lunedì 31 dicembre 2012

Mattonella al salmone e formaggio


E' arrivato l'atteso ultimo giorno dell'anno.
Ogni anno si spera che quello futuro sia migliore, convinti che il peggio lo si sia già visto, ammetto che per la mia famiglia questo non è stato uno dei migliori, quindi non posso che riporre massima fiducia nel prossimo, augurandomi che sia più tranquillo. Abbiamo già dato, grazie!
Stasera sovvertiamo l'abitudine, instaurata da anni, di recarci a Castione della Presolana a casa dei nostri  cari amici Gina e Dani.
Rimarremo a casa nostra e ci faranno compagnia alcuni amici locali.
Non cucinerò una cena pantagruelica, nessuno di noi ha più lo stomaco e le forze necessarie ad abbuffarsi, quindi apriremo con tartine al salmone, paté di vitello e una mousse di foie gras con l'immancabile insalata russa, stavolta fatta con patate viola.
Per proseguire con un risotto al Prosecco e mazzancolle cui farà seguito il tradizionale cotechino/zampone con lenticchie e un gratin di cardi.
Pausa con un sorbetto ai kiwi per pulire la bocca e far passare un po' di tempo, poi un po' di formaggio e una gran macedonia prima della Vasilopita, il dolce del buon augurio tipico greco.
E dopo la mezzanotte ancora un cucchiaio di lenticchie e chicchi d'uva... più di così non so che fare per ingraziarmi il 2013!
Nelle ultime settimane ho troppe volte ripetuto le piadine al salmone perciò oggi ho preparato una mattonella con pane al latte decorandola per la festa con chicchi di melagrana e kiwi.
La taglierò a triangoli solo dopo che ha riposato qualche ora, compattandosi un po'.
Ho usato salmone selvaggio affumicato, lo si riconosce dal colore molto vivo e dal sapore delicatissimo.

-ricetta-
1 confezione di pane al latte a fetta lunga
200 g salmone selvaggio affumicato
100 g robiola
100 g crescenza
100 g caprino
erba cipollina o il verde di alcuni cipollotti tritati
patè di olive
1 lime o limone
2 kiwi e chicchi di melagrana


In una boule mescolo i 3 formaggi con poco succo di lime e l'erba cipollina tritata.
Stendo la prima fetta di pane sul tagliere e la spalmo generosamente di formaggio poi la ricopro di fettine di salmone.
Spalmo una seconda fetta con un velo di patè di olive e la appoggio sopra il salmone con la parte spalmata a contatto.
Appoggio una nuova fetta e spalmo anch'essa con il formaggio, ripeto uno strato di salmone che ricopro con la quarta fetta di pane sempre spalmata di patè di olive.
Sulla sua superficie spalmo il mix di formaggi rimasto e chiudo con l'ultima fetta.
Prima di decorare con la frutta velo il pane con un po' di crescenza a mo' di colla.
Sbuccio i kiwi e li faccio a mezze fettine. Sgrano la melagrana, me ne serviranno pochi chicchi, quella che avanza la userò nella macedonia.
Dispongo a fiore alcuni petali di kiwi e completo al centro con la melagrana.
Copro la mattonella con pellicola e metto al fresco.
Dopo qualche ora la taglio a triangoli con un coltello molto affilato e porto in tavola.

Non mi resta che augurare a tutti BUON ANNO!

domenica 30 dicembre 2012

Rigatoni integrali con spianata calabra, uovo sodo e burrata


Mi ero fatta tanti buoni propositi di una dieta rigorosa e disintossicante post pranzi luculliani, intenti concepiti già durante il breve viaggio di ritorno dal pranzo di Santo Stefano mentre seguivo attenta la strada e in cuffia ascoltavo rock duro, per non irritare mio marito alla guida che non ama il genere... dopo che sono stata in mezzo a molte persone prestando orecchio a tutti ho bisogno di isolarmi brevemente per recuperare i miei pensieri.
Tuttavia le mie buone intenzioni naufragano presto e non ho fatto a tempo ad applicarle che eccomi qui, a cucinare un ricco primo piatto.
Amici, compleanni, festicciole, occasioni varie, degustazioni, spuntini, le scuse non mancano ed oggi ho voglia di un piatto robusto e saporito da servire agli amici che verranno a farci visita.
Senza eccedere, bisogna pur imparare ad accettarsi come si è e a star bene con se stessi, da anni ho sperimentato che il mio metabolismo dev'essere così lento che nemmeno il digiuno smuove qualcosa, e dato che sono contrarissima al digiuno perchè caso mai si dimagrisce mangiando, poco ma di tutto, ecco qui una pastasciutta con tutto quel che serve per farne un piatto unico, saziante, graffiante e gratificante.
Girando per Milano, passatempo rovinoso per la mia dispensa, mi sono imbattuta in uno di quei negozi dove hanno arrivi giornalieri di prodotti pugliesi e del sud, era invitabile che l'occhio mi cascasse su una bianca burrata avvolta in foglie di vizzo.
La burrata ha un cuore cremoso di panna e sfilacci di mozzarella, poi avvolto in un foglio di pasta filata,  che è dolce e burroso e starà benissimo abbinato in contrasto alla spianata piccante della Calabria, un insaccato a sezione quasi rettangolare, che si affetta come il salame. Che si dichiara piccante ma non lo è poi così tanto da infuocare le papille. Reperto riportato a casa da Salerno, dove la vicinanza regionale fa si che si trovino anche specialità calabresi nelle loro salumerie.
Tanto per aggiungere dell'altro, ho completato con qualche spicchio di uovo sodo e salsa di pomodori freschi, frullati e fatti asciugare sul fuoco, ma se non l'avete usate della buona passata fatta restringere un pochino.
La pasta è da grano biologico nel formato dei rigatoni o mezze maniche. Starò scarsa perchè il condimento è molto ricco.
Per 4 persone

-ricetta-
300 g pasta integrale
1 burrata, circa 200 g
200 g salsa di pomodoro
100 g spianata calabrese affettata
3 uova sode
un gambetto di sedano
1 scalogno
olio evo, sale, pepe


Metto a scaldare l'accqua per cuocere la pasta, la salo al bollore e lesso i rigatoni.
Intanto affetto sottile lo scalogno con il sedano e metto tutto a rosolare in un filo di olio in una larga padella, poi aggiungo la salsa, faccio scaldare bene, regolo di sale e spengo.
Privo la burrata delle foglie che la rivestono quindi la taglio a bocconi come riesco.
Dalle fette di spianata ricavo delle sottili striscioline.
Scolo la pasta al dente, la verso nella salsa e la insaporisco a fuoco vivace, poi metto la spianata prima di spegnere per poi aggiungere la burrata e una macinata di pepe.
Mescolo bene, impiatto e completo con le uova a spicchi.

sabato 29 dicembre 2012

Zola naturale e vino da meditazione ...


Mi capita a volte, dopo incontri con mangiate pantagrueliche, di essere refrattaria alla cucina, sento la necessità di disintossicare l'organismo e allora ricorro alle mie adorate spremute e a yogurt in quantità massicce.
Trascorse 48 ore di codesto purgatorio però le mie papille richiedono qualcosa di più confortevole, sempre rimanendo nell'ambito di sciopero dei fornelli, e allora mi basta andare in cantina alla ricerca di una Vendemmia Tardiva o di un Grand Cru d'Alsace o qualsiasi altro vino da meditazione da abbinare a un formaggio.
Avendo in frigorifero dell'ottimo zola naturale la scelta è caduta ancora una volta su un Pinot Gris d'Alsace, vendemmia 1999, una delle bottiglie che mio marito marca con cartellini colorati per consigliare il loro consumo, quando raggiungono il punto giusto di beva dopo una lunga permanenza in cantina.
Questo vino lo acquistammo direttamente in cantina da Mr. Seltz e ricordo benissimo le sue caratteristiche di vino adatto a formaggi molto erborinati.
Intenso profumo di scorza di agrumi candita, albicocca secca e note di nocciola e un colore giallo dorato carico.
Lo zola naturale ha note piccanti sovrapponibili a quelle di uno Stilton più che a un Roquefort, che è più salato perchè derivato da latte di pecora, pertanto si sposa a meraviglia con un vino dalle note dolci e lievemente speziate come questo Les Eglantiers, la cui morbidezza compensa la piccantezza del formaggio.
Una baguette tagliata a fettine e il pranzo è fatto.
Quando trovate un buon gorgonzola naturale Dop potete cercare altri vini simili con cui gustarlo, ad esempio un Sauternes se volete rimanere in Francia, oppure un Muffato della Sala, da uvaggio di più vitigni e botritizzato o un Torcolato di Breganze, ottenuto da uva vespaiola, o ancora un Picolit friulano.

