sabato 31 dicembre 2011

Vol au vent con mazzancolle e vellutata di zucchine

Il secondo appetizer-antipasto per il veglione che chiude per me un 2011 dal bilancio più negativo che positivo (in ogni senso!), saranno dei piccoli vol au vent tiepidi con una farcitura orto-mare.
Si mangiano in un sol boccone quando sono di dimensioni ridotte e si possono preparare prima, per farcirli all'ultimo momento, quando basteranno 10' di forno caldo per farli rinvenire.
In commercio ne esistono di già cotti o di surgelati, oppure li potete fare sovrapponendo a un dischetto di sfoglia un anello di pasta dello stesso diametro. Niente di difficile o complicato.
Se non vi piace il pesce potreste farcirli con una crema di formaggi e del prosciutto. O con un sauté di fegatelli, o freddi con insalata russa.
Ho scelto ancora mazzancolle perchè ce n'erano di freschissime dal pescivendolo e perchè il sapore della loro carne è delizioso, comunque anche i gamberi saranno perfetti, anche quelli piccolissimi che mescolerete alla vellutata.
Però ho bisogno di una nota morbida dentro il guscio friabile di sfoglia e così ho pensato di fare una vellutata con zucchina e cipollotti, cotta direttamente nella padella dove soffriggo le verdure.


Questa sarà la base su cui appoggerò il crostaceo arrostito velocemente, tutto qui, semplice e veloce, un mix di pochi sapori per un'entrée leggera.

-ricetta-
12 piccoli vol au vent
12 o 24 mazzancolle, secondo la grandezza
1 zucchina
1 cipollotto
20 g burro
1 cucchiaio di farina
sale, pepe, 2 mestolini di brodo vegetale

Pulisco le mazzancolle privandole di testa e guscio, a volte si trovano solo le code, dipende.
Le privo del budellino e poi le scotto velocemente in una padella antiaderente rovente, giusto il tempo perchè si sbollentino e arrossiscano. Salo appena.
Preparo la vellutata tagliando solo il verde della zucchina in dadolata finissima insieme al cipollotto, metto quest'ultimo a sudare in una padella insieme al burro, poi aggiungo le zucchine, spolvero di sale e faccio rosolare max 5'.
Sempre sul fuoco spolvero con un cucchiaio di farina, mescolo per distribuirla bene e farla un po' tostare come se preparassi un roux, poi bagno col brodo, giro bene per non fare grumi e porto a cottura facendo sobbollire per altri 5', rimestando spesso.
Lascio intiepidire.
Arrivato il momento di farcire i vol au vent, metto un cucchiaio di vellutata, sopra appoggio una/due mazzancolle e pongo a scaldare in forno a 180° per pochi minuti.
Un pizzico di prezzemolo tritato per completare e buon appetito, anzi, Buon 2012!

La foto finale dopo il 1°...partirò senza portarmi dietro il mio amato Mac.
eccola qui...

venerdì 30 dicembre 2011

Crostini con salmone marinato all'aneto e kiwi

Cenone di San Silvestro, abbiamo deciso con gli amici di servire tanti antipasti, nessun primo piatto, due secondi, tra cui le immancabili lenticchie con lo zampone, e svariati dolci.
Nel più classico dei menu non manca mai il salmone affumicato, che mi piace abbastanza ma solo quando è di qualità sopraffina che non è tanto facile da reperire, costa un occhio della testa e il gusto affumicato non a tutti è gradito.
Per cui molto volte in sua vece preparo il salmone secondo la ricetta scandinava, utilizzando una baffa intera, ossia mezzo salmone con la sua pelle, condito con pochissimi ingredienti, lasciato marinare in frigorifero per 24 ore, con questo facile procedimento si ottiene il famoso gravlax.
Ben ripulito si affetta sottile o, come ho fatto questa volta, a dadini e lo si usa come quello affumicato, vi assicuro che il gusto non ha nulla a che invidiare.
Lo abbinerò a cubetti di kiwi rigorosamente brianzoli, che mi ha regalato un'amica che li coltiva nel suo giardino, sono piccoli e bruttarelli ma infinitamente dolci e succosi.
Questa dadolata mista la servirò come aperitivo su crostini di pane al latte, ben tostati e leggermente imburrati, appena spruzzati con un goccio di lime e qualche fogliolina di aneto a decorare.
Non utilizzo olio perchè il salmone è già abbastanza grasso.

-ricetta-
mezzo salmone, circa 700 g
50 g sale grigio marino
25 g zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di grani di pepe pestati nel mortaio
aneto, 6/8 kiwi
pane da tartine a fette, burro

Ripulisco dalle lische più evidenti il salmone, lo asciugo con carta da cucina e lo appoggio in un contenitore abbastanza profondo, anche le vaschette per le verdure vanno bene, così poi si getta tutto.
Preparo la marinata in una ciotolina mescolando sale, zucchero e pepe pestato grossolanamente.
Rivesto con questa il filetto di salmone, sopra spargo ciuffetti di aneto e copro con pellicola.


Ci appoggio sopra un peso (ho utilizzato due lattine di birra da 50 ml) e metto a marinare per 24 ore.
Dopodichè spazzolo via tutta la marinata molto accuratamente e ricavo dalla baffa tante fettine spesse 0,5 cm che poi taglierò a dadini, eliminando la spessa pelle.
Pulisco i kiwi e li faccio a dadini delle stesse dimensioni.
Condisco il tutto in una boule con qualche goccia di succo di lime o di limone.
Quando i crostini sono ben dorati, sotto il grill o in una padella antiaderente, formo le tartine, metto sopra qualche filo di aneto e servo con... bollicine, of course!
Foto finale dopo Capodanno! Auguriiiii!

giovedì 29 dicembre 2011

Tortellini gratinati (di recupero)

Vi è mai capitato di avanzare un po' di tortellini cotti in brodo? anche raviolini o pansotti o tutto ciò che è pasta ripiena cotta in brodo. Anche una sola scodella? non buttateli... come? lo avete già fatto? non fa nulla, il consiglio varrà per la prossima volta.
La sera, dopo le abbondanti libagioni del pranzo di Natale o di Santo Stefano, si vuole stare leggeri e si cerca di farlo mangiando solo un brodino, però a me scappa sempre la mano quando calcolo i tortellini da cuocervi insieme e regolarmente ne avanzano, poichè spesso ci si accontenta solo del saporito liquido caldo, nella vana speranza di riuscire a buttar giù il malloppo del mezzodì.
Però sono così buoni... non riscaldati e basta però.
Io li scolo subito ben bene e li conservo coperti di pellicola, poi li metto in una pirofila imburrata, li condisco con qualche ingrediente giusto e metto a gratinare. Così si recuperano e diventano un buonissimo primo piatto per chi non ha più voglia di cucinare, ma soprattutto non si butta via nulla.
Tanto più se i tortellini o i cappelletti sono fatti in casa o da un pastaio competente.
Ricetta facile e veloce, solo pochi minuti per fare una besciamella leggera e per gratinare.

-ricetta-
tortellini avanzati ben sgocciolati
burro, parmigiano grattugiato
prosciutto cotto, 1 fetta
latte, burro, farina, sale e noce moscata per la bechamèl

Imburro bene una piccola pirofila, ci metto i tortellini in un solo strato e li spolvero col parmigiano grattugiato e con la fetta di cotto tritato.
Preparo una besciamella con latte, burro e farina secondo la quantità che mi serve, possono essere 250 ml latte con 25 g farina e 30 g burro, la completo di noce moscata e sale, a seconda della quantità di tortellini da rivestire.
La verso sui tortellini, spolvero ancora di formaggio grattugiato e metto quà e là qualche fiocchetto di burro, macino un po' di pepe nero, ancora un poco di noce moscata e inforno a 200°, sotto il grill, per 10' o fino a che non si è formata una bella crosticina, quindi servo caldissimo.

Invitante vero?? accompagnati da un calice di Valtellina superiore (unico superstite) poi... ancora meglio!

mercoledì 28 dicembre 2011

Arancine di mare



Questa settimana post natalizia ci sta regalando belle giornate soleggiate ma molto fredde, la temperatura massima non va oltre i 6°!
Ho voglia di caldo, se potessi partirei per una settimana in quelle bellissime isole tropicali o dell'Oceano Indiano, cosa che non mi è ancora capitato di fare...
Perciò mi accontento di rimembrare vacanze al caldissimo sole della Sicilia dove nel '78, per l'appunto, assaggiai le mie prime arancine, dove? pensate un po' erano tra gli snack in vendita sul traghetto!
A prima vista sembravano fritte e, siccome tutto ciò che è fritto mi piace in maniera smodata, subito le provai, scoprendo così che erano palle di riso condito al centro con sugo rosso e piselli. Conoscevo i supplì alla romana, insomma, sono abbastanza simili.
Qualche anno fa durante una settimana bianca in Sud Tirolo, dove abitualmente affittiamo una casa, preparai un risotto al salmone, ma poi amici in vacanza con noi defezionarono la cena per un'improvvisa influenza, così che mi ritrovai con mezza pentola di risotto avanzato da recuperare.
Decisi, il giorno seguente dopo 6 ore di sci, di farne degli arancini da servire come aperitivo prima di cena, avevamo e abbiamo tuttora sempre una buona scusa per stappare una bottiglia di bianco o di bollicine mentre cucino la cena.
Così nacquero le mie arancine di mare, che tuttora preparo, in alternativa a quelle al sugo.
Oggi avevo voglia di farle, per cui stamattina presto ho cotto del riso, l'ho condito con tonno capperi e olive taggiasche, e poi quando si è raffreddato le ho confezionate, farcendole con un dado di fiordilatte.
Chissà se a Montalbano piacerebbero...inviterei volentieri Camilleri e Zingaretti ad assaggiarle!
Uso indifferentemente maschile e femminile perchè in Sicilia le arance le declinano al maschile, per cui vale sia arancine che arancini.
Antico cibo da asporto secondo la tradizione, in quanto sembra fossero tra le vivande preferite durante viaggi o battute di caccia già ai tempi di Federico II.
Preparateli classicamente cuocendo un risotto al burro e parmigiano, oppure sbizzarritevi utilizzando risotti avanzati di sapori diversi...qualsiasi palla di riso compattata e farcita con un dado di formaggio, poi passata in uovo e pangrattato sarà buonissima.


