domenica 30 aprile 2017

Confettura di nespole

Alcuni amici mi vogliono molto bene, ma anche tanto male. Non vedo l'ora che arrivi il lunedì, giornata che solitamente MI dedico dopo i roventi fine settimana, densi di impegni, incontri e tanto lavoro.
Invece succede che, se non è stagione di arance amare o kiwi, arriva il tempo delle nespole, che guarda caso matureranno quasi tutte assieme, e quei buontemponi che ne hanno qualche pianta mi citofonano per rifilarmi ceste piene di frutta matura.
E che ci puoi fare, a quel punto? addio sogni di riposo e via di pulitura.
Che, nel caso di questi dorati frutti, è assai laboriosa. Bisogna sbucciarle ed eliminare i residui dei pistilli in fondo, che sono neri e secchi, e assolutamente non possono entrare nella pentola. Poi farle a pezzetti eliminando i noccioli, mediamente due-tre per frutto.
Hai detto nulla? Per ottenere due chili di frutta pulita e pronta per la cottura ci vogliono non meno di due ore.
Una volta pronto tutto verso lo zucchero e un po' di pectina e lascio macerare alcune ore, secondo la ricetta della bravissima Christine Ferber, specialista in confetture in Alsazia.
Certo poi ci vuole molto poco, bastano mediamente quindici minuti di bollitura, così il sapore e il colore rimane vivo e pieno.
Avete nespoli in giardino? Tra qualche settimana saranno pronte. Per ora si trovano quelle coltivate e devo dire che la produzione di quest'anno è ottima. Nell'uno o nell'altro caso questa ricetta è dedicata a voi. L'unica soddisfazione è che ne vale la pena.
Per rilevare un po' il gusto ho messo qualche bacca di pepe, leggermente pestata, 5' prima della fine della cottura. Ma se non sopportate l'idea potete anche ometterle.
Buona domenica. Salutiamo aprile e prepariamoci a festeggiare l'ultimo ponte, per qualche mese.

-ricetta-
2 kg di nespole pulite
mezza mela
mezzo limone
1 kg di zucchero
1 busta di pectina 2:1
pepe
Prendo una pentola capiente e di acciaio e ci metto la frutta pulita assieme alla mela pelata e ridotta a pezzetti sottili. Verso zucchero e pectina, mescolo e copro, lasciando riposare per almeno 4 ore.
Nel frattempo mi preparo coi vasetti ben puliti, sterilizzati e asciugati.
Metto la pentola sul fuoco, prima però passo un po' la frutta con la frusta a immersione e il disco grande, solo per romperla un pochino ma senza ridurla in poltiglia.
Accendo il fuoco e porto a ebollizione. Quando inizia a bollire allegramente mescolo senza fermarmi sino a che la schiuma non si è dissolta, in genere ci vogliono 10'.
Aggiungo una decina di grani di pepe pestati e proseguo la cottura per altri 5'.
Questo tempo dovrebbe essere sufficiente, facendo la prova su un piattino la confettura non dovrebbe scendere. A questo punto verso il succo del limone, mescolo e faccio bollire un altro minuto.
Poi invaso la confettura, tappando e capovolgendo i vasetti, così il calore sterilizza e crea il sottovuoto.
Dopo 15' li rigiro e una volta freddi posso etichettarli e stivarli in cantina.
È buona anche subito, ma un riposo di almeno due settimane può solo migliorarne il gusto.