Vi ricordo di non cadere nella tentazione di mangiare la crosta dello zola, benchè sia un formaggio naturale la sua crosta lavata non è edibile, non per un'accertata pericolosità ma a titolo precauzionale in quanto potrebbe veicolare batteri poichè è poco acida e quindi rimane esposta a potenziali contaminanti negli ambienti di produzione.

venerdì 28 dicembre 2012

Crostini con cervella fritte


Lo so, questo post non incontrerà il favore di molti lettori.
Le cervella sono un'altra dei componenti del quinto quarto, forse la meno amata, dai più odiata o vista con ribrezzo.
Quando sono stata a Firenze mi è mancato il tempo di ordinarle al ristorante, dove normalmente le servono accompagnate da carciofi fritti.
Praticamente è da metà ottobre che mi trascino la voglia di assaporarle, saranno anni che non le cucino.
Il pretesto è arrivato da sè quando ne ho acquistato per preparare i ravioli, dato che ne ho usato solo la metà l'altra era già sbollentata e l'ho cucinata così per un aperitivo insolito, un tête à tête con mio marito.
Ottima scusa per brindare con uno Champagne d'eccezione, la Cuvée Louis di Tarlant, prodotto con uve vendemmiate nel 1996 e 1997, quindi vinificate in due anni diversi, fermentate in legno, assemblate e invecchiate in cantina per oltre 6 anni, sboccatura del 2006 che, come recita la controetichetta, può invecchiare per oltre 5 anni, e infatti a oggi ne sono trascorsi 6 e il vino è ancora freschissimo, ha un perlage finissimo e persistente e una gradevole nota acidula con profumi di crosta di pane e sottobosco.
Le cervella sono ricche di colesterolo e povere di proteine. Pertanto è bene consumarle con moderazione.
Quelle di vitello sono da preferirsi a quelle di manzo perchè molto più delicate.
Ho stemperato nell'uovo un cucchiaio di senape che a fine cottura non si è percepito ma ha tolto un po' del sapore dolciastro che a molti non piace.
Il nostro gattone Magellano ne era ghiottissimo, ogni testa di coniglio che scartavo dovevo farla bollire appositamente per potergli servire il cervellino e le guance. Buongustaio!
Per 8 crostini

-ricetta-
150 g cervella
1 uovo
1 cucchiaio di senape
pane grattugiato
burro chiarificato
fettine di pane tipo baguette
sale


Lavo sotto l'acqua corrente le cervella poi le sbollento per 2', quindi le scolo e quando sono tiepide con un coltellino elimino la pellicina che c'è tra i lobi e tolgo ogni residuo di sangue.
Lascio che raffreddino completamente, posso fare tutto questo il giorno prima, da fredde si tagliano molto meglio e ne escono fettine regolari.
Sbatto l'uovo in una ciotolina e insieme stempero la senape poi bagno le fettine di cervella e le passo nel pangrattato per impanarle.
Scaldo bene una cucchiaiata di burro chiarificato in una padella, quando sfrigola metto le fettine e le faccio dorare dai due lati.
Le faccio scolare su carta da cucina, le salo leggermente e nello stesso burro rosolo le fettine di pane.
Sovrappongo una fettina di cervella a una fettina di pane e porto in tavola.



giovedì 27 dicembre 2012

Quiche con carciofi e pancetta


In queste giornate di depurazione dove mi nutro di spremute e yogurt posto ricette che ho fatto i giorni scorsi.
Per un pranzo di auguri con alcuni amici ho cucinato questa torta salata come antipasto, mettendo molti lardons, come direbbero i francesi.
Non ho preparato la crema da versare sul ripieno secondo i canoni delle quiches, ma ho preferito sostituire la panna e diluire le uova con latte.
Meglio così per mantenere un po' più di leggerezza, tanto il risultato è comunque ottimo e dopo si può continuare il pranzo senza sentirsi già pieni.
Una torta salata risolve sempre e si può fare in poco più di mezz'ora, perciò è utile tenere qualche rotolo di pasta pronta in frigorifero, che sia brisée o sfoglia.
E le verdure per farcirla possono essere le più diverse.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
4 carciofi violetti senza spine
1 scalogno
100 g ricotta
100 g pancetta dolce
3 uova
50 ml latte
50 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Pulisco i carciofi eliminando le foglie più coriacee e spellando i gambi, poi li taglio a fettine e li rosolo con lo scalogno affettato in un velo d'olio, poi sfumo con il vino e metto un po' di sale, continuando la cottura aggiungengendo eventualmente un po' d'acqua sino a che non sono teneri.
Intanto affetto la pancetta a fette spesse che poi taglio a striscioline e sbatto le uova con la ricotta e col latte, condendole con sale e pepe.
Stendo la sfoglia in una teglia bucherellando il fondo, distribuisco i carciofi e la pancetta poi ricopro con la crema liquida e inforno a 200° per circa 30'.
La faccio intiepidire su una grata poi la metto sul piatto da portata.

mercoledì 26 dicembre 2012

Raviolini di carne


Buon Santo Stefano a tutti! Passato bene il Natale?
Per la mia famiglia questo giorno era particolare, festa doppia perchè era anche l'anniversario di matrimonio dei miei genitori. Il che voleva dire pranzo in grande nonostante le abbuffate della Vigilia e di Natale.
Beata gioventù, quando il metabolismo girava a mille e non c'era nulla che mi rimanesse sullo stomaco.
E dato che non ce n'era mai abbastanza, prima delle festività natalizie e pasquali la cucina di casa mia si trasformava in un pastificio.
Papà e mamma, col mio aiuto, si mettevano di buona lena a preparare un'infinità di ravioli, di carne o di magro a seconda delle necessità.
Siccome è un gran lavoro fare tanti ravioli in casa, una volta che si cominciava se ne facevano in quantità industriali che poi in parte venivano congelati per approfittarne a più riprese.
Quando mancava il tempo per farli in casa papà li acquistava da Peck, li facevano molto buoni ma per lui erano comunque un ripiego.
Certo fatti in casa sono speciali, ci si può regolare sullo spessore della sfoglia e sul tipo di ripieno.
Quest'anno per il tradizionale ritrovo a casa di Anna e Francesco, i nostri amici veterinari, ho promesso che me ne sarei occupata personalmente.
E infatti il pomeriggio della vigilia l'ho dedicato a questo piacevole lavoretto.
Francesco si occuperà del brodo cuocendo un grande cappone ripieno, a me il piacere di creare la pasta ripiena.
Adesso sono fortunata però... sfrutterò la presenza di mio marito come 'comis', e mi farò aiutare a tirare le sfoglie, che tanto lo fa la macchina!
Uso un raviolatore ormai reperto archeologico, utilissimo per fare i ravioli tutti uguali e regolari e che riduce al minimo gli sprechi.
Almeno un giorno prima preparo il brasato che faccio asciugare a fine cottura quasi fosse un arrosto.
Papà era maniaco, aveva la sua ricetta per il ripieno e quella utilizzo, credo avesse elaborato un misto tutto suo per ottenere sapore e morbidezza al contempo, in cui non mancava mai un pezzetto di cervella, che lui considerava il suo segreto.
E poi c'era anche un po' di pollo e un'idea di salsiccia oltre a uova, formaggio, pane e aromi.
Metto le dosi per farne molti, eventualmente dimezzatele.
Seguendo la ricetta di papà, che indica di impastare un chilo di farina, ho scoperto che ne escono 600 pezzi. Ci ho messo tre ore e mezza (la mia schiena se n'è accorta) e tutto quel ripieno è bastato giusto.
A tavola saremo in 15, ho calcolato che ne serviremo 10/12 a testa, me ne avanzano un bel po' da congelare e da regalare. Tutto questo lavoro tornerà utile.