-ricetta-
300 g risotto
1 scatoletta di tonno o altro pesce cotto (un filetto di orata o branzino per esempio, del salmone)
capperi, olive tritate, 1 fiordilatte a dadi
2 uova
pangrattato, sale
olio di arachide

Do per scontato che abbiate del risotto avanzato, cotto in bianco, anche alla parmigiana va benone.
Prendo una boule e al riso freddo aggiungo il tonno sott'olio sgocciolato o il pesce ridotto a scagliette sottili, aggiungo una cucchiaiata per ciascuno di capperi dissalati e olive tritati, mescolo bene e con le mani inumidite formo delle palle grandi come piccole arance.
Al centro formo una fossetta e ci metto un dado di fiordilatte, richiudo bene e appoggio su un vassoio. Formo così tutte le arancine.
Sbatto in una ciotolina due uova con un pizzico di sale, mi preparo anche un contenitore largo con molto pangrattato, passo le palle prima nelle uova, poi le rivesto di pangrattato.
In un padellino alto e stretto scaldo abbondante olio di arachide, quando è a temperatura ci metto massimo 3 arancini alla volta, che siano ben ricoperti dall'olio, li faccio dorare e poi li scolo su carta assorbente.
Li servo nature, caldi in modo che il fiordilatte fili, eventualmente con una fettina di limone e un ristretto di pomodoro dove inzupparli, o più semplicemente con qualche filetto e quel delizioso sughetto piccante delle alici Rizzoli...basta quello a dar loro quel quid particolare.

martedì 27 dicembre 2011

premiarsi con...concludere con...

O assaporare finalmente un dolce!
Non mi piace mangiarli, ormai lo avrete capito.
Mi capita però, i giorni dopo le feste, di voler assaggiare questo o quel dolce per farmene un'idea personale.
Data la non abitudine agli zuccheri non mi azzardo a farlo a conclusione di cene impegnative... i composti zuccherati sommati al resto, nel mio stomaco non abituato, formano miscele indigeribili.
Pertanto mi riservo l'assaggio a 24/48 ore di distanza, se ne avanza.
Oggi ho deciso di addentare una piccola fetta di Pandolivotto, ricorderete che ne ho già accennato parlando dell'ultima creazione di Emanuele Lenti, il mio pusher di panettoni in quel di Grottaglie.
Ebbene a bocca pulita, non viziata da mille sapori diversi, mi sono concessa un assaggio degustativo in tutta tranquillità. Ed è stata una scoperta.
Quel micro pezzetto assaggiato lo scorso dicembre a Re Panettone era davvero micro, benchè già mi avesse messo sull'avviso che mi trovavo davanti ad un esperimento tanto azzardato quanto riuscito.
Adesso in bocca mi sono ritrovata un buon sapore inconfondibile di panettone, di burro uova e zucchero, con un pizzico di miele e il sapore delle olive mitigato da un profumo di arancia pur in assenza di canditi...insomma tutto il sapore del più classico panettone più quel quid regalato dalle olive nere celline semi candite, che sostituiscono canditi e uvetta.
Una fettina di dolce che, per una volta, non ho fatto fatica a terminare e mio marito lo sa bene, lui che poveraccio è costretto a terminare i miei biscotti, fette di torta o cioccolatini sbocconcellati... perchè, da brava cuoca e come mi ha insegnato mio padre, assaggio di tutto ma mica di tutto posso masticare e deglutire.
Una volta evidenziati gli ingredienti e il modo in cui sono stati elaborati, il più delle volte, nel caso di prodotti dolciari e di pasticceria, mi stomacano e non riesco ad addentarne un secondo boccone.
Una minuscola fettina di Pandolivotto sono riuscita a finirla.
Posso inoltre confermare che è piaciuto a tutti gli amici cui l'abbiamo fatto provare.
Chapeau Mr. Lenti!

p.s.
Mi raccomando, prendetene nota per il prossimo Natale, dopotutto mancano solo 363 giorni! :-)


lunedì 26 dicembre 2011

Spiedino di mazzancolle e zucchine

Un antipasto velocissimo, leggero, saporito quanto basta.
Da preparare in anticipo per poi scottarlo sotto il grill pochissimi minuti.
L'idea me l'ha data un'amica sommelier che li ha serviti durante una cena con molti commensali, mi sono piaciuti subito e ho voluto replicarli.
Usate indifferentemente gamberi grandi o mazzancolle, a seconda di quel che si trova in pescheria.
Le mazzancolle le riconoscete perchè il carapace è grigio striato mentre quello dei gamberi è rosso rosato.
Le carni sono saporite e poco grasse, cuociono in un attimo, nel pulirle ricordate di eliminare il budellino incidendo il dorso con un coltellino affilato, qualora questo non venisse via completamente quando eliminate la testa.
Le zucchine cuocetele al dente nel forno a microonde.
Si possono accompagnare con una salsa rosa fatta in casa, mescolando maionese classica con ketchup e worcester sauce, e un goccio di brandy, otterrete una versione inedita dei soliti gamberi in salsa rosa, tanto di moda negli anni '80.

-ricetta-
calcolate 2 o 3 mazzancolle a testa
3 zucchine
olio evo, fleur de sel

Pulisco le mazzancolle e le cuocio per 4/5' al vapore, in un cestello sopra acqua bollente profumata con qualche gambo di sedano e prezzemolo.
Taglio le zucchine a metà per il lungo e poi ne ricavo fettine a mezzaluna spesse poco più di un centimetro.
Le metto in un contenitore con un filo di acqua e le cuocio a massima potenza per qualche minuto al microonde, devono restare croccanti.
Prendo degli spiedini e infilzo fettine di zucchina e mazzancolle alternandoli.
Metto gli spiedini in una teglia, li spolvero di fleur de sel e bagno con olio evo a filo.
Scaldo il grill e ci metto sotto la teglia lasciando cuocere pochi minuti, il tempo che gli spiedini si scaldino senza colorire.
Eventualmente spruzzo con qualche goccia di succo di lime prima di portare in tavola.



sabato 24 dicembre 2011

Risotto con moscardini e olive taggiasche

Di tradizioni marchigiane io (per il 50%), abruzzese al 100% mio marito, la vigilia è per tradizione 'di magro' col pesce.
Sino all'anno scorso eravamo obbligati a festeggiare con una cena rigorosamente secondo i canoni tradizionali con fritto, salmone, anguilla e quant'altro, questa Vigilia è diversa e per la prima volta, avendo festeggiato abbondantemente tutti i giorni di questa settimana dell'Avvento, abbiamo scelto di trascorrerla soli soletti occupandoci di noi stessi, in attesa di una due giorni non-stop di pranzi luculliani con tanti amici e parenti.
La nostra personale coccola inizia dalla cantina, abbiamo deciso di scegliere un vino del cuore come chiamiamo quelli che ci hanno entusiasmato e che accantoniamo per brindare tra noi.
In occasione di queste festività sovente ci si ricorda di chi ci ha lasciato, Marco de Bartoli è stato un produttore ispirato che è mancato prematuramente nel marzo di quest'anno. Un grande vignaiolo, maestro nel produrre Marsala Vergini, con metodo soleras, di qualità eccezionale.
Lo avevamo conosciuto nella sua Sicilia 6 anni orsono, ci aveva accolto all'inizio con sospetto e circospezione nella sua dimora-cantina a Marsala, ma quando capì che eravamo autenticamente appassionati, nonchè competenti, liberò le briglie e si sciolse coinvolgendoci in una degustazione indimenticabile dei suoi vini, dai celebri Marsala stappando bottiglie vecchie di decenni, ai vini fermi, uno di questi prodotto a Pantelleria, da uve Zibibbo vinificato secco, quello che abbiamo stappato stasera, il Pietra Nera, annata 2004.
Perchè questo nome? perchè sta ad indicare la natura lavica dell'isola, un vino prodotto da uve raccolte anticipatamente per non sovraccaricarlo troppo, infatti dal Moscatellone di Alessandria lui ne ricavava un vino secco con accentuata aromaticità.
Questo è di una freschezza impressionante, non carico di alcool nè troppo caldo come si potrebbe presumere, solo 12.5° alcolici.
Per questo vino ho deciso di costruire un piatto che avesse la stessa spiccata aromaticità al contempo stemperata dalla sapidità dei molluschi e dalla nota amaricante delle olive taggiasche, il tutto profumato da zeste di arancia e da qualche granello di sale rosso delle Hawaii, anch'esse isole vulcaniche.
Ho cucinato polpi e moscardini per farne un'insalata utilizzando solo i tentacoli, le sacche delle teste le ho usate per questo risotto.
Un vero risotto di magro, tradizione rispettata.

-ricetta-
320 g riso Baldo
300 g di teste di moscardini
1 scalogno banana o 4 piccoli
50 g olive taggiasche
capuliato o peperoncino in pasta
acqua, sale rosso, olio evo, vino bianco, pepe
1 arancia

Trito lo scalogno e lo faccio appassire con un cucchiaio di capuliato in un velo di olio evo, quindi verso il riso e lo faccio tostare, poi lo sfumo con mezzo bicchiere di vino (lo stesso che si berrà).
Quando il vino è evaporato inizio ad aggiungere acqua bollente poco a poco, mescolando ogni tanto, dopo 8' completo coi moscardini tagliati in dadolata e con le olive.
Porto a cottura, regolo di sale e spengo, grattugio la buccia di mezza arancia e mescolo.
Non manteco quasi mai i risotti di pesce, preferisco che restino belli sgranati, per cui dopo un minuto di riposo metto un coppapasta grande in ogni piatto, lo riempio di risotto e premo un pochino per compattarlo.
Preparo così tutti i piatti, decoro con alcuni granelli di sale rosso, con una grattatina di buccia d'arancia e limone e pepe, completando con un filo di olio evo.
Tolgo gli anelli e porto in tavola.

