredienti freschi invece che da preparati preconfezionati, è facile e alla fine il risultato è eccellente.
Servono solo panna fresca, latte, fogli di gelatina, un po' di zucchero e mezz'ora di tempo.
Non uso mai panna a lunga conservazione, non amo il gusto dei prodotti trattati col metodo UHT, sanno di bollito e il latte caldo non è mai stata la mia bevanda preferita. Amo sentire sulle papille il gusto dolciastro e fresco del latte e per la panna è la stessa cosa. Ha una fragranza diversa, se proprio dobbiamo farci del male usiamo ingredienti freschi e di qualità.
La ricetta di questa panna cotta è facilmente applicabile a una cheesecake, nel senso che se si prepara una base biscotto, o si usa un disco di pandispagna, e poi si fa uno strato del preparato di panna si ottiene in un lampo un bel dolce semifreddo che si può decorare, con un ulteriore passaggio una volta raffreddato, con uno strato di coulis di frutti rossi addensati da gelatina.
Ma io ho preferito fare porzioni singole, usando formine di alluminio facili da sformare.
L'asprigno della frutta bilancia alla perfezione il gusto della panna.
E il pepe nero? così, per dare una sferzata ed esaltare il tutto. Ci starebbero ugualmente bene bacche di pepe rosa. O zafferano. O cannella.
Dosi per 6/8

-ricetta-
400 ml panna fresca
200 ml latte
90 g zucchero zefiro
2 fogli di gelatina (10 g)
vaniglia, pepe nero

per decorare
200 g lamponi
100 g fragole
50 g zucchero
1/2 limone o lime

Metto a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Intanto scaldo la panna col latte, un pizzico di vaniglia naturale e lo zucchero. Faccio attenzione che non arrivi a bollire, poi spengo, mescolo i fogli di gelatina strizzati facendoli sciogliere perfettamente e macino un po' di pepe nero.
Verso in 6 o 8 stampini (secondo le dimensioni) leggermente bagnati di acqua, faccio intiepidire poi metto in frigorifero a raffreddare per alcune ore.
Preparo il coulis frullando la frutta ben pulita con lo zucchero e il succo del limone, se danno fastidio posso eliminare i semini passando la purea con un colino a maglie fitte.
Sformo la panna cotta nei piattini e la decoro con il purè di frutti.

sabato 15 giugno 2013

Rotolo di spinaci, robiola e trota salmonata affumicata

Bella la foto, vero? viene voglia di addentarne una fetta.
Quella che vi propongo è una ricetta semplice a dispetto di quello che sembra, infinitamente appetitosa e leggera. Sono molto soddisfatta della riuscita, credo diventerà uno dei miei must dell'estate.
Preparatene due e vi ritroverete con un vassoio pieno pronto per un buffet, oppure risolvete una cena vegetariana se non lo usate come antipasto.
Se non amate il gusto spiccato degli spinaci usate le erbette che sono più delicate, oppure fate metà e metà o sostituitele con le ortiche caso mai ne aveste a disposizione.
Al posto della robiola potete utilizzare un altro formaggio fresco spalmabile e salmone marinato invece della trota, ma io la preferisco per la maggior delicatezza.
La trota salmonata affumicata si trova facilmente nel banco frigo vicino al tonno, allo spada e al salmone affumicato, sono prodotti italiani per lo più trentini o friulani, dove gli allevamenti ittici sono una buona risorsa commerciale.
Non amate il pesce? e allora farcite il rotolo con prosciutto cotto o mortadella. Come vedete le varianti sono molte, sbizzaritevi secondo il vostro gusto e preparatelo con qualche ora di anticipo conservandolo, avvolto in cartaforno, al fresco. Così si affetterà meglio.
La cottura del frittatone in forno deve essere breve, come si fa per la pasta biscotto, in modo che sia agevole arrotolarlo senza romperlo.
Le dosi sono abbondanti per 4 persone, valgono una porzione di secondo, ideali per un antipasto perchè se ne ricavano circa 10 fette spesse.

