giovedì 29 settembre 2016

Pane al mais e formaggio in padella

Emergenza pane? Spesso ne acquisto troppo ma capita che, altrettanto di frequente, ne sia sprovvista.
Allora devo avere un piano B.
Questa è una soluzione praticabile, l'impasto non richiede tempi di lievitazione, il pane è buonissimo e ricchissimo e si mantiene sino a una settimana, in luogo fresco e asciutto.
E si cuoce lentamente sul gas. Niente forno.
Basta che la padella abbia un bel fondo spesso, magari di ghisa o ferro. Il diametro? La mia è da 26 cm.
Impasto veloce a prova di imbranato/a. Ne esce una bella pagnotta che magari del pane ha poco. Ma è buono e si combina con tante pietanze.

-ricetta-
150 g farina 00
150 g farina di mais, fioretto
1 busta lievito per salati
2 uova
250 ml latte intero
125 g burro
125 formaggio grattugiato misto
sale, pepe
In una boule mescolo le due farine col lievito, una presa di sale e del pepe appena macinato.
In un altra sbatto le uova col latte e il burro fuso, poi verso sugli ingredienti secchi mescolando sommariamente, l'impasto non va lavorato.
A questo punto inglobo il formaggio, che può essere un mix di parmigiano, pecorino, cheddar, emmental, sempre senza mescolare eccessivamente.
Verso nella padella unta e metto sul gas, col coperchio e a fuoco bassissimo per circa 25'. Poi scopro e termino di cuocere per ancora 10'.
Fate comunque una verifica.
Lascio raffreddare per 10', poi capovolgo la pagnotta su una griglia.
Una volta completamente fredda la taglio a fette o spicchi.
Preferite che cuocia in forno? Mettetelo a 180° per circa 25/30'.


martedì 27 settembre 2016

Insalata di quinoa

Piuttosto che la solita insalata di riso avete mai provato a usare la quinoa?
Il meraviglioso healthy food che ha proprietà illimitate?
Viene più leggera e, quanto al condimento, potete sbizzarrirvi come volete.
Io ho preparato un'insalata vegetariana con avocado, cipolle marinate, pomodorini, spicchi di nettarine e feta.
Per la cottura della quinoa vi rimando alla pagina delle preparazioni di base, trucchi e segreti.
Vi ricordo solo di sciacquarla molto bene in un colino a maglie fittissime. Altrimenti rischia di risultare di sapore amaro, poco gradevole al palato.

-ricetta-
200 g quinoa
200 g feta
200 g pomodorini
1 lime
1 avocado
1 pesca nettarina
1 cipolla rossa di Tropea
aceto di mele
olio evo
sale in fiocchi
Dopo averla lavata e sciacquata più volte lesso la quinoa, la scolo e l'allargo su un vassoio a raffreddare.
Grattugio la scorza e spremo il lime.
Taglio a spicchietti o dadi i pomodorini.
Affetto sottilmente la cipolla pulita e la metto a bagno in aceto per un'ora.
Taglio a fettine la pesca, pulisco l'avocado e una volta che l'ho fatto a pezzetti lo bagno col succo del lime, lo condisco con un filo d'olio e un pizzico di fleur de sel.
In una capace terrina mescolo tutte le verdure con la feta sbriciolata e aggiungo la scorza grattugiata del lime (o di un limone non trattato). Correggo di sale, ma tenete conto che la feta è già salata di suo.
Verso la quinoa e mescolo.
Lascio insaporire 20' poi posso servire questa fresca insalata estiva, che è un piatto completo, adattissima a un buffet se servita in verrines individuali.






domenica 25 settembre 2016

Gelato di avocado

Un gelato che non ha stagione. Gli avocado si trovano tutto l'anno perché sempre di importazione sono.
Oramai siamo in autunno, benché io faccia ancora lunghi bagni in mare... ma non è certo finita la stagione dei gelati.
E questo mi sembra decisamente più adatto alla stagione fredda, visto l'apporto calorico dell'insieme di avocado, panna, panna acida e zucchero.
Non per niente mi appuntai questa ricetta l'estate passata, in attesa del momento buono per servirlo ai miei ospiti tra i più curiosi. La ricetta proviene infatti da un sito australiano, dove notoriamente è inverno mentre da noi è estate.
Una volta miscelato è talmente cremoso che non l'ho neanche mantecato in gelatiera. L'ho messo direttamente in freezer.
Prima di servirlo basta passarlo pochi minuti nel microonde con la funzione scongelante.
Siccome è estremamente morbido e burroso, se volte dargli una nota acida servitelo mettendo nelle coppette una colata di coulis di mirtilli.
Dosi per una vaschetta da 800 g