sabato 29 aprile 2017

Finti pesciolini con salsa teriyaki

In questo povero fiume l'acqua ha toccato livelli minimi mai visti, per quanto posso stabilire io che ci abito da oltre vent'anni e lo frequento da che mi sono sposata.
Nemmeno questi ultimi giorni di pioggia, a tratti intensa, sono serviti a rimpolparne la portata. In compenso Resegone, Grigna e Grignetta sono ammantati di neve più di quanto lo siano stati in inverno.
Ci si sveglia la mattina col termometro poco sopra 0°. Fa freddo! e tra due giorni sarà maggio.
Ovviamente anche la fauna ittica ne risente e di pescare alborelle o altri pesciolini da frittura non se ne parla.
Molti anni fa, d'estate, arrivavamo a Brivio da Milano il venerdì sera e ci mettevamo a pescare sino a che non faceva buio, con la canna fissa. In un'oretta si riempiva di alborelle un bel secchiello, che subito evisceravo e friggevo. Un piatto da re.
Ora ho trovato un modo di sublimarne la mancanza.
Lesso del pollo e ne ricavo pezzetti fusiformi che passo nella semola e poi friggo.
Guardate dalla foto se non sembrano pesciolini.
È un modo intelligente per recuperare anche avanzi di pollo arrosto. La frittura è solo una scusa per scaldare la carne e renderla più appetitosa.
Un piatto gustoso e sfizioso che si può accompagnare con una salsa teriyaki o per chi voglia rimanere sul classico, con maionese, senape o ketchup. Serviteli come antipasto o con gli aperitivi oppure, se ne fate in abbondanza, come secondo.
Le dosi sceglietele a vostro gusto. Mezzo pollo o mezza gallina rendono abbastanza bene.

-ricetta-
pollo o gallina lessi
semola
olio per friggere
fleur de sel
salsa da accompagnare

Riduco a filettini il più regolari possibile la carne di pollo avanzata e se non sono abbastanza umidi li passo velocemente in un albume sbattuto. Quindi li infarino con la semola eliminandone l'eccesso.
Scaldo abbondante olio in una padella e ci friggo i finti pesciolini.
Quando sono dorati li scolo su carta da cucina e poi li spolvero con qualche fiocchetto di fleur de sel prima di portarli in tavola con una salsa a piacere. A me piacciono molto con la teriyaki (salsa di soya, zucchero e aceto di riso ridotti sulla fiamma).


giovedì 27 aprile 2017

Torta di cavolfiore

Mi capita, a volte, di prevedere un menu e poi ritrovarmi con poco tempo per completare tutte le portate, se non addirittura -brutta cosa l'avanzare degli anni!- dimenticarmi preparazioni in frigorifero e scoprirle quando è ormai troppo tardi per completarle in tempo.
Avevo preparato il cavolfiore per farne frittelle... mai fatte!
Non mi restava che inventarmi qualcosa per il giorno dopo: una torta di cavolfiore e formaggio.
Soluzione ottimale, per me, nonché molto gradita dai commensali.
Quindi prevedete un cavolfiore, della pastella alla birra e un po' di emmental grattugiato.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 cavolfiore
3 uova
200 g farina
300 ml birra chiara
150 g emmental grattugiato
sale, pepe
Sbollento il cavolfiore al quale ho eliminato il torsolo e le foglie attaccate alla base, che però posso tagliare a pezzetti e usare. Lo divido a cimette che faccio sbianchire mantenendolo al dente in acqua bollente salata.
Lo scolo e lo faccio asciugare.
Preparo la pastella, potrebbe volerci un po' di più o di meno di farina, macino del pepe e condisco con un po' di sale. Le istruzioni dettagliate potete leggerle nella pagina delle preparazioni di baseQUI.
La lascio riposare per circa un'ora poi ci metto dentro il cavolfiore sbriciolato e lo lascio nuovamente riposare al fresco un'altra ora.
Aggiungo al composto metà del formaggio e regolo di sale, se occorre.
Verso tutto in uno stampo oliato, copro col resto dell'emmental e faccio cuocere in forno a 180° per circa 35', o comunque sino a quando la superficie è leggermente dorata e tutto è ben rappreso.
Servo la torta a fette.


mercoledì 26 aprile 2017

ONE MILLION!!!!

Oggi è un giorno speciale - specialissimo, per me!
A nemmeno sei anni dalla nascita del mio piccolissimo blog, del tutto privo di banner pubblicitari e escamotages vari, sono arrivata a oltrepassare UN MILIONE di visualizzazioni!
Se non ci fosse il contatore visite non ci crederei. Una cifra a sette zeri. Uau!!
Vi ringrazio tutti di vero cuore. Devo molto ai lettori più assidui, e so che non sono pochi, senza sottovalutare quelli saltuari. Molti mi scrivono in privato o commentano sulla pagina facebook.
Ancora grazie per la passione con cui mi seguite.
E brava Jo. Evidentemente le oltre 1550 ricette pubblicate sono piaciute e il mio stile sobrio e un tantino monotono pure. Per fortuna la monotonia, chi legge assiduamente questa pagina lo sa bene, esiste solo nella grafica... in cucina spazio abbastanza, senza troppo indulgere nelle mode del momento.