-ricetta-
800 g spinaci/erbette
150 g robiola
40 g parmigiano grattugiato
3 uova
1 filetto di trota affumicata
pepe, sale
Lesso gli spinaci con la sola acqua rimasta dalla sgrondatura, salo e spengo appena sono appassiti.
Li scolo facendoli intiepidire.
Sbatto leggermente le uova in una boule con un pizzico di sale, poco pepe macinato e il formaggio grattugiato. Aggiungo gli spinaci spezzettati con le mani.
Rivesto con un foglio di cartaforno una placca da 30x20, accendo il forno portandolo a 170°, stendo con una spatola il composto, livellandolo e spalmandolo su tutta la grandezza della placca.
Inforno per 15', poi lo capovolgo sul piano di lavoro eliminando delicatamente la carta.
Spalmo sulla sua superficie la robiola e spezzetto il filetto di trota. Arrotolo piano dal lato lungo se voglio ottenere molte fette, da quello più corto per sezioni più cicciotte, e lo avvolgo con la stessa carta in cui ha cotto.
Lo lascio raffreddare completamente poi lo ripongo in frigorifero sino al momento di servirlo, tagliato a fette spesse.

L'abbinamento cercato è stato con uno Champagne Rosé di Tarlant, produttori nella Valle della Marna, a base di 85% Chardonnay e 15% Pinot Noir, sboccato nel 2009, un vino assolutamente da pasto non da aperitivo, infinitamente pieno e ricco in bocca, ampio e fruttato.



venerdì 14 giugno 2013

Pinzimonio con dip di sardine all'arancia e menta

Adoro quando al ristorante ti portano quei deliziosi piccoli bicchieri con dosi infinitesimali di salsine nelle quali intingere bastoncini di crudités o piccoli grissini.
Sono i famosi amuse-bouche coi quali gli chef danno il benvenuto ai loro ospiti.
Ce ne avevano servito uno così in Francia ed ecco che in una rivista di cucina ritrovo per caso la ricetta.
L'ho immediatamente replicato servendolo con bastoncini di carote e grissini.
Ho utilizzato sardine italiane prodotte da una conserveria di Anzio, tempo fa la catena di supermercati dove mi rifornisco abitualmente fece la settimana del Lazio e tra i prodotti regionali c'erano queste sardine, eccellenti davvero.
Servite questa salsina in piccoli bicchieri, di quelli da liquore un po' alti.
Con queste dosi ne ho preparati 7, proprio quelli che mi servivano, calcolate comunque che sono giuste per 6 persone.
Un'idea eccezionale per un buffet in piedi, triplicando le dosi si ottengono una ventina di porzioni da servire in piccoli bicchierini di plastica. Facili ed economici.

-ricetta-
100 g sardine sott'olio
100 g ricotta cremosa
1 arancia non trattata
foglie di menta
carote
olio evo
sale, pepe
Sgocciolo molto bene le sardine dall'olio di conservazione ed elimino la coda e parte della lisca centrale (a volte è inutile perchè è tenerissima e frullandole non si percepisce).
Frullo il pesce con la ricotta, 4 foglie di menta, il succo di metà arancia, un pizzico di fleur de sel, un'idea di pepe e due cucchiai di olio evo.
Verso la crema ottenuta in piccoli bicchieri copro e metto in frigorifero.
Pulisco le carote e le taglio a bastoncini, le conservo in acqua ghiacciata per mantenerle croccanti.
Intanto mescolo 3 cucchiai di olio evo con la scorza di metà arancia grattugiata.
Al momento di portare in tavola verso un cucchiaino di questo olio profumato sopra la salsa, decorando con una fogliolina di menta e bastoncini di carota.
Accompagno con piccoli grissini.