-ricetta-
3 avocados medi
200 ml panna acida
150 ml panna fresca
150 g zucchero
1 lime spremuto
2 pizzichi di sale
Mel bicchiere del frullatore o in un contenitore alto e largo metto la polpa degli avocado con lo zucchero, il sale, il succo del lime. Frullo e aggiungo le due panne.
Con una spatola trasferisco in una vaschetta da gelati la crema ottenuta e metto tutto per un giorno nel congelatore.

sabato 24 settembre 2016

Spinacino di vitello agli asparagi


Come sempre ripeto... non è più stagione di asparagi? Non fa nulla, mettiamoci dentro carciofi, oppure zucchine. Non conta la stagione per cucinare lo spinacino. D'inverno come d'estate, quando magari lo si può gustare freddo alla stregua della cima alla genovese, è sempre di attualità.
E al suo interno si mettono le verdure più consone alla stagione, assieme a un po' di formaggio e a un salume a scelta, per arricchire il sapore del ripieno.
La carne del vitello, dal quale solitamente si ricava lo spinacino, una tasca di forma triangolare ideale da riempire, è abbastanza neutra e non troppo saporita. Per quello serve un ripieno ricco.
Inoltre ha il vantaggio di poter essere cucinato in anticipo.

-ricetta-
1 spinacino, circa 600/700 g
1 mazzetto di asparagi, 200 g puliti
2 salsicce, 180 g
50 g formaggio grattugiato
1 fetta di pancarrè
1 uovo
1 cipollotto o uno scalogno
olio evo
vino bianco
brodo
sale, pepe
Pulisco gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo, che posso pelare e usare per un risotto. In ogni caso con gli scarti ben lavati preparo un brodo, non me ne serve molto, che userò per tenere umida la carne in cottura.
Salto le punte, belle lunghe e pulite, in un velo d'olio dove ho fatto appassire un cipollotto o uno scalogno affettato sottile. Salo e quando sono tenere ma non disfate le tolgo dalla padella.
Verifico che la tasca dello spinacino sia profonda a sufficienza, spesso le incidono appena ma, con un coltello affilato si può fare un buon lavoro in modo che la tasca sia profonda e possa contenere più ripieno. Allo stesso tempo rifilo le parti nervose e grasse se ci sono.
In una boule mescolo la salsiccia col formaggio, il pancarrè bagnato in pochissimo latte e sbriciolato, l'uovo, un pizzico di sale e pepe. Ottengo un impasto morbido.
Comincio a riempire la tasca con il ripieno e intanto metto anche gli asparagi a mazzetti, quando la tasca è ben piena ma non fino all'orlo, la cucio con filo da cucina e un ago grosso, sigillando la bocca.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola, ci rosolo lo spinacino, facendolo dorare su ogni lato e girandolo con due palette senza forarlo.
Una volta che è ben colorato lo sfumo con due dita di vino che faccio sfumare, poi lo salo un pochino e lo bagno con poco brodo, aggiungendone prima che asciughi.
Proseguo la cottura per circa 50'. Lascio che rimanga un po' di sughetto che userò per bagnare le fette.
Quando si è ben raffreddato, come prima cosa elimino il filo di cucitura e poi lo affetto.
Metto le fette su un piatto di servizio, se occorre lo scaldo in forno oppure lo servo tiepido, irrorato col fondo di cottura caldo e un contorno a piacere.



giovedì 22 settembre 2016

Fiori di zucchina ripieni di ricotta e spinaci

Ancora e ancora. Sino a che non finisce l'estate e persino quando sono in vacanza, la mia condanna è cucinare ripetutamente i fiori di zucca.
Il solito caro amico che me li porta già privi del pistillo mi costringe a inventarmi sempre nuovi sistemi per utilizzarli.
Questa volta, complice un avanzo di ripieno di ricotta e spinaci, li ho farciti e poi passati nella pastella per sigillarli prima di friggerli.
Cosa non si fa per non gettare via nulla.
Ho recuperato persino i fiori più avvizziti tritandoli nel ripieno.
Dosi per ... dipende dal numero dei fiori. Calcoliamo una dozzina.