Auguro un Natale in serenità e armonia a tutti i miei lettori.

venerdì 23 dicembre 2011

il Tortano

Mi piace mescolare le tradizioni, quindi anche preparare un piatto tipico pasquale a Natale e viceversa.
E' sempre il momento buono per mangiare il tortano, una buonissima torta napoletana molto rustica a forma di anello, ripiena di formaggi, salame napoletano mediamente piccante e uova sode, molto simile al casatiello.
Ringrazio Emilia che anni fa me lo fece conoscere e mi insegnò a farlo.
La ricchezza è nell'impasto a base di farina, strutto, parmigiano, lievito e acqua.
Lo so, lo so, quasi tutte le mie amiche cuochine in erba inorridiscono...ma uffa! la Jo fa sempre le cose difficili, un impasto, ore a lievitare orologio alla mano...ok, ok, le scappatoie esistono sempre.
Prendete della pasta di pane, lasciatela due o tre giorni sigillata in frigorifero quindi estraetela 6 ore prima della cottura, rimaneggiatela sulla spianatoia infarinata, incorporate 5 cucchiai di olio evo, 50 g di formaggio grattugiato e una bella macinata di pepe, poi aiutandovi con un po' di farina impastate il tutto.
Mettete a lievitare in un posto riparato e coperto per almeno un'ora.
Il sapore non è proprio come quello impastato con lo strutto, ma è accettabile, l'importante è che la pasta una volta cotta sia abbastanza friabile e sfogliata.
Ma torniamo alla ricetta:

-ricetta-
pasta 700 g (farina 00, 1 cubetto lievito birra, 100 g strutto 100 g parmigiano grattugiato, sale, pepe, acqua)
200 g formaggi a dadini (pecorino, emmental, asiago)
150 g salsiccia napoletana a dadini
2 uova sode
sale, pepe

Dopo che ho fatto la classica pasta e l'ho lasciata lievitare, la stendo sulla spianatoia in un rettangolo di 30x40 cm, spesso circa 1 cm, sopra distribuisco i dadini di formaggio e salame, alterno spicchi di uova sode, spolvero di pepe e arrotolo nel senso della lunghezza formando un lungo salame.
Ungo bene di olio uno stampo da ciambella, ci appoggio delicatamente il rotolo e lo copro con un canovaccio.
Lo metto a lievitare ancora per un'ora vicino ad un termosifone, quindi lo ungo, lo spolvero con qualche fiocchetto di fleur de sel e giusto un po' di pepe poi lo inforno a 180° per un'oretta.
Come sempre il tempo varia a seconda del forno, quando per casa si spande un buon profumo e la superficie è un po' colorata dovrebbe essere pronto.
Lo lascio intiepidire, lo sformo su una gratella a raffreddare poi lo affetto e lo porto in tavola.

giovedì 22 dicembre 2011

Guanciali di manzo all'olio

La mia intenzione era di cucinare il manzo all'olio secondo un'antica ricetta di Rovato, comune in provincia di Brescia dove ci sono molti allevamenti bovini.
Avevo però nel congelatore ancora dei guanciali di manzo, taglio poco noto e difficilmente reperibile, meglio prenotarli dal nostro macellaio di fiducia perchè quasi tutti se li accaparrano i ristoranti.
In dialetto qui li chiamano 'ganassini', si cuociono prevalentemente brasati al vino rosso, un piatto succulento che si può trovare nel ristorante di alto livello come in trattoria.
E' un pezzo di carne che fa parte del cosidetto quinto quarto, che richiede lunghe cotture, ricco di connettivo, venato di fibre di collagene come un buon cappello del prete, il pezzo col quale si prepara la ricetta bresciana. Dopo la prolungata cottura a fuoco lentissimo diventa di consistenza burrosa.
Consiglio di preparare questa pietanza con 24 ore di anticipo, la carne ha bisogno di riposare e, una volta preparata la salsa che vestirà le fette, prima di portarla in tavola sarà sufficiente fare una polenta da servire assieme. Noterete che non c'è sale nella ricetta, la cottura nell'olio, le acciughe e i capperi saranno sufficienti a dare la giusta sapidità al piatto.
Preparate abbondante salsa, le fette dovranno esserne ricoperte e se ne avanzasse potreste condirci alcune patate bollite.
Un guanciale di manzo pesa circa 800 g, in cottura si riduce molto, calcolatene uno ogni 3 persone.

-ricetta-
2 guanciali
125 ml olio evo
acqua
4 acciughe salate
prezzemolo, aglio, capperi, pangrattato

Ripulisco dalle nervature più evidenti, se non lo ha già fatto il macellaio, i guanciali.
Prendo una pentola abbastanza profonda che li contenga di misura, li appoggio sul fondo con due acciughe ripulite del sale e fatte a pezzetti, verso l'olio e copro quasi a filo di acqua.
Metto sul fuoco e porto a ebollizione, dopodichè abbasso la fiamma al minimissimo, il tutto dovrà appena sobbollire a circa 80°, coperto, per circa 4 ore.
A questo punto tolgo la carne e la tengo coperta in caldo.
Preparo la salsa con un po' del fondo di cottura, diciamo 3 mestoli abbondanti, faccio un piccolo pesto con le foglie di un mazzetto di prezzemolo, mezzo spicchio di aglio, le altre due acciughe, un cucchiaio di capperi sciacquati dal sale.
Amalgamo il tutto in un pentolino su fuoco basso, faccio restringere e addensare con l'aggiunta di due/tre cucchiai di pangrattato.
Affetto la carne, la rimetto nella pentola o in una pirofila, rivesto le fette di abbondante salsa e lascio a riposo 24 ore.
Prima di servire scaldo il tutto, preparo una fumante polenta e porto in tavola.

mercoledì 21 dicembre 2011

Risotto salmone e tapenade al profumo di limone

Ho terminato da poco di fare il panettone gastronomico e mi sono avanzate le classiche due fettine di salmone affumicato e un cucchiaio di tapenade di olive nere.
Il maritino aveva voglia di risotto, non avevo molte alternative.
Non lo unirò in cottura al riso ma lo aggiungo solo alla fine, in fase di mantecatura.
Salmone e olive si sposano bene, ho completato con buccia e qualche goccia di limone in mantecatura con 50 g di crescenza, in luogo della panna acida.
Ne è venuto fuori un piatto leggero, forse poco invernale, molto fresco, non troppo affumicato perchè la dose di salmone non era eccessiva, così può piacere anche a chi non lo gradisce troppo.

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
2 fette di salmone affumicato, circa 50 g
50 g crescenza
1 limone
1 cipollotto, prezzemolo
brodo, olio evo, vino bianco

Affetto il cipollotto pulito e lo metto a soffriggere piano nella pentola per risotti con un po' di olio evo, lo faccio appassire senza che si colori poi butto il riso, lo faccio tostare a fiamma alta, lo sfumo con due dita di vino bianco e quando questo è evaporato lo porto a cottura col brodo vegetale caldissimo unito a mestoli.
Quando è cotto spengo, metto il salmone tritato, la crescenza, la tapenade e un po' di buccia di limone grattugiata con 3 gocce di succo, più un'idea di prezzemolo grattugiato.
Mescolo bene, copro e lascio in caldo per 3/4'.
Impiatto e servo con pepe macinato fresco.

martedì 20 dicembre 2011

Focaccione lardo, erbette, fiordilatte e alici piccanti

Spuntino veloce con quel che c'è in frigorifero?
Un paio di amici che passano 'par hasard' sotto casa all'ora di pranzo? non so a voi, ma a me capita di frequente, apposta tengo in frigorifero e in dispensa generi di prima necessità per essere pronta a tutto!
Ebbene, ecco che mi si presenta l'occasione di preparare un focaccione ripieno, ma poteva essere anche una piadina, però in frigo avevo il focaccione toscano cotto a legna e quello ho usato.
Un fiordilatte ce l'ho sempre, mal che vada lo uso per mantecare un risotto, per delle false pizzette, per una caprese in estate, insomma è un atout validissimo in cucina.
Le erbette sbollentate, lo ammetto, non tutti le hanno a portata di mano, ma possono essere sostituite da foglie di insalata o da un cubetto di spinaci surgelati  per chi li usa (li ho visti in pubblicità tv).
Le alici piccanti, quelle fantastiche di Rizzoli, appena la scorta arriva a meno uno le rinnovo, mi piacciono da sole, nei sughi, su tartine appena imburrate...non vi dico come profuma un solo filetto in un quarto di focaccione!
Ma veniamo al ricco spuntino odierno...

-ricetta-
per 4 persone
2 focaccioni toscani
4 alici piccanti
1 fiordilatte
6 fettine di lardo o rigatino
un pugnetto di erbette cotte e tritate

Affetto il fiordilatte ben strizzato, scaldo i focaccioni in forno, poi li farcisco con un po' delle erbette, 3 fettine di lardo ciascuno e un po' di erbette. Ricopro con il fiordilatte a fettine e chiudo a metà.
Faccio scaldare una padellona, metto i focaccioni e li faccio scaldare bene a fiamma moderata, in modo che il fiordilatte e il lardo si fondano, girandoli due volte.
Quando sono perfettamente caldi li taglio a metà, li metto sui singoli piatti e farcisco ogni metà con un filetto di alice piccante, che regalerà quel tocco in più.
Un calice di Pigato ligure, per un piatto molto dolce, alici a parte.

lunedì 19 dicembre 2011

Lingua di vitello bollita con salsa piccante

Ancora il quinto quarto che ritorna.
Vicino a Milano, il famoso chef Davide Oldani nel suo D'O ha in lista molte pietanze preparate con tagli del quinto quarto.
Ciò dimostra che si possono utilizzare con successo, hanno un'ottima resa, sono abbastanza economici e sono quasi tutti facilmente reperibili.
Questa ricetta può costituire un antipasto oppure un secondo leggero, la lingua è ricca di proteine, povera di grassi e contiene poco colesterolo.
Necessita di una cottura piuttosto prolungata, intorno alle due ore ma, come tutti i bolliti, cuoce da sola e dopo averla liberata della pelle, dopo circa un'oretta, non richiede altri interventi.
Una volta spellata la si può brasare in padella, per questa volta continuo con la lessatura e poi la affetto per servirla con una saporita salsina.