giovedì 13 giugno 2013

Vermicelli di riso alla zà zà

Oggi è sant'Antonio da Padova, auguri a tutti gli Antoni e pure a mio marito, che festeggia il 13 l'onomastico e il 17 il compleanno, alla faccia della superstizione. Questo piatto glielo dedico, so che gli piacerà la commistione esotica-mediterranea.
Un'anziana vicina di casa ora trasferitasi dalla figlia, poco tempo dopo che ci eravamo insediati nella magione sul fiume ci invitò a una cena di benvenuto e preparò un piatto di spaghetti veloci, alla zà zà come disse lei, saltando velocemente dei ciliegini interi con aglio, peperoncino e olio.
La signora, napoletana di nome e di fatto, cucinò in 5' minuti un piatto di pasta superbo benchè semplicissimo.
Ho deciso di copiarle l'idea dato che ho in casa una ciotolina di piccoli san Marzano. Li cucino saltandoli velocemente con olio e peperoncino ma poi aggiungo anche della salsiccia mantovana e una cipolla stufata.
Tanto timo e un po' di finocchietto selvatico, un pizzico della mia Elba ancora così lontana, per condire con sapori mediterranei i rice vermicelli, di cui ne bastano 60 g a testa.
Vi ho tentato?? tenete presente che, così composto, non è solo un primo piatto ma anche un eccellente piatto unico.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g rice vermicelli
300 g pomodorini
200 g salsiccia mantovana
100 g cipolla
1/2 peperoncino fresco
timo, finocchietto selvatico
olio evo
aceto di riso (o di mele)
limone, buccia
sale, pepe
Prendo una padella capiente e ci scaldo un giro d'olio, quindi verso i pomodorini interi e li faccio rosolare a fiamma alta scuotendo la padella (attenti agli schizzi!). Dopo 4/5' sono pronti.
Li metto da parte e nella stessa padella stufo la cipolla affettata, il timo sfogliato e il peperoncino a rondelline, senza semi.
Li faccio appassire lentamente poi sfumo con un goccio di aceto di riso prima di mettere la salsiccia schiacciata che rosolo a fiamma vivace, aggiungo il finocchietto e quand'è colorata spengo.
Macino del pepe nero e rimetto nella padella i pomodori.
Non salo, eventualmente correggo se serve, ma la salsiccia dovrebbe bastare.
Metto a bagno in acqua bollente i vermicelli per 10', li scolo e li trasferisco nella padella.
Li faccio insaporire 2' poi spengo e servo subito con un filo d'olio e un po' di buccia di limone tritata fine per dare un tocco di freschezza.

mercoledì 12 giugno 2013

Bignè di ciliegini

Il sole resiste, anche se la sera non manca il mega temporale con vento. Mi sa che quest'anno va così!
La pelosina sembra fuori pericolo. Sospirone!
La cucina è il mio rifugio, oggi vi propongo un fritto, vero comfort food per me.
I pomodori cotti in questo modo sono una vera golosità. Una di quelle ricette che svuoti il piatto senza nemmeno accorgertene. Sarebbero ideali per un buffet, a patto che ci sia qualcuno in cucina addetto alla frittura.
Ho copiato l'idea da Vero Cucina, ma ho ricalcolato le dosi della pastella perchè sono troppo abbondanti per una ventina di ciliegini. Vi consiglio di realizzarla con pomodori tenuti a temperatura ambiente per alcuni giorni in modo che appassiscano leggermente, così si disidratano un po' e il boccone è meno acquoso.
I pomodori non vanno mai messi in frigorifero, se si conservano in un ambiente fresco e aerato durano molti giorni e quelli a grappolino, i datterini e i ciliegini si disidratano lentamente senza ammuffire.
Infatti era da una settimana che mi ballava in giro la ricetta, aspettavo il momento giusto per i pomodori.
A mio avviso vanno bene anche i datterini, che sono meno acquosi di natura.
Altro consiglio... assaggiateli quando sono intiepiditi, rendono meglio, la polpa e il poco sugo che contengono diventano fondenti senza ustionare le papille, meglio non imitare Fantozzi!

