giovedì 1 dicembre 2016

Gallette di patate e cipolle

E dicembre è arrivato. Ultimo mese di quest'anno che, troppo foriero di disgraziati eventi, sembra non avere fine.
La cucina invece, quella non delude mai, almeno me. Trovo sempre più spunti, rassegnatevi perciò!
Il quaderno delle idee è sempre più polposo.
Oggi quello che vi propongo è un contorno super sfizioso che si prepara in poco tempo, con ingredienti poveri, poca fatica e tanta resa.
Patate e cipolle si grattugiano a crudo.
Poi si assemblano con poca farina, qualche fogliolina di piante aromatiche e del formaggio se volete.
Si formano piccole schiacciatine, come fossero rösti e si fanno rosolare in poco grasso qualche minuto per parte, il tempo necessario per cuocere le patate.
Vi ho tentato? Se non gradite l'idea di usare cipolle crude, mettete al loro posto un paio di cucchiai di cipolla pastorizzata. QUI il link diretto con le spiegazioni su come farla
Dosi per 4/6

4 patate medie
1 cipolla
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai erbe aromatiche fresche (origano, cipollina, rosmarino)
sale, pepe
olio di semi o burro chiarificato

Lavo e sbuccio le patate. Le risciacquo nuovamente e le asciugo.
Le grattugio finemente e poi aggiungo la cipolla, quella pastorizzata è già grattugiata, altrimenti sbuccio e ne grattugio una fresca.
Condisco con una presa di sale, macino pepe fresco e aggiungo la farina e le erbe aromatiche tritate.
Lascio riposare il tutto per 30'. Poi mescolo al composto anche il formaggio.
Prendo una padella larga e bagno il fondo con qualche cucchiaio di olio di semi o di burro chiarificato, quand'è caldo ci verso cucchiai rasi di composto che faccio dorare per 3/4' per lato.
Poi metto a scolare le gallette su carta da cucina e quindi le porto in tavola come contorno sfizioso.

martedì 29 novembre 2016

Piccoli croissant al salmone marinato

Step "tavola delle feste" numero cinque.
Oggi vi suggerisco un'altra ricetta veloce, se vi preparate per tempo il salmone marinato... altrimenti usatene di affumicato.
Siete alla ricerca di un antipasto sfizioso che sia anche buono e magari che faccia una gran figura in tavola?
Con poche semplici mosse e pochi ingredienti si può fare.
Bastano del salmone marinato, ovviamente preparato anche uno/due giorni in anticipo, robiola, feta, timo ed erba cipollina, il tutto avvolto in triangoli di pasta sfoglia.
Facile no?
Per il salmone marinato leggete come farlo QUI, per esempio. È facile e saporito tanto che spesso lo si confonde con quello affumicato, ma è più delicato.
Vi assicuro che nulla hanno a che invidiare questi piccoli croissant a nessun appetizer che potete trovare anche nei locali più altolocati. In più la fragranza è garantita, metteteli in forno poco tempo prima di doverli servire. Sono migliori se gustati ancora tiepidi.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
salmone marinato
100 g robiola fresca
50 g feta
1 tuorlo
timo fresco
erba cipollina
pepe
Stendo il rotolo di sfoglia e lo taglio in quattro parti che divido in tre triangoli ciascuno. Rimetto la sfoglia in frigorifero, per poter avvolgere i croissant deve essere ben fredda.
Mescolo in una ciotola la feta sbriciolata con la robiola, condisco con pepe, col timo sfogliato e l'erba cipollina sforbiciata.
Taglio rettangolini di salmone marinato, devono avere la lunghezza della parte larga dei triangoli di sfoglia.
Riprendo la sfoglia, spalmo ogni triangolo con la crema di erbe e formaggi senza arrivare sino alla punta. In alto appoggio un pezzetto di salmone, guardate la foto per capire meglio.
Bagno con un po' di tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua il centro della sfoglia per farla incollare, quindi arrotolo a croissant i vari pezzi.
Li appoggio su una placca rivestita di cartaforno appena unta di olio, li spennello di tuorlo così prenderanno un bel colore dorato lucidandosi, e li faccio cuocere in forno, già portato a 200°, per circa 20'.
Li sforno e li trasferisco su un piatto di servizio per poterli servire ancora tiepidi.