Giusto stamani mi chiedevo da dove arrivino tutte le millemila tonnellate di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, noci pecan, arachidi) che vengono usate quotidianamente per estrarre 'latte alternativo'. O i semi da cui ricavare formaggi o farine 'diverse'.
Più salutari? Di sicuro non per il portafoglio, ma qualcuno potrebbe sostenere che quando si tratta di salute il portafoglio non conta. Vero, in parte, ma andatelo a dire a chi vive con 600/800 € al mese.
Perché, prima di diventare integralisti e bannare, tanto per fare un esempio, il latte vaccino, non ci facciamo la domanda più semplice? Quanto costa in termini economici al consumatore e in termini di sfruttamento della terra l'uso di queste materie prime 'alternative'?
È d'obbligo porsi la domanda: da dove arrivano le enormi quantità di questi prodotti che vengono consumate? Non crederemo alle favole... è ovvio che provengano da colture intensive e quant'altro, e chissà da dove! Abbiamo fatto la lotta all'olio di palma per la conseguente deforestazione, quindi è necessario domandarsi in quale parte della terra vengano coltivate tonnellate di noci pecan -tanto per fare un esempio- e CHI le sguscia? (tanti bambini e gente sottopagata, guarda un po'...)
Per non considerare il costo al portafoglio di queste alimentazioni... esagerato e non alla portata di tutti. C'è un mondo di consumatori nettamente diviso in due: chi può permettersi una irragionevole alimentazione biologica e sostenibile e chi invece non può che acquistare prodotti di dubbia qualità a bassissimo costo. In mezzo ci sono coloro che cercano un equilibrio sensato tra le due categorie, mangiando poco di tutto e cercando canali di approvvigionamento alternativi, dove possibile a km zero.
Tutti i nuovi healthy food che spuntano ogni giorno, il cui consumo viene consigliato e incentivato in
ogni dove, comportano un innalzamento della domanda. Chiediamoci però dove e come vengono coltivati. Quinoa, avocado, semi di chia ecc. ecc. ... tutti cibi raccomandabili, che se dovessero entrare massicciamente sulle tavole di tutti porterebbero altroché alla deforestazione di intere aree.
Occorre meditare a fondo su tutto ciò. E forse iniziare a sprecare di meno, consumando il giusto.
Ciao lettori... buona cucina a tutti!