Noi li abbiamo accompagnati con una birra artigianale veneta, l'Audace di Via dei Birrai 32, ad alta fermentazione rifermentata in bottiglia. Personalmente mi ha un po' deluso, non ho trovato il possente aroma di agrumi promesso dalla nota in etichetta, in compenso ha un buon corpo, 8.4°, e un sapore poco amaro. Voto 6+.

-ricetta-
20 pomodori ciliegini
140 g farina
80 ml birra chiara
10 ml acqua
1/2 cucchiaio olio evo
1 albume
sale
basilico
olio arachidi
Preparo la pastella diluendo con una frusta la farina con birra, acqua fredda, olio e un pizzico di sale.
Mescolo senza fare grumi e lascio riposare 30' prima di aggiungere l'albume montato a neve.
Ottengo una pastella collosa e piuttosto consistente.
Scaldo abbondante olio di arachidi, immergo i pomodori nella pastella, li rivesto e li friggo pochi alla volta sino a che sono dorati. Li scolo su carta da cucina e li servo non bollenti con qualche foglia di menta e basilico.

martedì 11 giugno 2013

Risotto alla Bismarck con asparagina

Ma quando viene il bel tempo?? Gli ultimi due giorni sono stati da diluvio universale, adesso splende il sole, ma per quanto? se si aggiunge Nina che non sta bene, la più fausta delle ipotesi sembra essere un'infiammazione al fegato... sono demoralizzata.
Non che mi venga appetito quando sto così, al contrario, ma digiunare non serve e alla mia cistifellea fa malissimo.
Così vi racconto di come ho combinato il riso con gli asparagi e questi ultimi con le uova.
Un piatto che renderebbe felice mio papà che, come il cancelliere di ferro prussiano, aveva una vera passione per le uova. Gli piacevano fritte appoggiate sopra una gran bistecca o, nei periodi in cui doveva mettersi a regime perchè faticava ad allacciare i bottoni della giacca, poggiate sopra un bel piatto di riso. Iniziava la dieta pieno di buoni propositi e dava ordine a mia mamma di preparargli solo riso in bianco per cena ma poi, quando si ritrovava il magro piatto davanti, capitolava e le chiedeva di cuocergli un uovo all'occhio con cui condirlo. Incorreggibile.
Ho voluto fare una sorpresa a mio marito, ugualmente goloso (di tutto!) e, visto che voleva stappare una bottiglia di Pinot Gris alsaziano di Clément Klur, vendemmia 09, mi sono inventata questo abbinamento saporito ma fine e delicato al contempo, che la morbidezza del vino ha completato.
Vi consiglio, se vorrete avventurarvi nella replica di questa ricetta-piatto unico, di cuocere le uova in burro chiarificato aiutandovi con un coppapasta per mantenerle in forma.
Il piatto risulterà più gradevole da vedere, il burro non brucierà e potrete usarlo come condimento al riso, anzi è d'obbligo.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
500 g asparagina
4 uova
40 g burro
25 g formaggio grattugiato
1 cipollotto
sale, pepe
brodo vegetale
40 ml vino bianco
olio evo
Metto subito a cuocere il brodo vegetale in una pentolina con acqua poco salata, cipolla, sedano e carota.
Pulisco gli asparagi, li lavo bene e li taglio a tocchetti. Affetto il cipollotto, lo metto a sudare nella risottiera e quando diventa quasi trasparente aggiungo gli asparagi, li spolvero con un pizzico di sale e li faccio cuocere piano per circa 8'.
A questo punto butto il riso, lo faccio tostare, lo bagno col vino e quand'è evaporato inizio a bagnare con mestoli di brodo. Lo porto a cottura tenendolo perfettamente al dente, spengo la fiamma, lo manteco col formaggio, correggo il sale, se occorre, e copro.
Intanto in una padella sciolgo il burro e ci cuocio le uova aprendole dentro anelli coppapasta, così rimangono in forma.
Le faccio cuocere adagio semicoperte, metto un pizzichino di sale e quando sono rapprese ma non troppo spengo.
Porziono il riso nei piatti, sopra ci sistemo un uovo con un cucchiaio del burro di cottura.
Piatto da re... provare per credere.