domenica 27 novembre 2016

Gâteau de Savoie

Questa è una ricetta semplicissima dalla quale si ottiene una tortina delicata, proprio come quelle che amo fare di più. Pochi ingredienti, una texture soffice, un sapore delicato. Complemento ideale ad una tazza di tè, sono tra quelle di cui non disdegno addentarne una fettina, io che notoriamente non amo i dolci.
La ricetta originale di questo dolce, detto anche biscuit de Savoie, risale alla seconda metà del XIV secolo e ha visto i natali nella regione della Savoie, ovviamente.
Utilizzate uno stampo non troppo grande ben imburrato e infarinato, oppure, per non temere danni quando lo si sforma, un quadrato di cartaforno bagnata e strizzata.
Dosi per 6/8

-ricetta-
5 uova
110 g zucchero
60 g farina 00
50 g fecola/maizena
vaniglia e scorze di limone grattugiate
sale
La sua preparazione è facilissima. Bisogna ottenere un composto soffice e ben montato.
Pertanto le uova devono essere a temperatura ambiente.
Parto sbattendo a lungo i tuorli con lo zucchero, il composto deve sbianchire e montare, meglio farlo nella planetaria se l'avete.
Poi delicatamente si inglobano, con l'aiuto di una spatola, farina, fecola e un pizzico di sale.
Profumo con una grattugiata di buccia di limone e vaniglia, in bacca o essenza naturale.
Infine monto gli albumi a neve e sempre con la spatola li incorporo, con molta delicatezza, al resto.
Verso tutto nello stampo precedentemente preparato, imburrato e infarinato oppure rivestito di cartaforno bagnata e strizzata e fatta ben aderire alle pareti, e metto nel forno, già portato a 180°, per circa 40'.
Sformo il dolce solo quando è tiepido e quand'è del tutto freddo lo spolvero con abbondante zucchero a velo.

sabato 26 novembre 2016

-29 a Natale. Brie in pasta sfoglia ad alberello

Suggerimento numero quattro.
Ma ci pensate? tra un mese saremo già a Santo Stefano... ovvero a un terzo delle fatiche goderecce/mangerecce.
Questo alberello è ancora più facile degli altri proposti.
E i golosi di formaggio impazziranno.
Al limite potete coinvolgere anche i vostri bambini, se ne avete di piccoli e industriosi, facendovi aiutare a ritagliare stelline e comete per decorare e accompagnare.
All'interno del guscio sagomato in forma di albero c'è uno spicchio largo di brie, fatevelo tagliare al banco dei formaggi da una torta intera, perché quelli confezionati sono troppo piccini.
Sopra al formaggio ho messo uno strato di spinaci cotti, salati e tritati.
Basta posizionare lo spicchio al centro di una sfoglia rettangolare e ritagliarlo calcolando qualche centimetro per permettere di bordarlo. Poi si ritaglia la parte superiore (state abbondanti) e si saldano molto bene i bordi.
Il formaggio col calore del forno tende spesso a fuoriuscire, anche se gli spinaci, o le erbette, lo proteggono.
Si compone infine, usando i ritagli, il piede del tronco e si ritagliano delle stelline.
Alcune di queste vanno posizionate sull'albero, altre cuocetele per aggiungerle sul vassoio di servizio.
Il tutto va spennellato di tuorlo d'uovo diluito con due gocce di acqua o succo di limone.
In forno a 190° per circa 25/30'... verificate che non scurisca troppo ma che cuocia bene anche sul fondo.
Con questo preambolo vi ho già detto tutto! E la foto è abbastanza esaustiva.
Aggiungo solo gli ingredienti, in modo indicativo.