-ricetta-
900 g pesce o noce di manzo
100 g salsiccia dolce a nastro
100 g cervella
250 g petto di pollo
50 g grana grattugiato
2 uova
1 panino bagnato nel latte
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di strutto
noce moscata
sale, pepe
olio evo
vino bianco

1 kg farina
8 uova
1 cucchiaio di olio evo
vino bianco, sale
semola


Con l'aiuto della planetaria impasto farina e uova, aggiungo l'olio e un pizzico di sale poi se dovesse essere troppo consistente mi regolo aggiungendo un goccio d'acqua o di vino bianco.
Quando l'impasto è elastico e maneggevole continuo a lavorarlo a mano sulla spianatoia poi lo avvolgo in pellicola e lo faccio riposare.
La sera prima, come vi dicevo, mi sono portata avanti cuocendo il brasato, ma se lo preferite potete anche cucinare il pezzo di carne arrosto.
Taglio le verdure a tocchetti e le faccio rosolare con lo spicchio di aglio nello strutto poi le tolgo dalla pentola e metto il pezzo di carne infarinato per farlo colorire da ogni lato. Sfumo con un bicchiere di vino bianco poi quand'è in parte evaporato salo e rimetto le verdure, macino un po' di pepe, aggiungo la foglia di alloro quindi copro e faccio cuocere lentamente per oltre due ore, aggiungendo un filo d'acqua se fosse necessario.
Arrostisco in padella le fettine di petto di pollo fiammeggiandole con un goccio di Marsala.
Sbollento per pochi minuti la cervella in acqua salata e poi elimino le pellicine.
Sbriciolo la salsiccia, poi passo il brasato, la cervella, il pollo e il panino strizzato al tritacarne, se non lo avete tagliate a coltello la carne oppure usate il robot con le lame a intermittenza, l'impasto del ripieno non dev'essere una poltiglia cremosa.
In una boule mescolo le carni con il formaggio, le uova, correggo di sale e pepe, macino un po' di noce moscata. Il ripieno è fatto.

Non resta che stendere le sfoglie e confezionare i raviolini, appoggiando una sfoglia sul raviolatore cosparso di semola, riempire gli incavi e ricoprire con un'altra sfoglia eliminando l'aria e tagliando seguendo le incisioni.

Metto i ravioli distesi su grandi vassoi spolverati di semola, li copro con un telo e li ripongo in un luogo asciutto e fresco. Oppure li trasferisco in sacchetti di polietilene ben spolverati di semola e li congelo a porzioni o a numero.

martedì 25 dicembre 2012

BUON NATALE!!


Mille auguri di Buon Natale a tutti i miei lettori... ❆❆❆❆❆❆❆❆❆❆❆
Volevo postarvi una ricetta particolare, alla fine ho optato per semplici auguri.
Questo giorno è dedicato alla festa, in famiglia o con amici, ovunque voi siate!
Appuntamento a domani! Io torno in cucina.
Baciiii ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥


lunedì 24 dicembre 2012

Cavolo lilla fritto


E siamo giunti alla vigilia di Natale. Devo prepararmi a fare gli auguri a tutti voi!
Come passa veloce il tempo, non mi sembravano già trascorsi 12 mesi dallo scorso Natale.
Tutti siamo, chi più chi meno, alle prese coi pranzi tra amici e parenti.
Tavolate infinite, chiacchiericcio di sottofondo nemmeno tanto sussurrato (povere le mie orecchie).
Chi lavora di più e chi meno, io sono sempre tra i primi e lo faccio più che volentieri.
Sulla mia tavola non mancano, per il cenone di magro, se così si può definire, le frittelle di verdura in pastella.      
Giorni fa la mia attenzione è stata attratta dal cavolo della Barbie, per così dire, un bel cavolfiore lilla tenue, non viola, nè verde, nè bianco.
La natura ne fa proprio di tutti i colori!
Credevo che una volta cotto si sarebbe sbiadito o sarebbe diventato verde invece, per l'abbondanza di antociani, il suo colore con la cottura è virato al viola/blu. O magari è stata colpa di chissà quale reazione chimica per via del sale con cui ho salato l'acqua. Mah!
L'ho sempre detto a me stessa che ho studiato malissimo la chimica, è stato il primo esame che ho sostenuto, ho preso il mio bel 24/30 e poi ho buttato alle ortiche libro e nozioni imparate.
Fatto sta che non è esattamente bellissimo da servire in tavola, così bluastro sembra un cavolo stregato.
Quindi non mi restava altro che fare le frittelle, il suo sapore è meno incisivo di quelli in altri colori, è dolce e delicato. Infatti, a mio avviso, è ottimo da mangiare crudo, perchè è fragrante e croccante ma morbido e tenero allo stesso tempo.
Le frittelle di verdure non possono mancare sulla tavola dei pranzi di Natale, almeno secondo la vecchia tradizione di mio papà, che esigeva si preparassero non solo col cavolfiore, ma anche con zucchine e finocchi. Sono talmente buone che si mangiano anche se si ha già mangiato di tutto e di più, il posto per tre o quattro di loro si trova sempre (le migliori sono quelle che addento mentre friggo, quando posso assaporarle con calma che tanto a tavola non ne mangio più, o che mio marito ruba dal vassoio passando per caso dalla cucina, capitelo, deve pur controllare che siano salate e saporite al punto giusto).
I prossimi giorni ho deciso che ne farò anche di carciofi, mi è venuta un'improvvisa voglia di fritto misto alla toscana, con cervella e verdure assortite.
Ahimè, grazie alla mia solita sbadataggine, ho scordato di fotografare il cavolo a crudo, quando potevo immortalare il suo magnifico color glicine.
Però l'ho fatto da cotto quando ho messo le cimette nella pastella, prima che se ne rivestissero.
Eccolo qua. Sembra carbone.
La pastella l'ho fatta come sempre con uova, farina e latte.

Dosi per 8

-ricetta-
1 cavolfiore
3 uova
200 g farina
latte
sale
olio di arachidi

Rompo a cimette il cavolfiore e lo sbollento in acqua salata.
Quando è tenero senza che si disfi lo scolo e lo faccio raffreddare.
Intanto preparo la pastella sbattendo le uova e aggiungendo piano poca farina alla volta, stemperandola senza che si formino grumi. Quindi diluisco con un po' di latte sino a ottenere una pastella piuttosto densa. Come vedete dalla foto, la verdura non affonda.
La condisco con una presa di sale e poi la faccio riposare per circa mezz'ora.
Poi metto il cavolo e mescolo.
Scaldo abbondante olio in una padella alta e quando vedo che è in temperatura verso la verdura raccogliendola con un cucchiaio.
Cuocio poche frittelle alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, quando assumono un bel colore dorato le scolo su carta da cucina.
Mano mano che le friggo tengo quelle già pronte in forno tiepido.
Quando sono tutte pronte le servo in tavola, fragranti e profumate.


domenica 23 dicembre 2012

Risotto con crema di carciofi


Buongiorno a todos!
Indovinate cosa ho cucinato ieri sera? troppo facile, è scritto nel titolo.
L'ennesimo risotto, solo che invece che con i carciofi a spicchietti questa volta l'ho fatto con i carciofi sbollentati e ridotti a crema e ho usato del guanciale per dare un po' di grassezza.
Vi ho stuzzicato le papille?
I carciofi sono nel pieno della loro stagione, ho in casa quelli senza spine che hanno un sapore più delicato.
Poi nei prossimi giorni mi attiverò per vedere di usare il resto di questo magnifico guanciale proveniente dalla Toscana, una parte comunque la conserverò sottovuoto così mi durerà ancora qualche mese.
Ho sempre in mente di cucinare i bucatini alla gricia... prima o poi li farò approfittando della presenza di mio marito a casa, è un piatto che gli piace molto.

La tostatura del riso l'ho fatta senza nulla, nè olio nè cipolla ma solo con il grasso del guanciale.
E per mantecare? ho sempre molti avanzi di formaggi, tra di loro ho scelto di usare un po' del cacetto leggermente appassito prodotto da una latteria di Vico Equense che ho riportato da Salerno, quando sono tornata su in treno carica come un'emigrante e questa foto, forse, rende l'idea!
Mi ci vedete scendere da Italo treno a mo' di Totò e Peppino?? Nessuna vergogna per me perchè sapevo di riportare, nel pesante fardello, una piccola parte di delizie italiane.
E ne approfitto sempre, ovunque vada, per fare scorta di prelibatezze. Malattia ereditata da papà, dice mamma.