-ricetta-
1 lingua di vitello, circa 700 g
carota, sedano, porro, cipolla
sale, pepe

per la salsa:
2 uova sode, 3 alici piccanti Rizzoli, prezzemolo, sale, senape, olio evo, aceto

In una casseruola metto il verde di un porro ben lavato, la carota raschiata, il sedano e la cipolla, un po' di sale e la lingua ben lavata. Ricopro di acqua e porto a bollore, abbasso la fiamma e dopo la prima ora di cottura, facendo attenzione a non ustionarmi, elimino la pelle che verrà via senza difficoltà, incidendola in due tre punti.
Rimetto la lingua nel brodo e termino la cottura, ci vorrà un'altra ora.
La lascio initepidire nel suo brodo, che potrò riutilizzare per un risotto, quindi la affetto partendo dalla punta in fettine oblunghe e le dispongo appena sovrapposte su un piatto.
In un piccolo cutter metto le uova sode sgusciate, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape di Digione, le alici sgocciolate, un goccio di aceto e 3 cucchiai di olio e 2 di brodo.
A questo trito aggiungo un mazzetto di prezzemolo tritato a coltello, mescolo bene e trasferisco in una salsiera.
Con questa salsa nappo le fettine di lingua, copro con la pellicola e tengo al fresco sino al momento di servire se la uso come antipasto. Dosi per 6 persone.
Se la utilizzerò come secondo piatto, perfetta con un contorno di patate bollite, dopo averla affettata la metto in un piatto che possa andare al forno. Prima di riscaldarla la bagno leggermente con un po' del suo brodo e la porto in tavola calda con la salsa a parte. Dosi per 4 persone.


domenica 18 dicembre 2011

il Panettone


Non metterò la ricetta del più tipico e tradizionale dolce milanese, insignito della De.Co. e che vanta un disciplinare preciso per la sua produzione.
Prepararlo in casa è realmente un'impresa, ci vorrebbero troppe ore, ambiente adatto, molta perizia, poi qualcuna delle amiche che mi leggono assiduamente mi potrebbe rimproverare di fare le cose sempre più difficili.
Perciò eccomi qui a commentare i miei assaggi alla manifestazione Re Panettone, giunta alla 4^ edizione, che si è tenuta nel week end a Milano, organizzata dall'Associazione Amici del Panettone in collaborazione col Comune, presenti 35 tra i pasticceri più titolati e famosi che offrivano i loro prodotti in libera degustazione.
L'afflusso di gente era notevole sin dalla prima ora, i concittadini golosi del Pan de' Toni sono molti, in più si potevano acquistare a un prezzo vantaggioso (19 €) panettoni che arrivano a costare sino al doppio nelle pasticcerie.
Unico appunto la location, l'ex Ansaldo, ambiente grande e spazioso ma che poteva essere un minimo decorato...vabbè, sono la solita perfezionista.
La mia personale classifica ne premia quattro con la stella dell'eccellenza, unico giudice il mio palato che posso considerare 'vergine' non essendo io zucchero-dipendente, nel senso che non mangio qualsiasi cosa abbia un sapore dolce. Dietro ci devono stare tutti gli altri sapori, il profumo della pasta acida del lievito madre, l'aroma del burro, quello dei canditi e dell'uvetta.
Il panettone lo assaggio per dovere della tradizione in ogni pranzo natalizio ma nulla di più. Ne conservo sempre una fetta sino al 3 febbraio per San Biagio, la leggenda vuole che protegga la gola dai malanni invernali.
Mi piace che sia il più naturale possibile ossia quello classico con uvetta e canditi, alto o basso non importa, dev'essere ben alveolato, non troppo umido, non dev'essere troppo dolce o lasciare un retrogusto grasso.
Unica eccezione ieri, l'assaggio di quello alle olive dolci 'celline' di Emanuele Lenti, il mio 'mastro pasticcere in panettoni' preferito, che ho incontrato con piacere.
Parlare con lui dei suoi prodotti così amorevolmente curati, la cura maniacale con la quale sceglie le materie prime, la lunga lievitazione, la cottura in forni a legna...un savoir faire da vero appassionato, coadiuvato dalla moglie Antonella e dalle sue tre figlie.
Questa sua passione sfrenata l'ha portato a sperimentare, in collaborazione con lo chef Andrea Serravezza e il maitre Massimo Gaetani, il PANDOLIVOTTO, un'interessante connubio tra la terra pugliese e quella lombarda, proponendo un panettone con crema dolce di olive e olivelle della cultivar 'Cellina di Nardò' (autoctona del Salento).
Un'espressione del territorio dov'è prodotto e un'omaggio a Milano.
Una vera scoperta per la vista, in primis per il colore marrone-violaceo che lo fa sembrare un panettone con cacao nell'impasto mentre il colore è dovuto alla crema di olive nere, poi la sorpresa di trovare delle olive intere al posto di uvetta e canditi.
Il gusto è di panettone, l'oliva non predomina pur percependosi chiaramente una leggera nota caratteristica e profumata di olio appena franto, che però non disturba.
Una vera innovazione, dopo tante creme e farciture tra le più insensate.
Dei quattro che a mio avviso hanno dominato la scena non redigerò una classifica, li elenco in semplice ordine alfabetico.
Pasticceria La boutique del Dolce di Achille Zoia, Pasticceria Perbellini, Pasticceria Vecchia Milano, Pregiata Forneria Emanuele Lenti.

Buon panettone a tutti!

sabato 17 dicembre 2011

Patate e finocchi stufati

In cucina non si dovrebbe buttare quasi nulla, o comunque ridurre gli scarti allo stretto necessario soprattutto in tempi 'magri' come questi ma non solo, sia per ridurre il peso di quanto gettiamo nella spazzatura (sempre che non si abbia un compostatore, ma in città la vedo durissima), sia per un principio etico fondamentale, quello di non sprecare cibo quando qualche miliardo di persone nel mondo patisce la fame.
Si possono recuperare bucce di quasi ogni verdura, ben lavate possiamo riciclarle in chips se sono di patata, pomodoro, melanzana, gli scarti di cipolla sedano carote porri tornano utili per fare veloci brodi vegetali.
Le foglie più esterne dei finocchi, fibrose e coriacee, mia mamma le ha sempre riutilizzate stufandole con alcune patate a spicchi, preparando un contorno leggero, digeribile e profumato.
Questo sistema di cottura inoltre non impoverisce le verdure dei loro nutrienti.
I cuori li utilizzeremo in pinzimonio o cotti e poi gratinati, le più plebee foglie esterne sono buone uguali ma non hanno un grande appeal, però se le stufate con pochi liquidi e le insaporite con uno spicchio di aglio possono fare da contorno a carne o pesce.

-ricetta-
foglie esterne di 4 finocchi
4 patate medie
le barbine dei finocchi, 1 spicchio di aglio
sale, pepe, olio evo

Elimino con uno spelucchino i fili fibrosi dalle foglie più grandi dei finocchi e le taglio in 2 o 3 pezzi , sbuccio le patate (se sono novelle le spazzolo bene e le cuocio con la buccia) e le taglio a spicchi.
Prendo una padella, scaldo un filo di olio evo e ci faccio rosolare l'aglio che poi tolgo, quindi metto patate e finocchi, mescolo e lascio insaporire un paio di minuti poi spolvero di sale e aggiungo un goccio di acqua, copro e lascio stufare per 15/20', smuovendo la padella e aggiungendo pochissima acqua se asciugassero troppo.
Quasi a fine cottura metto le barbine poi spengo.
Porto in tavola e completo con un filo di olio a crudo e una macinata di pepe nero.
Se vi piace potete versare qualche goccia di aceto balsamico, ci sta benissimo.
Sono ottimi anche tiepidi.

venerdì 16 dicembre 2011

Mezzi rigatoni alla ricotta e guanciale

E' Natale tra meno di dieci giorni, dobbiamo essere buoni, si dice!
Il mio sforzo è davvero notevole, ve l'assicuro, come sempre quando ricordo aneddoti, gesta e meraviglie di mia suocera. Eppure a volte ritornano...
Oggi torna finalmente a casa il consorte, dopo cinque giorni lavorativi nella grande metropoli, chissà come mi è venuto in mente di replicare questa ricetta che non assaggiamo da tempo, perchè col passare degli anni la cara vecchietta aveva perso l'entusiasmo per cucinare.
Forse perchè l'altra sera avevo acceso il televisore di sottofondo su La7d e Simone Rugiati confessava di non conoscere la pasta alla ricotta all'abruzzese!
Possibile mi sono chiesta, se la conosco io come può non conoscerla un cuoco così preparato?? Eppure...
Questa è stata, se ben ricordo dopo quasi 8 lustri, la prima ricetta in assoluto che mi ha cucinato mia suocera, aquilana DOC, un piatto di pasta semplicissimo ma di gran gusto.
Niente altro che cubetti di guanciale soffritti per rilasciare il loro grasso sino a diventare croccanti e corti rigatoni, in dialetto aquilano 'cannarozzetti', rivestiti da una cremina di ricotta e pepe nero.
Più l'immancabile tocco aromatico e colorato dello zafferano della Piana di Navelli.
Una delizia! è una vita che non li mangiavo e mi ha fatto piacere rispolverare questa ricetta.
Ebbene ecco qui spiegato come la faceva Donna Concetta...(il mio sforzo di essere buona per Natale l'ho fatto, ho schivato il carbone!)  :-))

-ricetta-
per 4 persone
400 g mezzi rigatoni
100 g guanciale a dadini o pancetta dolce
200 g ricotta
1 bustina di zafferano
sale, pepe nero, olio evo

Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata, metto a soffriggere il guanciale in un padellino antiaderente con appena un filino d'olio evo, e lascio che diventi ben croccante.
Nella terrina di servizio, che terrò in caldo in forno, stempero con un cucchiaio di legno la ricotta con un mestolino scarso di acqua di cottura della pasta, lo zafferano e abbondante pepe nero macinato fresco, quando la pasta è al dente la verso nella terrina scolandola con un ragno, giro bene per rivestirla di formaggio e aggiungo i dadini di guanciale.
Non salate ulteriormente, il guanciale è già salato a sufficienza, la pancetta ancora di più.
Lasciamo che la ricotta ammorbidisca i sapori.
Mescolo il tutto e servo... che bontà!

Un buon Trebbiano d'Abruzzo per lavare la bocca... potrei indicarvene una mezza dozzina, a voi la scelta.

giovedì 15 dicembre 2011

Fettunta col cavolo nero


A dicembre arriva l'olio del nuovo raccolto, è un momento sempre emozionante travasare la prima bottiglia del prezioso liquido giallo dorato con riflessi verdi, denso e che emana profumi così fragranti da far venire l'acquolina in bocca.
Tra tutti quelli che acquisto il primo ad arrivare a casa è stato il Polifemo, Dop Monti Iblei, un prodotto eccellente che ero impaziente di assaggiare, anche se so che non mi delude mai. Pure quest'anno è stato plurimedagliato e mi fa piacere parlarne, perchè quando conosciamo i produttori e con loro chiacchieriamo delle loro creature è facile capire quando lavorano con passione ed entusiasmo e Gian Luca nel parlare del suo olio non fa eccezione.
Il cavolo nero, brassica oleracea acephala, conosciuto meglio come toscano per il suo impiego nella ribollita, è la verdura del momento, da il meglio di se adesso, è ricco di minerali e fibre, poverissimo di calorie e come tutti i cavoli ha innumerevoli proprietà salutari, è antitumorale, anti ulcera inoltre è una buona fonte di vitamina C, che però essendo termolabile viene degradata con la cottura.
Molti cavoli si possono consumare crudi, quello nero decisamente no, per cui per mantenerne al meglio le qualità nutritive si consiglia di cuocerlo non più di 15', stufandolo in pochissima acqua (ribollita a parte). Perciò vi consiglio di acquistarne mazzetti piccoli che sono più teneri e pulire le foglie eliminando la costola centrale. Lavatele bene e procedete con la cottura.
In questi giorni mi sono anche arrivati i panettoni da Grottaglie, nel pacco, a sorpresa, c'era una bella forma di pane cotto a legna, gradito omaggio del signor Lenti.