-ricetta-
2 rotoli pasta sfoglia rettangolare
300 g circa, 1 spicchio di brie
100 g spinaci/erbette cotti e tritati
1 tuorlo
Vi avanzerà altra sfoglia. Preparate salatini, sporcandola di tapenade di olive, pesto, salsa di peperoncino, acciughe.



giovedì 24 novembre 2016

Filetto maiale al formaggio di capra e aromi

Buongiorno gourmand.
Ho sperimentato nel tempo una serie di ricette di secondi di carne da servire a molti ospiti, che possono essere preparati con un certo anticipo e che cuociono in breve tempo. Quando ci sono molti piatti da fare è una soluzione molto comoda, che permette di stare meno in ansia e lavorare più rilassati.
Tra questi il filetto, che sia di maiale o di vitellone, risolve sempre e bene.
È una carne gradita a tutti, tenera e magra. Quello di maiale è anche molto economico e rende bene.
Tenete a mente questa ricetta che è saporita e adatta a molte occasioni. Con un bel filetto di circa 700/800 g si servono abbondantemente 6 persone. Naturalmente parlo del peso al netto degli inevitabili scarti, piccole nervature, grasselli ecc.
Il formaggio di capra può essere italiano o francese, del tipo rotondo con la crosta fiorita bianca.
Quanto alle erbe la scelta è vasta, a seconda del vostro erbario personale o dei vostri gusti; in ogni caso basilico, salvia, foglie di alloro ma tenerissime, maggiorana o dragoncello vanno bene tutti.
Perfetto in abbinamento con un Pinotage, vitigno autoctono sudafricano ottenuto da un incrocio tra Pinot noir e Cinsault, della zona di Durban ma soprattutto Stellenbosch. L'annata 2013 di Altydgedacht era intensa e profumata, con tannini morbidi. Vino consigliato proprio per carni come il filetto e il formaggio. - grazie M.
Essendo il piatto uno sposalizio tra le due cose, questa scelta è stata più che perfetta. Chiaramente è difficile trovarlo, ma nella grossa distribuzione ce n'è a volte di meno caro di questo ma comunque valido, se siete curiosi di assaggiarlo.

-ricetta-
700 g filetto di maiale
150 formaggio di capra
foglie di salvia, basilico
aglio
vino bianco
olio evo
sale, pepe
Rifilo e pulisco il filetto di maiale- caso mai avesse il filettino laterale lungo e sottile che viene via potete usarlo per un piccolo e veloce ragù.
Lo apro a libro, incidendolo al centro per tutta la lunghezza ma senza dividerlo.
Salo e macino del pepe nero poi appoggio al centro una fila di foglie di basilico e di salvia sopra le quali metto il rotolo di capra diviso in quarti.
Ripiego la carne riformando il rotolo, che fermo con alcune legature di spago.
A questo punto posso avvolgerlo in pellicola e lasciarlo pronto in frigorifero anche per 24 ore, oppure cuocerlo poco dopo.
Prendo una padella che lo contenga di misura, piuttosto profonda.
Faccio scaldare in un velo d'olio dell'aglio, scegliete voi se fresco in camicia oppure confit, che si scioglierà nel sugo di condimento, profumando senza invadere troppo come sapore.
Metto il filetto, mi raccomando la carne dev'essere sempre a temperatura ambiente, e lo faccio rosolare da tutti i lati girandolo con due palette. Quando ha preso colore e la reazione di sigillatura è completata, lo sfumo con 50 ml di vino bianco, una volta evaporato il vino lo condisco con sale e pepe e poi copro col coperchio paraspruzzi terminando la cottura a fiamma media in massimo 15', girandolo di tanto in tanto.
Io mi regolo tastando la carne, che ha un certo tipo di resistenza quand'è cotta, ma potete anche regolarvi con l'apposito termometro che al cuore deve segnare tra 70° e 75°.
Faccio riposare la carne per 10', così riassorbe i suoi succhi prima di affettarlo e servirlo con il sughetto della cottura e un contorno a scelta.

martedì 22 novembre 2016

Albero di girelle di pizza con gamberi e datterini


Step three delle idee mangerecce per decorare la tavola delle feste.
Oggi facciamo un albero di girelle di pasta di pizza farcite di formaggio e gamberetti, e ravvivato dalla nota di colore di mezzi datterini e perline di mozzarella come se fossero le palle decorative.
Ognuno staccherà la sua girella, un modo conviviale per brindare al Natale e alla riunione tra amici e parenti.
E, quasi in automatico, il mio pensiero va alle popolazioni delle terre scosse dal terremoto a partire dalla scorsa estate. Loro non credo avranno molto di che festeggiare. Ma comunque lo faranno, almeno per i bambini, sebbene lontani dalle loro case.
Ricordiamoci di contribuire, per quanto ci è possibile, magari rinunciando a spese folli per la tavola, ripiegando su ricette economiche come questa che richiedono giusto un pizzico di manualità in più.
Le girelle sono 16 in tutto.