Ora che vi ho fatto sorridere procedo con la ricetta.
Nel frattempo che preparo la crema di carciofi mi preparo anche un pentolino col brodo vegetale, facendo bollire in acqua salata sedano, carota e cipolla.
Se non avete voglia di farlo usate quelli pronti, ma è sempre meglio cuocerlo da sè.

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
4 carciofi
uno scalogno
50 g guanciale
50 g caciocavallo o simili
brodo vegetale fatto espresso o acqua calda
olio evo
vino bianco
sale, pepe

Inizio dalla crema di carciofi, che spunto e pulisco delle foglie più coriacee, li privo di parte del gambo, il resto lo scarnisco delle parti più fibrose e lo taglio a rondelle.
Taglio i carciofi a spicchi e trito lo scalogno.
In una padella metto a sudare in un velo d'olio lo scalogno e appena diventa trasparente metto i carciofi, li salo, sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, faccio evaporare la parte alcoolica e verso un bicchiere d'acqua calda.
Copro e continuo la cottura sino a che gli spicchietti sono teneri, poi li scolo e li riduco a purea col minipimer.
Scaldo la pentola per il risotto e ci metto il guanciale tagliato a striscioline, quando il grasso è traslucido metto il riso, lo faccio tostare per qualche minuto mescolando, poi aggiungo il brodo caldo a mestoli.
Dopo 5' aggiungo la crema di carciofi e continuo a cuocere aggiungendo brodo.
Nel frattempo taglio le fettine di cacio appassito a dadini.
Quando il risotto è pronto lo manteco col formaggio, che non dominerà di sapore ma filerà leggermente.
Lascio riposare un paio di minuti e poi lo porto in tavola.
E' un risotto morbido e cremoso che profuma delicatamente di carciofo.

sabato 22 dicembre 2012

Piadine arrotolate con salmone


E siamo ancora qua, eh già... la fine del mondo non è arrivata, i Maya hanno sbagliato i conti.
Quindi prepariamoci alle lunghe abbuffate dei prossimi giorni, noi abbiamo già iniziato da almeno una settimana e la mia testa lavora alla continua ricerca di qualcosa di alternativo alle solite cose.
Cosa servire come antipasto in apertura ai pranzi delle prossime feste?
Basta con le solite tartine sempre uguali, pane a cassetta, burro salmone e uno spruzzo di lime.
Che se poi stanno lì qualche ora assumono quell'aspetto così poco invitante, sebbene abbiamo avuto l'accortezza di coprirle e tenerle al fresco.
Quest'anno servirò rotolini di piadina farciti con robiola, rucola e salmone che posso preparare prima, avvolgerli in carta stagnola e dopo un brevissimo passaggio in forno per intiepidirle appena, scartarle e affettarle. Disposte su un piatto ricoperto di fresca insalatina fanno un figurone.
Per un'ottima riuscita punterei sulla qualità del salmone, a volte conviene spendere un po' di più  il palato ne guadagna in sapore.
Ho scelto un salmone selvaggio canadese la cui affumicatura è leggera e delicata e la carne burrosa tanto che si scioglie in bocca.
Anche se devo ammettere che mediamente negli ultimi tempi la qualità dell'affumicatura è migliorata, meno sentore pesante di fumo più sapore di pesce, come dev'essere.
Non amo gli spalmabili tanto pubblicizzati (oddio forse se mi pagassero sarebbero cari anche a me), che non sono veri e propri formaggi essendo addizionati di alginati, preferisco una robiola fresca prodotta solo con latte, caglio e sale. O al massimo uso caprini (anche di latte vaccino) o tomini freschi.
Questo è perlomeno quello che ho appreso da un maître fromager durante un corso di approfondimento sui formaggi.
Dosi per 12

-ricetta-
3 piadine sfogliate, di quelle facilmente arrotolabili
250 g robiola
200 g salmone affumicato affettato
50 g rucola
paprica dolce

Scaldo da ambo i lati una piadina in una padella antiaderente, questo passaggio mi serve se dovesse essere un po' rigida, in modo da poterla arrotolare più facilmente senza che si rompa.
La spalmo con un terzo della robiola facendo uno strato spesso, uso allo scopo una spatola.
Poi spolvero il formaggio con la paprica, sopra distribuisco qualche foglia di rucola e metto alcune fettine di salmone.
Arrotolo la piadina e la avvolgo in un foglio di alluminio.
Preparo allo stesso modo le altre due e poi le conservo al fresco.
Dieci minuti prima di servirle le scaldo per 5' in forno caldo, il salmone non deve scaldarsi, poi le scarto, le affetto a tronchetti e le metto su un piatto da portata decorando con altre foglioline di rucola.

venerdì 21 dicembre 2012

Gulasch di manzo


Questa ricetta è tra le mie preferite quando siamo in Val Badia, una sera della settimana bianca ci rechiamo da anni in uno dei nostri posti del cuore, il Pré de Costa, un ristorante situato in mezzo all'anello della pista di fondo che, quando ci arriviamo di notte, se non nevica c'è pochissima luce e il cielo brilla di stelle mentre se c'è la luna, questa diffonde una luce siderale sulle Dolomiti alle sue spalle.
Un posto magico dove ti aspetti di veder sbucare elfi e folletti.
Tra i piatti in carta, pochi per la verità ma molto ben eseguiti, c'è il gulasch servito in abbondanza con un contorno di riso bianco.
Ma quel che conta in questo esercizio è soprattutto la carta dei vini, notevole per scelta e qualità e apprezzabile per i ricarichi contenuti.
Utilizzo la ricetta del famoso libricino acquistato una ventina d'anni fa sulla Cucina delle Dolomiti, le sue ricette sono corrette e ho imparato a fidarmi.
Ho in casa un bel pezzo di cappello del prete che mi sembra perfetto come taglio. La carne dev'essere un muscolo ma non magrissimo.
Al posto dello strutto potete usare del lardo senza venature o anche olio, ma per una volta rispettiamo la tradizione.
Dosi per 8

1,2 kg di carne di manzo
700 g cipolle
4 cucchiai di strutto
150 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiai di paprica
100 ml acqua
alloro, cumino, maggiorana
2 spicchi di aglio
scorza e succo di limone
20 g burro morbido
sale, pepe


Scaldo lo strutto in una pentola grande dal fondo spesso, ci metto a rosolare le cipolle pulite e tagliate ad anelli poi le sposto su un lato del fondo e nello spazio rimasto rosolo la carne tagliata a bocconi.
Mescolo poi la carne con le cipolle e continuo a rosolare sino a che quasi tutti i succhi non siano stati assorbiti, solo allora sfumo con il vino e l'aceto e dopo che sono parzialmente evaporati salo e cospargo di paprica, bagno con un goccio d'acqua calda, porto a bollore, copro e faccio stufare a fiamma bassissima per circa due ore, mescolando ogni tanto e cercando di non aggiungere altro liquido a meno che non asciughi troppo.
Nel frattempo mi preparo gli aromi tritati fini e li mescolo al burro, poi li aggiungo al gulasch pronto con poca scorza di limone e due cucchiai di succo. Mescolo e continuo la cottura per 10'.
Spengo e lascio riposare in modo che i sapori si possano amalgamare, magari nel frattempo cuocio del riso in bianco da accompagnare. Oppure preparo una fumante polenta non troppo asciutta.

Il vino? sull'onda del ricordo dei vini appena bevuti nel corso della serata con gli amici sommelier ci starebbe bene uno Gigondas, vino prodotto nella valle del Rodano, che ci ha piacevolmente stupito per la struttura complessa ma anche la profonda eleganza, ottenuto da uve Grenache e Syrah, di un'ottima annata, il 2005. Era lo Château de Saint Cosme "Valbelle". Peccato non averne una seconda bottiglia in cantina.


giovedì 20 dicembre 2012

Trota marinata e spuma di carciofo

Cari amici che mi seguite con tanta assiduità, vi propongo stavolta un antipasto sfizioso, bello da vedere e buono da mangiare. Meno complicato di quel che sembra nella costruzione.
Collaudato perchè l'ho cucinato per una cena tra amici sommelier, preparandolo in singoli bicchieri e copiandolo pari pari dal numero di dicembre della Cucina Italiana.
Unico appunto e modifica che farò, se dovessi ripetere la ricetta, è il fondo di indivia belga, l'insieme è risultato un po' troppo amaro, già la spuma di carciofo tendeva all'amaro quindi sul fondo non ci metterei nulla o al massimo qualche dadino minuscolo di pane in cassetta tostato o un cucchiaio di mais dolce leggermente condito.
La ricetta è in due tempi, occorre infatti una notte per la marinatura del pesce.
Con le dosi per 8 segnate sulla rivista ne ho ricavato 12 porzioni servendole in tumbler bassi.
Ho decorato con uova di lompo e di salmone, senza il cerfoglio richiesto che non ho trovato.
I bicchieri o verrines hanno il vantaggio che si possono comporre con qualche ora di anticipo e conservare coperti e al fresco sino al momento di portarli in tavola.