-ricetta-
12 fiori grandi + 4 piccoli
100 g spinaci cotti e strizzati
100 g ricotta
50 g robiola
noce moscata
sale
2 uova
farina
birra chiara
olio di semi pre friggere
Mescolo in una boule gli spinaci tritati con la ricotta e la robiola. Aggiungo la parte arancione dei quattro fiori più brutti sforbiciandoli. Condisco con sale e noce moscata grattugiata e metto tutto in un sac à poche.
Preparo la pastella sbattendo le uova con un pizzico di sale, aggiungo della farina addensando il composto e successivamente diluendolo con un po' di birra.
Vado a occhio, secondo i gusti c'è chi ama una pastella più densa chi invece più leggera e meno coprente. In ogni caso va lasciata riposare 30'.
Mentre aspetto farcisco i fiori spremendo il ripieno dal sac à poche, o da un sacchetto per conservare gli alimenti spuntato in un angolo.
Verso abbondante olio di semi di arachidi in una padella per friggere e quand'è ben caldo, intorno ai 170°, passo i fiori nella pastella quindi li immergo nell'olio, pochi pezzi alla volta, facendoli dorare in modo uniforme prima di scolarli su carta da cucina.
Caldi sono perfetti, ma anche tiepidi non sono poi male!



martedì 20 settembre 2016

Filetti di aringhe in carpione leggero

Spesso in una certa catena di distribuzione vendono aringhe fresche, perché diciamolo francamente, quelle affumicate sono per la più parte così salate, ma così tanto salate, che nemmeno un bagno nel latte di una settimana le addolcisce. Per lo meno quelle che si possono acquistare qui.
Ricordo che da un viaggio a Copenhagen mio marito ne riportò qualche confezione... beh, che ve lo dico a fare? erano deliziosamente delicate.
Se però parliamo di aringhe fresche è tutto diverso. I loro filetti polposi, simili a quelli di sgombro, anche come composizione in grassi, possono essere fritti oppure trattati in involtini con aromi agrumati.
Questi erano molto piccoli e allora ho scelto di infarinarli nella semola, friggerli e dopo averli scolati molto bene metterli in un piatto sepolti da tante cipolle rosse di Tropea all'aceto. Le mie solite cipolle all'aceto, rafforzate nel colore perché metto in infusione anche qualche fetta di rapa rossa.
Mi sono talmente stancata di ripetere come le faccio! chiunque entri nella mia cucina può vedere il barattolo che fa bella mostra di sé sul piano di lavoro. Come si svuota ne affetto di nuove e il ciclo ricomincia. Sono talmente leggere e digeribili che neanche ti accorgi di aver mangiato cipolle e stanno bene dappertutto!
In ogni caso ho deciso di scrivere il procedimento nell'apposita pagina di preparazioni di base e segreti. Cliccate lì e troverete elencati tanti procedimenti base.
Anche se in pratica l'ho già spiegata nella premessa... vi descrivo la ricetta, può essere che qualcuno salti a piè pari le mie elucubrazioni.

-ricetta-
filetti di aringhe privati di testa e lische
semola di grano duro
cipolle marinate in aceto
olio per friggere
sale

Lavo e tampono i filetti poi li passo nella semola perché se ne rivestano.
Scaldo un dito abbondante di olio di semi in una larga padella e friggo alcuni filetti alla volta. Li scolo su carta da cucina quando sono dorati e poi li trasferisco su un piatto grande. Li condisco con un po' di sale e li ricopro di anelli di cipolle.
Lascio macerare per circa un'oretta poi servo. Secondo, antipasto? dipende dai gusti.


domenica 18 settembre 2016

My personal sour

I sour sono short cocktail a base di succo di agrumi, un alcolico o due e sciroppo di zucchero.
Non è che ne vada proprio matta ma sono facili da fare e non occorre usare lo shaker.
Un paio di settimane fa, dovendo celebrare una mia piccola vittoria personale e non avendo a disposizione il consorte, ho fatto tutto da me.
I succhi di agrumi devono essere spremuti freschi, perciò ho mescolato mezzo lime, mezzo limone e mezza arancia, poi ho dosato la quantità necessaria.
Alla vostra!

-ricetta-
50 ml succo agrumi
25 ml gin
25 ml Martini rosso
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero di canna
2 gocce di Angostura

Verso nel bicchiere Boston e mescolo tutti gli ingredienti assieme a 4 cubetti di ghiaccio per raffreddare bene. Verso in un bicchiere da Martini e decoro con frutta a piacere.

sabato 17 settembre 2016

Caprese pops


Un antipasto vegetariano e colorato con cui riempire un bel vassoio, da esibire sul tavolo di un buffet.
Niente da cuocere, solo un veloce assemblaggio degli ingredienti, tre in tutto, per un grande classico italiano, mozzarella-pomodoro-basilico.
Camuffiamo la base dove abbiamo infilzato i leccalecca, una grossa patata o un pompelmo, dopo averli inseriti in una ciotolina e ricoperti di foglie di basilico.
Fate da soli le dosi. Scegliete pomodori ciliegia appena più grandi delle mini mozzarelle e usate una buona salsa di pesto con ottimo olio extra vergine.
Questa ricetta posso farla tranquillamente anche dove mi trovo ora! Saluti!!