-ricetta-
1 rotolo di pasta per pizza, o 600 g di impasto
1 caprino
250 g ricotta
150 g gamberetti lessati
50 g spinacini freschi
50 g grana/parmigiano grattugiato
perline di mozzarella
qualche datterino
olio evo
sale, pepe
In una boule mescolo i gamberetti tritati col caprino, la ricotta, il parmigiano e gli spinacini, ben lavati, asciugati e tritati crudi a coltello. Condisco con un pizzico di sale e pepe.
Stendo il rotolo di pasta per pizza, o tiro il panetto in un rettangolo grande.
Spalmo il composto su tutta la superficie poi arrotolo stretto dal lato lungo, formando un lungo salame.
Con un coltello affilato ricavo 16 girelle che compongo in forma di albero su una placca rivestita di cartaforno o silpat, utilizzandone una come base del tronco mettendola di piatto con la parte del ripieno nascosta.
Al centro di ogni girella metto un paio di perline di fiordilatte e tra una e l'altra alterno mezzi datterini, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, come se fossero delle palline colorate.
Spennello di olio e inforno a 190° per 30' circa. Fate attenzione a che cuocia bene senza colorirsi troppo come il mio, che mi stava scappando di cottura -succede quando si fanno altre dieci cose contemporaneamente!-
Per aiutare a tenerlo morbido mettete una ciotolina d'acqua sul fondo del forno, in modo che mantenga un po' di umidità.
Servire tiepido.

domenica 20 novembre 2016

Crinkle cookies al cioccolato

Buona domenica ai golosi che attendono l'appuntamento festivo con la ricetta dolce. I dolcetti di oggi si sciolgono in bocca e sono ricchi di cioccolato. Ottimi a merenda o colazione, perfetti a fine pasto con un bicchierino di ottimo rum o uno Sherry/Jerez morbido e dolce come un oloroso o un cream.
Cosa saranno mai questi crinkles? Biscotti craquelés (crepati) in superficie e morbidi dentro.
Si fanno in poco tempo, si cuociono in altrettanto breve tempo, e non ne resta nemmeno uno!
Ricetta anglosassone per eccellenza, quando si tratta di biscotti sono quasi tutte valide.
Con queste dosi me ne sono usciti 25 pezzi.

-ricetta-
210 g farina 00
200 g cioccolato al 70%
100 g zucchero
50 g burro demi-sel
3 g lievito
2 uova
vaniglia
sale
zucchero a velo

Faccio fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e il burro.
Mentre raffreddano monto le uova con lo zucchero per circa 2', poi aggiungo la vaniglia, il composto di cioccolato e burro, la farina col lievito e un pizzichino di sale e sbatto col mixer per 15".
Metto il composto a rassodare in frigorifero per 1 h.
Poi formo delle palline che rotolo nello zucchero a velo che ho versato in una ciotolina.
Allineo le palline, schiacciate ai poli, su una placca rivestita di cartaforno e metto a cuocere nel forno a 170° per 15' massimo, ma vi consiglio di toglierli dal forno dopo 12/13'.