martedì 25 aprile 2017

Puntine coi cardi

Una ricetta tipica della tradizione bolognese, a quanto pare.
Festeggiamo con un piatto molto comfort questo 25 aprile freddino e per niente bello, dal punto di vista meteorologico.
Una composizione allegra e saporita, dove i cardi si dividono la scena con le puntine di maiale, il tutto ripassato in un sughetto di pomodoro in cui fare scarpetta.
La parte lunga della ricetta riguarda lo sbianchimento dei cardi che, una volta puliti e privati delle parti fibrose, vanno cotti in una pentola di acqua bollente salata e addizionata di farina, per mantenerli bianchi.
La cottura è lunga perché i cardi sono duri, ci vuole circa un'ora per renderli morbidi.
Ma guardiamo al lato positivo: intanto che questo processo si completa c'è tutto il tempo per fare la salsa e portare a cottura le puntine.
Avrete immaginato che coi cardi avanzati, ne avevo trovato una bella pianta grande, ci ho fatto la terrina che ho pubblicato tempo fa.
Comunque ben vengano queste ricette povere e della tradizione. Non fa ancora così tanto caldo e si trovano ancora cardi, anzi: ne vedo in giro più adesso che in inverno.
Le puntine sceglietele piuttosto piccole e magre. Io ho la fortuna di rifornirmi da chi macella direttamente maiali allevati in proprio e trovo puntine piccole, anzi delle vere e proprie baby ribs.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g puntine di maiale
1 cespo di cardi
600 g passata di pomodori pelati
30 g farina
olio evo
1 limone
sale
Pulisco i cardi, con un coltellino elimino tutti i fili che riesco a togliere dalle coste.
Li taglio a tocchi della stessa lunghezza delle puntine e li lascio a bagno in acqua fredda acidulata con mezzo limone fino a che non sono tutti pronti.
Riempio una pentola di acqua, la porto a ebollizione assieme alla farina e un pugno di sale. Vi immergo i cardi e li lascio cuocere mescolando ogni tanto sino a che non sono teneri.
Li scolo e li trasferisco su un piatto.
Nel frattempo frullo i pelati.
In un largo tegame scaldo un velo d'olio e ci metto a rosolare le puntine, che devono colorire su ogni lato. Scolo il grasso in eccesso e nella stessa pentola scaldo ancora un velo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia, lo lascio prendere un po' di colore e lo elimino prima di versare la polpa di pomodoro e in essa mettere le puntine.
Condisco con quel che serve, se piace posso mettere anche un cucchiaino di sambal (che per me sostituisce il sale e aggiunge un filo di sprint) e verso anche i cardi.
Lascio sobbollire piano per circa 50'. La carne deve comunque cuocere sino a quasi staccarsi dall'osso.
Porto tutto in tavola assieme a delle belle fette di pane casereccio e un buon calice di vino rosso, ne scelgo uno vinoso e fresco non troppo importante, come un St. Magdalener Südtirol del 2013, di Josephus Mayr, che lo produce nel suo antichissimo maso a nord di Bolzano, l'Erbhof Unterganzner.


domenica 23 aprile 2017

Quadrotti alla nutella

Voglia di un dolcetto e in dispensa non c'è nulla da sgranocchiare?
Nella mia ci sono ben pochi biscotti, capita che ne sia fornita solo se ho fatto una capatina in qualche regione limitrofa e mi sia fatta tentare da dolcetti locali. Penso ai recenti viaggetti nelle Langhe, dai quali ho riportato a casa biscotti al Barolo e al barolo chinato.
Altrimenti, per soddisfare la voglia di dolce del consorte o per terminare una cena in scioltezza tra amici, impasto io qualcosa.
Questi quadrotti hanno pochi ingredienti, solo tre per la precisione. Eppure sono golosi e soddisfacenti.
Fateli per la merenda dei vostri bambini, evitate di acquistare merendine confezionate anche se adesso tutte sbandierano in etichetta che sono prive di olio di palma. Come se fosse solo quello il colpevole di un'alimentazione non proprio sana. E gli zuccheri, oppure additivi vari, dove li mettiamo? Uova in polvere...
Usiamo uova fresche e un po' di farina, che saremo noi a scegliere se certificata, e la tanto bistrattata crema di nocciole, che non ha mai ucciso nessuno. Conosco amici che ne consumano smodatamente da anni e... stanno benone. A me non piace, ma la tengo comunque in dispensa per farcire crêpes e piccoli fagottini al cioccolato per i figli degli amici.
Dosi per 12 quadrotti.

-ricetta-
175 g nutella/crema nocciole
70 g farina
2 uova
sale

In una boule mescolo le uova con la farina e la crema di nocciole. Aggiungo anche un pizzichino di sale.
Verso il composto in uno stampo rettangolare di 15x20, ben imburrato.
Metto a cuocere in forno caldo, a 180°, per 15' se li voglio mantenere morbidissimi, altrimenti li lascio un po' di più, non più di 5', se invece voglio conservarli qualche giorno (come ho fatto questa volta, e che ben si vede dalla foto)
Estraggo la tortiera dal forno, sformo su una gratella e una volta freddo, divido a quadrotti che spolvero di zucchero a velo prima di servire.