-ricetta-
450 g carciofi, al netto di tutti gli scarti
3 trote fresche
125 g panna fresca
1 vasetto di uova di salmone
1 vasetto di uova di lompo
4 scalogni

per la marinata:
1 gambo di sedano
1 filetto acciuga sott'olio
aglio, alloro
vino bianco, Martini Dry, aceto
prezzemolo
olio evo
sale e pepe in grani

Se non voglio sfilettare le trote me le faccio preparare in pescheria.
Privo i filetti delle spine e della pelle.
Quindi preparo la marinata rosolando in 4 cucchiai d'olio sedano e scalogni a pezzettini con una foglia di alloro e alcuni grani di pepe per 4', poi aggiungo un bicchiere di aceto, uno di vino e uno d'acqua condendo con un pizzicone di sale. Porto a bollore quindi spengo e faccio riposare 5'.
Stendo i filetti di trota in una pirofila e sopra verso la marinata calda, copro con pellicola e metto in frigorifero per una notte.
Procedo quindi con la cottura dei carciofi, tagliandoli a metà e mettendoli in una casseruola con 250 ml d'acqua, uno scalogno a pezzi, mezzo spicchio di aglio, il filetto di acciuga, un ciuffo di prezzemolo coi gambi, 50 ml di vino bianco e 3 cucchiai di olio evo.
Metto a marinare le uova di salmone in un dito di Martini Dry.
Cuocio a calore medi-basso per 25' o comunque sino a che i carciofi siano teneri e il liquido sia quasi tutto assorbito, poi li frullo col minipimer dopo aver eliminato aglio e prezzemolo, ottenendo una crema che condisco con sale, pepe e due cucchiai di prezzemolo tritato.
Per ottenere la spuma devo montare la panna, molto fredda, e aggiungerla alla crema di carciofo mescolando per amalgamare.
Adesso posso preparare i bicchieri, sgocciolo le trote e le tampono con carta da cucina e le trito a coltello, per facilitarmi le porzioni trito mezzo filetto alla volta.
Sul fondo dei bicchieri metto alcuni minuscoli dadini di pane o qualche chicco di mais, sopra metto un ciuffo di spuma poi la trota tritata e per finire mezzo cucchiaio di uova di lompo e un po' di uova di salmone sgocciolate dal Martini.
Quando ho pronti tutti i bicchieri li copro con pellicola e li faccio riposare al fresco sino al momento di portarli in tavola, con bastoncini di focaccia caldi o pane a cassetta tostato.

Noi ci abbiamo abbinato delle bollicine del Rodano, un Blanc de Blancs Coeur de Chardonnay, Crémant du Jura di Rolet, millesime 2009, elegante e non troppo strutturato, un metodo classico alternativo. 


mercoledì 19 dicembre 2012

Maccheroncini all'uovo della corsa


Ullallà, come sono felice! Ieri nel pomeriggio ho varcato la soglia delle 100.000 visite.
Centomila volte che qualcuno ha sbirciato tra le mie ricette. Sono tantissime!
GRAZIE a tutti coloro che mi seguono fedelmente e anche a quelli che cliccano una volta sola perchè stuzzicati da una ricetta in particolare.
(fila di faccine felici... :)) )

Ed ora passo alla ricetta del giorno.
Mi piace molto la pasta all'uovo in formati da pasta secca corta.
Con papà e con l'aiuto delle trafile della Pastamatic preparavamo spesso maccheroni e tortiglioni, ruvidi e piuttosto spessi, di una certa consistenza.
Ora sono anni che ho messo in disparte la macchina, eppure devo ammettere che la pasta strana non era affatto malaccio, ne facevo di colorata con le barbabietole o con gli spinaci, oppure al cacao.
Bei tempi! non so nemmeno più dove l'ho cacciata.
Al supermercato l'altro giorno ho trovato questi maccheroncini, un prodotto semi artigianale pugliese, e non ho resistito.
Poi è arrivato il momento di cucinarli e non c'era tempo per preparare chissà che gran sugo perciò ho preparato una fondutina velocissima recuperando pezzetti di formaggio nel frigorifero e l'ho completata con tanta salvia.
Di sicuro il procedimento è molto veloce e il risultato è discreto.
Al consorte la consistenza un po' gommosa della pasta, sembrava come se non fosse cotta, non è piaciuta granchè, invece io trovo che fosse il suo bello. Probabilmente vista la tenuta sarebbe un'ottima pasta da gratinare. Terrebbe a meraviglia l'ulteriore passaggio in forno.
Comunque, casomai voleste cimentarvi, ecco come fare.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g maccheroncini all'uovo
100 ml latte
50 g zola
50 g pecorino/parmigiano grattugiato
50 g taleggio
20 g burro salato
10 foglie di salvia
pepe nero


In un padellino sciolgo il burro, poi metto i formaggi tagliati a pezzetti e il latte.
Faccio sciogliere a fuoco basso e mescolo sino ad amalgamare il tutto poi condisco con pepe nero e con la salvia tritata.
Lesso la pasta e la condisco con la fondutina facendola saltare in padella, si vestirà di sugo come fosse una carbonara.

martedì 18 dicembre 2012

Guancia di manzo con cavolo nero


La guancia di manzo o guanciale è un pezzo trapezoidale di carne ricca di connettivo che necessita di una cottura prolungata, dopodichè diventa tenerissima e burrosa a dispetto dell'apparenza fibrosa.
Non spaventatevi se ci vogliono tre ore perchè cuocia a puntino, basta metterla in un tegame abbastanza profondo antiaderente (di alluminio pressofuso, o col rivestimento in ceramica o in TVS), chiudere con un coperchio, regolare la fiamma al minimo per far appena sobbollire l'intingolo e girare la carne ogni tre quarti d'ora. Tutto il resto viene da se e nel frattempo potrete fare molto altro.
La stagione del cavolo nero sta per terminare, anzi, direi che quelli che si consumano adesso sono migliori perchè prendono le prime gelate. Lascio la parte apicale delle loro foglie intera tanto la loro fibra gli impedirà di disfarsi.
E poi Gina e Daniele ne vanno ghiotti.
Se la guancia è molto grande ne basta una sola per 4 persone, a patto che il secondo piatto segua un primo saziante. Ammetto che può essere difficile reperire questo taglio di carne, ma se avete un macellaio di fiducia non esitate a chiederglielo, prenotandolo. Potete anche congelarlo dopo averlo messo sottovuoto.
Il cuore di sedano mi occorre per dare sapore al brodo che si formerà dato che aggiungo solo acqua bollente e sale.

-ricetta-
1 guancia di manzo
1 cavolo nero
1 cuore di sedano con le foglie
1 scalogno
1 spicchio di aglio
olio evo
100 ml vino bianco
acqua bollente
sale rosso

Ripulisco la guancia della pelle esterna, se non lo ha già fatto il macellaio, scarnendola con un coltello affilato.
Prendo un tegame abbastanza profondo e scaldo un velo d'olio, ci appoggio la carne e la rosolo da ambo i lati poi metto l'aglio vestito e schiacciato col coltello, il sedano a pezzi e lo scalogno a fettine, bagno col vino, lo faccio evaporare a fiamma alta poi aggiungo le foglie del cavolo nero senza la parte terminale che ha una costola molto dura, copro con acqua bollente e metto un pizzicone di sale rosso. Aspetto che prenda bollore, copro il tegame, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 2 ore e mezza girando la carne ogni tanto.
Al termine la pungo con uno spiedino, che dovrà affondare come nel burro.
La lascio riposare coperta, eventualmente la riscaldo dieci minuti prima di servirla.
Scaldo una pirofila da tavola, scolo il cavolo dal brodo di cottura e lo metto nel recipiente poi affetto la carne e accomodo anche lei nel piatto portando subito in tavola.
Porto in tavola anche pepe nero, sale in scaglie, mostarde piccanti o cren.