lunedì 10 giugno 2013

Patate novelle in insalata alla panna acida

Parola d'ordine novelle! E' la loro stagione, sono belle, con la buccia sottile e sode. Si mangiano con tutta la buccia, ovviamente bisogna spazzolarle accuratamente prima di cuocerle per eliminare tutti i residui terrosi.
Hanno consistenza ferma, non si sfaldano, sono ideali per le insalate, questa è molto estiva, economica e fresca.
Nonostante la spiccata variabilità del tempo ogni tanto sbuca un'occhiata di sole che cambia tutto.
Questa cremosa insalata può diventare un piatto unico accompagnandola con formaggio o uova, tonno o pesce conservato, o qualche fetta di salume per i più golosi, è una buona soluzione per un pranzo economico e saziante.
Per il peso, di solito mi regolo calcolando una patata medio-grossa a persona.
Condire con la panna acida è un'alternativa leggera alla maionese, non a tutti gradita e certamente più calorica. Si prepara in poco tempo, basta aggiungere succo di limone alla panna fresca, e aspettare un pochino che l'acidità del succo la ispessisca un po'.
Se non gradite la panna acidificate lo yogurt con lo stesso procedimento.
Dosi per 4

-ricetta-
4 patate medie, circa 600 g
250 g pomodorini
3 friggitelli
1 cipollotto grande
200 ml panna fresca o yogurt
succo di limone
zenzero fresco o in polvere
olio evo
sale, pepe
Per prima cosa acidifico la panna o lo yogurt, aggiungendo succo di limone secondo il gusto, mai meno di mezzo, metto un pizzichino di sale e macino un po' di pepe, e per ultimo anche mezzo cucchiaino di zenzero in polvere se non ne ho di fresco da grattugiare. Copro e lascio riposare al fresco.
Spazzolo bene le patate e le metto a lessare partendo da acqua fredda, che salo leggermente solo quando inizia a bollire, abbasso la fiamma e faccio cuocere le patate lasciandole al dente. Le scolo e le faccio intiepidire.
Nel frattempo affetto ad anelli sottili i friggitelli, che ho privato del picciolo e dei semi, e il cipollotto.  Taglio in 4/6 parti i pomodorini.
Preparo le patate a cubetti e le condisco in una boule con 2 cucchiai di olio, aggiungo il resto delle verdure eliminando l'acqua di vegetazione emessa dai pomodori e verso la panna acida.
Mescolo bene, lascio riposare 10' poi porto in tavola.

domenica 9 giugno 2013

Confettura di nespole e banane, profumata al rum

Come detesto dover cambiare una ricetta in corsa, accorgendomi che le dosi o il procedimento scritto non corrispondono alla realtà!
Alcuni giorni fa ero partita con l'idea di realizzare un dolce al cucchiaio, un simil tiramisù con pezzetti di nespole aromatizzate al rum.
Seguo le indicazioni e preparo le nespole a pezzetti, le bagno col rum e le faccio riposare come indicato.
Dopo le due ore consigliate, prima di cuocerle come suggerito, mi ritrovo con un ammasso marroncino, per nulla invitante nè simile alla foto.
Eccallà! le solite bufale!! mica potevo decorare un dolce con fettine ossidate e scure! Per mantenere il loro colore sarebbe stato meglio prima saltarle in padella con burro e zucchero e poi sfumarle col rum.
Così, mentre pensavo a un dolce alternativo, ho velocemente tagliato a pezzetti altre nespole, fortuna che ne avevo di scorta, e le ho messe a macerare, insieme a quelle impresentabili, in zucchero e pectina per alcune ore.
Ho aggiunto anche due banane stramature che avevo lì pronte per un gelato, ma con le temperature autunnali che c'erano chi aveva voglia di gelato?
Ero, ovviamente, alle prese con tutti i piatti per una cena, per cui ho lasciato riposare la frutta l'intera notte al fresco.
La mattina dopo, quando ho terminato di riporre tutte le stoviglie e i bicchieri, mi sono dedicata alla confettura, ho preparato i vasetti e cotto la frutta.
In una manciata di minuti era pronta. Pioveva a dirotto e non ho scattato subito la foto.
Stamani c'è il sole, ottima scusa per aprirne un vasetto, si sa che le confetture fatte in casa migliorano dopo qualche giorno/settimana di riposo.
Ricordatevi di conservare in frigorifero i vasetti aperti.
Nella mia c'è forzatamente del rum, potete ometterlo, e comunque l'alcool evapora con la cottura e rimane solo il profumo.
Qualcuno mi invidierà (lo so)! la colazione in terrazza vista fiume è per pochi... con una tazza di ottimo tè Dammann Frères è il massimo.