Ricapitolando: olio nuovo + cavolo nero + pane rustico = 'fettunta', ossia la bruschetta alla toscana con pane bruscato e strofinato di aglio (pochissimo ma ci vuole!), abbondantemente innaffiato di olio e per questa volta guarnito dalle foglie del cavolo.
Uno spuntino o anche un pranzo leggero gustosissimo.
Un calice di Frappato, autoctono della zona, per fare comunella con l'olio o piuttosto un Chianti Classico Riserva per restare in Toscana? di sicuro un vino di carattere dati i sapori forti della bruschetta.

-ricetta-
pane rustico a fette (di grano duro, di Altamura, di Genzano)
olio extra vergine di prima spremitura o mosto, freschissimo
1 cespo piccolo di cavolo nero
aglio 2 spicchi, peperoncino
fleur de sel

Dopo aver preparato il cavolo come detto sopra lo metto a rosolare in una padella con un filo di olio, mezzo spicchio di aglio e un pizzico di peperoncino, io ho usato il famoso capuliato.
Appena inizia ad appassire verso un mestolino di acqua calda e lascio che evapori a calore vivace per circa 15', stufandosi.
Scaldo una griglia e metto ad arrostire il pane, quando è pronto appoggio le fette su un vassoio, le strofino con l'aglio (se non premete troppo rimarrà solo il profumo senza dominare), le ungo bene e sopra ci metto un po' di cavolo, poi spolvero con qualche scaglietta di fleur de sel e aggiungo ancora un filino di olio.
Mettetevi un bel tovagliolo sul davanti, la fettunta 'unge'!

mercoledì 14 dicembre 2011

Polenta e gorgonzola



Quasi quasi mi vergogno a postare questo piatto, è di una semplicità imbarazzante, ma ricordarlo a volte serve.
E poi è quello che mi tocca oggi... mica male vero?
A quanti di voi sarà capitato di avanzare un pezzo di polenta?
Una volta la si riciclava col latte caldo, mi ricorda mia mamma di radici venete, francamente polenta e latte che mangiavo dalla nonna non diceva nulla a me figlia degli anni '50/'60, quelli della ricostruzione e del boom economico.
Ma volete mettere fette di polenta avanzata fritte o scaldate bene sulla griglia e fettine di zola cremoso sopra?? Il contrasto della croccantezza con la scioglievolezza del formaggio. Delizia assoluta!

-ricetta-
polenta avanzata
zola dolce
olio evo e burro

Affetto la polenta avanzata (o fatta apposta e lasciata freddare), taglio a listarelle lo zola.
Scaldo un velo d'olio in una padella, metto le fette di polenta a scaldare e le rigiro sino a che non hanno fatto una bella crosticina.
A questo punto accomodo sopra ogni fetta una fettina di zola e un'idea di burro, copro per 2' con un coperchio così che il calore sciolga un pochino il formaggio e servo.
Una bella birra, magari doppio malto ricca di zuccheri e leggermente abboccata, e un pranzo saporito, velocissimo e completo è pronto.

martedì 13 dicembre 2011

la Pizza di carne

Ho letto questa ricetta nel blog dell'amico Riccardo, danzatore provetto nonchè insegnante con la moglie Barbara nella loro scuola a Senigallia.
Sarà l'aria delle Marche, sarà che in quella bella cittadina ci sono ben due chef rinomati e stellati, comunque Richy è eclettico e si intende, apprezza e crea in cucina a quel che vedo con ottimi risultati.
Aveva già un piccolo blog, quello dove avevo letto questa ricetta (la compagnia della forchetta), da poco ne ha aperto uno nuovo, ''tarallucci & vino''.
Per far mangiare la carne ai ragazzi che vanno purtroppo da un estremo all'altro, o la amano o la odiano, presentare del macinato così mi sembra una gran bella idea, semplice, veloce, economica e pratica.
In più se si usano stampini piccoli come quelli per le crostatine, anche pirottini di carta, diventeranno piccole pizzette monoporzione.
Per 6/8 persone

-ricetta-
500 g macinato misto di manzo e maiale
150 g parmigiano grattugiato
150 g pane grattugiato
2 uova
100 g provola a dadini
passata di pomodoro, olive, capperi
aglio, prezzemolo, origano, sale, pepe, olio evo

In una boule metto la carne, un trito fine di prezzemolo e giusto un'idea di aglio, le uova, il parmigiano e il pangrattato. Regolo di sale e macino un pochino di pepe, mescolo bene con le mani.
Ungo una teglia e vi dispongo la carne facendone uno strato spesso circa 2 cm, metto qua e là alcune olive e dei capperi e stendo della polpa o passata a piacere. Spolvero di origano, completo con un filino di olio e inforno a 190° per 20', poi apro e cospargo con la provola rimettendo in forno per altri 5' così filerà senza seccare.
Richy suggerisce che è meglio se la si lascia riposare un pochino a forno spento e leggermente aperto.
Confermo, è buonissima anche il giorno dopo, basta riscaldarla leggermente.

lunedì 12 dicembre 2011

Couscous di pesce

Il mio primo couscous, infatti lo scrivo alla francese, lo assaggiai tantissimi anni fa in Tunisia, era un meschui, a base di montone e verdure con ceci. Una prelibatezza assoluta, non a caso è il secondo piatto preferito dai cuginetti, chissà quali avi avrò avuto oltralpe per essere così catturata dal mal de France...
Anni dopo, durante le nostre vacanze nel Nord Africa, ne assaggiammo altri e diversi, sempre coi granelli di semola in accompagnamento.
Quello di pesce lo conobbi a Trapani e a San Vito lo Capo, dove arrivammo in pieno festival del cùscu-su.
D'estate non disdegno di preparare la semola in insalata come un taboulé, piatto di origini libanesi ma in voga in tutto il Nord -Africa e Medio Oriente.
Per festeggiare il compleanno di un amico ghiotto di pesce e per far felice sua moglie che ama la semola soprattutto, ho deciso di regalare loro un bel couscous alla trapanese, o quasi.
Varierò un po' nella composizione dei pesci, per accontentare il gusto di tutti i commensali e perchè non sempre tutto si trova sui banchi del pesce.
Ma la ricetta di base, recuperata in un opuscolo del festival, è sostanzialmente quella classica, non devono mancare i molluschi per il sapore, la gallinella o lo scorfano per insaporire il brodo, i trancetti senza spine e i crostacei.
Ovviamente mi avvalgo della semola precotta, chi glielo spiega a certe mie amiche come si fa la semola 'ncucciata nella mafaradda??
Viva i pacchetti di semola da cuscus che si fanno rinvenire in pochi minuti con l'aggiunta di acqua, sale e olio. E comunque quelli dei francesi sono migliori di quelli che troviamo qui... :-(
Per questa ricetta meglio quella a grana grossa o media.
Non spaventatevi dalla moltitudine degli ingredienti, la realizzazione è lunga ma facilissima, eventualmente fatevi preparare il pesce già pulito, ma chiedete teste lische e carapaci per il fumetto.

-ricetta-
per 6/8 persone
400 g semola per cuscus
1 gallinella da 500 g
1 orata da 400 g
10 mazzancolle da pulire
200 g ciuffi di calamaro
250 g triglie sfilettate
500 g cozze
300 g moscardini
5 pomodori ramati, sbollentati, privati di buccia e semi, quindi tritati
alloro, prezzemolo, aglio, zafferano
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio di limone
aceto, olio evo, burro, zenzero, mandorle
sale, pepe, peperoncino e cannella

Inizio con squamare, sfilettare, spinare e togliere i gusci al pesce.
Metto a bagno le cozze dopo averle ripulite del bisso e ben spazzolate.
Pulisco i moscardini e li taglio a pezzi. Tolgo il budellino alle mazzancolle.
Conservo tutti gli scarti, prendo una casseruola e ci metto carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, 2 cucchiai di aceto, uno spicchio di limone, 2 grani di pepe e sale, olio e gli scarti di pesce.
Faccio rosolare per bene a fiamma vivace poi copro con abbondante acqua e porto a ebollizione, faccio cuocere il brodo per altri 30' e spengo, quando è tiepido lo filtro con un colino a maglie fitte e lo tengo da parte.
Metto le cozze in una padella con un gambo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio, copro e a fiamma vivace aspetto che si aprano. Le tolgo dalle valve e conservo il brodo filtranto.
Preparo la zuppetta, soffriggendo in un grande tegame uno spicchio di aglio in camicia con un pezzo di cipolla tritata, del prezzemolo e olio evo, aggiungo i pomodori, lascio insaporire poi metto il pesce,  prima moscardini e i calamari che faccio cuocere per 10' circa, poi i pezzi di gallinella e orata, per ultime le triglie e le mazzancolle. Copro col fumetto tenuto da parte caldo, sale, pepe appena macinato, una manciata di mandorle tritate e la bustina di zafferano sciolta in poco brodo.
Grattugio un pezzetto di zenzero e unisco un pizzico di peperoncino.
Copro e lascio sobbollire, scuotendo ogni tanto il tegame, per 20' circa, sino a che si sarà un po' addensato.
Solo a cottura ultimata aggiungo le cozze.
Nel frattempo preparo la semola come indicato sulla confezione, la sgrano bene e la tengo in caldo in una terrina condendola con olio, sale e pepe e un pizzico di cannella.
Prima di portare in tavola metto la semola a 'durmiri' in una grande terrina di servizio bagnandola con abbondante brodo e metà del pesce sminuzzato, che copro e lascio riposare per 30', poi servo in tavola col resto del pesce e altro brodo.
Ognuno si servirà di semola e pesce e bagnerà il tutto con altro brodo a piacere.
A me piace servirlo anche con ceci lessati, lasciati leggermente brodosi, decorando con alcune cozze in mezzo guscio.
La foto non è un granché, come sovente mi capita ho dimenticato di farla al piatto integro...

domenica 11 dicembre 2011

Verrines con mousse au chocolat e composta di pere decana

Un classico l'abbinamento del cioccolato con le pere, questa volta combinati in una mousse leggera con tuorli pastorizzati, lungamente montati nella planetaria (usate pure delle fruste elettriche ma non stancatevi di montarli) sino a che non sono diventati ben gonfi, così diventa adatta anche alle future mamme.
La dadolata di pere sul fondo serve ad alleggerire un pochino questo dessert che arriverà dopo una lunga serie di abbinamenti a 7 differenti champagnes.
La grande soirée toute en boulles merita una chiusura dolce-amara, avrei voluto finire con una torta al formaggio di capra tipica del Poitou-Charente, ma per questioni di miglior presentazione alla fine ho optato per i bicchieri con mousse e frutta.
Comunque quanto prima realizzerò questa particolare torta e la posterò.
Le dosi per questa mousse sono abbondanti, sarebbero per 4 persone ma fidatevi basteranno per 12.
Come guarnizione supplementare aggiungerò la nota super croccante di una crêpe dentelle a biscotto, specialità bretone.
La realizzazione è un po' laboriosa ma non difficile, diciamo che per fare tutto ci vuole circa un'ora e mezza.