Con piacere ci abbiamo abbinato un Lacrima di Morro d'Alba, rosso marchigiano dagli intensi profumi di fiori e frutti, lieve di tannini ma con una buona acidità, l'Orgiolo 2009 di Marotti Campi.


lunedì 17 dicembre 2012

La confettura di Natale


Mancano pochi giorni al Natale e come sempre, sebbene io cerchi di pianificare il più possibile i doni e i presenti, all'ultimo momento manca sempre qualcosa per qualcuno.
A molti amici e conoscenti sono abituata a regalare vasetti di confettura, che cambia ogni volta a seconda dell'estro e delle scorte.
L'anno scorso mi avevano inondato di cachi e kiwi, quest'anno i kiwi hanno sofferto molto e quindi non ne ho.
In realtà dovrei parlare di confettura extra perchè la frutta è oltre il 60% rispetto al peso dello zucchero.
Devo, come d'abitudine, preparare otto vasetti per il personale della farmacia adiacente all'ambulatorio, un pensiero simbolico per ringraziarli della collaborazione quando cerchiamo un farmaco inusuale, è una farmacia comunale e il turn-over del personale è notevole per cui, per non far torto a nessuno, abbondiamo piuttosto che trascurare qualche dottoressa.
C'è un mondo di gente in giro e le strade sono intasatissime, accantono perciò l'idea di andare dal mio verduraio di fiducia a Lecco e mi arrangio con la frutta che ho in casa mescolando mele renette, pere kaiser, ananas, bananito e una melagrana, colta direttamente nel giardino dello zio Carlo al lago di Garda.
I rossi chicchi punteggiano la confettura dandole una veste festaiola.
Come al solito utilizzo 2 chili e mezzo abbondanti di frutta pulita e un chilo di zucchero, per otto vasetti medi.

-ricetta-
2 mele renette
4 pere kaiser
1 ananas medio
1 melagrana
4 bananito maturi (o una grossa banana)
1 limone, il succo

Pulisco la frutta sbucciandola e privandola dei torsoli, quindi la taglio tutta a pezzetti piccoli.
Sgrano la melagrana. Peso tutto, ne devo ottenere circa 2 chili e mezzo.
Metto mele, pere, ananas e bananito nella grande pentola d'acciaio e verso lo zucchero.
Mescolo e lascio riposare 3 o 4 ore.
Poi porto sul gas, faccio scaldare e quando inizia a bollire molto forte aggiungo i chicchi di melagrana e mescolo continuamente fino a che non si addensa, più o meno occorrono 15/20'.
Quando è pronta spengo, mescolo il succo di limone e invaso nei vasetti perfettamente puliti e asciutti.
Li tappo, li capovolgo sino a che non sono tiepidi poi li rigiro e li confeziono.

domenica 16 dicembre 2012

Minestra quasi asciutta di riso, lenticchie e cruschi


Mentre scrivo sta riprendendo a nevicare e infatti mi si sono gelati all'improvviso mani e piedi, tanto che non riuscivo a comandare il pad.
Spero smetta presto, o che almeno piova, domani dovrei andare a fare la spesa per la serata di domenica ...
Stiamo aspettando amici a cena stasera, in transito sulla via di Castione. A Gina piacciono le lenticchie, a Dani piace il riso e mio marito ultimamente mangerebbe anche le scatolette delle gatte.
Io adoro i cruschi. Questa equazione mi ha portato a cucinare una minestra non troppo brodosa, ma umida quanto basta per non definirla un risotto.
Ci scalderà lo stomaco per accettare di buon grado il secondo, un guanciale di manzo stufato con cavolo nero.
Uso lenticchie verdi del Puy, ma vanno altrettanto bene quelle piccole del Castelluccio o delle isole del sud Italia, Pantelleria, Ustica, Linosa, Ventotene ecc., che non necessitano di ammollo.
Al posto dei cruschi potete mettere paprica dolce e un pizzico di peperoncino.
Dosi per 4

-ricetta-
150 g lenticchie
200 g riso
3 peperoni cruschi
1 scalogno grande
olio evo
sale, pepe

Affetto sottile lo scalogno sbucciato e poi lo faccio sudare con un velo d'olio in una pentola.
Quando sta per colorirsi metto i cruschi, tagliati sottili con un paio di forbici completi dei loro semi, poi verso le lenticchie, le mescolo e le lascio insaporire 5' poi le bagno con 1 litro di acqua bollente salata, abbasso la fiamma e le faccio cuocere piano per 20'.

Quindi metto il riso e aggiungo pian piano altra acqua bollente sino a che non è cotto al dente.
Spengo, regolo di sale lasciando la minestra appena un po' brodosa, condisco con formaggio a piacere e porto in tavola assieme al macinapepe e completo con un filino d'olio.

In abbinamento un Langhe Doc bianco, il Tamardì di M. Carbone vendemmia 2010, 70% Chardonnay e 30% Sauvignon, naso fruttato e in bocca finale lungo e persistente.

sabato 15 dicembre 2012

Pesce spada, involtini al profumo di agrumi


Questo è un secondo piatto velocissimo da preparare e da cuocere e leggero, di una semplicità estrema.
Non amo particolarmente il pesce spada, spesso in cottura sviluppa quel forte aroma di grasso di pesce.
Occorre fare molta attenzione alla temperatura con cui lo si cuoce altrimenti si rischia di farlo diventare una suola.
Questa ricetta è uno di quegli atout che mi tengo in serbo se devo cucinare un piatto di pesce per alcuni commensali che non mangiano carne.
Le fettine di spada devono essere sottili, se lo acquistate in un trancio spesso mettetelo in freezer per una mezz'ora così si compatterà e si affetterà meglio, oppure fatevelo tagliare dalle mani esperte del pescivendolo o acquistate fettine da carpaccio grandi e regolari.
Basta preparare una panure aromatica con le zeste grattugiate di alcuni agrumi con cui farcire le fettine, arrotolarle a involtino e poi scottarle velocemente in una padella antiaderente, o cuocerli in forno.
Facilissimo vero?
Calcolate 4/5 fettine a persona a seconda della grandezza delle fettine, la panure fatela con un piccolo cutter tritando pane a cassetta.

-ricetta-
fettine di spada, calcolatene 4/5 a testa
pancarrè
prezzemolo
scorza di arancia e limone
sale, pepe
olio evo

Nel cutter metto il pane e le foglie di un mazzetto di prezzemolo e macino sino a ottenere un composto fine.
Condisco con un pizzico di sale e pepe macinato fresco, grattugio la scorza di un'arancia e di un limone (naturali e non trattati) senza arrivare all'albedo e le mescolo alla panure.
Stendo il briciolame su un piatto, vi appoggio le fettine di spada perchè se ne rivestano e le arrotolo a involtino, le raggruppo e le infilzo con uno stecchino.
Metto tutti i pacchettini su una placca rivestita di carta forno, li ungo con un filino d'olio e li faccio cuocere in forno a 200° per 4' per lato.
Oppure scaldo una larga padella con appena un filino d'olio, ci appoggio gli spiedini e li faccio rosolare 3' per parte.
Li porto subito in tavola.