-ricetta-
1,2 kg di nespole pulite e denocciolate
2 banane mature
400 g zucchero
1/2 busta di pectina
1 limone
rum (facoltativo)

Sbuccio, elimino i semi e affetto le nespole, schiaccio le banane e raccolgo il tutto nella pentola. Verso zucchero e pectina, mescolo e copro. Parte delle mie erano rimaste a macerare con 100 ml di rum per 2 h.
Lascio in infusione per una notte poi metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione.
Intanto lavo e asciugo bene i vasetti, quando la frutta bolle forte continuo a mescolare sino a che non inizia a tirare.
Ci vogliono circa 12/15'.  Spengo, mescolo il succo di un limone e lo faccio assorbire.
Invasetto subito la confettura, chiudo e capovolgo i vasetti.
Dopo 15' li rigiro, quando sono completamente freddi sono pronti per essere riposti al fresco e al buio della cantina o di una dispensa.

sabato 8 giugno 2013

Pasta con sugo di pomodorini, melanzane e salsiccia

Un sugo veloce da preparare se si hanno già pronti i pomodori cotti al forno, l'assemblaggio si completa nel tempo necessario a far bollire l'acqua per cuocere la pasta.
Si friggono i dadini di melanzana, si rosola la salsiccia, si lessa la pasta e si condisce.
Le ruote piacciono molto ai bambini ma tutta la pasta corta può andare bene, so di alcune amiche che acquistano niente altro che penne, del resto mia suocera aveva in dispensa solo spaghetti, mezzemaniche e penne rigate, di una sola marca. Per. tutta. la. vita.
Naaaaa, impossible for me! Appena vedo un formato diverso dev'essere mio. Come cambiano i condimenti cambia anche la pasta. Un po' di estro e fantasia non guasta.
A voler guardare è un piatto unico buono anche tiepido, casomai il tempo decidesse di adeguarsi alla stagione e al calendario.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g pasta corta
250 g salsiccia
250 g pomodori ciliegini
1 melanzana media
4 ml cognac o brandy
olio evo
sale, pepe
Qui trovate il procedimento per cuocere al forno i ciliegini. Fatene una buona scorta, vi torneranno utili per molte volte, si conservano alcuni giorni in frigorifero.
Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.
Intanto affetto a dadini la melanzana e la friggo in una padellina in olio bollente, pochi pezzi alla volta così diventano ben croccanti. Li scolo su carta da cucina.
Scaldo i pomodori, anche nel microonde.
Riduco a pezzetti la salsiccia spellata e la metto a rosolare nel wok con appena un filo d'olio, quando ha preso colore la sfumo con liquore che fiammeggio. Quando la fiamma si estingue la mescolo, la condisco con un po' di pepe macinato fresco, spengo e la tengo in caldo.
Lesso la pasta salando l'acqua quando bolle, la scolo al dente e la verso nel wok, la salto brevemente aggiungendo anche i ciliegini poi la porziono nei piatti e completo con le melanzane che ho spolverato con un pizzico di fleur de sel.