-ricetta-
200 g cioccolato fondente extra
7 uova grandi a temperatura ambiente
200 ml panna fresca
3o g zucchero a velo, un pizzico di peperoncino
4 pere, pari a 1 kg
30 g burro, zucchero, vaniglia, 2 fogli di gelatina

-per lo sciroppo: 200 ml acqua, 200 g zucchero

-biscottini per dare una nota croccante

Sbuccio le pere, tolgo il torsolo e le taglio a dadini, le faccio saltare in una padella con il burro, due cucchiai di zucchero e un pizzico di estratto naturale di vaniglia, lasciandole un po' al dente. Le scolo conservando lo sciroppo in cui farò sciogliere la gelatina dopo averla ammollata in acqua fredda. Mi servirà per fare dei bonbon al profumo di pera.
Intanto che faccio fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato in sottili lamelle, metto in freezer la panna così monterà meglio.
Preparo anche lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua e facendolo bollire per 3'.
In una boule, o nella planetaria, sbatto i tuorli con lo sciroppo di zucchero bollente e continuo a montare sino a che il tutto è freddo, ci vorranno almeno 10', sino a che il tutto è come lo vedete nella foto.



Aggiungo il cioccolato fuso e mescolo bene. Quindi metto un pizzico di peperoncino.
Preparo una chantilly montando la panna e lo zucchero a velo setacciato perchè spesso è grumoso e l'aggiungo pian piano, con l'aiuto di una spatola, al composto.
Da ultimi, sempre con estrema delicatezza, aggiungo anche gli albumi montati a neve fermissima con 3 cucchiai di zucchero.
Prendo dei bicchieri e sul fondo verso un cucchiaio di pere, sopra metto la mousse, copro con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di servire decoro con la cialdina di biscotto, deliziosamente croustillante, e con la gelatina alle pere solidificata.

sabato 10 dicembre 2011

Anguilla affumicata e trota in terrina

Vi propongo un antipasto raffinato, saporito (come piace a me) e di grande effetto per le prossime festività.
Basterà servirlo con crostini caldi di pane o polenta fritta e vedrete che non ne rimarrete delusi.
Ho composto la ricetta aiutandomi con un libro sulle 'terrines' dei soliti francesi, veri maîtres in materia, sostituendo salmone affumicato con filetti di anguilla fumée danesi, appena riportatimi da amici di ritorno da un viaggio a Copenhagen.
Ovviamente si può comporre con pesci a piacere, salmone fresco e affumicato, trota fresca e affumicata, storione, tonno nelle due versioni, aringhe affumicate e nasello. A voi la scelta.
Questa è di una delicatezza sublime.
'La terrina, come recita la prefazione del volumetto, è l'insostituibile alleata di chi ama ricevere.
Le porzioni si moltiplicano miracolosamente, chi serve una terrina ama condividere.
Se ne avanzasse il riproporla giorni dopo può solo giovarle, il riposo aiuta la commistione dei sapori, sotto la sua forma si cela l'audacia culinaria di chi l'ha composta. Tradizionale o di tendenza, a buon mercato o più chic, ciascuno sceglie il suo impasto preferito'.
Questa è la mia personalissima proposta.

-ricetta-
per 10 persone
1 trota salmonata fresca, 400 g
2 filetti di anguilla affumicati (o di trota affumicata, ottima quella trentina)
150 g mascarpone (o caprino fresco)
100 ml panna fresca
cipollotto, la parte verde
2 cucchiai di Martini Dry
sale e pepe nero

Sfiletto la trota e la metto su un piatto con un poco di sale e un goccio d'acqua. La faccio cuocere 2' a massima potenza nel microonde.
Appena è tiepida tolgo la pelle e la sminuzzo in una boule insieme ai filetti di anguilla, aiutandomi con una forchetta. Aggiungo il verde del cipollotto tritato fine e il mascarpone, mescolo con una spatola, aggiungo il Martini e molto pepe nero macinato fresco.
Non aggiungo sale, a mio avviso l'anguilla è già abbastanza salata.
Monto la panna e con delicatezza la mescolo al composto, serve a moderare la nota affumicata e regala leggerezza al tutto.
Fodero con pellicola uno stampo e verso il composto, batto bene sul piano di lavoro per eliminare bolle d'aria, sigillo con altra pellicola e tengo in frigorifero minimo per mezza giornata.
Prima di servirla la capovolgo su di un piatto da portata, elimino la pellicola, contorno di crostini e servo.

Bollicine di Cartizze per accompagnare e per brindare.

venerdì 9 dicembre 2011

Triangoli di sfoglia golosi

Finger food o appetizer, questi piccoli ravioli di sfoglia ripieni sono una vera golosità per un buffet.
Si preparano alla svelta, cuociono in poco tempo e non sono i soliti salatini.
Ho usato peperoni e zola nel ripieno ma voi sbizzarritevi a seconda dei gusti e riempiteli con quanto vi piace, se li volete più raffinati osate con del patè, della trevisana stufata e tritata con ricotta salata, oppure una semplice tapenade di olive e non fateli troppo grossi.

-ricetta-
per 12 pezzi
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1/2 peperone rosso e 1/2 giallo
1 cipollotto, basilico, sale
40 g zola dolce
1 uovo, parmigiano grattugiato
olio evo

Pulisco il peperone, lo taglio a julienne sottile e lo faccio stufare in una padella con un po' d'olio e il cipollotto tritato. Profumo con qualche foglia di basilico spezzettata, regolo di sale e lascio intiepidire.
Stendo la sfoglia e ne ricavo 12 quadrati di 8 cm per lato, spennello i bordi con l'albume appena sbattuto e al centro metto un po' di peperone e un pezzetto di zola come vedete nella foto sotto.


Chiudo a mezzaluna e sigillo bene i bordi, li appoggio su una placca rivestita di cartaforno, li spennello col tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua per lucidarli, metto un pizzico di parmigiano sul cucuzzolo e li inforno a 200° per 15'.
Li sforno, li metto in bella mostra su un piatto e li servo appena tiepidi o freddi.
Se vi avanzasse ripieno usatelo per una bruschetta da sgranocchiare mentre cuoceranno le sfogliatine.



giovedì 8 dicembre 2011

Porri di Cervere in minestra di trippe e ceci

Sabato 19 novembre siamo stati in gita nel Roero, storica zona del Piemonte tra astigiano e cuneese, il fiume Tanaro funge da confine tra questo e le Langhe.
Terra di grandi vini e grandissimi prodotti del territorio, le sue Rocche dominano tra il paesaggio collinare, deve il suo nome alla famiglia dei Roero, possessori di un'antica casana astigiana, che lo colonizzò dopo il Medioevo.
I centri di principale interesse sono Canale e Bra, famosi per la produzione di formaggi e salumi e, spostato un poco più a sud-ovest c'è Cervere, che non è nel Roero, ma i cui prodotti arrivano sino ai mercati langaroli e del Roero.
Ovviamente ho fatto incetta di pregiate leccornie presso i formaggiai di Canale e ho anche acquistato, da un macellaio che già l'anno passato mi colpì per la qualità delle carni in vendita, la famosa 'salsiccia di Bra', un insaccato a base di carni magre di bovino e grasso di maiale che pertanto si può o meglio si DEVE consumare cruda. Per i curiosi...leggete qui http://www.salsicciadibra.it/storia.asp
Ma non solo di salsiccia erano piene le sporte quando sono uscita dal negozio, c'erano anche ottimi salami prodotti localmente da un amico del macellaio, e un gran pezzo si scaramella da bollito, nonchè grigie trippe da abbinare ai porri di Cervere, un bel mazzo dei quali avevo acquistato da un verduraio sulla piazza.
In questo periodo a Cervere, comune della valle Stura famoso per la coltivazione di questi porri fuori dal comune, c'è la fiera dedicata a questo prodotto.
Si tratta di porri lunghi anche fino a 60 cm, sottili e tenerissimi, venduti in grossi mazzi, un prodotto a marchio PAT (produzioni agricole tradizionali), coltivati in terreni limacciosi, ricchi di sabbia fine e calcare, che gli conferiscono un gusto unico, dolce e leggero perchè poveri di cellulosa e lignina, molto digeribili. Se ben conservati si mantengono anche per un mese.
Purtroppo la produzione rimane quasi tutta in loco, i ristoranti nel periodo della raccolta li consumano in abbondanza e i turisti fanno il resto. Ciò non toglie che, se vi capita di vedere mazzi di porri piccoli lunghi e stretti, col cartellino della zona di provenienza, accaparrateveli subito.
Anni fa (ecco che tornano i miei ricordi eno-gastronomici, ma quanti ne ho??) a Dogliani, in occasione della visita a un amico produttore di Dolcetto DOC ma anche di altri pregiati vini, durante il week end di Ognissanti, incappammo nella Fiera dei Santi dove sotto i portici del mercato servono la Cisrà, una minestra di ceci, verdure, trippa e porri cerveresi.
Ho pensato di cucinarli ripetendo quella ricetta che avevo apprezzato in modo particolare.
Una versione in bianco della trippa, davvero unica.
Ovviamente questi porri rendono al meglio anche preparati al gratin dopo averli sbollentati, tagliati a tocchi, conditi con emmental e prosciutto, messi in una pirofila con fiocchetti di burro e poca panna, sale e pepe. Squisitissimi!
Oppure nel classico risotto, che risulterà profumato ma leggero perchè è una varietà molto digeribile, mantecato al Bra duro.
O in pasticcio con la salsiccia di Bra, stufati e quindi messi in una pirofila con tocchetti di salsiccia, una besciamella fatta col loro brodo di cottura e del Bra stagionato grattugiato. Fate gratinare in forno, poi mi direte.
Sulla trippa tornerò in altra occasione, mi sono già dilungata troppo, è un cibo rustico spesso dimenticato e sottovalutato, come succede per quasi tutte le parti del quinto quarto.