venerdì 14 dicembre 2012

Filetto di manzo allo chèvre


Buongiorno a tutti!
Nevica senza sosta da ieri sera a fiocchi leggeri ma costanti, la tempesta di Santa Lucia è arrivata con un lieve ritardo e qui è ormai tutto ricoperto da una candida coltre e c'è un silenzio surreale.
Sto imbastendo dei menu natalizi, non è che non tenga alle tradizioni ma siccome ho sempre vissuto i pranzi delle feste come un dovere, ora che sono svincola da genitori pretenziosi del rispetto delle tradizioni mi sfogo e cerco piatti alternativi, mantenendo alcuni capisaldi ma variando quanto più possibile le altre portate e cercando di non preparare piatti che poi si devono riproporre per giorni, riscaldandoli sino ad averli esauriti.
Già che la somma dei complementi alla tavola delle feste è onerosa, con frutta secca e disidratata, canditi, dolci, torroni e abbondanti libagioni, cerco di non preparare il classico cappone ripieno ma un arrosto di carne di cui sono sicura non ne resti una sola fetta.
In più questo filetto si cuoce in poco tempo in padella, si prepara prima e si cuoce con poca sorveglianza mentre si mangiano gli antipasti, per esempio.
Ha una buona resa e si può realizzare ovunque, tant'è vero che è stato parte del menù natalizio che realizzai alcuni anni orsono in occasione del nostro Natale a New York.
Lasciai che gli amici trascorressero la mattinata in libertà, chi a messa in S. Paul Cathedral, chi a spasso per Central Park a fotografare affamati scoiattoli e passerotti alla ricerca spasmodica di cibo sepolto sotto mezzo metro di neve.
Un'atmosfera ideale... la città decorata di mille luci sugli alberi dei viali, l'albero gigante al Rockfeller Center, la pista di ghiaccio invasa di gente.
Io feci una passeggiata per le Avenue dell'Upper East Side, dove avevamo affittato gli appartamenti, a caccia di fiori, i negozi straripavano di coloratissimi mazzi di fiori recisi e io acquistai tulipani rossi per addobbare la tavola.
Mi procurai anche pennarelli colorati e fogli, per compilare il menù del pranzo.
Quindi mi dedicai alla cucina, il giorno prima avevamo svaligiato Dean & Deluca, a Soho, procurandoci ogni ben di Dio.
Cappesante e salmone selvaggio per antipasto, maccheroncini di Campofilone con un leggero ragù come primo, alcuni formaggi, pani sopraffini e un panettone artigianale per dolce.
Il piatto forte era questo filetto, indimenticabile!
Unica concessione agli Stati Uniti i vini, tutti americani.
Un Natale che porterò sempre nel cuore, merito anche delle due famiglie di amici con cui lo abbiamo trascorso.
Basta chiacchiere, torno al filetto. Procuratevene un bel pezzo, magari ordinatelo per tempo al vostro macellaio di fiducia, di bue sarebbe meglio, sceglietelo comunque di carne rossa.
Se siete in tanti cuocetene due contemporaneamente.
Il formaggio dev'essere di capra, di quelli a rotolino, una piccola bouche per intenderci.
Dosi per 6

1 kg di filetto di bue
200 g di chèvre
1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, timo, erba cipollina)
40 g grana in scaglie
100 ml vino bianco
fecola, aglio, burro, brodo
sale e pepe

Pulisco il formaggio, lo rifilo con un coltellino affilato privandolo della crosta bianca, quindi lo lavoro a crema in una ciotola con il mazzetto di erbe tritate fini.
Apro a libro, incidendolo per il lungo, il filetto e al centro dispongo il formaggio riformando un salametto, poi lo richiudo e lo lego con alcuni giri di spago.
Prendo un tegame a fondo spesso e sciolgo 50 g di burro con uno spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato col coltello, quando prende colore lo elimino e metto la carne che faccio dorare da ogni lato girandola senza pungerla.
Condisco con sale e pepe, sfumo col vino e continuo la cottura a fiamma media per 20', parzialmente coperto.
La carne non deve cuocere eccessivamente, deve rimanere un po' rosata al centro, il buono del filetto è che sia cotto a puntino, mai stracotto.
Spengo, scolo la carne e la tengo in caldo avvolta da un foglio di alluminio.
Allungo il fondo di cottura con un dl di brodo in cui sciolgo un cucchiaino di fecola e lo faccio addensare a fuoco basso.
Libero il filetto dallo spago, lo taglio a fette spesse che dispongo in un piatto da portata riscaldato, metto alcune scaglie di grana sopra le fette e nappo con la salsa.
Porto subito in tavola.
Affettate sottilissimi dei finocchi e serviteli conditi con una citronette al succo d'arancia.

Noi stappammo un Pinot Nero dell'Oregon, ma ci sta benissimo anche uno Schioppettino.
Ops, mi sono accorta che avevo già pubblicato una ricetta simile... repetita iuvant!

mercoledì 12 dicembre 2012

Minestrone di verdure con rana pescatrice

Sono rientrata dal mio breve blitz a Salerno con il cuore gonfio delle piacevoli emozioni vissute al concerto e con un carico di mozzarelle, scamorze e caciocavallo. Ammetto che mi sono sentita un po' come Totó e Peppino quando approdarono a Milano, mancava la valigia di cartone legata con lo spago ma sulle minuscole cappelliere del vagone di Italo faceva bella mostra di sé una cassetta enorme in polistirolo nella quale mi avevano confezionato la spesa mangereccia, collo su cui tutti appoggiavano gli occhi indulgenti e ammiccanti.
Ripassate a leggere questa ricetta venerdí, posteró la foto del pacco... é troppo divertente e fa molto "rione caritá", come dice mio fratello!
Purtroppo mi devo trattenere in cittá sino a domani e ammetto che, quando sono assente e impossibilitata a cucinare, tornano utili le ricette che ho giá fatto per le cene di degustazione.
E meno male! Il lavoro è già pronto, la ricetta normalmente la scrivo nei tempi morti durante la preparazione così se ci sono dei cambi in corsa posso correggere secondo quello che ne esce.
Col freddo che fa in queste mattine sottozero una minestra bollente é proprio quello che ci vuole.
Chissà perchè collego la zuppa di pesce all'estate, con l'arrivo dell'autunno o dell'inverno si è propensi ad accantonare il pesce in zuppa.
Invece un bel minestrone di verdure e legumi con bocconcini di pescatrice è ottimo per riscaldarsi e rinnova un po' il solito menu.
Se poi non ci piace il pesce al suo posto possiamo mettere bocconcini di pollo o di coniglio, viene buono ugualmente.
L'importante è che rimanga un po' brodoso e con le verdure a tocchetti, oltretutto la stagione fredda ci dà modo di usare zucca e rape, oppure porri.
Nella dosi della ricetta ho messo genericamente cannellini, invece io ho usato fagioli del Purgatorio, si coltivano a Gradoli, nel viterbese e un po' in tutta la zona limitrofa, sono molto piccoli, teneri e delicati e devono il loro nome al tradizionale pranzo del Mercoledì delle Ceneri che si organizza sin dal XVII secolo, in cui si prega la misericordia divina per le anime del purgatorio, e si servono questi fagioli in quantità.
Il minestrone in casa mia era un rito, se ne preparava un pentolone enorme e quello che avanzava mamma lo frullava e conservava il passato in congelatore.
E chi era l'addetta al taglio regolare di tutte le verdure? io, naturalmente, maneggio coltelli sin da piccola e non ne ho paura, anzi, mi piacciono molto, basta che siano adatti al taglio e ben affilati.
Da quando ho scoperto quelli di ceramica il taglio di alcune verdure e carni è diventato una passeggiata. Ma non per tutto sono indicati, per le cose molto dure vale sempre il solito trinciante grande da cucina, il fait-tout in cucina.
Non fate caso alla foto, le mie dosi erano extra avendolo cucinato per 12.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g cannellini
250 g rana pescatrice, senza scarti
200 g zucca
200 g zucchine
200 g rape
150 g carote
100 g peperone rosso
2 pomodori perini
1 carciofo
1 piccolo cespo di coste mignon
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 porro piccolo
prezzemolo, timo
olio evo, sale

Metto a mollo i cannellini la sera prima e la mattina dopo li lesso con un po' di aromi.
Intanto che i fagioli cuociono preparo tutte le verdure pulite e a tocchetti, poi prendo una pentola capiente e in un velo d'olio soffriggo carota, cipolla, sedano e porro, quando sono rosolate aggiungo le altre verdure e 1, 4 l di brodo leggero, ottimo quello di cottura dei fagioli, allungato, e faccio cuocere per 15'.
Quindi completo con i cannellini e proseguo la cottura per altri 15'.
Nel frattempo taglio a bocconcini la pescatrice (o il pollo) e la cuocio nel minestrone per 4/5'.
Spengo, correggo di sale, condisco con le erbe tritate e lascio intiepidire.
Servo nelle ciotole con un filino d'olio a crudo e un po' di pepe nero.