sabato 19 novembre 2016

Albero di Natale di pasta sfoglia e salmone

Antipasti in tema natalizio, step two.
Oggi vi spiego, aiutandomi con le foto che vi allego, come fare un albero di sfoglia da usare come antipasto.
Vi posso assicurare che oltre che ottimo fa anche una gran bella figura, se portato in tavola su un piatto/vassoio adatto. Questo bel tagliere d'ulivo della mia amica Anna sembra fatto apposta.
I nostri pranzi natalizi sono diventati una consuetudine e abbiamo l'abitudine di servire un anti-antipasto assieme a un calice di bollicine nell'attesa che arrivino tutti gli ospiti.
Da anni preparavo un panettone gastronomico ma per il Natale 2015 ho voluto fare qualcosa di diverso ed è stata una trovata colorata e fantasiosa che ha colto tutti di sorpresa.
Credo proprio che quest'anno ne farò una replica, magari inventandomi un ripieno diverso... chissà!
Avevo scelto di farcirlo con crescenza, broccoli e salmone affumicato perché con noi a tavola ci sono anche persone dai gusti vegetariani ma, come dico sempre, potete cambiare il ripieno e metterci dei salumi, per esempio. O tonno al posto del salmone. Sbizzarritevi!
È facile se si segue il tutorial fotografico, molto più di quel che sembra!
Dosi per 12
Che orribile sabato di novembre! proprio di quelli che detesto. È tutto grigio, brumoso e piovoso.
Dovevo seguire il consorte e un gruppetto di amici in una gita in Piemonte, come spesso ci capita di fare in questo periodo, ma ho dato forfait proprio a causa del tempo. Non me la sono sentita di fare un viaggio funestato dalla pioggia. Pertanto ho delegato alla mia metà un compito che non credo sarà alla sua altezza. Chissà cosa riuscirà a riportarmi a casa della lunga lista dei desideri che gli ho lasciato. Poco o nulla, temo.

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari
200 g salmone affumicato a fette
150 g crescenza
200 g cimette di broccoli lessate
1 tuorlo
In una boule mescolo la crescenza coi broccoli tritati.
Disegno la sagoma stilizzata e molto geometrica di un albero natalizio sulle due sfoglie. Una la lascio intera, l'altra invece la incido ulteriormente, disegnando anche i rami. Per farlo bene mi aiuto con un righello e un tagliapizza, rimanendo molto leggera.
Stendo la sfoglia intera su un tagliere e la spalmo con la crema di broccoli e formaggio, poi copro la superficie con il salmone, cercando di passare un poco oltre i bordi.
Ricopro con l'altra con l'albero disegnato al completo e aiutandomi col righello seguo le linee appena incise e ritaglio la sagoma e i rami dell'albero. Poi li attorciglio su loro stessi.

Infine dai ritagli ricavo alcune stelline e completo la decorazione dell'albero.
Sbatto il tuorlo con un goccio di acqua e lo spennello sopra la pasta sfoglia.
Trasferisco l'albero con la cartaforno e le stelle in più su una placca a metto a cuocere in forno per circa 35'.
Quando è ben dorato lo sforno e lo servo dopo una decina di minuti di riposo.
Ognuno romperà il suo ramo. Cin cin e auguri!

giovedì 17 novembre 2016

Muffin polpettone

Perché cucinare il polpettone alla solita maniera mi sono chiesta? Tanto più che non ne ho mai cotto uno in vita mia, in famiglia papà amava la carne arrosto, oppure una bella costata ai ferri.
Oppure cotolette, stufati, brasati, le uniche polpette che concepiva erano quelle che mamma faceva con gli avanzi di lessi, bolliti e arrosti. Il polpettone l'ho conosciuto solo tramite mia suocera.
Ebbene, potevo fare una cosa normale? assolutamente no!
E infatti eccomi qui a proporvi una ricettina curiosa e bella da vedere.
Che ne dite di assemblare dei piccoli bocconi di polpettone negli stampi da muffin, condirli dopo una prima cottura con una bella cucchiaiata di sugo e terminare questa specie di cupcakes salati con un topping di patate duchessa o di fettine di provola?
Un'idea simpatica da condividere con amici, che merita una eccellente bottiglia di vino, tipo questo rosé di Sancerre, Terre de Maimbray vendemmia 2013, da uve Pinot nero di Pascal e Nicolas Reverdy.
Inutile che vi dica che ho trovato l'idea in uno dei soliti siti americani... solo loro combinano simili pasticci!
Dosi per 6