-ricetta-
lo stesso peso di trippa, patate e porri privati del verde, per 6 persone 600 g di ognuno
250 g ceci secchi
carota, sedano, rapa, cavolo
salvia e rosmarino
sale, pepe e olio evo

Prima di tutto metto in ammollo i ceci, anche 24 ore prima.
Preparo un trito con una carota, due gambi di sedano, qualche foglia di cavolo, la cipolla, le erbe aromatiche e metto il tutto a soffriggere in una grande pentola con olio evo, quindi aggiungo i porri a rondelle e appena sono appassiti unisco la trippa tagliata a filetti sottili, lascio che si insaporisca bene poi unisco anche  i ceci scolati e le patate pelate e tagliate a tocchetti, copro con acqua abbondante e faccio cuocere, parzialmente coperto, per circa 3 ore, se dovesse asciugare troppo aggiungo brodo caldo.
Dopo un'ora di riposo regolo di sale, macino un po' di pepe e servo in scodelle, come da tradizione.
Volendo si può aggiungere uno spicchio di zucca, sceglietela giustamente saporita.
Riscaldata, questa zuppa è ancora più buona.

L'abbinamento scelto dal consorte, apparentemente ardito, si è rivelato vincente. Un Amarone della Valpolicella Classico del 2000, spettacolare la corrispondenza delle note dolci dell'uno e dell'altra. Gli amici che hanno condiviso con noi l'hanno giustamente apprezzato.

mercoledì 7 dicembre 2011

Escargot alla bourguignonne nel panino


Inizio col mettere le plaques de muselets delle bottiglie stappate ieri sera in occasione della degustazione di ben 8 champagnes...testimoniano un piacevole ricordo!

Mio marito è golosissimo di lumache, appetito che gli è stato scatenato da mio padre.
Agli inizi della nostra frequentazione, una delle prime volte che è stato ospite a casa nostra per un pranzo, capitò a casa giusto nel mentre che io e papà stavamo preparando un centinaio di lumache alla bourguignonne.
Il povero non aveva mai mangiato lumache e ci guardò scettico e con aria schifata, per punizione fu costretto ad assaggiarne subito una, tanto bastò per renderlo schiavo di questa preparazione per tutta la vita.
Nel corso delle nostre cene di degustazione uso spesso questa ricetta perchè ben si accompagna agli champagnes, ma anche a vini di Chablis, solo che è una vera seccatura servire lumache, o si hanno tantissimi di quei piattini con le fossette per raccogliere la lumaca col suo sughetto, oppure si servono nel guscio e allora ci vogliono pinze e forchettina, se poi si usa un letto di sale grosso per tenerle in piedi peggio! il sale cotto emana un odoraccio...
Come fare per semplificare la vita a tutti i commensali ma pure a me? Metterle in un guscio commestibile.
In Francia hanno anche inventato gusci di pasta che riproducono la conghiglia, ma si ammorbidiscono troppo.
Il panettiere del paesello dove mi fornisco abitualmente fa dei bocconcini piccolissimi, mi sono detta un giorno ma perchè non svuotarli e riempirli di burro aromatico e lumache e poi passarli in forno a gratinare?
Ideona! Un amico che ha un ristorante ora le lumache le serve così, e le chiama 'alla Jo'.
Il pane caldo, il burro maneggiato, le lumache, compongono un bocconcino fragrante, croccante e succulento.
Importante è anche la materia prima come sempre, ottimo burro, lumache lavorate comme il faut, io le acquisto in Champagne dove, a Bouzy, c'è un piccolo produttore che le alleva e poi le prepara già cotte mettendole in vasi di vetro...una prelibatezza che ci si può far spedire, ormai con internet tutto è possibile. Trovate il link nella barra laterale dei prodotti che utilizzo.
Vi ho fatto venire l'acquolina?
Oltretutto così composto è un ottimo finger food.

-ricetta-
4 lumache per panino (di solito sono preparate a dozzine)
1 panino per persona
200 g burro salato
un bel mazzo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio

Comincio col preparare il burro aromatico, per questo lo lascio a temperatura ambiente per poterlo lavorare 'en pommade' come dicono i cuginetti, quindi lavo e asciugo le foglie di un bel mazzo di prezzemolo e le trito. In una ciotola metto il burro, spremo un pochino di aglio, neanche mezzo spicchio, e aggiungo il prezzemolo. Lavoro con la spatola e trasferisco il composto in un recipiente ermetico.
Si mantiene per giorni ma si può anche congelare, l'importante è che sia morbido quando lo si deve usare.
Tolgo una calottina al panino e lo svuoto di un po' di mollica, con una spatolina rivesto la cavità di burro e poi ci metto 3/4 lumache, le ricopro con un po' di burro messo sulla calottina e richiudo.
Appoggio tutti i panini in una teglia e 10' prima di servirli li metto in forno a 200°.

Gnammmm! una flûte di Blanc de Blancs Grand Cru e il Paradiso è vicino!

pronte per la gratinatura...                                                                                           

martedì 6 dicembre 2011

Risotto alla caponata

Beh che sono strana lo avrete capito, in dispensa mi è rimasta una melanzana e del sedano.
Si potrà mai fare un risotto con la caponata? boh, basta provare...voglia di sapori estivi in una soleggiata giornata di tardo autunno, consigliato a chi ama i sapori decisi e mediterranei.
Ho voglia di risotto e il consorte, di ritorno dalla metropoli, penso proprio che gradirà.
Un risotto alle melanzane tutte sole? si, ma..! quindi perchè non aggiungere un paio di gambetti sottili di sedano con le loro foglie, capperi, olive, capuliato, pomodoro, pinoli, aceto e zucchero? una piccola caponata insomma. Per restare in Sicilia ho usato olive Nocellara del Belice, se non avete il capuliato (mica tutti sono fortunati come me, cui l'amica Mara lo fa appositamente) usate un po' di peperoncino fresco o in pasta. I pinoli tostateli e aggiungeteli all'ultimo per un finale croccante.
Presto fatto! Un gusto dolce agro, stuzzicante da morire, sarebbe stato un ottimo condimento per rigatoni ma col riso sta benissimo.

-ricetta-
per 4 persone
400 g riso Vialone nano, Carnaroli, Arborio
1 melanzana
2 gambi di sedano
2 scalogni o 1 cipolla piccola
1 cucchiaio di capperi dissalati
10 olive denocciolate
olio evo, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di capuliato
20 g pinoli
acqua calda e sale

Affetto sottili gli scalogni o la cipolla e li metto a sudare in un po' d'olio già nella pentola dove cuocerò il risotto. Aggiungo la melanzana tagliata a cubetti e il capuliato, quando le melanzane sono rosolate unisco i capperi e le olive, lo zucchero e l'aceto.
Faccio sfumare e butto il riso, lo faccio insaporire poi lo tiro a cottura con acqua calda leggermente salata, aggiunta a mestoli.
Quando è al dente manteco con un filo di olio siciliano di fresca spremitura, il Polifemo Dop Monti Iblei dell'amico di Viragì, in modo che possa sviluppare a caldo tutti i profumi dell'olio appena franto... e servo coi pinoli tostati.
Lo dedico a tutti i mie amici siciliani.


lunedì 5 dicembre 2011

Burro al tartufo

Si lo so bene, i tartufi mica si trovano così, costano una fortuna e ci sono per pochissime settimane all'anno, soprattutto quelli bianchi.
Un amico pazzerello e amante della buona tavola si è presentato a casa nostra con un profumato pacchettino contenente dei tartufi bianchi d'Alba.
Un pensiero assai gradito che però avrei preferito consumare in sua compagnia. Quella sera non è stato possibile per cui mi sono ingegnata per poterlo conservare al meglio per condividerlo in un altro momento con lui. [Archiguf, l'aspettiamo a cena quanto prima!]
Il tartufo va consumato al massimo entro 7-8 giorni dall'acquisto e comunque quando è ancora sodo e profumato, è molto delicato e infatti si devono sostituire tovagliolini e pezzuole appena umide se non si vuole comprometterne profumo e consistenza.
La soluzione cui sono giunta è stato di farne un burro aromatico da poter usare su tajarin o uova al tegamino.
Il tartufo è un fungo sotterraneo il cui nome deriva dal latino terrae tufer, letteralmente 'escrescenza di terra', quale in effetti è. In Italia si trovano le specie più pregiate in assoluto, quello bianco di Alba e quello nero di Norcia, crescono su terreni calcarei o argillosi-calcarei, si raccolgono tra ottobre e dicembre.
La storia ne parla sin dal tempo degli egizi, ma le prime notizie storiche risalgono a un atto amministrativo dei duchi di Savoia sul finire del 1300, anche se per avere una classificazione scientifica si deve aspettare il XVIII secolo.
Per l'estrazione di quelli bianchi vengono usati solo cani appositamente addestrati, per quelli neri invece oltre ai cani si usano anche maiali.
Dal profumo intenso acuto e penetrante, così tanto che o lo si ama o lo si odia, si pulisce con una pezzuola umida e un pennellino. Si usa a crudo, affettato su cibi caldi, su tutto uova, riso o pasta all'uovo, o carne.
Mio padre li adorava, a me francamente non piacciono, preferisco di gran lunga i funghi...
Le proporzioni per ottenere un burro aromatico sono di una parte di tartufi per due e mezzo di burro, che dev'essere di altissima qualità.