L'abbinamento col vino? in una serata sui vini friulani bianchi abbiamo servito questa minestra con due espressioni di Ribolla Gialla, vitigno autoctono della regione.
A loro modo buoni entrambi seppur così diversi.

martedì 11 dicembre 2012

Torta con ananas e prugne


Cucinare dolci è un passatempo rilassante. Provare per credere.
Preferisco la sera per impastare ingredienti e trasformare la casa in pasticceria, così quando vado a coricarmi rimane un buon odore sino al mattino e quel goloso di mio marito può godere del privilegio di fare colazione con un dolce sfornato da poche ore.
Ma va bene anche un giorno di festa, anzi il silenzioso relax della mattina presto è l'ideale.
In assenza dell'assaggiatore ufficiale tocca agli amici e/o vicini di casa, chiunque può approfittare delle mie elaborazioni tranne me che neanche le assaggio, mi basta la vista per giudicare se un dolce mi è venuto più o meno bene.
Non scelgo mai ricette complicate nè troppo elaborate, prediligo le torte lievitate o quelle che contengono frutta, faccio raramente quelle con le creme, ed è fondamentale che le dosi di burro e zucchero siano contenute.
Sfogliando il numero di dicembre del mensile della Cucina del Corriere la mia attenzione è stata catturata da questa semplice torta con ananas sciroppato e prugne secche.
Ora che l'ho appena sfornata posso dire che è una meraviglia.
Soffice e con un profumino che...mmmmm!
La rivista dice di cuocerla in uno stampo da 23, troppo piccolo a mio avviso, ne ho usato uno da 26 così l'impasto risulterà meno alto ma cuoce certamente meglio vista l'umidità della frutta.
A tal proposito ho fatto sgocciolare l'ananas per alcune ore prima di usarlo.

-ricetta-
300 g ananas sciroppato al naturale
170 g burro
170 g farina 00
170 g zucchero a velo
3 uova
8 prugne denocciolate
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale

Sgocciolo per alcune ore l'ananas prima di tagliarlo a dadini e metto a bagno in acqua calda per 20' le prugne secche, operazione superflua se sono morbide (tipo quelle di Agen).
In una ciotola preparo una crema sbattendo a lungo con le fruste elettriche il burro morbidissimo con lo zucchero a velo e un pizzico di sale, quando è ben spumosa aggiungo un uovo alla volta e poi la farina setacciata col lievito e la cannella.
Sbatto lentamente per amalgamare bene quindi aggiungo mescolando l'ananas e le prugne a tocchetti.

Verso l'impasto in uno stampo rivestito di cartaforno e cuocio in forno già caldo a 180° per circa 40'.
La superficie dovrà essere ben dorata.
Appena è tiepida sformo la torta su una gratella per farla raffreddare completamente.
Prima di servirla la spolvero di zucchero a velo.

lunedì 10 dicembre 2012

Confettura di ananas e pere con zenzero

E' passato anche Attila o la Tempesta dell'Immacolata (sempre più strani i nomi che si inventano!) che per fortuna qui non ha lasciato grossi strascichi, solo temperature minime sotto lo zero e una leggera coltre di neve.
In questi giorni di vacanza ho aiutato un'amica a fare le sue prime confetture, pratica che cerco sempre di incentivare tra le amiche con figli dal momento che ne consumano in gran quantità.
Abbiamo realizzato quella di arance naturali alla vaniglia e questa, che stamani ho replicato perchè avevo avanzato alcune pere, con l'unica aggiunta del rosmarino che a Simo non ho osato proporre.
Chissà come mai in inverno ho l'impressione che ci sia meno scelta di frutta rispetto a primavera ed estate, credo dipenda dal colore palliduccio della polpa, mi riferisco a mele e pere, un discorso a parte meritano le molteplici varietà di agrumi.
Molti frutti dalla pallida polpa che maturano ora ci consentono di preparare confetture di colore più tenue rispetto all'esplosione di colore che otteniamo da quelle che si realizzano coi frutti rossi, ad esempio, o con pesche, albicocche e susine in estate.
Quelle invernali hanno i colori delicati e un po' smorti che rispecchiano la natura quiescente.
Ho proposto a Simo di mescolare pere con ananas, per dare una sferzata alla dolcezza della pera, e ho profumato con aghi di rosmarino e un pezzetto di radice di zenzero grattugiata.
Una miscela dal profumo a dir poco invitante. Non vedo l'ora di provarla su una crostata.

-ricetta-
650 g polpa ananas fresco
650 g pere pulite e pelate
400 g zucchero con pectina
4 cm radice di zenzero
1 rametto di rosmarino
succo di limone
Prima di tutto mi preparo su un vassoio i vasetti ben puliti e asciutti.
Taglio la frutta a pezzi piccoli e la mescolo allo zucchero direttamente nella pentola d'acciaio in cui la cuocerò.
Copro e lascio riposare per tutta la notte.
Al mattino metto la pentola sul fuoco vivace e porto a bollore, aggiungo pochi aghi di rosmarino e inizio a mescolare facendola cuocere sino a che inizia a gelificare. In media ci vogliono non più di 10'.
Poco prima di terminare la cottura grattugio lo zenzero, uso la frusta a immersione per passare parzialmente la frutta, poi spengo e verso il succo di mezzo limone facendolo assorbire.
Invaso subito la confettura e capovolgo i vasetti sino a che sono tiepidi poi li trasferisco al buio.

domenica 9 dicembre 2012

Stinchi di maiale agli agrumi

Buondì a tutti!
Sapete che sino a 30 anni fa non sapevo che gli stinchi di maiale fossero così buoni e che avessero una carne succosa e saporita?
Mi è toccato arrivare sulle sponde dell'Adda e da qui, con una compagnia di amici matti quanto basta, il sabato sera si andava a Bergamo in una trattoriaCCIA, a mangiare stinchi al forno con polenta.
Piatto poverissimo e abbondante, per appetiti robusti com'erano quelli dei ragazzi della compagnia briviese.
Una volta scoperti iniziai a cucinarli spesso, alla birra, al vino rosso, semplicemente lessati e poi spolpati per servirli con salse al rafano.
Quest'oggi li cucino diversamente copiando la ricetta da La Cucina Italiana e subito variandola perchè non ho pompelmi in casa, ho solo arance e clementine e nemmeno cipolle rosse, userò quelle bianche.
Poi, quasi quasi, aggiungo anche qualche scorza di limone confit.
In compenso la mia dispensa non manca di tutti gli assortimenti possibili di spezie e tra questi ho anche il pepe della Giamaica o garofanato richiesto dalla ricetta, altrimenti chiamato pimento, deriva da una pianta della famiglia del mirto, portato in Spagna da Colombo credendolo pepe.
Gli stinchi hanno bisogno di una lunga cottura per consentire alle parti connettivali di sciogliersi e diventare morbide, la carne si deve staccare dall'osso quando sono cotti.
Vediamo cosa ne esce con le mie, forzate, varianti.
Dosi per 4

2 stinchi di maiale
250 g cipolle
2 arance
1 clementina
1/2 limone confit
200 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe garofanato

Stacco i nervi dall'osso della punta degli stinchi, pesto alcuni grani di pepe e li cospargo con un po' di sale sulla carne.

Quindi li rosolo in una padella con un giro d'olio, girandoli su tutti i lati per sigillarli, ci vogliono 5/6' a fuoco vivo.
Tolgo gli stinchi e nella stessa padella rosolo, a fiamma vivace, le cipolle a pezzetti, condendo con ancora un cucchiaino di bacche di pepe pestato.
Dopo 1' aggiungo la clementina e un'arancia con la scorza, tagliate a pezzetti.
Cuocio il tutto per 4' schiacciando col cucchiaio di legno gli agrumi per far uscire il loro succo.
Trasferisco gli stinchi in una pirofila assieme alle cipolle e agli agrumi e bagno col succo di un'altra arancia.

Deglasso il fondo di cottura nella padella facendo bollire il vino, poi aggiungo questo sugo nella pirofila, la copro con un foglio di alluminio e la metto in forno caldo a 160°, dopo 20' giro gli stinchi, e poi ancora una volta dopo altri 25'.
Lascio cuocere ancora 10' poi elimino il foglio e tutti gli agrumi, aggiungo la buccia del mezzo limone confit, che ho sciacquato e privato della polpa, tagliata a striscioline e proseguo la cottura per un'ora in modo che la carne si rosoli, bagnandola spesso col suo sugo per laccarla. Quand'è cotta deve staccarsi facilmente dall'osso.
Servo con un'insalata di finocchi e arance.
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