-ricetta-
300 g macinato di manzo o misto (con maiale o agnello)
50 g pane grattugiato
30 g formaggio grattugiato
1 uovo
1 scalogno
1 ciuffetto di prezzemolo
sale, pepe
salsa di pomodoro ristretta
purè di patate con formaggio e tuorli (duchessa)/provola
In una boule mescolo la carne con lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente.
Condisco con sale e pepe, aggiungo il formaggio grattugiato e un uovo. Mescolo bene con le mani.
Ungo uno stampo da muffin di quelli da 6, che sono piuttosto grandi.
Con le mani inumidite formo polpette tutte delle stesse dimensioni, del peso di 140 g, e le metto nello stampo adattandole agli incavi, poi le cuocio in forno caldo a 180° per 10'.
Tolgo la teglia dal forno e metto un cucchiaio di salsa (e un ciuffo di patate duchessa, fatto scendere da un sac à poche) sopra ogni polpettoncino. Se scelgo il formaggio aspetto a metterlo dopo la seconda cottura.
Rimetto in forno per altri 10', in modo che le patate possano gratinare e la carne terminare di cuocere.
Altrimenti spengo il forno e ricopro la salsa con le fettine di provola e lascio che si sciolga col calore residuo del forno.
Servo dopo averli fatti riposare per qualche minuto con altro purè duchessa* come contorno o piccole gallette di patate, o zucchine alla griglia.

* per le patate duchessa: lessate delle patate, schiacciatele e conditele con burro, formaggio e latte e con uno/due tuorli. Quindi mettete l'impasto nel sac à poche e spremetelo a ciuffi su una placca rivestita di cartaforno. Fatele gratinare in forno caldo a 190° per almeno 15'.

martedì 15 novembre 2016

-40 a Natale, organizziamoci per tempo

Dai!! manca solo poco più di un mese e poi sarà di nuovo Natale.
È per questo che ho pensato di cominciare ora coi suggerimenti, così avrete tempo per cimentarvi in originali antipasti che richiedono un minimo di manualità e una spesa contenuta.
Finalmente posso pubblicare tutte le stranezze che ho preparato lo scorso anno. Una più curiosa dell'altra.
Mica sempre ci si può permettere di acquistare un magnifico panettone gastronomico o magari, pur avendone le capacità, non si ha il tempo per farlo.
Quindi eccovi una serie di idee in perfetto tema, ovvero l'albero, la cometa ecc., che posterò quanto prima per darvi il tempo di prenderle in considerazione, tutte dedicate alla tavola della vigilia e di Natale.
Sono tutte vegetariane, anche per consentire di consumarle alla Vigilia, in ogni caso al posto del salmone si può mettere del prosciutto cotto o crudo oppure solo formaggio e salse varie.
Inizio con la più semplice: tartine al salmone e salsa verde/pesto.
Siccome non a tutti piacciono le tartine rivestite di gelatina, le faccio sempre nude, che si conservano meglio se ben sigillate. In ogni caso il mio consiglio è di non prepararle mai con larghissimo anticipo.  Non più di una mezza giornata.
Per le dosi regolatevi secondo il numero di quante ne dovete preparare.
Chiaramente servono stampini per ritagliare a forma di albero natalizio, stella cometa o babbo natale.
Uso indifferentemente salmone affumicato o gravlax preparato da me, secondo questa ricetta, per esempio, che ha il vantaggio di poter essere cucinato in anticipo.

-ricetta-
pane per tartine senza crosta
salmone affumicato o marinato a fettine extrasottili
ricotta o formaggio spalmabile
salsa verde o pesto
Stendo sul tagliere le fette di pane e le divido in rettangoli che possano contenere il coppapasta decorato e lasciare un po' di spazio tutto intorno.
Prima preparo tutte le tartine, le metà inferiori intere e quelle superiori ritagliate.
Quindi spalmo quelle intere con un velo di formaggio, le ricopro con una fettina di salmone in misura e poi le chiudo con quelle stampate. Facendo molta attenzione riempio il disegno con la salsa che ho a disposizione.
Sigillo e metto in frigorifero sino al momento di servirle.
Con le parti decorate che avanzano, alberini e comete, preparo dei salatini: le ricopro di un velo di besciamella al formaggio e le faccio gratinare in forno.
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