sabato 22 aprile 2017

Insalata di ceci e calamari in oliocottura


Ultimamente sperimento nuove forme di cottura. Ad ispirarmi spesso è Masterchef Australia, che ha concorrenti molto preparati e dove fanno masterclass di altissimo livello sia con gli chef conduttori che con altri invitati apposta, tipo Marco Pierrewhite.
La ricetta di questi calamari arriva dritta da lì. Quando li ho visti fare, perché poter vedere il procedimento è fondamentale, mi è subito venuta voglia di mettermi alla prova. E funziona davvero!!
Purtroppo un appunto che devo fare alla versione italiana di questo format è proprio la totale mancanza di spunti a favore di una spettacolarizzazione sciapa e insipida. Alla stregua del format USA, il taglio scelto dalla regia e dalla produzione preferisce dare sfogo alle rivalità tra concorrenti o alle gag tra conduttori. E la cucina, che dovrebbe essere protagonista, va a farsi benedire.
Fortuna che c'è modo di vedere quello dell'emisfero australe.
Ma veniamo a questi calamari, che per una cena ho servito in una semplice insalata con ceci.
Quando vi dovesse capitare di trovare calamari freschi in offerta, acquistateli e preparateli per la cottura come vi spiegherò. Una volta pronti, i rotolini si conservano nel congelatore per qualche mese. Perciò non occorre svenarsi per l'acquisto. Basta farlo nel momento più favorevole della stagione.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari freschi, circa 500 g
ceci
prezzemolo
olio evo
sale

Si parte dai calamari. Anche mesi prima.
Pulisco i molluschi cefalopodi eliminando la penna, le interiora e la pelle violacea che li riveste.
Quindi taglio via i tentacoli che posso usare tritati per un sugo al sapore di mare.
Lavo molto bene le tasche e le apro nel senso della lunghezza. Sul tagliere le avvolgo, una alla volta, a rotolo stretto, quindi le arrotolo con un foglio di alluminio stringendo bene. Se guardate la foto vedrete che ottengo una spirale molto stretta e compatta: sarà di aiuto quando dovrò ricavare le sottili tagliatelle (mentre il calamaro è ancora mezzo congelato).
Ripongo i due rotoli nel freezer sino a che non si rassodano completamente. Ci vogliono almeno 24 ore.
Lesso i ceci, come sempre se non avete tempo per l'ammollo e la lunga cottura potete usarne di già cotti in barattolo. Ma quelli secchi, soprattutto se sapete da dove arrivano, sono insuperabili. Vi ricordo che per renderne più facile la cottura è utile aggiungere un pezzetto di alga nori nell'acqua di cottura.
Scolo i ceci dall'acqua di cottura e li condisco con sale in fiocchi e un filo d'olio, in modo che abbiano il tempo di insaporirsi.
Tolgo i due rotoli dal freezer, li lascio sul tagliere per circa 1 ora e poi elimino il foglio di alluminio che li riveste. Con un coltello ben affilato li taglio a rotelline spesse un paio di mm.
Scaldo abbondante olio extravergine di oliva in una pentolina alta e stretta. Col termometro a sonda verifico che la temperatura arrivi a 85° e spengo. A questo punto immergo le striscioline di calamari (che devono essere a temperatura ambiente) e lascio in infusione col termometro immerso. Verifico la temperatura e non appena arriva a 45° li tolgo dal bagno d'olio ne li metto a scolare su un foglio di carta da cucina.
Quindi li trasferisco nella ciotola coi ceci, aggiungo prezzemolo tritato, regolo di sale ed eventualmente macino del pepe.
A questo punto posso servire i calamari. Risulteranno saporiti e delicati.
L'olio può essere riutilizzato, naturalmente per cuocere in modo simile altro pesce. Non arrivando a bollire non si degrada minimamente e nemmeno odora di pesce.