-ricetta-
40 g burro demi-sel
40 g burro di malga
35 g tartufi

Maneggio il burro, tenuto preventivamente a temperatura ambiente, sino a che è morbidissimo, affetto con una grattugia a lamelle sottili i tartufi e li mescolo col burro.
Impasto bene e metto il tutto in un piccolo contenitore rivestito di pellicola. Metto a freddare in frigorifero, quindi trasferisco il piccolo panetto ben chiuso in un contenitore ermetico in freezer, all'occorrenza utilizzerò questo prelibato condimento tagliato a fettine.
Per l'abbinamento rimarrei su un Metodo Classico, per contenere le forti note aromatiche e sgrassare la bocca dall'untuosità del burro.


domenica 4 dicembre 2011

Torta di mele renette al mascarpone



Quante ricette esisteranno per fare una torta di mele? Già io nel mio piccolo ne faccio almeno una dozzina di tipi diversi.
Normalmente mangerei un sacco di mele ma da alcuni anni succede che mi provochino dolorosi crampi allo stomaco, perciò le consumo sempre cotte. Ciò non mi esime dall'acquistarne in quantità, l'ultima volta che sono stata dal mio verduraio di fiducia erano appena arrivati grandi cassoni di profumatissime renette che sono l'ideale da usare nelle torte.
Questa ricetta, che ho scelto di fare sul finire di questa giornata, l'ho rispolverata per Gina, lei non ama il burro ma si fa grandi scorpacciate di mascarpone, che a ben guardare non è un formaggio non essendo prodotto con caglio, ma un latticino ottenuto da crema di latte (al 35% di materia grassa) coagulata con l'aggiunta di acido citrico o acetico e riscaldata per 10' a 90°.
Meno calorico del burro ma non certo leggero, data l'assenza di caglio animale è molto usato dai vegetariani, quello artigianale viene prodotto principalmente in inverno perchè è facilmente deperibile, quello industriale è prodotto tutto l'anno. Però... quello artigianale è super, ricordo delle montagnole sofficissime di color crema chiaro, sembravano gelato mantecato che non si scioglieva mai.
In questa torta sostituisce il burro in modo egregio, non ho a disposizione il prodotto fresco per cui ho utilizzato quello industriale.
Alla farina 00 ho aggiunto del fumetto di mais, farina finissima adatta ai dolci, che fa la funzione dell'amido. Ne risulta una torta morbida adatta alla colazione, a una merenda, a un fine pasto casalingo.
Io uso la planetaria per fare il tutto, se non l'avete una volta montate uova e zucchero con lo sbattitore elettrico potete continuare l'impasto a mano in una ciotola aiutandovi con una spatola.

-ricetta-
1 kg di mele renette
250 g Farina che Lievita Molino Spadoni
50 g fumetto mais
250 g mascarpone
160 g zucchero
3 uova grandi
sale, vaniglia, zucchero di canna grezzo

Sbatto in crema soffice uova e zucchero, quando sono belli gonfi e bianchi aggiungo poco alla volta il mascarpone, poi le farine setacciate, il lievito è giá compreso, un pizzico di sale e di estratto di vaniglia.
Mescolo il tutto con cura, e accendo il forno a 180°.
Sbuccio le mele, metà le taglio a dadini, l'altra metà le riduco a spicchi che poi taglio a ventaglio.
Aggiungo al composto le mele a dadini e verso il tutto in uno stampo rivestito di cartaforno inumidita e strizzata. Sopra appoggio i ventagli di mele e spolvero con poco zucchero grezzo.
Inforno e faccio cuocere per quasi un'ora, poi la lascio intiepidire prima di sformarla aiutandomi con la carta per trasferirla su una gratella.

Buon divertimento!


sabato 3 dicembre 2011

Girelle di salmone e mazzancolle

Questa ricetta non è farina del mio sacco, l'ho trovata sul numero di novembre di La Cucina Italiana, lì la davano come antipasto, ma l'ho trasformata in secondo perchè, dovendo degustare ben 8 diversi Champagnes, occorrevano piatti di accompagnamento stuzzicanti e non tradizionali e possibilmente scenografici. Mio marito è tornato a casa proprio mentre avvolgevo le girandole e voleva addirittura filmarmi, l'ho guardato storto... che mi metto a fare? 'giallozafferano2'?? andiamo!!
Ho aggiunto delle mazzancolle per compensare la grassezza del salmone e dare una nota dolciastra.
Non ho nemmeno trovato l'erba cipollina, la mia in giardino non esiste più, per cui ho usato la parte verde di un cipollotto.
Per condire ho usato il nuovo raccolto di olio Polifemo, la Dop Monti Iblei del nostro amico Gianluca, che ha fatto parte del gruppo di degustazione, lo vediamo poche volte ma non manca mai agli appuntamenti importanti.
Tutto sommato è una ricetta facile, ci vuole solo un po' di manualità per formare le girelle.

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
250 g filetto di salmone fresco
150 g mazzancolle sgusciate
1 uovo
erba cipollina, olio evo, sale e pepe
radicchio tardivo

Tolgo la pelle al filetto di salmone, metà lo taglio a dadini piccolissimi mentre l'altra la metto a pezzi nel cutter con 100 g di mazzancolle, un albume, sale e pepe e frullo sino ad ottenere un composto denso. Sminuzzo la cipollina e la mescolo al tutto con i dadini piccoli di salmone e il resto delle mazzancolle tagliate a pezzetti.
Srotolo la brisée, taglio delle strisce larghe 4 cm e lunghe circa 30, sovrapponendo quelle più corte per avere 6 nastri, così non avrò scarti.
Li allineo su un tagliere e con una tasca o con una spatola metto una sottile striscia di farcia.
Sollevo i bordi e li pizzico ogni tanto (come per fare le carteddate) e poi li arrotolo formando le girelle.
Le appoggio su una teglia foderata di cartaforno, le spennello con il tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua e inforno a 190° per 20'.
Le sforno e mentre aspetto una decina di minuti che si intiepidiscano condisco l'insalata poi impiatto.


venerdì 2 dicembre 2011

il DADO 'homemade' tutto bio

Parlando con un'amica sempre in bilico tra biologico e naturale è uscito fuori il discorso 'dadi al naturale' invece di quelli confezionati, troppo ricchi di glutammato e scarsi di verdure e carne.
Sorridevo tra me al suo racconto di prodigi fatti col Bimby, non lo possiedo nè credo lo acquisterò mai, ho altri validi aiuti in cucina e non ho nè la voglia nè il tempo per reinventarmi di cucinare con cronometro ed elenco delle funzioni sempre a portata di mano.
Ormai ho una certa età... e per farsi il dado in casa, che sia in pasta o granulare, ci sono altri sistemi.
Sorridevo anche perchè mi era tornata alla mente una turista tedesca, conosciuta poco dopo il mio matrimonio, che da salutista convinta mi aveva fatto prendere nota della sua ricetta per farsi il dado da se già negli anni '80. Un dado di carne e verdure.
Ricetta mai eseguita che comunque avevo diligentemente conservato nel mio librone, ormai squinternato e pieno di foglietti e annotazioni, del quale ho una memoria fotografica pagina per pagina.
Stamattina l'ho recuperato e ho ripescato la formula magica.
Già che ero di corvée-spesa ho fatto rifornimento degli ingredienti necessari, ed eccomi qui col prodotto nature, che non conterrà traccia alcuna di glutammato, ma molto sale, ahinoi.
Vabbè che si usa a cucchiani, ma fate comunque attenzione alle dosi.
Il mio modesto parere è che ogni qual volta occorra del brodo per fare un risotto, possiamo conservare in bottiglie di plastica (surgelandolo) quello di cottura del bollito ad esempio, o di un fumetto di pesce, o piuttosto prepararli con ingredienti freschi che è solo questione di voglia, di tempo ce ne vuole poco.
Una pentola, acqua e verdure a pezzettoni oppure gli stessi scarti del pesce che si andrà a cuocere, una mezz'oretta e il tutto è pronto, leggero, saporito ma soprattutto poco salato!
Oppure mi preparo sali aromatizzati alle erbe e uso quelli come insaporitori.
Per tornare al nostro, per le temerarie che si volessero cimentare in prodotti naturali, senza conservanti nè additivi, si può fare anche di sole verdure. Scegliete una giornata in cui sapete di poter rimanere in casa, armatevi di santa pazienza e procedete come segue.

-ricetta-
1/2 kg di polpa magra di manzo macinata fine
1/2 kg di carote
1/2 kg di sedano
2 cipolle
rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia, aglio
300 g sale marino grosso
pentola a pressione

Nella pentola si mettono la carne, le verdure a pezzettoni, gli aromi e il sale.
Si porta sulla fiamma e si fa scaldare quasi a bollore, si chiude e si calcolano 40' dal fischio.
[Se non ho la pentola a pressione i tempi si dilatano molto, metto il sale sul fondo di una pentola antiaderente, poi la carne e le verdure, copro con un coperchio e faccio cuocere a fuoco lentissimo per più di 2 ore, poi passo tutto al miniper e proseguo come scritto sotto].
Poi si sfiata il vapore, si passa il tutto col minipimer e si rimette sul fuoco sino a che asciuga bene.
Anche in questo caso torna utile il paraspruzzi, copriteci la pentola dove si sta restringendo il composto, la retina di cui è fatto consentirà l'evaporazione dei liquidi impedendo agli schizzi di acquarellarvi la cucina!
Al termine se lo volete più fine passatelo poco per volta al frullatore tradizionale.
Si invasa caldo in barattoli di vetro che si conservano per mesi e mesi in frigorifero o mettetelo in freezer, in vaschette per piccoli cubettini di ghiaccio.
Lo volete granulare secco? avete la tariffa elettrica bioraria? aspettate che inizi la fascia a tariffa ridotta, stendete la massa triturata su una placca rivestita di cartaforno allargandola bene con una spatola, livellatela a un cm di spessore, ponete la teglia in forno ventilato a 130° e aspettate almeno 2 ore perchè si disidrati tutto mescolando ogni tanto, poi passatelo al mixer per polverizzarlo.
Oppure preparatelo in estate e lasciate un vassoio con la massa tritata per alcuni giorni al sole, ritirandolo la notte, come si fa per capuliato e triplo concentrato di pomodoro, ma quassù non siamo in Sicilia.
Li ho fatti entrambi e preferisco la versione secca, emana un gradevole profumo di carne e verdure... anche se a mio avviso tutto il procedimento è troppo lungo con un rapporto costi-benefici sbilanciato.
Questi li regalerò a Simona e io continuerò a preparare i miei brodi al momento, leggeri e senza sale.

Tutto questo dimostra che realizzare a casa prodotti naturali a volte richiede moltissimo tempo, rimane la soddisfazione di dire questo l'ho fatto io, con materie prime scelte accuratamente.
Se volete provare armatevi di un buon libro, buona musica in sottofondo e... buon lavoro!


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