-ricetta-
pomodori ciliegia
mozzarelline
pesto di basilico
foglie di basilico
1 grossa patata
olio evo
sale

Divido a metà i pomodorini, li scavo senza bucarli per eliminare i semi e li lascio capovolti e appena salati a spurgare per 15'.
Sgocciolo molto bene le ciliegine di mozzarella.
Diluisco il pesto con un po' di altro olio, la salsa deve essere lenta, a mo' di condimento.
Prendo degli stecchini e infilzo in ognuno un mezzo pomodorino nella cui cavità inserisco una ciliegina di mozzarella. Poi intingo la punta del leccalecca nella salsa al basilico e infine infilo gli stecchini nella patata, che ho messo in una ciotola che la contenga di misura, coprendola con foglie di basilico per camuffarla. Infilo tutti gli altri stecchini allo stesso modo, sino a che non ho terminato sia la mozzarella che i pomodori, che saranno almeno una dozzina.
Porto in tavola. 


giovedì 15 settembre 2016

Ravanelli sottaceto

E vabbè, ma allora ditelo. Arriviamo sull'isola e immancabilmente i locali ci dicono che sono mesi e mesi che non piove! Chissà com'è che a pochissimi giorni dal nostro arrivo si scatenano gli elementi e diluvia, tira un vento fortissimo, il mare si guasta per giorni! Se proprio ci tengono potremmo fare una capatina ogni tanto, giusto come stregoni della pioggia! 
Se amate i gusti un po' forti questo modo di conservare i ravanelli vi piacerà un sacco.
Quando aprirete il vasetto il naso rimarrà piacevolmente stuzzicato e avvertirete una certa pungenza. Sono gli oli essenziali dei ravanelli, che ricordano un po' quelli del cren.
Il procedimento è semplicissimo. Materia prima di base, cipollotto, aceto bianco, zucchero e sale, più qualche pezzetto di zenzero, se vi piace.
In un batter d'occhio sono pronti. Poi vi consiglio di lasciarli riposare in modo che si insaporiscano al meglio, per una decina di giorni. Vedrete che l'aceto assumerà un colore rosa intenso.
E mi raccomando... non gettate le foglie, possono tornarvi utili per un brodo vegetale oppure per insaporire una frittata, lavate molto bene perché di solito sono piene di terra.

-ricetta-
2 mazzetti di ravanelli
1 cipollotto
zenzero fresco
aceto bianco
sale
zucchero
Pulisco i ravanelli, li sciacquo e li asciugo con un telo pulito. Poi li affetto sottili con la mandolina.
Affetto anche il cipollotto e pulisco un pezzetto di radice di zenzero.
Scaldo l'aceto con un cucchiaio di zucchero e uno di sale. portandolo a ebollizione.
Dispongo i ravanelli in barattoli di vetro non troppo grandi intervallando qualche anello di cipollotto e un pezzettino di zenzero.
Verso a filo, coprendo le verdure, l'aceto bollente e tappo ermeticamente.
Conservo i sottaceti sino a due mesi in un posto buio e fresco e, una volta aperto il vasetto, se ne avanzano li metto in frigorifero.

martedì 13 settembre 2016

Olive verdi in polvere

Continuo la serie dei miei esperimenti per fare in casa insaporitori naturali da usare al posto del sale sulla pizza, nei sughi, sulle insalate o carni e pesci.
Stavolta è toccato alle olive verdi, in un fornito banco al mercato ne ho trovato di denocciolate ottime come gusto. Spesso se ne trovano talmente piene di conservanti da avere un retrogusto sgradevole.
E per ottenere un'ottima polvere devono avere un profumo deciso e presente.

-ricetta-
600 g olive verdi senza nocciolo
Dopo aver ben sgocciolato dalla salamoia le olive, le stendo ad asciugare su un telo pulito, devono seccare spontaneamente il più possibile così la disidratazione nel microonde sarà più breve.
Per darvi un'idea dei tempi, fate conto che 600 g di olive asciutte le ho divise in 3 volte, cuocendole alla massima potenza per 5', poi alla media per altri 8' e infine un ulteriore passaggio per 1'.30'' ancora alla massima potenza. Una volta pronti i 3 piatti, che sono quelle che vedete nella foto finale (si riducono tantissimo) le ho passate ancora 1'.30'' a potenza massima.
Naturalmente tutto dipende da quanto sono umide, potrebbero essere necessari un paio di minuti in più o in meno. Basta non bruciarle perché diventerebbero amare né lasciar loro residui di umidità, che potrebbe produrre muffe.
Quindi le ho fatte raffreddare e poi le ho frullate ricavandone una polvere. In estrema analisi anche una volta ridotte in polvere possono essere ripassate al microonde. Se è il caso...
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