venerdì 7 giugno 2013

Trota iridea al vapore con aromi

Un paio di settimane fa sono stata a FieraMilano alla manifestazione Tuttofood.
Passeggiando tra i vari stand ci siamo fermati da Friultrota, che già conoscevo per aver visitato i loro allevamenti vicino a S. Daniele del Friuli. Producono tutto a base di trote, iridee e salmonate, allevate nelle loro vasche, affumicano i filetti oppure li cuociono a vapore e poi li confezionano sotto vuoto.
Sono prodotti eccellenti ma un po' difficili da reperire per via del prezzo, non proprio concorrenziale.
Hanno anche un punto vendita in loco, giustappunto dietro l'angolo.
Mi è venuta voglia di cuocere un filetto di trota cercando di farlo come quello che ho assaggiato da loro.
E' una ricetta che si fa velocissimamente, i filetti devono cuocere pochissimo per non diventare stopposi. Ho messo sul fondo di una pentola un bel mazzo di erbe aromatiche miste, ho aggiunto acqua e poco sale e ho portato a leggera ebollizione, ho aspettato 5' perchè l'acqua si profumasse a dovere poi ho appoggiato un cestellino coi filetti di pesce e ho coperto. Dopo soli 5' erano pronti, morbidi e profumati. Un filo d'olio per condirli e qualche scaglietta di fleur de sel.
Scegliete voi con cosa accompagnarli, verdura cotta, cruda, insalata, pomodori.
Calcolate un filetto a testa, anche due se le trote sono piccoline, io me le sfiletto da sola ma le trovate anche già pronte.

-ricetta-
filetti di trota senza pelle
un bel mazzetto di erbe fresche: prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, origano
la parte verde di un cipollotto
olio evo
sale, pepe
Prendo una padella profonda e ci metto tutte le erbe, riempio a metà con acqua, salo leggermente e metto sul fuoco. Aspetto che arrivi al bollore e intanto condisco i filetti con poche erbe tritate fini, pepe macinato fresco, un rametto di timo e una fogliolina di salvia.
Appoggio i filetti su un foglio di cartaforno, li metto su una griglietta da appoggiare sulla pentola con l'acqua profumata a leggero bollore. Non devono toccare l'acqua. Copro con un coperchio e lascio cuocere col vapore che si formerà per 5/6'.
Spengo, trasferisco il filetto nel piatto, lo condisco con un filo d'olio e un po' di sale e completo con verdure o contorno a piacere.

giovedì 6 giugno 2013

Melanzane e friggitelli

Volevo un contorno dal sapore estivo senza fare una vera ratatouille, solo melanzane, friggitelli, l'immancabile cipollotto IGP di Tropea, e qualche pezzo di pomodoro maturo per dare un po' di umidità.
Di questi misti di verdura ne mangerei a chili, accompagnandoli a un uovo bazzotto e qualche fetta di pane.
Una volta pronto si potrebbe addirittura usare come condimento per la pasta. Ma non ne avanzo mai.
Avevo pure un peperoncino piccante fresco, dopo aver eliminato semi e filamenti l'ho aggiunto per dare una sferzatina al contorno.
Dosi per 4

-ricetta-
3 melanzane oblunghe
4 friggitelli
1 cipollotto grande
1 peperoncino piccante fresco
alcuni dadi di pomodoro maturo
olio evo
sale, pepe
Preparo melanzane e pomodori puliti e tagliati a dadi, i friggitelli ad anelli. Affetto il cipollotto.
Scaldo un po' d'olio nel wok per farci appassire il cipollotto, poi aggiungo melanzane e peperoncini che faccio saltare a fuoco vivo per circa 10', smuovendo e girando con un cucchiaio di legno.
Quindi salo, macino del pepe e aggiungo i pomodori.
Ancora pochi minuti di cottura per farli appassire, mescolando ogni tanto, poi spengo.
Volendo posso profumare con qualche fogliolina di basilico, origano fresco o timo.
Ottimo caldo, ma anche freddo o tiepido.

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