giovedì 20 aprile 2017

Spaetzle verdi con fonduta di zola e porri fritti

E come spesso accade... si spengono i riscaldamenti delle case e questo pazzo aprile ci rigetta in inverno, con temperature allo 0 termico dopo averci fatto schiattare a 30°.
L'agricoltura, già in ginocchio per la siccità prolungata, deve affrontare questa settimana nuove emergenze: le viti soffrono moltissimo in questi giorni. Le gelate notturne hanno rivestito di ghiaccio i teneri germogli fogliari, bruciando ogni cosa. Succede in Piemonte come a Chablis e altrove. Un intero raccolto a rischio. Se cadono le gemme nessun grappolo potrà mai svilupparsi. Molti coltivatori stanno provando a salvare il salvabile accendendo grandi falò e stufe nelle vigne. Ma è difficile...
Con questi sbalzi termici un bel piatto fumante di gnocchetti verdi tirolesi conditi da una saporita fonduta di gorgonzola ci sta a meraviglia.
Pensate che solo una settimana fa ad Avignone, ma mi hanno detto che pure qui è stato uguale, c'erano 30° tanto che mi sarei fatta un bagno nelle acque del Rodano, e stamattina, sulle sponde del mio bel fiume sempre più in secca, solo 0°!! Accidenti. Poi ditemi come si fa a non beccarsi un raffreddore!
Un piatto very comfort è proprio necessario. Se poi c'è l'occasione per brindare con amici, le scuse non mancano mai, sono stupendi accompagnati da un calice di Champagne (vedi foto).
Dosi per 4
-ricetta-
400 g gnocchetti verdi
1/2 porro
100 g gorgonzola piccante
100 ml panna fresca
25 g burro
formaggio grattugiato
olio evo
sale

Mentre aspetto che bolla l'acqua salata per lessare gli spaetzle, preparo la fonduta facendo sciogliere il gorgonzola a pezzetti con il burro e la panna. Lascio sobbollire lentamente per non stracciare la fonduta e spengo non appena è cremosa e amalgamata.
Intanto friggo in olio extravergine un pezzo di porro che ho tagliato a julienne e lo metto a scolare su carta da cucina.
Lesso gli gnocchetti, li scolo e quindi li condisco con la salsa al formaggio.
Li divido nei piatti e in cima metto una spolverata di parmigiano/grana grattugiato e un po' di filetti fritti di porro.




martedì 18 aprile 2017

Fritto di carciofi

Finiti i pranzi pasquali di rito (e menomale!) non abbiamo ancora fatto in tempo a smaltire la 'cinque giorni' in Côte du Rhône, dove ci siamo sottoposti a un vero tour de force di degustazioni enologiche, accompagnate da squisiti buffet e cene in alcuni rinomati locali.
Ci vorrà qualche giorno... a una prima stima sono oltre 400 gli assaggi di vino di tutta la costa, a partire da Châteauneuf du Pape, e a salire fino a Condrieu e Côte Rôtie.
Poche settimane prima di questo evento abbiamo fatto, assieme ad alcuni amici folli come noi, una pazzia. Siamo andati a Priocca un sabato a mezzogiorno, apposta per abbuffarci di fritto misto alla piemontese. 32 pezzi di fritto, uno differente dall'altro. Una goduria assoluta, per stomaci forti.
Tra le verdure fritte: asparagi, cavolfiore, finocchi e carciofi.
Ecco quindi, adesso che la stagione non è ancora terminata, un modo per approfittare e gustare spicchi di carciofo. Se non li trovate croccanti e teneri, di quelli buoni anche da crudi come la varietà violetto di Toscana, sbollentateli brevemente e asciugateli bene prima di impanarli.
Un contorno che va su tutto, ottimo anche da solo con un pezzetto di formaggio morbido.
Sono appena terminate le abbuffate pasquali e i carciofi saranno stati il degno accompagnamento a capretto, coniglio e agnello. Se ne aveste avanzati, com'è capitato a me...

-ricetta-
carciofi mondati e fatti a spicchietti
uova
pangrattato
fleur de sel

Sbatto un paio di uova in una ciotola con un pizzico di sale. Ci immergo i carciofi a spicchietti e poi li passo in un'altra ciotola dove ho messo del pangrattato.
Li rivesto bene e li lascio riposare su un vassoio.
Scaldo in una pentolina adatta ai fritti abbondante olio, scegliete voi se di semi di arachidi/vinaccioli oppure extravergine di oliva, e ci tuffo pochi pezzi alla volta.
Quando si sono ben dorati da ogni lato li scolo con un ragno ad asciugare su carta da cucina e infine li spolvero con un altro pizzico di sale prima di servirli come contorno.

domenica 16 aprile 2017

Auguri di Buona Pasqua 2017


Sullo sfondo di sempre, le opulente corolle delle peonie del mio giardino, in tutto il loro splendore.
Buon pranzo, amici gourmand!
                                          BUONA e SERENA PASQUA a tutti.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...